ผจญภัยไปกับสลัดปลาเฮอริ่งสไตล์ฟูก๊วก

สลัดปลาเฮอริ่ง ชื่อฟังดูเรียบง่าย แต่รับรองว่าใครได้ลองชิมจะต้องติดใจ เพราะเมื่อได้ลิ้มลองแล้ว จะรู้สึกเหมือนได้อยู่ในโลก ของเสียงและสีสัน ผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างสมุนไพรและเครื่องเทศ "พื้นบ้าน" ที่ชาวเกาะฟูก๊วกหลายชั่วอายุคนรังสรรค์มา

ปัจจุบันสลัดปลาเฮอริ่งมีวางจำหน่ายในร้านอาหารหรูหราหลายแห่ง แต่ถ้าคุณลองทานสักครั้งที่เกาะฟูก๊วก นักชิมจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างในทะเลอันเป็นแหล่งกำเนิดของสลัดปลาเฮอริ่งเลยทีเดียว

อันดับแรกคือน้ำจิ้ม ซึ่งยังคงมีรสชาติเปรี้ยว เผ็ด และหวาน แต่น้ำจิ้มฟูก๊วกแท้ๆ สำหรับสลัดปลาเฮอริ่งก็ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอ

ตามคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ที่นี่ รสเปรี้ยวของน้ำจิ้มไม่ได้มาจากมะนาว มะขาม หรือมะเฟือง แต่มาจากกุ้งเปรี้ยวซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเกาะมุก เมื่อโขลกและกรองแล้ว ใส่กระเทียมสับ พริก น้ำตาล และถั่วลิสงคั่วบดลงไปจนเนียนและข้น เพื่อให้น้ำจิ้มเกาะติดกับปอเปี๊ยะได้ง่าย ทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

ปลาเฮอริ่งที่จับได้สดๆ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้แล่ทั้งสองด้าน หมักในน้ำมะนาวจนสุก จากนั้นนำออกมาพักไว้จนสะเด็ดน้ำก่อนจัดใส่จาน น้ำมะนาวสำหรับทำปลาเฮอริ่งสุกแบบสุกนั้นต้องใช้ความประณีตมากเช่นกัน มะนาวจะต้องปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก แยกเป็นชิ้นๆ แล้วบด ดังนั้น มะนาวจึงไม่มีรส "ขม" เหมือนเปลือก แต่จะมีรสเปรี้ยวที่พอเหมาะพอดี น้ำที่ใช้ทำให้แผ่นแป้งปอเปี๊ยะนุ่มก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน โดยเป็นน้ำมะพร้าวขูด ดังนั้น แผ่นแป้งจึงทั้งเหนียวหนึบและมีรสชาติมันๆ แปลกๆ

ตามสุภาษิตโบราณที่ว่า “ปลาทำให้ใบผัก” สลัดปลาเฮอริ่งสไตล์ฟูก๊วกต้องมีผักที่เหมาะสม แตงกวาผ่าตามยาว สับปะรดผ่าตามแนวนอนเพื่อติดส่วนหนึ่งของเนื้อปลาที่กรอบ จากนั้นใส่สมุนไพร ต้นหอม ข่าป่า… และที่สำคัญต้องมีมะพร้าวขูดบางๆ วางแต่ละอย่างเล็กน้อยบนกระดาษข้าว จากนั้นใส่ปลาเฮอริ่งที่ปรุงสุกแล้ว ม้วนให้พอดีปาก จิ้มปอเปี๊ยะสดลงในน้ำจิ้มข้น… โอ้พระเจ้า โลกแห่งเสียง รสชาติ และสีสันทั้งหมดดูเหมือนจะมาบรรจบกันที่นี่ ผักสดกรุบกรอบเล็กน้อย ผสมกับรสชาติมันๆ ของมะพร้าว เนื้อปลาที่นุ่มและหอม ผสมผสานกับรสชาติของถั่วลิสง สร้าง “เสียงประสาน” ด้วยรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน มัน และเข้มข้นเพียงพอที่จะทำให้คุณเคลิ้มไปกับความสุข

นิตยสารเฮอริเทจ