เพลิดเพลินกับสลัดปลาเฮอริ่งสไตล์ฟูก๊วก

สลัดปลาเฮร์ริง ชื่อฟังดูเรียบง่าย แต่รับรองว่าใครได้ลองแล้วจะติดใจ เพราะเมื่อได้ลิ้มลองแล้ว รู้สึกเหมือนได้อยู่ใน โลก แห่งเสียงและสีสัน ผสมผสานอย่างลงตัวกับสมุนไพรและเครื่องเทศ "พื้นบ้าน" ที่ชาวฟูก๊วกรังสรรค์มาหลายชั่วอายุคน

ปัจจุบันสลัดปลาเฮอริ่งมีวางจำหน่ายในร้านอาหารหรูหลายแห่ง แต่หากคุณลองชิมสักครั้งที่เกาะฟูก๊วก นักชิมจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างในทะเลอันเป็นต้นกำเนิดของสลัดปลาเฮอริ่ง

อย่างแรกคือน้ำจิ้ม รสชาติยังคงเปรี้ยว เผ็ด และหวาน แต่น้ำจิ้มปลาแอนโชวี่ฟูก๊วกแท้ๆ ก็มีรสชาติเฉพาะตัวเสมอ

ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ที่นี่ รสเปรี้ยวของน้ำจิ้มไม่ได้มาจากมะนาว มะขาม หรือมะเฟือง แต่มาจากอีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของเกาะเพิร์ล นั่นคือกุ้งเปรี้ยว หลังจากโขลกและกรองแล้ว ให้ใส่กระเทียมสับ พริก น้ำตาล และถั่วลิสงคั่วบดลงไปจนเนียนและข้น เพื่อให้น้ำจิ้มติดปอเปี๊ยะได้ง่าย ทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

ปลาเฮร์ริงสดๆ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้แล่เนื้อปลาทั้งสองด้าน หมักในน้ำมะนาวจนสุกแบบแรร์ แล้วนำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำก่อนจัดใส่จาน น้ำมะนาวสำหรับทำปลาเฮร์ริงแบบแรร์ก็มีความประณีตเช่นกัน ต้องปอกเปลือกมะนาว แกะเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น แล้วบดให้ละเอียด ดังนั้น มะนาวจึงไม่ได้มีรสขมเหมือนเปลือก แต่จะมีรสเปรี้ยวที่พอเหมาะพอดี น้ำที่ใช้ทำแผ่นปอเปี๊ยะทอดก็มีความพิเศษเฉพาะตัวเช่นกัน น้ำจากมะพร้าวขูดทำให้แผ่นปอเปี๊ยะนุ่มและมีรสชาติมันๆ แปลกๆ

ดังสุภาษิตโบราณที่ว่า “ปลาทำให้ใบผัก” สลัดปลาเฮร์ริ่งสไตล์ฟูก๊วกต้องมีผักที่เข้ากัน แตงกวาผ่าตามยาว สับปะรดผ่าตามแนวนอนเพื่อติดเนื้อปลากรอบ ตามด้วยสมุนไพร ต้นหอม ข่าป่า... และมะพร้าวขูดฝอยบางๆ โรยแต่ละอย่างลงบนแผ่นแป้งเล็กน้อย จากนั้นใส่ปลาเฮร์ริ่งที่สุกแล้วลงไป ม้วนให้พอดีคำ จิ้มปอเปี๊ยะทอดลงในน้ำจิ้มข้นๆ... โอ้โห โลกแห่งเสียง รสชาติ และสีสันดูเหมือนจะมาบรรจบกันที่นี่ ผักสดกรุบกรอบเล็กน้อย ผสมผสานกับรสชาติมันๆ ของมะพร้าว เนื้อปลานุ่มหอม ผสานกับรสชาติของถั่วลิสง ก่อเกิดเป็น “เสียงประสาน” ที่มีรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน มัน และถั่ว ชวนให้เคลิ้ม

นิตยสารเฮอริเทจ