เวลา 15.30 น. ร้านโดนัทแบบดั้งเดิมบนถนนไทถิง (ด่งดา ฮานอย) เริ่มคึกคักไปด้วยลูกค้า คุณข่าน (เจ้าของร้านอายุ 30 ปี) และทีมงานรีบปั้น ทอด พลิก และบรรจุโดนัทอย่างรวดเร็ว...

“ร้านเล็กมากแต่คนแน่นมาก มีคนนับสิบๆ คนรอซื้อแพนเค้กร้อนๆ จากเตา” คุณเฮือง (เกาเกียย ฮานอย) ลูกค้าประจำของร้านมานานหลายปีเล่าให้ฟังขณะรอคิวซื้อเค้ก

เค้กทอด W Thai Thinh 7.JPG.jpg
เจ้าของและพนักงานกำลังยุ่งอยู่กับการทำเค้กในพื้นที่ "เล็กมาก" เพื่อให้บริการลูกค้า ภาพโดย: คิม เงิน

ทางร้านมีเค้กให้เลือกแค่สองแบบ คือ โดนัทน้ำผึ้งและโดนัทน้ำตาล หลังจากทอดแล้ว เค้กจะถูกคลุกกับน้ำตาลหรือน้ำผึ้งเพื่อให้เคลือบชั้นนอกด้วยความหวานทั่วถึง

โดนัทน้ำตาลใช้น้ำตาลทรายขาว ส่วนโดนัทกากน้ำตาลใช้กากน้ำตาล

คุณข่านห์เล่าว่าร้านนี้เปิดมาเพียง 4 ปีเศษ แต่การทำโดนัทเป็นอาชีพที่มีมาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายของเขา

“พ่อแม่ของผมไม่ได้สานต่ออาชีพนี้ แต่ผมรักมันมาก จึงตัดสินใจเรียนรู้สูตรและเปิดร้านด้วยความหวังว่าจะนำรสชาติแบบดั้งเดิมมาให้ลูกค้าได้สัมผัสผ่านเค้กแต่ละชิ้น” คุณข่านห์กล่าว

ร้านนี้ขายเค้กแค่สองแบบ คือ โดนัทน้ำผึ้ง และโดนัทน้ำตาล ภาพโดย: คิม เงิน

คุณข่านห์ได้ปรับสูตรจากสูตรที่สืบทอดกันมาจากปู่ย่าตายายของเขาให้คงรสชาติดั้งเดิมไว้ แต่ให้เข้ากับรสนิยมของนักทานในปัจจุบัน การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดคือการเปลี่ยนจากไส้หวานเป็นไส้คาว ซึ่งช่วยปรับสมดุลรสชาติและลดความรู้สึกอิ่มท้องเมื่อรับประทาน

คุณข่านห์เล่าว่า “ทุกวัน ทางร้านจะเตรียมข้าวสารประมาณ 200 กิโลกรัม เพื่อทำแป้งเค้ก ข้าวจะถูกบด กดให้แห้ง แล้วนวดจนแป้งแข็งและยืดหยุ่น”

ไส้ถั่วเขียวแบบโฮมเมดถูกปั้นเป็นลูกกลมเล็กๆ จากนั้นนำแป้งที่เตรียมไว้มาห่อไส้ แล้วกดเบาๆ ให้แบนเป็นวงกลม ภาพโดย: คิม เงิน

หลังจากขึ้นรูปแล้ว เค้กจะถูกทอดในกระทะน้ำมันขนาดใหญ่ 3 ใบ ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้นเรื่อยๆ จนขอบเค้กเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ เจ้าของร้านบอกว่าขั้นตอนการทอดเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด เพราะต้องปรับอุณหภูมิให้เหมาะสม

ขั้นแรก แช่เค้กในกระทะน้ำมันบนไฟอ่อน ปล่อยให้เค้กขึ้นฟูอย่างช้าๆ อย่างสม่ำเสมอ เมื่อเค้กเริ่มขึ้นฟูแล้ว จะต้องย้ายเค้กไปไว้ในกระทะอีกใบที่อุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อให้เค้กขึ้นฟูต่อไป

ขั้นสุดท้ายนำเค้กออกมาและทอดในกระทะที่อุณหภูมิสูงสุด ช่วยให้เค้กมีเปลือกกรอบในขณะที่ยังคงความนุ่มด้านใน" คุณข่านห์กล่าว

เค้กทอด W Thai Thinh 17.JPG.jpg
เค้กทอดในกระทะสามใบที่มีน้ำมันต่างกันที่อุณหภูมิต่างกัน ภาพ: คิม เงิน

เมื่อเค้กสุกและสะเด็ดน้ำมันออกแล้ว เค้กจะเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้น้ำตาลและกากน้ำตาลเป็นคาราเมล น้ำตาลทรายขาวและกากน้ำตาลจะถูกนำไปเคี่ยวแยกกันในกระทะสองใบจนละลายและกลายเป็นของเหลวข้นๆ

นำเค้กทอดไปหย่อนลงในกระทะ เชฟจะคนอย่างรวดเร็วจนกระทั่งน้ำตาลที่ตกผลึกเกาะรอบเค้กอย่างสม่ำเสมอ และน้ำผึ้งจะเคลือบเค้กทุกด้าน

เค้กทอด W Thai Thinh 6.JPG.jpg
เค้กที่ดีต้อง “กรอบนอก นุ่มใน” ภาพ: คิม เงิน

คุณข่านห์กล่าวว่าเค้กที่ดีต้อง “กรอบนอก นุ่มใน” เค้กทอดน้ำผึ้งจะเคลือบด้วยน้ำผึ้งหวานๆ ไม่แข็งหรือเหลวหรือไหม้จนเกินไป

เมื่อกัดเข้าไปจะสัมผัสได้ถึงความกรอบของแป้ง ชั้นน้ำตาลที่หวานแต่ไม่แข็ง เข้ากันได้อย่างลงตัวกับข้าวเหนียวมูนและไส้ถั่วเขียวเค็ม

เค้กทอด W Thai Thinh 9.JPG.jpg
โดนัทน้ำผึ้งเปลือกนอกมันวาว ภาพโดย: คิม เงิน

โดนัทน้ำตาลก็น่ากินไม่แพ้กัน เพราะด้านนอกเคลือบน้ำตาลทรายขาวไว้ ไส้ถั่วเขียวด้านในมีรสเค็มปานกลาง คล้ายกับโดนัทน้ำผึ้ง ช่วยให้ทานได้ไม่เบื่อ

เค้กทอด W Thai Thinh 3.JPG.jpg
โดนัทที่ใส่น้ำตาลและน้ำผึ้งที่นี่ราคาชิ้นละ 6,000 ดอง ภาพโดย: Kim Ngan

คุณเฮือง (เก๊าจาย, ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้ค่ะ "ขนมทอดของร้านนี้หอมมาก อร่อย หวานกำลังดี ไม่หวานเกินไปเหมือนร้านอื่นๆ ไส้เค็มๆ ช่วยตัดความหวานของขนมได้ดี"

ครอบครัวของฉันชอบทานเค้กที่นี่มากเพราะว่าแป้งกรอบและไม่มีกลิ่นไหม้

เค้กทอด W Thai Thinh 28.JPG.jpg
คุณเฮืองต่อแถวซื้อโดนัทร้อนๆ และเพลิดเพลินกับโดนัทเหล่านั้นทันที ภาพโดย: คิม เงิน

คุณข่านห์กล่าวว่าโดยเฉลี่ยแล้ว ทางร้านจะขายโดนัทได้ประมาณ 4,000-6,000 ชิ้นต่อวัน และในฤดูหนาว โดนัทจะขายได้ถึง 10,000 ชิ้นเลยทีเดียว

“โดนัทชิ้นเล็กน่ารัก แต่การทำต้องใช้ทั้งความพยายามและเวลาอย่างมาก การจะทำให้โดนัทอร่อยได้นั้น จำเป็นต้องเลือกวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน ไม่สามารถใช้วัตถุดิบราคาถูกหรือคุณภาพต่ำได้” เจ้าของร้านกล่าว

เค้กไทยทินห์รัน 30jpg 47313.jpg
ร้านเปิดตั้งแต่ 7.00 น. ถึง 17.30 น. ภาพโดย: กิม เงิน

ร้านอาหารมีพื้นที่กว้างขวาง ท่ามกลางร้านค้าโดยรอบ ไม่มีที่นั่งและไม่มีที่จอดรถ ลูกค้ามักต้องจอดรถบนทางเท้าและรอคิว

ในช่วง 16.30-18.00 น. ทางร้านจะแน่นมาก ทำให้ต้องรอคิวนานและไม่ค่อยสะดวกนักเพราะรถติด

เค้กผัด W Thai Thinh 27.JPG.jpg
เค้กนี้ไม่ใช้สารกันบูด จึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและไม่สามารถขนส่งไปยังจังหวัดหรือเมืองอื่นได้ ภาพโดย: กิม เงิน
ร้านโดนัทของครอบครัวนางสาว Mai Hoa (Tay Ho, ฮานอย) ไม่มีป้ายบอกทางหรือที่นั่งกว้างขวาง แต่ทุกๆ ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ร้านนี้จะเต็มไปด้วยลูกค้าที่มาต่อแถวยาวเพื่อลิ้มลองโดนัท