ร้านเส้นหมี่ปลาไหลขายมานานกว่าครึ่งศตวรรษในนิญบิ่ญ

ร้านเส้นหมี่ปลาไหลคุณนายฟาน เปิดขายครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2516 ในตลาดร่อง สืบทอดกันมา 3 รุ่น มี 3 สาขา เป็นร้านอาหารเช้าแนะนำใน นิญบิ่ญ

เส้นหมี่ปลาไหลเป็นอาหารอันเลื่องชื่ออย่างหนึ่งของจังหวัดนิญบิ่ญ ร่วมกับเนื้อแพะและข้าวไหม้ และเป็นที่นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ร้านเส้นหมี่ปลาไหล Ba Phan ตั้งอยู่บนถนน Tran Hung Dao มีอายุกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว Ninh Binh แนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว

ร้านบะหมี่ปลาไหล Ba Phan ราคา 50,000 ดอง ตั้งอยู่ที่ 195 Tran Hung Dao เมือง Ninh Binh

คุณนายฟานเริ่มขายเส้นหมี่ปลาไหลในปี พ.ศ. 2516 เดิมเป็นร้านเล็กๆ ในตลาดร่อง เขตวันซาง เปิดตั้งแต่ 5 โมงเช้าถึง 7 โมงเช้า และขายหมดเกลี้ยง ในปี พ.ศ. 2539 คุณนายตรัน วัน เตียน และพี่ชายสองคนได้รับมรดกธุรกิจจากคุณแม่ โดยเปิดร้านติดกันสามแห่ง คือ เลขที่ 195, 197 และ 199 ถนนตรัน ฮุง เดา

คุณเตี่ยนดำเนินกิจการร้านอาหารมาเกือบ 40 ปี โดยยังคงสูตรก๋วยเตี๋ยวปลาไหลของแม่ไว้ ซึ่งเขาเรียกว่า "รสชาติดั้งเดิม" ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านได้รับการเลี้ยงในพื้นที่น้ำกร่อยของจังหวัดนิญบิ่ญและ แถ่งฮวา ขนาดเท่านิ้วมือ หลังสีน้ำตาลอมชมพู และท้องสีเหลือง ปลาไหลจะถูกล้าง สะเด็ดน้ำ และเอาเมือกออกด้วยเกลือก่อนนำกระดูกออก

เจ้าของร้านตั้งหม้อน้ำบนเตา รอให้น้ำเดือด จากนั้นจึงใส่ปลาไหลแปรรูปลงไป คนให้เข้ากัน และสัมผัสได้ว่าเนื้อปลาไหลสุกได้ที่แล้ว “ระยะเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเตียนกล่าว หลังจากนำปลาไหลที่สุกแล้วออกมาแล้ว คุณเตียนก็ใช้มือผ่าตัวปลาไหลตามยาวเพื่อเอาเนื้อปลาออกมา โดยเอาก้างและไส้ดำที่ขมออก

เนื้อปลาไหลหมักกับสมุนไพร เครื่องเทศ พริกไทย แล้วเคี่ยวในกระทะจนน้ำงวดลง คุณเตี่ยนยังคงใส่น้ำมันและหัวหอมทอดลงไป เคี่ยวต่อจนได้ยินเสียงดังป๊อกแป๊กเบาๆ บนกระทะ และเมื่อยกขึ้นก็พบว่าเนื้อไม่เละหรือแตก คุณเตี่ยนกล่าวว่านี่คือวิธีการเตรียมเส้นหมี่ปลาไหลนิญบิ่ญให้เนื้อแน่น ต่างจากเส้นหมี่ปลาไหลฮานอยที่กรอบ หรือเส้นหมี่ปลาไหลเหงะอานที่นุ่ม

เส้นหมี่ปลาไหลหลังตุ๋น

หลังจากกรองแล้ว กระดูกปลาไหลจะถูกใส่ลงในหม้อใบใหญ่พร้อมกับตะไคร้บด เพื่อต้มน้ำซุปให้สุกตลอดวัน กระดูกใหม่จะถูกเติมลงไปอย่างต่อเนื่อง ขณะที่กระดูกเก่าจะถูกนำออกมาบด และกรองเพื่อให้ได้น้ำซุปที่กลมกล่อมเหมือนปู การเพิ่มชั้นกระดูกตลอดทั้งวันทำให้น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม ข้น เนียน และรสชาติเข้มข้น

เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามที่ร้าน นอกจากเส้นหมี่และปลาไหลแล้ว ยังมีหัวหอมทอด ผักชี ใบชะพลู ผักชี ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสดหลากหลายชนิด ทั้งบาล์มเวียดนาม ใบโหระพา และดอกกล้วยสับ มะนาวฝานบางๆ และซอสพริก เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นหมี่ใสเหนียวนุ่ม ทั้งสองอย่างถูกแช่อยู่ในน้ำซุป ใต้ชั้นสมุนไพร ลูกค้าจะจำเส้นหมี่และปลาไหลได้ก็ต่อเมื่อเริ่มรับประทาน เส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามราคา 50,000 ดอง

เหงียน ตรัน ฮุย วัย 28 ปี ในนครโฮจิมินห์ ขณะกำลังเพลิดเพลินกับเส้นหมี่ปลาไหลที่ร้านของนายเตี่ยน เมื่อวันที่ 29 มีนาคม กล่าวว่านี่เป็นเมนูที่ประทับใจเขามากที่สุดระหว่างการเดินทางไปนิญบิ่ญ “ผมสัมผัสได้ถึงความเหนียวนุ่มของเนื้อ ก่อนจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นความหวาน” เขากล่าว ฮุยกล่าวเสริมว่า น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับอาหารเหนือ ขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานอ่อนๆ เหมาะกับรสนิยมของชาวใต้

หม้อน้ำซุปกระดูกปลาไหลตะไคร้...

เนื้อปลาไหลปรุงสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง

ปัจจุบันร้านอาหารแห่งนี้บริหารงานโดยคุณตรัน ถิ เหลียน ลูกสะใภ้ของคุณเตี๊ยน ซึ่งเข้ามาบริหารร้านต่อเมื่อ 3 ปีก่อน ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 4.00 น. ถึง 13.00 น. และ 16.00 น. ถึง 21.00 น. โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายชามได้ประมาณ 200 ชามต่อวัน ส่วนในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 400-500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก รวมถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติ

ปัจจุบัน ร้านเส้นหมี่ปลาไหลคุณนายฟานมีสองสาขา คือ สาขา 195 และ 199 ตรัน ฮุง เดา สาขา 197 ย้ายไปที่ถนนดงถั่น ใกล้กับเมืองโบราณฮวาลือ สะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมสถานที่ต่างๆ และเพลิดเพลินกับอาหารเช้าสูตรพิเศษของนิญบิ่ญ

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

แหล่งที่มา