Vietnam'ın üç bölgesinden 8 ünlü fermente balık sosu.

Thanh Hoa'dan gelen karides ezmesi, Ninh Binh'den gelen fermente su böceği ezmesi veya fermente hamsi ezmesi, birçok lezzetli otantik Vietnam yemeğinin vazgeçilmez malzemeleridir.

Vietnam'ın fermente balık ezmesi (mắm) çeşitliliği, yüzlerce çeşidi ve sayısız farklı fermantasyon ve baharatlama yöntemiyle üç bölgenin tamamına yayılmıştır. Mutfak uzmanı Chiêm Thành Long'a göre, mắm sadece bir çeşni değil, aynı zamanda yaratıcılığın ve malzemelerin ustaca kullanımının da bir kanıtıdır.

Mặn Mòi restoranının temsilcileri, eyaletler ve şehirler genelinde bulunan yüzlerce balık sosu çeşidi arasından, Vietnam'ın üç bölgesinden de birçok bilindik Vietnam yemeğinde kullanılan sekiz ünlü balık sosu çeşidini tanıttı.

Tứ Kỳ fermente çamur kurdu ezmesi, "çamur kurdu başkenti" olarak bilinen Hai Duong eyaletinin özel bir lezzeti olarak kabul edilir. Halk arasında toprak ejderi olarak da bilinen çamur kurtları, çamur kurdu köftesi gibi birçok özel yemeğin yanı sıra fermente edilmiş ezme yapımında da kullanılır. Bu fermente çamur kurdu ezmesi, en az üç aylık bir fermantasyon süresiyle titizlikle hazırlanır. Son ürün, bal gibi altın sarısı bir renge, koyu bir kıvama ve hoş bir aromaya sahiptir. Tứ Kỳ fermente çamur kurdu ezmesi, haşlanmış et, buharda pişirilmiş keçi eti, az pişmiş sığır eti, kızarmış ördek veya çeşitli dürüm ve sebzelerle servis edildiğinde en lezzetli halini alır. (Fotoğraf: Mặn Mòi)

Fermente su böceği ezmesi, Ninh Binh'e özgü bir lezzettir ve en az 30 gün boyunca saf balık sosunda bekletilmiş bütün erkek su böceklerinden (aşağıdaki resimde) yapılır. İlk açıldığında, ezme ferahlatıcı, nane benzeri bir aroma yayarak koku alma duyusunu harekete geçirir. Genellikle haşlanmış et veya sosis için sos olarak kullanılır ve yemeğin lezzetini artırır. Bu ezmeyle yakından ilişkili olan Thanh Tri buharda pişirilmiş pirinç ruloları (önceki resimde) da mevcuttur. Bu yumuşak buharda pişirilmiş pirinç ruloları, tarçınlı domuz sosisi, haşlanmış fasulye filizi ve kızarmış soğan veya otlarla servis edilir.

Thanh Hoa karides ezmesi (aşağıdaki resimde) güçlü aroması ve zengin, tuzlu tadıyla öne çıkar. Canlı deniz krili (kril olarak da bilinir) ile saf iri tuzun birleştirilmesiyle yapılır. Fermantasyon süreci, deniz krilindeki enzimlerin proteinleri parçalamasına ve karakteristik olgun erik veya soluk morumsu pembe rengini oluşturmasına olanak tanır.

Thanh Hoa karides ezmesi sadece bir baharat değil, aynı zamanda galangal ve fermente pirinç ezmesiyle ızgara yayın balığı (daha önce resmedilmiştir) gibi yöresel spesiyalitelerin vazgeçilmez bir eşlikçisidir. Yayın balığı çıtır çıtır olana kadar ızgara yapılır, galangal ve fermente pirinç ezmesinin hafif ekşi tadı ve karides ezmesinin zengin aromasıyla birleşir ve perilla, Centella asiatica ve fesleğen gibi çeşitli aromatik otlarla servis edilir.

Quang Ninh'de popüler olan fermente deniz solucanı ezmesi, kalamar köfteleri için vazgeçilmez bir çeşnidir. Taze balık ve deniz solucanlarından yapılır, toprak kaplarda deniz tuzuyla fermente edilir, güneşte kurutulur ve doğal olarak fermente edilir. Fermantasyon, malzemelerin uzun süre tuzla ıslatılması veya kürlenmesi anlamına gelir; bu sayede lezzetleri emerler, aromalarını korurlar ve daha uzun süre muhafaza edilirler.

Bu doğal fermantasyon süreci, balık sosunun tuzun tuzluluğu ile balığın doğal tatlılığı arasında bir denge kurmasına yardımcı olur; sonuç olarak açık kehribar renginde, pürüzsüz, bal benzeri bir kıvamda ve yüksek besin değerine sahip bir balık sosu elde edilir. (Fotoğraf: Mặn Mòi)

Hue usulü fermente balık ezmesi (mắm cá rò), küçük gövdeli ve hamsiye benzer yumuşak kemikli, ağırlıklı olarak Thuận An deniz bölgesi ve diğer acı sularda yaşayan rò adı verilen bir balık türünden yapılır. Yakalandıktan sonra, rò balığı etine zarar vermeden sümük ve pullarını temizlemek için sallanmalıdır. Daha sonra balık, deniz suyuna benzer bir tuzluluk elde etmek için deniz suyu veya tuzlu su karışımıyla yıkanır; bu da balık etinin sert ve lezzetli olmasını sağlar. Süzüldükten sonra, balık tuzu emmesi için yaklaşık 15-30 dakika tuzlanır, ardından kavanozlara konulur, sıkıca paketlenir ve balığın yüzmesini önlemek için bambu şeritlerle sabitlenir. Yaklaşık bir ay sonra, fermente rò balık ezmesi yemeye hazır hale gelir.

Hue usulü fermente edilmiş uskumru balığı sosu genellikle sarımsak, acı biber, şeker ve kavrulmuş pirinç tozu ile tatlandırılır; bu da uyumlu bir tatlı-tuzlu lezzet ve nefis bir aroma yaratır. Genellikle haşlanmış et ve sebze gibi yemekler için sos olarak kullanılır veya sıcak pilav ve taze erişte ile servis edilir.

Resimde görülen, kokulu balık sosunda pişirilmiş tavuk, Phu Yen eyaletinin özel bir yemeğidir ve ana baharat olarak hamsi, iri tuz ve olgun ananas kullanılarak yapılır. Bu sosu yapmak için hamsiler temizlenir, tuzlanır ve toprak kaplarda veya hava geçirmez kaplarda doğal olarak fermente edilir. Ananas ince ince doğranır ve fermente edilmiş balık sosuyla iyice karıştırılarak koyu kahverengi, yoğun, keskin, hafif tuzlu ve yoğun aromatik bir balık sosu karışımı elde edilir.

Domuz eti ve limon otuyla sotelenmiş Long An karides ezmesi (resimde), Vietnam'ın güneybatı bölgesinin imza yemeklerinden biridir ve karides ezmesi ile domuz etinin limon otuyla sotelenmesiyle hazırlanır. Karides ezmesi, acı su veya kıyı sularında yaşayan küçük karideslerden yapılır. Temizlendikten sonra karidesler tuzla karıştırılır ve doğal olarak fermente edilerek koyu pembe renkli, güçlü aromalı ve tatlı-tuzlu bir lezzete sahip bir ezme elde edilir. Domuz eti ve limon otuyla sotelenmiş karides ezmesi genellikle sıcak pilav, çıtır pilav veya çeşitli sebzelerle birlikte sos olarak servis edilir. Fotoğraf: Mặn Mòi

Fermente yılan balığı ezmesi, Vietnam'ın güneybatı bölgesinin "balık sosu diyarı" olarak bilinen An Giang eyaletinin Chau Doc şehrinin ünlü bir spesiyalitesidir. Genç yılan balıkları temizlendikten sonra iri tuz ve kavrulmuş pirinç unu ile marine edilir, ardından doğal olarak fermente olması için birkaç ay boyunca toprak kaplarda saklanır. Tamamen olgunlaştığında, ezme kendine özgü bir aromaya, zengin, lezzetli bir tada ve hafif bir tuzluluğa sahip olur.

Fermente yılan balığı ezmesi, balık ezmesi güveci, haşlanmış yemekler, kızartmalar veya sarımsak ve acı biberle buharda pişirilmiş yemekler gibi birçok özel yemekte kullanılır. Buharda pişirilmiş balık ezmesi, yılan balığı ezmesini hazırlamanın popüler bir yoludur ve genellikle günlük yemeklerde kullanılır. Balık ezmesi ince öğütülür, yumurta, kıyma, sarımsak, acı biber ve karabiberle karıştırılır, ardından pişene kadar buharda pişirilir. Buharda pişirilmiş balık ezmesi zengin, hoş kokulu ve baharatlı bir tada sahiptir ve genellikle beyaz pirinç ve çeşitli sebzelerle servis edilir.

Kaynak: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/