Kim Son usulü köfteli tel şehriye çorbası: Açık araziden gelen eski usul bir lezzet.

Kim Son erişte çorbası (Ninh Binh), sade ve geleneksel lezzetleriyle sessizce kendi yolunu çiziyor.

Köfteli tel şehriye çorbası; memleketinden uzakta yaşayanlarda ev özlemini uyandıran, zengin ve nostaljik bir lezzete sahip tanıdık bir yemek. Fotoğraf: Do Truong.

Usta bir şefin vizyonundan, bir mutfak mirasına.

Ninh Binh'deki Kim Son'dan bahsedildiğinde akla hemen vizyoner lider Nguyen Cong Tru'nun şekillendirdiği "Altın Dağ" bölgesi gelir. 1829'da General Uy Vien'in önderliğinde, büyük ölçekli bir set inşaatı ve arazi ıslah projesi, bir zamanlar bataklık olan alüvyal ovayı müreffeh bir Kim Son bölgesine dönüştürdü. Bu ünlü toprak sahibinin cömert ve kendi kendine yeten ruhu sadece manzarayı şekillendirmekle kalmadı, aynı zamanda yerel halkın yaşam tarzına da nüfuz etti.

Belki de o zorlu ama kahramanca öncü günlerinden, sade ama incelikli bir yemek doğdu: Kim Son usulü köfteli tel şehriye çorbası; hiçbir yapay süsleme içermiyor; tüm özü, malzemelerin kalitesine ve el işçiliğiyle yapılan işleme tekniklerine odaklanmış olup, özü önemseyen öncü atalarımızın dürüst ve samimi karakterini yansıtıyor.

Birçok yerde çiğ sebzeler veya garnitürlerle çeşitlendirilen erişte yemeklerinin aksine, orijinal Kim Son erişte çorbası, doğal tatlılığına kesinlikle saygı duyar ve yemek yiyenlerin kıyı bölgesinden gelen her bir erişte telinin ve et parçasının özünü tam olarak takdir etmelerini sağlar; bu da insancıl bir lezzete sahip, gurur duyduğumuz bir mutfak kültürüdür.

Köfte hazırlama sanatı

Köfteler piştikten hemen sonra tencereden çıkarılıyor. Fotoğraf: Do Truong.

Kim Son'un bun moc'unu (köfteli pirinç erişte çorbası) diğerlerinden ayıran şey, çıtır çıtır ve çiğnenebilir köfteleridir. Bunu başarmak için, erişteci sahibi malzeme seçiminden itibaren çok titiz davranır. Domuz eti taze, yumuşak ve kesimden yeni çıkmış olmalı, tendon ve yağlarından dikkatlice arındırılmalı, ardından pürüzsüz ve parlak bir kıvama ulaşana kadar sürekli olarak öğütülüp yoğrulmalıdır. Daha sonra et, küçük, yuvarlak köfteler haline getirilir ve kaynayan et suyuna atılır. Piştiğinde, köfteler hafif pembe bir tonla beyazlaşarak yüzeye çıkar ve herhangi bir katkı maddesine gerek kalmadan zengin, tatlı bir lezzet ve doğal bir çıtırlık sunar.

Kim Son sosisi, yapbozun mükemmel parçası.

Köfteler ve domuz köfteleri, tel şehriye kasesine eklenmeden önce havada kurutuluyor. Fotoğraf: Do Truong.

Köfteler zarafeti temsil ediyorsa, yanında sunulan domuz sosisi de yöresel mutfağın zenginliğini temsil eder. Kim Son domuz sosisi yapımı son derece özenli bir süreçtir. Sahibi, yağ ve yağsız et katmanlarının eşit şekilde iç içe geçtiği en kaliteli domuz göğsünü seçer ve et, öğütme işlemi sırasında düşük sıcaklık sağlanarak tazeliği korunacak şekilde buzla ince bir şekilde öğütülür.

Her bir köfte altın rengi olana kadar kızartılır. Fotoğraf: Do Truong.

Balık sosu ve karabiberle tatlandırıldıktan sonra et büyük parçalar halinde şekillendirilir ve ardından kızartılır. En eşsiz özelliği köftenin dokusudur. Kızgın yağda kızartıldığında, köftenin dış katmanı yavaş yavaş altın kahverengi ve parlak bir hal alır. Piştiğinde, köfte ilginç bir tezat oluşturur: dışı çıtır, içi yumuşak, dışı zengin, içi lezzetli...

Et suyu, açık arazilerdeki su kaynaklarının mucizesi.

Eğer köfte ve sosisler "gövde" ise, Kim Son erişte çorbasının "ruhu" da et suyudur. Ancak Kim Son erişte çorbasının sırrı tamamen tarifte değil, su kaynağında yatmaktadır. Burada uzun yıllardır erişte satan satıcılar, sadece Kim Son'un alüvyal topraklarından gelen suyun bu kadar tatlı, zengin ve hafif bir et suyu üretebileceğini iddia ediyorlar.

Ünlü Kim Son pirinç şarabı gibi, aynı pirinç türünü, aynı mayayı ve aynı ustanın ellerini kullanarak başka bir yerde demlerseniz, şarap asla memleketinde demlendiği zamanki zengin, pürüzsüz lezzetine ulaşamaz. Aynı şey bun moc (bir tür Vietnam erişte çorbası) suyuna da uygulanır. Yerel halk, temiz domuz kemiklerini saatlerce büyük bir özenle kaynatır ve berraklık elde etmek için sürekli köpüğü alır. Ardından, zengin, tatlı kemik iliği ile bu kıyı bölgesinin eşsiz suyunun "buluşması" saf, taklit edilemez bir et suyu yaratır. Aynı insanlar ve malzemeler kullanılırsa, ancak Kim Son kaynak suyu olmadan, bir kase bun moc kendine özgü lezzetini kaybeder.

Geçmişin lezzetlerinin tadını çıkarın.

Gerçek Kim Son erişte çorbası, müşteriye servis edildiğinde ince, beyaz erişte, açık pembe köfteler, altın kahverengi domuz sosis dilimleri, taze yeşil soğan ve kızarmış arpacık soğanı ile süslenmiş olarak sunulur ve çiğ sebze içermez.

Müşteriler bir kaşık sıcak et suyu yudumluyor, çıtır köfteleri ısırıyor ve yağlı sosisleri yavaşça çiğniyor, bu lezzetlerin memleketlerinin suyundan gelen narin tazelikle harmanlanmasının tadını çıkarıyorlar.

İnce pirinç eriştesi, açık pembe köfteler, altın rengi kızarmış domuz köfteleri, üzerine serpilmiş taze soğan ve kızarmış arpacık soğanı ile süslenmiş. Fotoğraf: Do Truong.

Sebzesiz bir kase erişte çorbasının güzelliği, malzemelerin kalitesini teyit etmesinde yatar. Sadece gerçekten taze et ve mükemmel hazırlanmış et suyu tek başına ayakta durabilir ve en seçici damak zevkine sahip olanları bile büyüleyebilir. Kim Son erişte çorbasının tadını çıkarmak, Kim Son'un, Ninh Binh'in açık arazilerinin kıymetli, eski usul lezzetini, bir anılar dünyasının tadını çıkarmak gibidir.

Kaynak: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html