Yılan balığı salatası, keçi eti, dağ salyangozu vb.'nin yanı sıra, Kim Son'un kendine özgü ve lezzetli tadıyla müşterileri cezbeden, rustik ama bir o kadar da ünlü bir yemeği daha var: Chao chan gio (aynı zamanda nem chao olarak da bilinir).

Kim Son'un nem chao yemeği, domuz budu ile galangal, limon otu, yeşil mango, susam ve çeşitli otlar ve yapraklar (polyscias fruticosa yaprakları, incir yaprakları ve perilla yaprakları) gibi bazı bilindik malzemelerin bir araya getirilmesiyle yapılır.

Kim Son böreği.jpg
Nem chao, turistlerin Kim Son, Ninh Binh'e geldiklerinde kaçırmaması gereken bir spesiyalite olarak kabul edilir. Fotoğraf: Thao Trinh

Kim Son bölgesinde Ninh Binh yemekleri ve spesiyaliteleri konusunda uzmanlaşmış bir restoranın sahibi olan Bayan Nguyen Quynh, lezzetli nem chao yapmak için yerel halkın genellikle taze, yumuşak etli orta boy domuz ayağı seçmek için pazara erken gittiğini söyledi.

Derisi kalın olduğu ve eti sert olabileceği için çok büyük domuz ayağı almamalısınız. Nem chao'ya işlendiğinde lezzetli olmayacaktır. Nem chao'nun daha çıtır olmasını istiyorsanız, ön taraftaki domuz ayağını kullanın çünkü ön taraftaki ayaklarda bolca tendon bulunur.

Domuzun ayaklarını satın aldıktan sonra, kıllarını kazıyın, kemiklerini ayırın ve yapışkan pirinç samanıyla birlikte kızartın. Bu saman türü yemeğe kendine özgü bir aroma verir.

“Nem chao yapmak için kullanılan domuz eti, sahte köpek eti gibi kaynak makinesiyle ızgara edilemez veya gazete kağıdına sarılamaz çünkü bu, yemeğin kalitesini ve lezzetini etkiler.

Yapışkan pirinç samanıyla ızgara domuz budu hâlâ en iyisi, ancak saman her zaman bulunmuyor. Bu nedenle, her hanenin zamanına, koşullarına ve tercihlerine bağlı olarak, insanlar samanı bagas veya kömürle değiştirebilirler," diye paylaştı Bayan Quynh.

Kim Son börekleri titiz ve ayrıntılı bir hazırlık süreci gerektirir. Fotoğraf: Le Thanh Huyen

Kadın sahibine göre, ızgara yaparken ateşe dikkat etmeli, deri altın rengi ve hoş kokulu, çıtır çıtır olsun ve et yanmasın diye ısıyı eşit tutmalısınız. Domuz paçalarını ızgarada pişirdikten sonra, derideki siyah tabakayı kazıyarak güzel bir altın kahverengi renk elde edin. Ardından eti süzün ve kemiklerini çıkarın.

Domuz ayağının yanı sıra, eşlik eden malzemeler de özenle seçilir. Özellikle galangal, genç (çok yaşlı veya çok genç değil), taze kökler olarak seçilmeli, hoş kokulu ve sulu olması için topraktan yeni çıkarılmalıdır.

Galangal yıkandıktan sonra elle dövülür ve suyu süzülerek marine edilir. Posası saklanabilir, kuru sıkımla sıkılabilir ve yemeğin daha güzel kokması için köfteye karıştırılabilir.

Kim Son spring rolls 3.jpg
Samanla pişirilmiş ızgara domuz budu çıtır çıtır, koyu altın rengi bir kabuğa sahiptir. Fotoğraf: Nem chao Rang Huong

Kim Son'da yerliler genellikle domuz budu, galangal suyu ve özel bir baharat olan su eğrelti otunun (orkide, biberiye veya zebra olarak da bilinir) yapraklarıyla marine ederler. Bu tür yaprakların kendine özgü bir aroması vardır ve yenmesi kolaydır.

Bayan Quynh, "Her bölgenin kültürüne ve her ailenin tercihine bağlı olarak, insanlar domuz budu buharda pişirerek veya tavada kızartarak pişirebilirler. Ancak tavada kızartma daha popülerdir çünkü et doğal tatlılığını ve aromasını korur ve su emmez," diye ekledi.

Restoranın kadın sahibi, domuz budu tavada nane yaprakları veya limon otu, misket limonu yaprakları ve guava yapraklarıyla kızartılabileceğini söyledi. Malzemeler alt kısma, et ise üst kısma yerleştiriliyor ve et koyu sarıya dönüp güzel kokana kadar tavada kızartılıyor, ardından çıkarılıp soğumaya bırakılıyor.

Daha sonra jambon budu çok ince dilimlere ayrılır. Bu adım, etin deriye yapışacak şekilde eşit şekilde dilimlenmesi, hem lezzetli hem de estetik açıdan hoş görünmesi için biraz beceri gerektirir.

Nem chao yapmak için malzemeleri karıştırma süreci. Fotoğraf: Le Thanh Huyen

Lezzeti dengelemek için domuz budu, ince dilimlenmiş veya jülyen doğranmış yeşil mango veya yeşil yıldız meyvesi gibi ekşi malzemelerle karıştırılıp biraz galangal, limon otu ve tuzla tatlandırılır. Tavada kızartılan domuz etinin rengi hafif pembe olur ve galangal ile sıkıldığında biraz daha pişmiş olur.

Domuz butunun baharatları emmesini bekleyin, ardından üzerine susam, rendelenmiş limon yaprakları... serpin ve iyice karıştırın ve afiyetle yiyin.

Kim Son spring rolls 0.jpg
Soya sosu, bir yemeğin "ruhu" olarak kabul edilir. Fotoğraf: Thao Trinh

Yukarıdaki malzemelere ek olarak, Kim Son börekleri demirhindi soya sosuyla birlikte tüketildiğinde daha da lezzetli hale gelir. Damak tadınıza göre soya sosunu koyu veya inceltebilirsiniz.

Soya sosu yemeyen veya sevmeyenler, onun yerine yine lezzetli olan tatlı ekşi balık sosunu kullanabilirler.

Kim Son spring rolls 2.jpg
Fotoğraf: Nem Chao Rang Huong

Bayan Thanh Nga ( Hanoi'de ), Kim Son'u ziyaret edip meşhur spesiyalite nem chao'yu deneme fırsatı bulmuş ve yemeğin çekici bir görünüme sahip olduğunu belirtmiş. Tavada kızartılan et hafif pembe, derisi ise güzel bir altın kahverengisi.

Nem chao yemeği otlar ve yapraklarla servis edilir, bu nedenle ferahlatıcı bir tada sahiptir, tokluk hissini azaltmaya ve vücudu etkili bir şekilde serinletmeye yardımcı olur. Normalde domuz budu yemeyi sevmem ama bu şekilde hazırlaması çok cazip, tüm hafta boyunca sıkılmadan yiyebilirim.

Bayan Nga duygularını şöyle paylaştı: "Eti yumuşak ve pürüzsüz, derisi çiğnenebilir ve çıtır çıtır. Özel soya sosu, biraz ekşi yeşil mango ve büzücü incir yapraklarıyla birleşince, yemesi çok keyifli oluyor."

Taş değirmende öğütülmüş unla yapılmış bir yemeği yiyen Taylandlı bir kız gözyaşlarına boğuldu ve yemeğin ne kadar lezzetli olduğunu övdü. İlk kez tattıklarında, Taylandlı bir kadın turist ve arkadaş grubu, Hanoi'deki pirinç rulolarının lezzetine hayran kalarak yemeğin ne kadar lezzetli olduğunu övdü.