Bilim, misk kedisi kahvesinin eşsiz lezzetinin 'gizemini' çözüyor

Yeni bir araştırma, misk kedilerinin bağırsaklarından geçen kahve çekirdeklerinin (gelincik kahvesi) neden başka hiçbir kahve türünde olmayan zengin, aromatik ve daha az acı bir tada sahip olduğunu ortaya koyuyor.

Dünyanın en pahalı kahvesinin lezzet sırları kimyasal analizle ortaya çıktı - Fotoğraf: AI

Scientific Reports'ta yayınlanan araştırma, misk kedisinin bağırsaklarındaki doğal fermantasyon sürecinin kahve çekirdeklerinin kimyasal yapısını değiştirdiğini, yağ içeriğini ve bazı karakteristik aromatik bileşenleri artırdığını, misk kedisi kahvesine normal kahveden daha yağlı, aromatik ve daha az acı bir tat verdiğini gösteriyor.

Misk kedisi ( Paradoxurus hermaphroditus ), Hindistan'dan Endonezya'ya kadar ormanlarda yaşayan, kediyle akraba küçük bir memelidir. Olgun meyveleri, özellikle de kahve çekirdeklerini yemeyi severler. Kahve çekirdekleri misk kedisinin bağırsaklarından geçerken, meyvenin eti sindirilirken, çekirdekler dışkıyla birlikte "atılır".

Bu çekirdekler daha sonra toplanır, yıkanır ve kavrularak pound başına 600-1.300 dolara (yaklaşık 14-32 milyon VND/kg) mal olan meşhur kahve elde edilir. İşte bu "saf altın" fiyat, misk kedilerinin bazı ticari misk kedisi kahve çiftliklerinde tutulduğu korkunç koşullar konusunda tartışmalara yol açmıştır.

Zoolog Ramit Mitra (Hindistan, Kerala Merkez Üniversitesi) liderliğindeki bir ekip, Robusta kahvesinin yetiştirildiği Güney Hindistan'ın Kodagu bölgesinde 68 yabani misk kedisi dışkısı örneği topladı. Sindirilen kahve çekirdeklerini, aynı ağaçlardan elde edilen çekirdeklerle karşılaştırdılar.

Sonuçlar, misk kedisinin bağırsağından geçen tohumların, özellikle zengin, sütlü bir tat yaratmaya yardımcı olan iki bileşik olan kaprilik asit metil ester ve kaprik asit metil ester olmak üzere daha yüksek yağ içeriğine sahip olduğunu gösterdi.

Acılığı azaltan protein ve kafein içeriği de önemli ölçüde azaltılıyor.

Bilim insanları , misk kedisi kahvesini bu kadar "efsanevi" yapan şeyin, yumuşak, yuvarlak ve daha az acımsı tadı yaratan şeyin bu değişim olduğunu söylüyor. Ancak, deneyin kavrulmamış çekirdekler üzerinde gerçekleştirildiğini ve kavurma işleminin kahvenin tadını ve aromasını değiştirmeye devam edeceğini belirtiyorlar.

Dünyanın ikinci büyük kahve ihracatçısı ülkesi olan Vietnam'da da 2000'li yılların başından itibaren misk kahvesi görülmeye başlanmış ve özellikle Dak Lak , Lam Dong ve Gia Lai olmak üzere Orta Yaylaların spesiyalitesi haline gelmiştir.

Buradaki bazı çiftçiler, yabani misk kedilerinin dışkılarından kahve çekirdeklerini topluyor, doğal olarak kurutuyor ve daha sonra elle işleyerek hafif aromalı, hafif acımsı bir tada ve derin tatlı bir tat bırakan bir kahve üretiyorlar.

Ancak piyasada çok sayıda sahte ürün veya dar kafeslerde yetiştirilen misk kedilerinden yapılan ürünler de bulunuyor. Bu durum, uzmanların ve tüketicilerin "etik kahve", yaban hayatı koruma ve sürdürülebilir süreçler konusunda giderek daha fazla endişelenmesine yol açıyor.

MINH HAI

Kaynak: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm