Eski balık sosu tenceresi hakkında daha fazla bilgi

Phan Thiet'ten bahsederken, bu topraklarda uzun zamandır meşhur olan balık sosundan bahsetmemek olmaz. Ancak, balık sosunun lezzetinin "uçup gitmesine" katkıda bulunan şeyin, 1975'ten önce balık sosunu saklamak için kullanılan ana araç olan teneke kutu olduğunu çok az kişi bilir.

1. İsmin kökeni

Binh Thuan'da balık sosu yapımı oldukça erken doğmuş ve gelişmiştir. Nguyen Lordları döneminden Nguyen Hanedanlığı'na kadar balık sosu, özel vergiye tabi ürünlerden biriydi. 18. ve 19. yüzyıllarda, Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi gibi bazı tarihi belgelerde, balık sosu vergilerinin kavanoz, küp veya urn gibi kaplarda ödendiği belirtilmektedir. Daha sonra (muhtemelen Fransız sömürge döneminden itibaren), "Tin" ismi halk arasında yaygınlaşmaya başlamış ve giderek yaygınlaşıp popüler hale gelmiştir.

1945'ten önce Ca Ty nehri üzerindeki mermi toplama istasyonu. Belgesel fotoğraf.

"Tĩn" ve "tĩn" isimleri doğrudur; ikisi de pirinç keki gibi yuvarlak ve ortası sivri, küçük, alçak bir kavanoz türünü ifade eder. Bunlar, kadim insanların Vietnamcaya aktarmak için Çince karakterlerden ödünç aldıkları isimlerdir. Yazar Vũ Văn Kính'e (Büyük İsim Karakterleri Sözlüğü, 2005) göre, "tĩn", "井" kelimesinden gelir (Çin-Vietnamcada "Tĩnh" olarak okunur); tĩn ise Kim/金 ve Tĩnh/省 kelimelerinin (harmonik sese göre) birleşiminden gelir.

2. Doğum zamanı ve üretim yeri

Binh Thuan'da kalaycılık mesleği, 1927 yılında, günümüzde Lo Tin mezrası olarak adlandırdığımız yerde başlamıştır. Bu yer, Phan Thiet şehrinin güneybatısında, Duc Long semtinde, Tran Quy Cap Caddesi üzerinde 3. ve 4. kilometreler arasında, Tien Loi komününün sınırında yer almaktadır.

1960'lara gelindiğinde bu bölgede (o zamanlar Phu Phong B mezrası, Phu Lam komünü, Ham Thuan bölgesi olarak adlandırılıyordu) hepsi özel mülkiyete ait ve markalı toplam 5 kalay fırını vardı: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia ve Hiep Thanh.

3. Üretim kapasitesi

İstatistiklere göre, 1960'larda fırınlar yılda yaklaşık 3 milyon parça üretiyordu. 1970'lere gelindiğinde bu sayı yaklaşık 1,8 milyon parçaya düştü: Cong Minh fırını 450.242 parça, Hiep Nghia fırını 410.200 parça, My Loi fırını 340.420 parça, Minh Thanh fırını 320.680 parça ve Hiep Thanh fırını 270.820 parça. Bu sayı, hanelerin ihtiyaçlarını kesinlikle karşılayamıyordu.

1930'lara geri döndüğümüzde, Binh Thuan halkının ürettiği balık sosu miktarının gerçekten "muazzam" olduğunu görüyoruz: 1928'de 50 milyon litre. Dolayısıyla, bu sosu işlemek için 13 milyon kavanoz gerekiyordu. Çözüm, Lien Thanh Şirketi örneğinde olduğu gibi, Binh Duong, Cho Lon ve hatta Phu Yen'den daha fazla kavanoz ithal etmekti.

4. Hacim değişimi

Bugün kalan kavanozlara baktığımızda, Fransız sömürge dönemindekinden çok daha küçük bir kapasiteye sahip olduklarını görüyoruz. Guillerm, “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” adlı eserinde şöyle diyor: 1931'den önce kavanozlar 7 litre balık sosu içeriyordu; ancak bundan sonra kapasite 3 litreden 3 litreye neredeyse sabitlendi. Daha sonra yazar Le Van Lua (1973) da her bir balık sosu kavanozunun kapasitesindeki dalgalanmalar hakkında özel veriler verdi: 1951-1954: 2 litre 7, 1955-1956: 2 litre 9, 1957-1958: 3 litre, 1959-1960: 3 litre 3; 1961'den 1975 öncesine kadar 3,5 litreydi. Bu nedenle, bugün gördüğümüz kavanoz eserlerinin bir kısmı birçok boyuttadır.

1945'ten önce Phan Thiet'teki bir çömlek yapım fırınında - bir işçi çömlek kabuğuna kireç suyu uyguluyor. Fotoğraf: Fransa Milli Kütüphanesi.

5. Üretim süreci

1975'ten önce Phan Thiet'teki fırınlar genellikle üç boyuttaydı: Birinci sınıf fırın 4.000 parçaya kadar, ikinci sınıf fırın 3.000 parçaya kadar ve üçüncü sınıf fırın yaklaşık 2.000 parçaya kadar kapasiteye sahipti. Fırınlar, tuğla ve fayans üretimi için kullanılan geleneksel seramik fırınlarından farklı olarak, üstte yüksekte ve altta alçakta olmak üzere uzun ve uzun bir yapıda inşa edilmişti. Bir fırın inşa etmek için en az 300.000 VND (yaklaşık 6 tael altın) ve 100 işçi gerekiyordu.

Kalay yapımında kullanılan ana hammadde, tarlalardan çıkarılan kildir (en iyisi termit yuvalarının bulunduğu bölgeden gelir). Toprak fırına getirilir ve yumuşaması için su dolu bir mahzende bekletilir. Fırın işçileri kile ek olarak beyaz kum ve kırmızı çakıl da karıştırır; pürüzsüz olana kadar döver ve ardından şekillendirmek için bir kalıba koyarlar. Şekillendirilen kalay sırına batırılır; kalay sırı, Ong Nhieu köprüsünden (40 numaralı köprü olarak da bilinir) akan nehirden alınan genç çamur ve berrak kül suyunun bir karışımıdır. Sırlandıktan sonra kalay 48 saat güneşte kurutulur ve ardından pişirilmek üzere fırına verilir.

Teneke fırından çıkarıldığında, işçi içini temizlemek için bir bez, lif veya hindistan cevizi lifi kullanır. Ardından, tenekenin dışını suyla seyreltilmiş çimento ile fırçalar, kurumaya bırakır ve fabrikadan ayrılmadan önce son bir kontrol için işçiye teslim eder. Bu aşamaya "chi" kalay denir. Teneke, herhangi bir çatlak veya delik olup olmadığını görmek için bir kova soğuk suya batırılır; varsa, çimento, kireç tozu ve balık yağı karışımıyla hafifçe doldurulup onarılır, ardından iyice atılır. Çatlama işleminden sonra, ürün tamamlanmak üzere teneke iki kat daha kireç suyu (çimento ile karıştırılmış) ile boyanmalıdır.

6. Statik elektriğin avantajları

Balık sosu endüstrisinin şişeleme için henüz modern makineler kullanmadığı bir dönemde, geniş ağızlı bir kavanoz kullanmak kavanoza dökmek için oldukça kullanışlıydı. Balık sosunu kavanoza döktükten sonra, işçiler ağzını kapatmak için bir kapak (vum/dum kapağı da denilen seramikten yapılmış bir kapak) kullanır, ardından kireç, kum ve pekmezden (veya çimentodan) oluşan bir harçla (khanh olarak da bilinir) kapatırlardı. Harç henüz ıslakken etiketi yapıştırır, kurumasını bekler ve sapını bir palmiye yaprağıyla bağlarlardı.

Fransız sömürge döneminde, balık sosu kavanozlarının üzerinde, balık sosunun nerede yapıldığını gösteren üç dilde (Vietnamca, Fransızca ve Çince) açık bir etiket bulunması zorunluydu.

İki ucunun şekli ve şişkin karnı (Phu Quoc balık sosu kaplarının ince bir karnı vardır) sayesinde, ister boş olsunlar ister içinde balık sosu olsunlar, 2-3 metre yüksekliğinde birçok kat halinde istiflenebilirler. Kapların en üst katmanı, alttaki 4 kap arasındaki boşlukta bulunduğundan bir blok oluşturur, böylece kırılma korkusu olmadan uzun mesafelerde büyük miktarlarda taşınabilirler. Dahası, kapların şişeler gibi onları korumak için tahta kasalara, hasır torbalara, pirinç kabuğu kılıflarına, talaşa... ihtiyacı yoktur. Şişe kullanmaya kıyasla, kaplarda saklanan balık sosları daha ucuzdur. Örneğin, 1960'larda bir kap balık sosu (3,5 litre) 5 dong iken, şişede saklanan 1 litre balık sosu 6,05 dong'du.

Üstelik, teneke kutu balık sosu için oldukça uygundur. Teneke kutuda uzun süre bekletilen balık sosu tekrar fermente olur ve böylece kalite değeri artar. Bu nedenle, Phan Thiet halkı, balık sosu içeren teneke kutuyu uzun süre yeraltında bekletilmiş kaliteli şaraba benzetir.

Teneke yapım sanatı, odunculardan teneke yapımında uzmanlaşmış işçilere kadar birçok kişinin iş bulmasına katkıda bulunmuştur: İtfaiyeciler, teneke şekillendiriciler, teneke işçileri, deri süpürücüler ve teneke kurutucular... Teneke sanatının bir parçası olarak, teneke deri için kireç sağlayan kireç madencilerinden ve yelken kılıfı yapım sanatından da bahsetmeliyiz. Ayrıca, Phan Thiet yakınlarındaki yerleşim yerlerinde yelken minderleri yapımında ve palmiye yapraklarından teneke sap yapımında uzmanlaşmış kişilerden de bahsetmeliyiz.

Phan Thiet'te perakende olarak satılan balık sosları, 27 ml ile 1.000 ml arasında değişen hacimlerde çeşitli ambalajlarda satılmaktadır. Bunlar arasında PET plastik şişeler, cam şişeler ve hatta Seagull Company Limited'in (Antik Balıkçı Köyü Balık Sosu Müzesi) "Tin fish sauce - 300 yıllık formül" markası gibi seramik kutular bulunmaktadır. Teneke fırınlar uzun süredir "ateşi kapatmış" olsa da, teneke kutunun görüntüsü ve eski teneke balık sosunun lezzeti, yalnızca Binh Thuan halkının değil, Güney'den Kuzey'e tüm müşterilerin de hafızasında yer edinmiştir.

Kaynak