Hanoi anılarının saklandığı 'elmas diyarı' bölgesinde 'fakir' bir kahve dükkanı

Editörün notu

Başkent Hanoi, ülkenin birçok mutfak özünün bir araya geldiği, turistlerin keyif alıp keşfetmeye çekildiği bir yerdir. Birçok tarihi dönemde varlığını sürdüren geleneksel mutfak markaları, Hanoi'lilerin anılarını yaşatmak için bir yer haline gelmiştir.

VietNamNet Gazetesi, okuyucularına ' Hanoi'nin anılarını korumak' başlıklı yazı dizisini tanıtmak istiyor .

"18-19 yaşlarındayken, Teknoloji Üniversitesi'nde öğrenciyken burada kahve içiyordum. Şimdi oğlum üniversiteden mezun olmak üzere.

"Dinh Tien Hoang Caddesi çok değişti, gürültülü ve kalabalık. Sadece Dinh Kahvesi hâlâ aynı, eski, sessiz ve nostalji dolu," diye itiraf etti orta yaşlı müşteri, fincanındaki son yudum kahvesini yudumlarken.

"Belki de en çok değişen şey, U Bich'in artık burada olmaması. O zamanki konuklar, Trang An'lı bir kadının zarif güzelliğini taşıyan U Bich'in nazik, yumuşak görüntüsünü hâlâ hatırlıyorlardır," dedi ve aceleyle ayrıldı. Gözleri biraz hüzünlüydü.

Dükkânda, 2000'lerin meşhur aşk şarkısı "Em ve tinh khoi" küçük hoparlörden melodik bir şekilde çalınıyordu: "Ah omuzlar, çok fazla eğilmeyin, yoksa güzel kokulu öğleden sonra düşecek. Ah dudaklar, çok fazla titremeyin, yoksa pembe güneş ışığı kaybolacak...".

Misafirimizin de dediği gibi Dinh Cafe, Hanoi'nin nostaljik mekanı.

Dinh Cafe, yaklaşık 40 yıldır, Hoan Kiem Gölü'ne bakan Dinh Tien Hoang Caddesi üzerinde, 1909 yılında inşa edilmiş eski bir Fransız evinin ikinci katında sessiz bir konumda yer almaktadır. Dükkanın önünde, yaprak dökme mevsiminde yaşlı akasya ağaçları ve Barringtonia acutangula ağaçları bulunmaktadır.

Birkaç yıl önce, birinci kat sırt çantası, el çantası, valiz vb. satan bir dükkandı. Müşteriler, ikinci kata çıkan küçük merdivenlere ulaşmak için dar bir koridordan geçmek zorundaydı. Geçen yıl, dükkanın köşesi yenilenerek Dinh kahvesi için yaklaşık 20 metrekarelik daha fazla alan açıldı.

İkinci kata çıkan küçük, dar merdivenler

"Orijinal" Dinh kafesi, ikinci kattaki 40 m2'lik bir odada (önceden sadece 25 m2) hala yer alıyor ve eski şehir evlerinin tipik mimarisine sahip: eski ahşap çatı katı olan küçük, karanlık bir mekan.

Dükkânda, zamanla lekelenmiş, alçak ahşap masa ve sandalyelerden oluşan bir düzine takım özenle dizilmiş. Duvarda, bazı yerleri soyulmuş ve lekeli, dükkân sahibinin hayattayken çekilmiş siyah beyaz fotoğrafları var; Hanoi'de saçları fiyonklu küçük bir kızken, evlenip çocuk sahibi olduğu ve yaşlandığında küçük kahve dükkânına özenle baktığı döneme ait.

Dükkanın köşesinde ya da bir odanın kapı eşiğinde, içinde bazen zambaklar, bazen kalla zambağı, bazen de papatyalar olan bir demet çiçek bulunan koyu kahverengi seramik bir vazo mutlaka bulunur.

"O gitti ama onun hatırası her zaman burada, kalbimde, çocuklarımda, torunlarımda ve birçok misafirimde kalacak," diye itiraf etti "U Bich"in kocası Bay Ta Duy Khoa.

"Orijinal" Dinh Kahvehanesi küçük, hafif karanlık bir odada yer almaktadır.

83 yaşındaki Bay Khoa, yağmurda veya güneşte, her gün motosikletiyle Huynh Thuc Khang'daki evinden 13 Dinh Tien Hoang'a gidiyor. Genellikle gömlek giyiyor, soğuk mevsimlerde ise koyu renkli yün bir yelek giyiyor. Zarif tavırları ve nazik bir yüzü var. Müşteri yoğunluğu olduğunda, 83 yaşındaki adam hâlâ coşkuyla "garsonluk yapıyor".

Bar tezgahını ve birkaç masa ve sandalyeyi işaret etti: "Bu ahşap mobilyaların hepsi 30-40 yıllık. Sadece ciddi şekilde bozulan ve tamir edilemeyenleri atıyorum."

Dükkanın sahibi Bay Khoa, soyulan duvarın hemen yanında müşterilerle sohbet ediyor.

Yıllardır Dinh kahvesi denince, insanların aklına Hoan Kiem Gölü'nü gözünüzün önünde görebileceğiniz küçük balkon gelir. Eskiden, müşterilerin bu "özel" mekanı "işgal etmek" için çok erken gelmeleri gerekirdi.

Burada yer bulmayı başaran şanslı kişi saatlerce oturup ayağa kalkmaya cesaret edemeyince, diğerlerini de endişeyle bekletti.

Bay Khoa son yıllarda bu balkona masa koymayı bıraktı. Burası, restoranı ziyaret eden her misafirin girip çıkıp manzarayı seyredebileceği, fotoğraf çekebileceği ve "muhteşem manzaranın" tadını çıkarabileceği "ortak bir alan" haline geldi.

Hanoi'nin eski evlerinin tipik özelliklerini koruyarak zamanla "donan" bir mekan olmasının yanı sıra, Dinh kahvesinin fiyatı da dışarıdaki "fiyat fırtınasının" dışında kalıyor gibi görünüyor. Bir fincan kahve 25.000-35.000 VND, limonata ise 20.000 VND...

Mağazada bir fincan yumurtalı kahvenin fiyatı 30.000 VND'den başlıyor.

Bay Khoa ve Bayan Bich (1943-2012) çocukluk aşıklarıydı ve Hanoi'nin Eski Mahallesi'nde birlikte büyüdüler.

Bayan Bich, ünlü yumurtalı kahvenin yaratıcısı Bay Nguyen Van Giang'ın kızıdır. Küçüklüğünden beri babasına yardım eden Bayan Bich, kahve yapmayı da biliyor. Ancak o zamanlar, Hanoi'li kız babasının mesleğini takip etmeyi düşünmüyordu; edebiyat okudu ve ardından Thuong Tin'deki (eski adıyla Ha Tay) bir köy okulunda öğretmenlik yaptı.

1967 yılında evlendiler. Bay Khoa, karısından bahsederken gururunu gizleyemiyordu; güzel, nazik, yumuşak sesli, dikkatli ve her zaman gülümseyen bir kadındı.

"O zamanlar tansiyonum düşüktü, doktor bana düzenli olarak kahve içmemi tavsiye etti. Her sabah bana kahve yapardı," dedi Bay Khoa.

1983 yılında Bayan Bich erken emekli olurken, Bay Khoa Tarım Bakanlığı Tasarım Enstitüsü'nde çalışmaya devam etti. Üç çocuğunun eğitimiyle ilgilenmek için Bayan Bich, babasına Hang Gai 7 numaradaki kahve dükkanını işletmesinde yardım etti.

Bayan Bich'in küçüklüğünden evlenene kadar çekilmiş siyah beyaz fotoğrafları hala dükkânda asılı duruyor.

Bay Khoa, 1960-1965 yıllarında sütün bol ve pahalı olmadığını, bu nedenle Bay Giang'ın krema yerine yumurta kullanma fikrini ortaya attığını, böylece herkesin cappuccino kadar lezzetli, ama çok ucuz bir fiyata kahve içebileceğini söyledi.

Bay Giang, yumurta çırpıcısını eline aldığı 1970 yılına kadar yumurtalı kahveyi müşterilere satmaya başlamamıştı. Kısa süre sonra, Bay Giang'ın eşsiz kahvesi şehrin dört bir yanında ünlendi.

Bay Giang mesleğini çocuklarına öğretmiş, ancak aynı tarifle, her insanın kahve tadı biraz farklı oluyor.

Bayan Bich, 1987 yılında Bay Khoa ile çiftin yaşadığı odada bir kahve dükkanı açma konusunu görüştü. Bay Khoa, "Çiftin tüm faaliyetleri, üç çocukları ve işleri 25 metrekarelik odada gerçekleşiyordu," dedi.

Bay Khoa aile fotoğraflarını saklıyor ve onları dükkânın önüne asıyordu.

Başlangıçta dükkânın müşterileri çoğunlukla emekliler, gazete okumaya, ucuz kahve içmeye gelen yoksul aydınlardı ve müşteriler dükkâna "Fakir Kahve" adını verdiler.

1990-1992 yılları arasında kafe, Hanoi'li öğrencilerin buluşma noktası haline geldi; öyle ki birbirlerine "Bich'in kafesine gitmezsen öğrenci olamazsın" diye fısıldaşıyorlardı. Kafede sadece lezzetli ve ucuz kahveler yoktu, aynı zamanda Bayan Bich'in sevdiği müzik türü olan rock müzikte uzmanlaşmış nadir yerlerden biriydi.

O dönemde müşteriler dükkâna "Öğrenci Kahvesi" veya "U Bich Kahvesi" adını vermişlerdi.

Bayan Bich, misafirperverliği ve samimiyetiyle ünlüydü. Sorunu olan her öğrenciyi dinlemeye her zaman hazırdı. Parası kısıtlı olan her öğrenciye borç vermekten mutluluk duyardı. Böylece müşteri sayısı da arttı.

Bayan Bich, misafirlere karşı her zaman naziktir ve restoranın alanıyla ilgilenir.

Bay Khoa, "Her gün işten sonra eve gelip eşimin kahve satmasına yardım ediyorum. Tarım Bakanlığı'nda çalışmamın verdiği bilgi ve deneyimle, hammadde ithalatı, kavurma ve öğütme işleriyle ilgileniyorum. Kahveyi, evin en üst katındaki bir gaz sobasında kavuruyorum. Kahve çekirdeklerinin eşit şekilde pişmesini ve lezzetinin bozulmamasını sağlamak için bu iş konsantrasyon ve sağlık gerektiriyor," dedi.

İşler iyi gidiyordu, çiftin çocuklarını okula gönderecek parası vardı, Huynh Thuc Khang'da yaşamak için daha fazla arazi satın aldılar ve Dinh Tien Hoang'daki odanın tamamını bir kahve dükkanına ayırdılar.

2012 yılında Bayan Bich vefat ettiğinde, Bay Khoa çocuklarıyla buluşup "Dükkanı tutmak istiyor musunuz, istemiyor musunuz?" diye sordu. Üç çocuk da babalarının dükkânı tutması konusunda hemfikirdi, çünkü bu, ebeveynlerinin hayatlarının işiydi.

Bu aynı zamanda mağazanın kitle iletişim araçlarında daha fazla yer aldığı ve turistlerin ilgisini çektiği bir dönemdi. Bay Khoa, mağazanın adını Hanoi'deki güzel ve eski Dinh Tien Hoang sokağının adıyla ilişkilendirilen Dinh Coffee olarak değiştirmeye karar verdi.

Dinh Cafe artık uluslararası turistler için cazip bir destinasyon. Fotoğrafta bir grup Fransız turist görülüyor.

Son 10 yıldır, Bay Giang'ın ailesinin yumurtalı kahvesi uluslararası medyada gündem oldu. Nguyen Huu Huan'daki Giang Cafe ve Yen Phu'daki Giang Cafe'nin yanı sıra, Dinh Cafe de Hanoi'yi ziyaret eden turistler için cazip bir destinasyon haline geldi.

Bay Khoa ve çocukları, Bayan Bich hayattayken olduğu gibi kahve kavurma, öğütme ve demleme konusunda geleneksel yöntemi sürdürüyorlar.

"Normalde, 10-15 kg'lık her kahve partisinin 1-1,5 saat kavrulması gerekiyor. Şu anda ailemde destekleyici bir makine var, ancak kaliteli bir kahve partisi üretmek için kavurucunun deneyimine hala çok güvenmek zorundayım," dedi Bay Khoa.

Dükkanın kahveleri onlarca yıllık özel yapım filtrelerle demleniyor.

Mağazada kahve hala geleneksel filtre kullanılarak demleniyor.

Her filtre 300 gram saf kahve alır. Personel, kahveyi ıslatmaya yetecek kadar, 95-98 santigrat derece sıcaklıktaki suyu azar azar döker. Koyu siyah kahve, cam demliğe damlar ve 3 saat sonra 1,5 litre su toplanır. Bu, dükkanın meşhur yumurtalı kahvesinin yapımında önemli bir malzemedir.

Sarısı ve yeterli miktarda yumurta akı, kabarık, altın sarısı bir renk alana ve balık kokusu tamamen gidene kadar makinede çırpılır. Bay Khoa, "Çırpılmış yumurtalar hemen servis edilmelidir; çok uzun süre bekletilirse balık gibi olur ve lapa olur," dedi.

Müşteriler sipariş verdiğinde, işletme sahibi ustalıkla sıcak kahveyi kabarık yumurta kreması kabına döküyor, böylece yumurtanın ve kahvenin aroması ve lezzeti birbirine karışıyor.

Müşterilerin alttaki kahveyi içmeden önce, üstteki köpüğü "meze" olarak yudumlayabilmeleri için fincana her zaman küçük bir kaşık konur. Yumurtanın tatlı ve yağlı tadı, biraz şekerle birleşerek kahvenin acı tadını yumuşatır.

Yumurtalı kahve dükkândaki en popüler yemektir.

Kahve fincanlarının üzerine Hanoi'nin bilindik görüntüleri ustalıkla çizilmiş.

Dükkanın kendine özgü kahve yapma yöntemi, birçok yerli ve yabancı televizyon kanalı ve gazetenin konusu oldu. Dükkanın National Geographic'in "Dünyanın Sokak Lezzetleri" adlı reality şovunda yer almasının ardından birçok uluslararası müşteri 13 Dinh Tien Hoang'a akın etti.

İzlandalı turist Daniel, "Buraya girmek, dışarıdaki hareketli ve modern Hanoi'den tamamen farklı, geçmişte kaybolmak gibi. Geçen yıl Dinh Cafe'ye gittim ve yumurtalı kahvenin tadına ve buradaki huzurlu ortama hemen aşık oldum. Bu dönüş yolculuğumda, Dinh Cafe'yi kaçıramayacağım bir yer," dedi.

Sıcak yumurtalı kahvesinden bir yudum aldı, buradaki her şeye baktı ve sonra küçük bir not defterine titizlikle notlar aldı. Daniel, bu harika yeri hatırlamak ve arkadaşlarıyla paylaşmak istiyordu.

Daniel yumurtalı kahvenin tadını ve dükkanın ferahlığını çok seviyor.

Turizm sektöründe 15 yıllık deneyime sahip olan Lan Hanım, uluslararası turistlerin Dinh kahvesine sadece kahveyi ve mimari mekanı sevdikleri için değil, aynı zamanda ailenin geleneksel mesleğinin hikayesinden etkilendikleri için de geldiklerini söyledi.

Bay Khoa, misafirler için daha fazla alan yaratmak amacıyla birinci katı yenilerken, 1909 yılında inşa edilen evin orijinal duvarını korudu.

"Birçok müşteri, Dinh kahvesinin şehrin altın diyarı, elmas diyarı üzerinde yer aldığını söylüyor. Ama dürüst olmak gerekirse, bu evi, bu odayı başka birine satmayı hiç düşünmedim.

Çünkü burası ailemin birkaç kuşağının anılarının saklandığı, eşimin tüm hayatı boyunca işlettiği bir kahve dükkanının bulunduğu yer.

Bay Khoa, "Dinh Coffee artık sadece ailemin iş yaptığı bir yer değil, bundan çok daha fazlası, müşterilerin gelip anılar biriktirdiği veya Hanoi'nin geçmişi ve bugünü hakkında bilgi edindiği bir yer," diye itirafta bulundu.