Çok garip: Ultrasonik teknoloji kullanılarak çikolata aromalı bal üretimi

Brezilya'daki Campinas Devlet Üniversitesi'ndeki (UNICAMP) bilim insanları, yerel bal ve kakao çekirdeği kabuklarını birleştirerek eşsiz çikolata aromalı bir bal ürettiler.

Kakao kabuklarından çikolata aromalı bal: Yeşil teknoloji, yan ürünleri yeni birinci sınıf spesiyalitelere dönüştürüyor - Fotoğraf: AI

Kakao kabuklarından elde edilen çikolata aromalı bal, yeşil teknoloji sayesinde büyük potansiyele sahip yeni bir uzmanlık alanı haline geliyor. Brezilya'daki Campinas Devlet Üniversitesi'nden (UNICAMP) bilim insanlarının ACS Sürdürülebilir Kimya ve Mühendislik dergisinde yayınlanan çalışması, Brezilya'ya özgü balın kakao kabuklarından sağlığa yararlı bileşikler çıkarabildiğini ve bu sayede bala benzersiz bir çikolata aroması kazandırdığını gösteriyor.

Çalışmanın özel noktası ise atık olarak değerlendirilen kakao çekirdeği kabuklarından, sağlığa faydalı aktif bileşenlerin elde edilmesinde kullanılmasıdır.

Kakao baklaları, kalp sağlığı ve uyanıklıkla bağlantılı iki biyoaktif bileşik olan teobromin ve kafein açısından zengindir. Ekip, ultrason destekli bir ekstraksiyon tekniği kullanarak bu bileşikleri baklalardan "çekmek" için doğal bir çözücü olarak Brezilya'ya özgü arılardan elde edilen balı kullandı.

İşlenmiş bal, belirgin bir çikolata aromasına sahip olmasının yanı sıra antioksidan ve anti-inflamatuar etkileri olan polifenoller açısından da zengindir.

Bilim insanları, kimyasal çözücüler kullanmak yerine, iğnesiz arılardan elde edilen balı tercih ettiler çünkü bu bal, Avrupa arılarından (Apis mellifera) elde edilen baldan daha ince ve daha düşük viskoziteye sahip. Bu özellik, balın kakao çekirdeğinin yapısına kolayca nüfuz ederek biyolojik bileşikleri çözmesine yardımcı oluyor.

Beş yerli Brezilya balı test edildi: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari ve moça-branca. Mandaguari balı, orta düzeyde su içeriği ve viskozitesi nedeniyle proses optimizasyonu için kullanıldı. Optimizasyondan sonra, proses diğer ballara da başarıyla uygulanarak, çok yönlülüğünü ve birden fazla kaynak bölgesinde ölçeklenebilirliğini kanıtladı.

Ultrasonik ekstraksiyon tekniği, bal ve kakao kabukları karışımında minik mikro kabarcıklar oluşturarak çalışır. Bu mikro kabarcıklar patladığında, çok kısa sürede büyük miktarda enerji açığa çıkar ve bitki hücre yapısını parçalayıp aktif bileşenleri serbest bırakmak için bölgesel bir ısı oluşturur. Bu, ekstraksiyon sürecini daha hızlı ve daha verimli hale getirir ve yüksek sıcaklıklar veya ek kimyasallar gerektirmez.

Bu, enerji tasarrufu sağlaması, üretim süresini kısaltması ve ekstraksiyon sonrası işlem adımlarını azaltması nedeniyle gıda endüstrisinde yeşil bir teknik olarak kabul edilir. Path2Green sürdürülebilirlik değerlendirme aracı, sürecin -1 ile +1 arasında bir ölçekte +0,118 puan aldığını göstermektedir; bu puanın temel nedeni, yerel malzemeler ve yenilebilir çözücülerin kullanılmasıdır.

Ürünün aroması, bal ve kakao kabuğu oranına bağlıdır. Bazı numuneler o kadar güçlü bir çikolata aromasına sahiptir ki, tadımcılar sanki yeni bir kakao ürününün tadını çıkarıyormuş gibi hissederler. - Fotoğraf: Lucas Rubio/iNaturalist

Araştırma ekibine göre, çikolata aromalı bal ürünü sadece lezzet açısından çekici olmakla kalmıyor, aynı zamanda biyolojik bileşikler açısından da zengin. Bu da fonksiyonel gıdalarda, doğal kozmetiklerde ve hatta lüks mutfaklarda geniş uygulama potansiyeli sunuyor.

Bilimsel ekip, yerel bal ve kakao kaynaklarına sahip kooperatiflerin veya küçük işletmelerin bu süreci eksiksiz bir şekilde uygulayarak yeni yüksek değerli ürünler yaratabileceklerine ve iş portföylerini genişletebileceklerine inanıyor.

Araştırma ekibi tarafından araştırılan bir diğer fayda ise, ultrasonun doğal balda bulunan mikroorganizmalar üzerindeki etkisidir. Oda sıcaklığında saklanabilen Avrupa balının aksine, doğal balın genellikle buzdolabında saklanması, neminin alınması veya pastörize edilmesi gerekir. Ultrason, bakteri hücre duvarlarını parçalayarak balı stabilize etme ve karmaşık işlem adımlarına gerek kalmadan raf ömrünü uzatma yeteneğine sahiptir.

Ekip şimdi bu yöntemin gelecekte doğal bir bal koruma çözümü olup olamayacağını belirlemek için daha ileri testlere hazırlanıyor.

Bir sonraki aşamada bilim insanları, sadece kakao kabuklarından değil, diğer bitki yan ürünlerinden de aktif bileşenleri çıkarmak için yerel balın çözücü olarak kullanımını test etmeyi planlıyor. Bu, gıda ve kozmetik endüstrileri için daha "yeşil" ve daha çevre dostu hammaddeler üretmek için yeni bir yol açabilir.

Konuya geri dön

MINH HAI

Kaynak: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm