8 відомих ферментованих рибних соусів з трьох регіонів В'єтнаму.

Паста з креветок з Тхань Хоа, ферментована паста з водяного жука з Нінь Бінь або ферментована паста з анчоусів є незамінними інгредієнтами багатьох смачних автентичних в'єтнамських страв.

Різноманітність в'єтнамської ферментованої рибної пасти (мắm) охоплює всі три регіони, маючи сотні різновидів та численні різні методи ферментації та приправлення. За словами кулінарного експерта Чьєма Тхань Лонга, мắm — це не просто приправа, а й свідчення креативності та вмілого використання інгредієнтів.

Серед сотень видів рибного соусу, що зустрічаються в провінціях та містах, представники ресторану Mặn Mòi представили вісім відомих видів рибного соусу з усіх трьох регіонів В'єтнаму, які використовуються в багатьох знайомих в'єтнамських стравах.

Ферментована паста з грязевих черв'яків у Тứ Kỳ вважається стравою провінції Хай Дуонг, відомої як «столиця грязевих черв'яків». Грязі, також відомі в розмовній мові як земляні дракони, є не лише інгредієнтом багатьох фірмових страв, таких як котлети з грязевих черв'яків, але й використовуються для приготування ферментованої пасти. Ця ферментована паста з грязевих черв'яків ретельно готується, з мінімальним часом ферментації три місяці. Готовий продукт має золотистий колір, як мед, густу консистенцію та ароматний аромат. Ферментована паста з грязевих черв'яків у Тứ Kỳ має найкращий смак, коли її подають з вареним м'ясом, паровою козлятиною, яловичиною з рідкісною їжею, смаженою качкою або різними лавашами та овочами. (Фото: Mặn Mòi)

Паста з ферментованих водяних жуків – це фірмова страва Нінь Бінь , яку виготовляють з цілих самців водяних жуків (на фото нижче), замочених щонайменше 30 днів у чистому рибному соусі. Після першого відкриття паста випромінює освіжаючий м’ятний аромат, який стимулює нюх. Її часто використовують як соус для занурення у варене м’ясо або ковбасу, підсилюючи смак страви. Тісно пов’язані з цією пастою – це рисові рулетики на пару Тхань Трі (на фото раніше). Ці м’які рисові рулетики на пару подаються зі свинячою ковбасою з корицею, бланшованими паростками квасолі та смаженою цибулею або травами.

Паста з креветок Тхань Хоа (зображена нижче) вирізняється сильним ароматом і насиченим солоним смаком. Її виготовляють з живого морського криля, також відомого як кріль, у поєднанні з чистою крупною сіллю. Процес ферментації дозволяє ферментам морського криля розщеплювати білки, створюючи його характерний стиглий сливовий або блідо-фіолетово-рожевий колір.

Паста з креветок Тхань Хоа – це не лише приправа, а й незамінний додаток до місцевих страв, зокрема до смаженого сома з пастою з галангалу та ферментованого рису (зображено раніше). Сом смажиться на грилі до хрусткої скоринки, поєднуючи це з легкою кислою смаком пасти з галангалу та ферментованого рису та насиченим смаком пасти з креветок, і подається з різними ароматичними травами, такими як перила, центела азіатська та базилік.

Ферментована паста з морських черв'яків, популярна в Куангніні, є незамінною приправою для котлет з кальмарів. Її готують зі свіжої риби та морських черв'яків, ферментують з морською сіллю в глиняних банках, сушать на сонці та ферментують природним шляхом. Ферментація передбачає замочування або маринування інгредієнтів із сіллю протягом тривалого часу, що дозволяє їм увібрати смаки, зберегти аромат і довше зберігатися.

Цей природний процес ферментації допомагає рибному соусу досягти балансу між солоністю солі та природною солодкістю риби, в результаті чого рибний соус має світло-бурштиновий колір, гладку, медову консистенцію та високу харчову цінність. (Фото: Mặn Mòi)

Ферментована рибна паста в стилі Хюе (mắm cá rò) виготовляється з риби під назвою ро, яка має невелике тіло та м’які кістки, схожі на анчоуси, і мешкає переважно в морській акваторії Тхуан Ан та інших солонуватих водах. Після вилову рибу ро необхідно струшувати, щоб видалити слиз та луску, не пошкоджуючи м’ясо. Потім рибу промивають морською водою або солоною водою, змішаною для досягнення солоності, подібної до морської, що допомагає м’ясу риби стати твердим та ароматним. Після зливання води рибу солять приблизно 15-30 хвилин, щоб сіль увібрала, потім поміщають у банки, щільно упаковують та закріплюють бамбуковими смужками, щоб риба не плавала. Приблизно через місяць ферментована рибна паста ро готова до вживання.

Ферментований рибний соус «скад» у стилі Хюе часто приправляють часником, чилі, цукром та порошком смаженого рису, що створює гармонійний солодко-солоний смак і чудовий аромат. Його зазвичай використовують як соус для занурення в страви, такі як варене м’ясо та овочі, або подають з гарячим рисом та свіжою локшиною.

Курка, тушкована в ароматному рибному соусі (на фото), – це фірмова страва провінції Фу Єн, де як основну приправу використовують ароматний рибний соус з анчоусів, крупної солі та стиглого ананаса. Для приготування цього соусу анчоуси очищають, солять і ферментують природним шляхом у глиняних банках або герметичних контейнерах. Ананас дрібно нарізають і ретельно змішують із ферментованим рибним соусом, створюючи темно-коричневу, густу, ароматну суміш рибного соусу з пікантним, злегка солоним та насиченим ароматом.

Креветкова паста Лонг Ан, смажена зі свининою та лемонграсом (на фото), – це фірмова страва південно-західного регіону В'єтнаму, що поєднує в собі креветкову пасту та смажену свинину з лемонграсом. Креветкова паста готується з дрібних креветок, які живуть у солонуватих або прибережних водах. Після очищення креветки змішують із сіллю та ферментують природним шляхом, створюючи пасту темно-рожевого кольору, з сильним ароматом та солодко-солоним смаком. Креветкова паста, смажена зі свининою та лемонграсом, часто подається як соус для вмочування разом із гарячим рисом, хрустким рисом або різними овочами. Фото: Mặn Mòi

Ферментована паста зі змієголової риби – це відома страва Чау Дока, провінція Анзянг, відома як «країна рибного соусу» південно-західного регіону В'єтнаму. Молоду змієголову рибу після очищення маринують у крупній солі та смаженому рисовому борошні, а потім запечатують у глиняні банки на кілька місяців для природного бродіння. Після повного дозрівання паста має характерний аромат, насичений, пікантний смак і легку солоність.

Ферментовану пасту з риби-змеєголовки використовують у багатьох фірмових стравах, таких як тушковані страви з рибною пастою, смажені страви або страви на пару з часником та чилі. Паренна рибна паста – це популярний спосіб приготування пасти з риби-змеєголовки, який часто використовується в щоденному раціоні. Рибну пасту дрібно подрібнюють, змішують з яйцями, фаршем, часником, чилі та перцем, а потім готують на пару до готовності. Паренна рибна паста має насичений, ароматний та пряний смак, і зазвичай її подають з білим рисом та різними овочами.

Джерело: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/