Бун бо Хюе: від традиційної страви до національної кулінарної спадщини

Нещодавно Міністерство культури, спорту та туризму визнало народні знання про суп з локшиною з яловичини Хюе національною нематеріальною культурною спадщиною, що «стоїть пліч-о-пліч» з іншими кулінарними спадщинами, такими як ханойський фо, намдінь фо, локшина куанг...

Зокрема, бан бо хуе, а також вищезгадані страви включені до списку Національної нематеріальної культурної спадщини в категорії народних знань, повністю відповідають наступним критеріям: репрезентативні, виражають громадну та місцеву ідентичність; відображають культурне різноманіття та людську творчість, успадковуються через багато поколінь; здатні до відновлення та тривалого існування; узгоджені громадою, добровільно висунуті та зобов'язані охороняти.

«Народні знання про суп з локшиною з яловичини Хюе» офіційно внесено до списку національної нематеріальної культурної спадщини, одного з видів народних знань. ФОТО: ЗЯН ВУ

Чому вартий того яловичий локшина-суп Хюе?

Люди, які довго живуть у Сайгоні, часто жартують, що якщо вони готуватимуть смачний рваний рис, суп з локшиною з яловичини Хюе, фо, ху тьєу та хліб, то їм ніколи не доведеться турбуватися про те, що вони «помруть з голоду» до кінця життя.

Якщо у вас є можливість поїхати до Далата, то в холодну погоду тутешні магазини зі смачною яловичою локшиною завжди переповнені туристами та місцевими жителями.

У Хюе, «звісно ж», яловичий суп з локшиною замінює рис, його можна їсти на сніданок, обід, вдень, ввечері та пізно вночі.

За словами кулінарного майстра Май Тхі Тра (91 рік, уродженка Хюе), яловичий суп з локшиною, ймовірно, виник від страви смаженої їжі. У стародавніх сільських церемоніях м'ясо, яке пропонувалося, переробляли на страву смаженої їжі та їли з клейким рисом. Коли вермішель стала популярною, люди замінили клейкий рис вермішеллю, щоб зробити її легшою у вживанні та більш економною, з чого й народилася страва, яка поступово вдосконалилася та набула форми сучасного яловичого супу з локшиною Хюе.

Чао — дуже цікава страва, за визначенням, це приготування м'яса тварин з великою кількістю води, овочів, спецій, наприклад, качки з пагонами бамбука, вугра (Нге Ан), кишок, риби та банана. Спочатку страва чао не містила багато води, що, найімовірніше, є походженням страви з локшиною з усіма видами м'яса у світі. Багато вчених також вважають, що Фо, можливо, походить від рагу з буйвола в Намдіні . Рагу з буйвола спочатку можна було їсти з рисом, але коли були винайдені вермішель та локшина фо, люди спробували це і поступово сформували Фо.

Суп з яловичиною з локшиною Hue у Далаті ФОТО: GIANG VU

Згідно з багатьма документами, село Ван Ку в Хюе має історію виробництва вермішельної локшини близько 400 років. Можливо, поєднання вермішельної локшини зі стравою під назвою «Со» породило яловичий суп з локшиною, який спочатку був просто яловичою гомілкою (звідси й назва «Бун Бо»), пізніше додали свинячі лапки та крабові котлети, кров... У Хюе є яловичий суп з локшиною, який готують лише з тонко нарізаної яловичини з лемонграсом, креветковою пастою та кількома скибочками ананаса, вважається «скороченим» яловичим супом з локшиною, який часто готують вдома.

Здається, що бун бо народився саме в Хюе, а не більше ніж там. Унікальний інгредієнт, з якого готують бун бо, — це мам руок, різновид рибного соусу, що готується з морських креветок. В інших місцях креветки переробляють на креветкову пасту, але в Хюе вона має інший смак, який називається мам руок. Тому жителів Хюе також жартома називають «людьми мам руок».

Цей спеціальний рибний соус допомагає яловичині та свинині ідеально гармоніювати в мисці супу з яловичою локшиною, запобігаючи змішуванню запахів двох видів м’яса, а також забезпечує глибокий смак умами (також відомий як «м’ясна солодкість»), який допомагає мисці з локшиною максимально розкритися. Уявіть, як би смакувала яловичина зі свининою без креветкової пасти? Крім того, запах лемонграсу, змішаного з креветковою пастою, створює привабливий аромат, який притягує будь-кого, хто проходитиме повз кіоск з яловичою локшиною.

Яловичий суп з локшиною Хюе став відомою стравою по всій країні. ФОТО: ЗЯН ВУ

Письменник Тран Кієм Доан у своїй книзі «Монографія Хюе» писав: «Згідно з легендою, у певному році яловичий суп з локшиною та свинячими ножками від Me Luu посів перший приз на ринку Gia Lac та був оцінений як «Десять досконалостей – П’ять переваг» (ринок Gia Lac Tet існує з періоду Мінь Манг і проводиться щороку 23 грудня). Десять досконалостей – це десять досконалих якостей смачної страви, приблизно: солодкий, ароматний, насичений, поживний, чистий, привабливий, майстерно підібраний, майстерно приготований, майстерно представлений. Яловичий суп з локшиною Хюе також високо цінується завдяки своїй популярності та поширеності: його знають усі, кожен може його їсти, кожен може його приготувати, кожен може знайти інгредієнти на місці, кожен має можливість його купити (п’ять переваг). Таким чином, хоча немає жодного документа, що фіксує історію яловичого супу з локшиною, ми все ж можемо уявити, що миска яловичого супу з локшиною Хюе досягла свого піку за понад 100 років».

Бун Бо Хюе та варіації

Хоча вони мають однакову назву, кожен кухар може мати різний смак, хороший чи поганий, навіть якщо використовувати одні й ті ж інгредієнти. Деякі люди готують лише яловичу гомілку і не додають свинячу ніжку, трави, лише в'єтнамський коріандр, зелену цибулю та ріпчасту цибулю. Деякі люди готують яловичий суп з локшиною, використовуючи як яловичі, так і свинячі кістки, але деякі люди готують лише свинячі кістки, яловичу гомілку, свинячу ніжку, але не використовують яловичі кістки. Крабові котлети, які додають до яловичого супу з локшиною, з'явилися нещодавно. Креветкову пасту змішують, щоб вона відстоялася, щоб отримати прозору воду для варіння локшини, але деякі люди люблять каламутну воду. Хоча існують тисячі «хитрощів», яловичий суп з локшиною завжди повинен містити лемонграс, креветкову пасту, сушену цибулю (або цибулю).

У минулому яловича локшина в Хюе була великою (приблизно розміром з вила; за легендою, люди використовували вила, щоб пробивати отвори, створюючи форми для рисового борошна, через які проходило локшина), але зараз у Хюе популярна маленька локшина, тоді як жителі Хюе, які мігрували до Сайгону, зберегли велику локшину донині. У Хюе яловича локшина також гостріша, ніж у Сайгоні, навіть жителі Хюе вважають, що яловича локшина повинна бути гострою, щоб вважатися яловичою локшиною. Гостроти яловичої локшини надається завдяки порошку чилі, тушкованему на повільному вогні з жиром та подрібненим лемонграсом, що створює ароматний та дуже пряний смак. Рибний соус, який подається з яловичою локшиною в Хюе, також подається з нарізаним чилі.

Яловичий суп з локшиною в Хюе ФОТО: ЗЯН ВУ

У списку «100 найкращих сніданків світу», опублікованому у квітні 2025 року, TasteAtlas поставив Bun Bo Hue на 53 місце за результатами голосування читачів з усього світу разом із в'єтнамською яловичою тушкованою стравою та дрібним рисом.

Якщо розглядати регіони, то, мабуть, кожен район має свою власну репрезентативну та квінтесенційну страву. Згадуючи Намдінь та Ханой, можна сказати фо, згадуючи регіон Куанг, можна сказати локшину Куанг, Хюе – яловичий суп з локшиною, Сайгон – подрібнений рис – це смачні страви, які неможливо заперечити.

5 липня 2025 року пан Фан Тхань Хай, директор Департаменту культури та спорту міста Хюе, повідомив, що Міністерство культури, спорту та туризму видало рішення про включення двох типових культурних надбань міста Хюе до списку національної нематеріальної культурної спадщини, зокрема нового фестивалю рису народу Ко Ту та народних знань про суп з яловичиною та локшиною Хюе. Міністерство також включило народні знання про суп з яловичиною та локшиною Хюе до списку національної нематеріальної спадщини, що належить до категорії народних знань.

Джерело: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm