Дріжджі, кристалізовані з десятків цінних трав, що передавалися з покоління в покоління, не лише зберігаються, але й стають сталим джерелом існування, створюючи бренд Dong Phuc.
Збереження традиційних ремесел
Одного раннього зимового дня, прибувши до комуни Донг Фук, проїжджаючи через села На Хонг та Бан Чанг... кожен двір був заповнений травами для сушіння, щоб виготовити ліки та дріжджі. На кухні, біля червоного вогню, лежали партії рису, щойно звареного для бродіння на вино, який все ще виділяв ароматний дим.
Пан Хоанг Ван Данг, один зі старійшин села На Хонг, у свої майже 80 років досі щодня ходить до лісу, щоб збирати трави для виготовлення дріжджів та вина. Ця робота супроводжує його вже десятиліттями, про що свідчать його мозолисті руки, повні подряпин від лісових колючок.
«Не скрізь можна виготовити дріжджі з багатьох рослинних інгредієнтів, як Донг Фук. Дріжджі, що використовуються для виробництва вина тут, виготовляються з 25-30 трав, які передавалися з покоління в покоління», – з гордістю сказав пан Данг.
Хоча майже все було застосовано за допомогою сучасних технологій, це місце досі зберігає традиційні методи, такі як похід до лісу за лікарським листям; вирощування рису для виготовлення дріжджів; використання дров для приготування їжі та дистиляція спирту за допомогою дерев'яної пароварки.
Для пана Данга гігантський дерев'яний паровар, чорний від диму та кольору часу, вважається «скарбом». З тих пір, як батьки пана Данга використовували цей дерев'яний паровар для варіння вина, пан Данг зберігає та використовує його досі. Цей дерев'яний паровар – «душа» кожної партії вина в родині.
За словами пана Данга, лише дерев'яні пароварки можуть видавати ароматний трав'яний дим, змішаний з ароматом рису. Пароварки, виготовлені з інших матеріалів, хоча й міцніші, ніколи не зможуть утримувати пару.
Збір трав для дріжджів вимагає підйому в гори, подолання струмків та заглиблення в ліс. Цей крок вимагає від збирача пильності та досвіду, щоб мати змогу знаходити унікальні рослини серед сотень різних квітів та трав. Принцип, якого дотримуються лісівники, полягає в тому, щоб збирати лише старі гілки та листя, залишаючи коріння та молоді гілки, щоб рослини могли відновитися для наступного врожаю. Після збору трави подрібнюють, сушать на сонці для подальшого використання.
Пан Хоанг Ван Бен із села Бан Чанг розповів, що під час приготування дріжджів рисове борошно змішують із соком трав’яного листя у секретному співвідношенні. Цей крок вимагає від досвідченої людини відчуття вологості та еластичності тіста, а потім його формують у круглі дріжджові кульки.
Коли дріжджі ферментуються достатньо довго, їх використовують. Під час ферментації вина кожна родина також має свій секретний рецепт. Середній час ферментації влітку становить 30 днів, а взимку – довше, близько 60 днів. Чим довше ферментуються дріжджі, тим ароматнішим і смачнішим буде готовий продукт. Після приготування вино не вживають одразу, а поміщають у банку для ферментації приблизно на місяць, щоб стабілізувати концентрацію алкоголю, надаючи йому привабливого аромату та найунікальнішого поєднання смаків.
За словами пана Бена, джерело трав для виготовлення дріжджів різниться від домогосподарства до домогосподарства, але в кожному домогосподарстві є понад 20 видів, залежно від можливості ходити в ліс, щоб знайти листя. Дріжджі родини пана Бена мають понад 30 видів трав. Формула та ліки для виготовлення дріжджів рідко передаються стороннім. Секрет, що передається від предків, дозволяється передавати лише від батька до сина, тому кожна сім'я виготовляє дріжджі переважно для сімейного використання.
Вихід на великий ринок
Завдяки перевазі розташування на висоті тисяч метрів над рівнем моря, високій лісистості, прохолодному клімату, джерелу води з глибокого лісу та виготовленню з дріжджових опарок з більш ніж 30 травами, жодне інше вино не має смаку, порівнянного з дріжджовим вином Донг Фук. Це ніжне поєднання створило особливий смак, який подобається багатьом споживачам у провінціях та містах.
За словами пані Хоанг Тхі Б'єн з села Бан Чанг, щомісяця її родина виробляє та постачає на ринок провінції та за її межі понад 2000 літрів традиційного дріжджового вина. Унікальність дріжджового вина Донг Фук полягає в тому, що воно вариться вручну, тому має м'який смак, аромат трав, низьку концентрацію алкоголю, не містить ароматизаторів чи добавок і не викликає головного болю під час вживання.
У 2017 році пані Нонг Тхі Там зібрала невеликі домогосподарства етнічних меншин для варіння вина та створення Винного кооперативу з листових дріжджів Thanh Tam. Завдяки постійним зусиллям, у 2022 році виноробна продукція кооперативу з листових дріжджів отримала 4-зірковий сертифікат OCOP на провінційному рівні. Це важливий поворотний момент, який створив міцну основу для розширення ринку збуту продукту. Зокрема, радість подвоїлася, коли кооператив підписав контракт з японським дистриб'ютором, ринком, відомим своєю суворою якістю та стандартами, а також ретельним процесом перевірки.
У Донг Фуку багато кооперативів та виноробних підприємств об'єднані з домогосподарствами для виробництва традиційного вина ручної роботи, такого як вино Там Сон, То Хоай, Банг Фук... Кооперативи постійно розробляють продукти, орієнтовані на великі ринки.
Пан Ха Ван Кієн, голова села На Хонг, поділився: «Наразі в селі налічується понад 60 домогосподарств, більшість з яких заробляють на життя виробництвом ферментованого рисового вина. З розвитком цієї традиційної професії життя людей покращилося. У 2012 році частка бідних домогосподарств становила 50%, зараз вона зменшилася до лише шести бідних домогосподарств та п’яти майже бідних. Професія з виробництва ферментованого рисового вина дуже стабільна і не обмежується сезонами, як інші професії».
Понад 300 домогосподарств у комуні Донг Фук займаються цією традиційною професією. Побічні продукти виноробства використовуються для вирощування свиней, що збільшує дохід сім'ї. Професія виготовлення вина з дріжджового листя тепер стала сталим засобом існування, допомагаючи людям тут вийти з бідності.
За словами голови Народного комітету комуни Трієу Куанг Хунг, комуна має план будівництва села з виробництва ферментованого рисового вина. Місцева влада сподівається, що керівництво підтримає інвестиції у створення брендів та колективних торгових марок для ферментованого рисового вина, щоб розвивати та зберігати традиційні ремесла більш сталим та ефективним способом. Поряд із цим передбачається співпраця підприємств для створення ланцюжка створення вартості від виробництва - споживання - туризму - експорту для підвищення бренду ферментованого рисового вина та розвитку продуктів паралельно зі збереженням та просуванням традиційних культурних цінностей місцевості.
Джерело: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
Коментар (0)