Загубіться у креативному місті їжі Хайдарабад.

VHO - Кулінарна культура Хайдарабаду (Індія) являє собою суміш впливів телугу, перської, турецької, могольської, арабської та центральноазіатської кухонь.

Рис бір'яні – це фірмова страва кухні Хайдарабаду. Фото: Getty Images

Хайдарабад, столиця штату Телангана (Індія), відомий як «Місто Нізамів» — титул, який часто використовувався протягом століть.

Місто викликає відчуття шарму та престижу як центр ісламської культури та мистецтва Декану, а також багатства, отриманого з місцевих алмазних копалень.

Це також один із найпривабливіших кулінарних центрів Індії. У 2019 році ЮНЕСКО визнала місто містом кулінарних інновацій.

Місцева кулінарна сцена, що бере своє коріння в традиційній кухні телугу, є чудовим свідченням культурного обміну протягом століть, під час якого їжа трансформувалася завдяки впровадженню перських та турецьких смаків.

Династія Нізам була відома своїми гурманами, і в палаці працювало багато іноземних кухарів. Королівські кухні зробили свій внесок у збереження та розвиток цієї різноманітної кулінарної спадщини більше, ніж будь-який ресторан чи кулінарна книга.

Чалапаті Рао, відомий шеф-кухар ресторану Simply South у Хайдарабаді, пояснює, що кухня міста — це поєднання культур багатьох різних країн.

Сьогодні кухня Хайдарабаду поєднує рис і м'ясо, а також широке використання овочів, спецій та підкислювачів, таких як тамаринд, що створює її унікальний характер.

Розташована в південно-центральній Індії, місцева кухня пропонує тонкий баланс смаків північних рівнин та прибережних регіонів. Складне поєднання індійських, перських, арабських, могольських та турецьких впливів сформувало сучасну кулінарну сцену Хайдарабаду.

«Вплив північної кухні очевидний у насичених та ароматних стравах, а рясні спеції з Південної Індії та кухня телугу створюють унікальний характер», — каже Сампат Срінівас Туммула, головний шеф-кухар The Spicy Venue, відомого ресторану в Хайдарабаді, де подають страви регіональної кухні.

Сампат Срінівас Туммула пояснює, що в основному використовуються такі інгредієнти, як шафран, мускатний горіх, чорний кардамон, гвоздика та кориця, але те, що відрізняє кухню Хайдарабаду, — це поєднання цих спецій з тамариндом, сушеним кокосом, перцем чилі Гунтур та листям каррі.

Спеціальні спеції створюють різноманітні страви.

Хайдарабадська кухня поєднує рис та м’ясо, використовує багато овочів та додає такі підкислювачі, як тамаринд та шафран (на фото). Фото: Getty Images

Кухарі в Хайдарабаді часто шукають ароматні спеції, трави та коріння, відомі як потлі масала. Тут спеції набивають у тонкий тканинний мішечок або пакетик, а потім повільно додають до соусу каррі в потрібний момент, щоб досягти оптимального смаку.

Зазвичай потлі масала містить широкий вибір спецій, починаючи від сушеного ветиверу та паан кі джадд (корінь бетеля) і закінчуючи калпасі (вид сушеного лишайника), насіння кмину, сушеними пелюстками троянд, касурі меті (листя пажитника), кебаб чіні (сушений перець), бадьян, кориця та багато інших. Ця суміш спецій також використовується в таких стравах, як ніхарі та повільно приготовані м’ясні рагу.

Хоча потлі масала можна знайти у звичайних магазинах, найкращої якості все ж таки досягається, якщо купувати кожен інгредієнт окремо. За словами Рао, відомого шеф-кухаря ресторану Simply South , найкращі інгредієнти можна знайти в магазинах hakeem shops, які є традиційними магазинами фітотерапії.

Мабуть, найвідомішою стравою Хайдарабаду є бір'яні, місцева страва, що зазвичай складається з рису басматі та м'яса, приготованих разом у горщику, яку можна знайти в меню індійських ресторанів по всьому світу .

Залежно від рецепту, місцевий бір'яні може використовувати різноманітні спеції, від кориці, гвоздики та кардамону до лаврового листя, мускатного горіха, порошку папаї, кмину, квіток мускатного горіха, бадьяна та шафрану.

Хоча в кухні Хайдарабаду використовується багато смачних спецій, найдоступнішою є перець чилі.

«Головна спеція, яка використовується в кухні Хайдарабаду, – це чилі – переважно сушений червоний перець чилі, який смажать, перемелюють на порошок, подрібнюють або залишають цілим», – пояснює Куруш Далал, історик кулінарії з Мумбаї.

Це тому, що мешканці Телангани були першими в Індії, хто використовував перець чилі в кулінарії, і це було задокументовано в історії.

Однак, кухня Хайдарабаду – це не лише трави та спеції. Місцеві кухарі також віддають перевагу використанню кислих інгредієнтів, поширених у південноіндійській кухні, таких як тамаринд, манго, листя гонгури, а також сушений кокос, насіння кунжуту, арахіс та листя каррі.

Яскравим прикладом є Мірчі ка салан, традиційний делікатес Хайдарабаду, який часто подають з рисом бір'яні, демонструючи різноманітне поєднання індійських кухонь міста.

Щоб приготувати цю ароматну страву, арахіс, кокос, насіння кунжуту та мак обсмажують, а потім перемелюють на густу пасту. Ароматичні спеції, такі як кмин, насіння гірчиці, листя каррі, червоний перець чилі, пажитник та часник, використовуються разом із м’якоттю тамаринду для створення характерної легкої кислинки.

Протягом тривалого часу кухню Хайдарабаду описували як «симфонію» смаків, яка неодмінно залишить незабутнє враження на смак відвідувачів. Страви цього міста несуть на собі сильний відбиток його яскравої культурної спадщини.

Джерело: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html