Загубіться у креативному кулінарному місті Хайдарабад

VHO - Кулінарна культура міста Хайдарабад (Індія) являє собою культурну суміш телугу, перської, турецької, могольської, арабської та центральноазіатської кухонь.

Рис бір'яні – це фірмова страва кухні Хайдарабаду. Фото: Getty Images

Хайдарабад, столиця штату Телангана (Індія), відомий як «Місто Нізамів» – назва, яка використовується століттями.

Місто викликає шарм і престиж як центр ісламської культури та мистецтва Декану, а також багатство від місцевих алмазних копалень.

Це також один із найцікавіших кулінарних центрів Індії. У 2019 році ЮНЕСКО визнала місто креативним містом гастрономії.

Місцева кухня, що бере свій початок у традиційній кухні телугу, є чудовим свідченням культурного обміну протягом століть, трансформованого завдяки впровадженню перських та турецьких смаків.

Династія Нізамів була гурманами, і в палаці працювало багато іноземних кухарів. Королівські кухні зробили багато для збереження та розвитку цієї різноманітної кулінарної спадщини більше, ніж будь-який ресторан чи кулінарна книга.

Чалапаті Рао - шеф-кухар ресторану Simply South у Хайдарабаді, який відомий своїми стравами, пояснює, що кухня міста - це суміш культур різних країн.

Сьогодні кухня Хайдарабаду поєднує рис та м'ясо, з широким використанням овочів, спецій та підкислювачів, таких як тамаринд, що створює її особливий характер.

Розташована в південно-центральній Індії, місцева кухня пропонує тонкий баланс між смаками північних рівнин та прибережних регіонів. Складне поєднання індійських, перських, арабських, могольських та турецьких впливів сформувало сучасну кухню Хайдарабаду.

«Вплив північної кухні очевидний у насичених та ароматних стравах, а насичені спеції з Південної Індії та кухня телугу надають їм особливого характеру», – ділиться Сампатх Срінівас Туммула, головний шеф-кухар популярного ресторану The Spicy Venue у Хайдарабаді, де подають страви регіональної кухні.

Такі інгредієнти, як шафран, мускатний горіх, чорний кардамон, гвоздика та кориця, використовуються широко, але хайдарабадську кухню особливою робить поєднання цих спецій з тамариндом, сушеним кокосом, перцем чилі Гунтур та листям каррі, каже Сампат Срінівас Туммула .

Спеціальні спеції створюють різноманітну кухню

Хайдарабадська кухня поєднує рис та м'ясо, використовуючи багато овочів та підкислювачі, такі як тамаринд та шафран (на фото). Фото: Getty Images

Кухарі в Хайдарабаді часто звертаються до ароматичних спецій, трав і коріння, відомих як потлі масала. Тут спеції набивають у мішечок або тканинний пакет, а потім повільно додають до соусу каррі в потрібний момент, щоб досягти оптимального смаку.

Зазвичай, потлі масала містить широкий вибір спецій, починаючи від таких спецій, як сушений ветивер і паан кі джадд (корінь бетеля), і закінчуючи калпасі або чорною кам'яною квіткою (сушеним лишайником), насінням фенхелю, сушеними пелюстками троянд, касурі меті (листя пажитника), кебаб чіні (сушеними плодами перцю), бадьяном, корицею та багатьма іншими. Цей пакет спецій також використовується в таких стравах, як ніхарі та тушковане м'ясо.

Хоча потлі масала можна знайти у звичайних магазинах, найкращої якості можна досягти, купуючи інгредієнти окремо. За словами Рао, відомого шеф-кухаря ресторану Simply South , найкращі інгредієнти можна знайти в магазинах hakeem, які є традиційними магазинами фітотерапії.

Мабуть, найвідомішою стравою Хайдарабаду є бір'яні, місцева страва, що зазвичай складається з рису басматі та м'яса, приготованих разом у горщику, яка представлена ​​в меню індійських ресторанів по всьому світу .

Залежно від рецепту, місцеві бір'яні можуть використовувати широкий спектр спецій, від кориці, гвоздики та кардамону до лаврового листя, мускатного горіха, порошку папаї, кмину, квіток мускатного горіха, бадьяна та шафрану.

Хоча в кухні Хайдарабаду використовується велика різноманітність смачних спецій, найдоступнішою спецією є чилі.

«Головна спеція, яку використовують у кухні Хайдарабаду, — це чилі, переважно сушений червоний перець чилі, який смажать, перетворюють на порошок, мелять або залишають цілим», — пояснює Куруш Далал, історик кулінарії з Мумбаї.

Це тому, що жителі Телангани були першими в Індії, хто використовував чилі в кулінарії, і це було зафіксовано в історії.

Однак, кухня Хайдарабаду — це не лише трави та спеції. Місцеві кухарі також активно використовують кислі інгредієнти, поширені в південноіндійській кухні, такі як тамаринд, манго, листя гонгури, а також сушений кокос, насіння кунжуту, арахіс та листя каррі.

Типовим прикладом є «Мірчі ка салан» – традиційний делікатес Хайдарабаду, який часто подають з рисом бір'яні, що пропонує різноманітне поєднання індійських кухонь у місті.

Для приготування цієї насиченої страви арахіс, кокос, кунжут і мак обсмажують, а потім перемелюють на пасту. Ароматичні спеції, такі як кмин, насіння гірчиці, листя каррі, червоний перець чилі, пажитник та імбирно-часникова суміш, використовуються разом з м’якоттю тамаринду, щоб надати страві характерного кислого смаку.

Протягом тривалого часу кухню Хайдарабаду описували як «симфонію» смаків, яка неодмінно залишить незабутнє враження на смакові рецептори відвідувачів. Страви цього міста пронизані яскравою культурною спадщиною.

Джерело: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html