Більше про старий горщик для рибного соусу

Говорячи про Фантхьєт, неможливо не згадати рибний соус – продукт, який здавна славиться в цій країні. Однак мало хто знає, що саме завдяки бляшаній банці – основному засобу для зберігання рибного соусу до 1975 року, смак рибного соусу «летів високо і далеко».

1. Походження назви

Професія виробника рибного соусу в Бінь Тхуані зародилася та розвивалася досить рано. З часів лордів Нгуєн і до династії Нгуєн рибний соус був одним із продуктів, що оподатковувалися спеціальним податком. У 18-19 століттях, згідно з деякими історичними документами, такими як: Фу Б'єн Тап Лук, Кхам Дінь Дай Нам Хой Дьєн Су Ле, Дай Нам Тхук Лук, Дай Нам Нят Тонг Чі, ємностями для рибного соусу з метою сплати податку служили банки, глечики або урни. Пізніше (можливо, з французького колоніального періоду) назва «Тін» почала з'являтися серед людей, поступово стаючи звичною та популярною.

Станція збору снарядів на річці Ка-Ті до 1945 року. Документальне фото.

Назви tĩn та tĩn є правильними, обидві позначають різновид маленької, низької банки, круглої та загостреної посередині, як рисовий коржик. Це назви, які стародавні запозичили з китайських ієрогліфів, щоб транскрибувати їх в'єтнамською мовою. За словами автора Ву Ван Кінь (Великий словник ієрогліфів Ном, 2005), tĩn походить від слова 井 (читається китайсько-в'єтнамською як Tĩnh); а tĩn походить від двох слів Kim/金 та Tĩnh/省, об'єднаних (відповідно до гармонійного звучання).

2. Час народження та місце виробництва

Професія бляшаного виробництва в Бінь Тхуані розпочалася в 1927 році в тому, що ми зараз називаємо хутором Ло Тін. Це місце розташоване на південному заході від міста Фантхьєт, між 3-м і 4-м кілометрами на вулиці Тран Куй Кап у районі Дук Лонг, що межує з комуною Тьєн Лой.

До 1960-х років у цій місцевості (тоді вона називалася хутором Фу Фонг Б, комуною Фу Лам, районом Хам Тхуан) було загалом 5 олов'яних печей, усі приватні та під торговими марками: Мінх Тхань, Конг Мінь, Мі Лой, Хіеп Нгіа та Хіеп Тхань.

3. Виробнича потужність

Згідно зі статистикою, у 1960-х роках печі виробляли близько 3 мільйонів виробів на рік. До 1970-х років цей показник зменшився приблизно до 1,8 мільйона виробів, а саме: піч Конг Мінь – 450 242 штуки, піч Хіеп Нгіа – 410 200 штук, піч Мі Лой – 340 420 штук, піч Мінь Тхань – 320 680 штук та піч Хіеп Тхань – 270 820 штук. Ця кількість, безумовно, не могла задовольнити потреби домогосподарств.

Повертаючись у часі до 1930-х років, ми бачимо, що кількість рибного соусу, який виробляли мешканці Бінь Тхуана, була справді «величезною» – 50 мільйонів літрів у 1928 році. Тому для його обробки знадобилося 13 мільйонів банок. Рішенням було імпортувати більше банок з Бінь Дуонг, Чо Лон і навіть Фу Єн , як у випадку з компанією Lien Thanh.

4. Зміна обсягу

Дивлячись на збережені банки сьогодні, ми бачимо, що їхня місткість набагато менша, ніж за часів французького колоніального періоду. Гільєрм у книзі «L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine» писав: «До 1931 року банки містили 7 літрів рибного соусу; але після цього місткість стала майже однаковою від 3 літрів до 3 літрів 25». Пізніше автор Ле Ван Луа (1973) також навів конкретні дані про коливання місткості кожної банки рибного соусу: 1951-1954: 2 літри 7, 1955-1956: 2 літри 9, 1957-1958: 3 літри, 1959-1960: 3 літри 3; з 1961 року до 1975 року це було 3,5 літри. Тому деякі артефакти-банки, які ми бачимо сьогодні, мають різні розміри.

У гончарній печі у Фантхьєті до 1945 року – робітник наносить вапняну воду на скоринку горщика. Фото: Французька національна бібліотека.

5. Виробничий процес

До 1975 року печі у Фантхьєті зазвичай мали 3 розміри: піч першого класу могла вмістити до 4000 виробів; піч другого класу — 3000 виробів, а піч третього класу — близько 2000 виробів. Печі були побудовані у витягнутій формі, високі зверху та низькі знизу, що відрізнялося від звичайних керамічних печей для виробництва цегли та черепиці. Будівництво печі коштувало щонайменше 300 000 донгів (близько 6 таелів золота) та 100 робітників.

Основною сировиною для виробництва олова є глина, яку видобувають на полях (найкраща – з місцевості з термітниками). Ґрунт привозять до печі та замочують у погребі з водою для розм'якшення. Окрім глини, робітники печі також змішують білий пісок та червоний гравій; товчуть його до однорідної маси, а потім поміщають у форму для надання форми. Відформоване олово занурюють у глазур; глазур для занурення олова – це суміш молодого мулу (взятого з річки, що протікає через міст Онг Нхіеу (також відомий як міст 40) та чистої попельної води. Після глазурування олово сушать на сонці протягом 48 годин, а потім поміщають у піч для випалу.

Коли олово виймають з печі, робітник використовує ганчірку, мочалку або кокосове волокно для очищення внутрішньої частини. Потім за допомогою цементу, розведеного водою, очищають зовнішню частину олово, дають йому висохнути, а потім передають його робітнику для остаточної перевірки перед тим, як покинути завод. Цей крок називається «чи» олово. Занурюючи олово у відро з холодною водою, щоб побачити, чи є тріщини або отвори; якщо такі є, злегка відремонтуйте його, використовуючи суміш цементу, вапняного порошку та риб'ячого жиру, а потім повністю викиньте його. Після відколів олово необхідно пофарбувати ще двома шарами вапняної води (змішаної з цементом), щоб завершити виріб.

6. Переваги статичної електрики

У той час, коли у виробництві рибного соусу ще не застосовувалося сучасне обладнання для розливу, використання банки з широким горлом було дуже зручним для декантування. Після наливання рибного соусу в банку робітники закривали горловину кришкою (також виготовленою з кераміки, яку називають кришкою вум/дум), а потім використовували розчин, що складався з вапна, піску та патоки (або цементу), щоб герметизувати його (також називається кхан). Поки розчин був ще вологим, наклеювали етикетку, чекали, поки вона висохне, і обв'язували ручку пальмовим листком.

За часів французької колоніальної імперії, згідно з правилами, банки з рибним соусом повинні були мати чітку етикетку трьома мовами: в'єтнамською, французькою та китайською, щоб знати, де виготовлено рибний соус.

Завдяки формі двох кінців та опуклому животу (горщики для рибного соусу Фукуока мають вузьке черево), їх можна складати в багато шарів, висотою 2-3 метри, незалежно від того, чи горщики порожні, чи містять рибний соус всередині. Оскільки верхній шар горщиків розташований прямо в проміжку між 4 горщиками нижче, він утворює блок, тому його можна транспортувати у великих кількостях на великі відстані, не боячись розбитися. Крім того, горщики не потребують дерев'яних ящиків, солом'яних мішків, кришок з рисового лушпиння, тирси... для захисту, як пляшки. Порівняно з використанням пляшок, рибний соус, що зберігається в горщиках, дешевший. Наприклад, у 1960-х роках кожен горщик рибного соусу (3,5 літра) коштував 5 донгів; тим часом 1 літр рибного соусу, що зберігається в пляшці, коштував 6,05 донгів.

Більше того, бляшанка дуже підходить для рибного соусу. Рибний соус, залишений у бляшанці на тривалий час, знову бродитиме, тим самим підвищуючи його якість. Тому жителі Фантьєта порівнюють бляшанку з рибним соусом з добрим вином, закопаним під землю надовго.

Ремесло виготовлення олова сприяло вирішенню проблем робочих місць для багатьох людей, від лісорубів до робітників, що спеціалізуються на виробництві олова, таких як: кочегари, формувальники олова, робітники з обробки олова, чистильники та сушарки олова... А в рамках ремесла виготовлення олова слід також згадати вапняків, які постачають вапно для обробки олова, та ремесло виготовлення чохлів для вітрил. Крім того, слід також згадати тих, хто спеціалізується на виготовленні подушок для вітрил та олов'яних ручок з пальмового листя в місцевостях поблизу Фантхьєта.

Наразі рибний соус, що продається в роздрібній торгівлі у Фантхьєті, розфасований у різноманітну упаковку об'ємом від 27 мл до 1000 мл. Це пластикові пляшки з ПЕТ-пластику, скляні пляшки і навіть керамічні банки, такі як бренд "Tin fish sauce - 300 year old formula" компанії Seagull Company Limited (Музей рибного соусу стародавнього рибальського села). Хоча печі для випалювання бляшанки давно "вимкнули вогонь", образ банки та смак старого рибного соусу з бляшанки досі залишаються спогадами не лише жителів Бінь Тхуана, а й покупців з півдня на північ.

Джерело