Ходімо їсти качку, запечену в багнюці!

Кілька років тому, одразу після досягнення пенсійного віку, маючи багато вільного часу та мало роботи, моя група друзів дитинства, які були однокласниками у початковій школі та разом випасали буйволів, влаштувала зустріч випускників наприкінці року. На щастя, ми проводили більше часу на спинах буйволів, ніж за партами (а тоді ніхто нічого не знав про додаткові заняття чи репетиторство!), і за останні кілька десятиліть ми всі досягли відносного успіху. Деякі є лідерами провінцій, інші – вченими , а деякі – відомими підприємцями в Сайгоні та Кантхо… Тільки я залишаюся в полях, але завдяки заміні буйволів трактором і переходу з однієї рисової культури на рис та креветки, я не зовсім виснажений.

Оскільки я був єдиним, хто залишився з мого рідного міста та жив недалеко від моєї старої школи, мої друзі довіряли мені настільки, що «доручили» мені провести зустріч випускників. Ми з дружиною цілий день планували меню, переконуючись, що воно сподобається всім, особливо тим, хто довго був далеко від дому. Раптом я отримав повідомлення на Zalo від друга, який зараз є провідним професором економіки в Хошиміні: «Гей, давай з'їмо качку, запечену в багнюці, добре?»

Я був приголомшений. Щоб не зіпсувати меню, яке ми з дружиною ретельно приготували, я покликав решту компанії, сподіваючись, що вони заперечатимуть проти цієї страви, яка, як я вважав, була похована в минулому десятиліттями. Несподівано всі вони кивнули на знак згоди та вирішили з'їсти качку, запечену в багнюці…

У день нашої зустрічі ми з дружиною повели всіх до стародавнього баньяна на краю землі, місця, сповненого незліченними спогадами про наш час, коли ми були пастухами буйволів. На відміну від брудних, звивистих доріг минулого, дороги тепер були гладкими та красивими, хоча ще не широкими, вони були вимощені асфальтом та обсаджені різноманітними декоративними квітами, що відповідали стандартам нової сільської дороги. Більшість із нас залишили свої дорогі міські костюми, обравши натомість шорти та футболки; деякі навіть згадували, як знайшли свої вицвілі традиційні в'єтнамські блузки. Під тінню багатовікового баньяна, місця, залишеного піонерами, які заселили землю для фермерів, пастухів буйволів і навіть мандрівників, які шукали притулку від дощу та сонця на спустошених полях, ми всі засукали рукави, щоб разом працювати, їсти та розважатися.

Спочатку, як господар, я вивів дві пари смугастих качок, схопив їх за ноги та вдарив головами об стовбур дерева, щоб швидко їх убити. Для цієї страви з качки, приготовленої на грилі в багнюці, ніхто не перерізає горло; якщо залишити качку цілою, кров просочиться назад у м’ясо, зберігаючи його природну солодкість (тоді, коли пасли буйволів на полях, не було ножів, виделок чи мисок, щоб перерізати горло). Найкращими качками для цієї страви є смугасті качки вільного вигулу (так звані смугасті качки) або білі качки (так звані качки-чаплі), найбільші з яких важать лише близько 1,2 кг. Ці качки, хоча й маленькі, мають дуже ніжне, солодке та ароматне м’ясо, і кожної вистачає на двох-трьох осіб. Сьогодні, після багатьох років реструктуризації породи, імпортні качки з супер-яєчними та супер-м’ясними характеристиками заполонили всі фермерські господарства. Кожна качка важить три-чотири кілограми, дуже жирна, через що її важко ретельно приготувати в багнюці, а м’ясо стає прісним та неапетитним. Щоб отримати ці дві пари смугастих качок, моя дружина провела кілька днів на ринку, роблячи замовлення у продавців, які ретельно відбирали тих, що потрапили до більшої зграї м’ясних качок.

Після того, як качки здохли, я опустив їх у калюжу з водою, стискаючи та розтираючи, щоб увібрати все їхнє пір'я. Водночас мій друг засукав штани та зайшов у канаву, щоб зібрати купу брудного мулу. Потім ми вдвох рівномірно нанесли бруд на пір'я качок, а потім покрили їх великою масою бруду, діаметром приблизно з три дорослі долоні, тобто бруд навколо качок мав товщину приблизно півтора-два сантиметри. Нанесення та покриття бруду вимагало певної майстерності; волога качка в поєднанні з правильною консистенцією бруду допомагала йому міцно прилипати до пір'я та тіла. Занадто вологий або занадто сухий бруд було б важко наносити, і він ускладнював би його повне приготування. У цій масі бруду тіло качки мало бути посередині, щоб одна сторона не приготувалася, а інша була сирою. Майже одночасно хтось зібрав дрова та розпалив багаття. Поки дві пари качок перетворилися на чотири чорні грудки бруду, вогонь згас, залишивши після себе сяючі червоні вугілля. Ми поклали два блоки чорної глини на решітку поперек вугільної печі, а потім по черзі перевертали їх, щоб глина рівномірно висихала з усіх боків. Зараз вугільний гриль дуже зручний; у минулому, в полях, ми збирали солому та суху траву для спалювання. Солома та трава швидко горіли, а вугілля було не дуже міцним, тому нам доводилося палити його багато разів, щоб створити тліючий жар, який проникав крізь зовнішній шар глини та пронизував качку всередині…

Чекаючи, поки качка приготується, що зазвичай займає півтори-дві години, група зібралася, розмовляючи та обговорюючи новини про сім'ї, роботу та бізнес одне одного. Потім безліч спогадів про дні, коли вони випасали буйволів, нахлинули на землю. Варто також згадати, що в південних провінціях тоді, після ранкової оранки, близько полудня, дорослі випускали буйволів і передавали їх дітям, щоб ті пасли їх до вечора, коли вони повертали їх до сараю. Кожна дитина тримала свого буйвола; випадків найманого випасу буйволів було мало. А володіння буйволами та землею означало, що вони не були такими вже й бідними. У кожної дитини було п'ять-три буйволи, і коли вони досягали пасовища, менші стада об'єднувалися у більші стада по п'ятдесят-сімдесят, вимагаючи лише однієї-двох дітей, щоб доглядати за ними. Решта – зазвичай старші – збиралися разом, вигадуючи історії та ігри, готуючи страви та їдячи разом. Біля стад буйволів завжди зграї качок блукають полями. Буйволи, що бродять по полях і під дамбами, створюють багато шуму, лякаючи креветок і рибу зі своїх схованок, а качки клюють і ласують, поки їхні збіжжя не наб'ються повними. Іноді, на щастя, трапляється й нещастя: кілька качок, спокушених їжею, можуть клювати калюжу, де краб ховається від сонця, залишаючи частину свого дзьоба або ногу після того, як їх вкусив краб. Сотні, навіть тисячі качок часто залишають цих поранених качок, і власники качок рідко турбуються про них, вважаючи їх природною «втратою». Вони є постійним джерелом інгредієнтів для страви з качки, смаженої на грилі, якою насолоджуються діти, які пасуть буйволів і цілими днями блукають полями.

Іноді, хоча це траплялося рідко, якщо качка довго не ламала ноги чи кігтя, пастухи-буйволи – навіть більш бешкетні, ніж «найнеслухняніші з усіх» – дивилися на зграю качок і вирішували, що робити. Пастку, зроблену з волосіні, прикріплювали до купи очерету біля зливу, що вів у ставок, а інший кінець волосіні міцно прив’язували до великої глиняної банки з рибним соусом, що плавала на поверхні води. Звиклі плавати та клювати їжу, качки попереду, зазвичай найбільші та найсильніші, потрапляли шиями в пастку. Чим більше качки намагалися втекти, тим тугіше волосінь обмотувала їхні шиї, і поверхня води сильно хвилювалася, через що вода заливала всередину, занурюючи банку та тягнучи за собою качку. Завжди пильно стежачи, вони хихикали, намагаючись поводитися невимушено, щоб власник качки цього не помітив, потім підморгували одне одному та таємно готували багнюку разом із соломою та сухою травою…

Під жаром вогню чорний бруд поступово ставав білим, а місцями почали з'являтися тріщини, що свідчило про те, що качка була повністю просмажена. Давши їй трохи охолонути, ми просунули пальці в тріщини, відокремлюючи бруд. Усе пір'я качки, навіть найменше, прилипло до бруду та відшарувалося, залишаючи після себе бездоганно біле тіло качки, що випромінювало ароматний димний аромат. Ми, старі чоловіки за шістдесят, сиділи на землі, розривали качку на дрібні шматочки, вмочували їх у трохи солі, чилі та соку лайма, додавали трохи трав та дикорослих овочів, кусали шматочок імбиру, а потім запихали все це до рота, як десяти- чи дванадцятирічні хлопчики понад п'ятдесят років тому. М'ясо смугастих качок та чапель за своєю природою солодке та ароматне, що робить їх смачними в будь-якій страві, але унікально солодкий, оригінальний смак цієї качки, приготованої на грилі в бруді, без будь-яких приправ чи складного приготування, - це те, що ви, ймовірно, запам'ятаєте на все життя після лише одного шматочка.

Після того, як ви з'їсте цю качку, ви можете взяти наступну, покриту багнюкою, оскільки шар багнюки зберігає тепло та чудовий смак качки вільного вигулу протягом кількох годин, що є нормальним явищем.

Після того, як господиня закінчила з м’ясом, вона обережно виймала субпродукти, забираючи лише серце, печінку, шлунки та яйця (якщо це була качка-несучка), а решту залишала каченятам, які чекали надворі.

За мить обидві пари смажених у багнюці качок і пляшка вина «Суан Тхань», принесена з дому, повністю зникли, але всі, здавалося, все ще прагнули ще. Сонце сіло, і легкий північний вітерець з річки Ко Чіен повівав, зближуючи всіх навколо вугільної печі, яка ще зберігала частину свого тепла.

Я чув, що в багатьох туристичних зонах зараз у меню є качка, запечена в глині (що більше схоже на качку, запечену в багнюці). Однак качку чистять, приправляють, загортають у фольгу, потім покривають глиною та запікають. Ця страва здається більш вишуканою та цивілізованою, але вона точно не може бути такою смачною чи цікавою, як качка, запечена в багнюці, яку ми, пастухи буйволів, їли десятиліття тому.

Ми пообіцяли зустрічатися знову кожні кілька років, приблизно в кінці року та наближенні Тет (місячного Нового року), щоб зібратися навколо старого баньяна посеред поля та згадати наші бешкетні дні з нашою запеченою в багнюці качкою.

ТРАН ДАНГ

Джерело