Квінтесенція вегетаріанської кухні Хюе: Вегетаріанський відбиток королівського двору

У подорожі до відкриття квінтесенції вегетаріанської кухні Хюе неможливо не згадати особливу роль королівського двору династії Нгуєн. З традицією «жити в конфуціанстві та захоплюватися буддизмом», лорди Нгуєн, а потім і королі Нгуєн, поклонялися буддизму та заохочували практику целібату.

Побудуйте храм у цитаделі

Як згадувалося в попередніх статтях, правителі династії Нгуєн, будуючи свої фундаменти в Данг Чонгу, дотримувалися традиції «ку Нхо мо Тхіт», тобто використовували конфуціанство як ідеологію для управління суспільством та буддизм як духовну підтримку династії та для втіхи народу. За часів королів династії Нгуєн ця традиція продовжувалася: двір призначав ченців, видавав титули та надавав землю пагодам для обробки. Це створило міцну основу для розвитку вегетаріанської кухні не лише серед народу, а й у самому центрі влади – столиці Хюе.

Брама реліквії Таємної ради сьогодні також знаходиться на місці, де раніше існувала пагода Гіак Хоанг.

ФОТО: ДТ

Щоб сприяти поширенню вегетаріанства та повторенню імен Будди, королі династії Нгуєн також будували пагоди у столиці. Зокрема, навесні 1839 року король Мінь Манг збудував пагоду Зяк Хоанг у районі Доан Хоа, всередині південно-східної брами цитаделі Хюе . Ця пагода спочатку була таємним місцем, резиденцією короля, коли він був принцом. У період Тхієу Трі пагода Зяк Хоанг посідала 17-е місце з 20 відомих ландшафтів столиці. Хоча в період Тхань Тхай пагоду Зяк Хоанг знесли, щоб побудувати Інститут Таємної Ради (широко відомий як Там Тоа, зараз штаб-квартира Центру охорони пам'яток Хюе), її існування демонструвало інтерес королівської родини до духовного життя та вегетаріанства.

Не лише королі, а й пані в палаці, такі як королева-мати, королева-мати, королева та наложниці, також мали невеликий храм під назвою Фуок Тхо ам (у палаці Дьєн Тхо) для здійснення релігійних обрядів. Після реставрації та реконструкції цей храм став місцем, куди часто приходили відвідувачки для поклоніння та молитви. Наявність місць для практики вегетаріанства прямо в імператорському палаці підтверджувала важливість вегетаріанської кухні в королівському житті.

Майстерня Май Тхі Тра (90 років, мешкає в місті Хюе), яка багато років досліджує вегетаріанську кухню, досі чітко пам'ятає кожен раз, коли її мати та дружини мандаринів готували бенкет для короля Бао Дая, коли він їздив у подорож, включаючи вегетаріанські страви. Май Тхі Тра походить зі знатної родини, її тітка Май Тхі Ванг (дружина короля Зуй Тана), а її батько був районним мандарином. «Вони використовували зелену квасолю та маніоку, варені та розім'яті у формі креветок, риби та реберця для смаження, тушкування та приготування. З інгредієнтами з Китаю вони ретельно та привабливо змішували їх, наприклад, корінь лотоса, тушкований з грибами, вермішель, приготована з грибами енокі, гриби шиїтаке, загорнуті у весняні роли та смажені з пагонами бамбука... щоб підкреслити колір та смак», – сказала художниця Май Тхі Тра.

Це показує, що вегетаріанська кухня при королівському дворі — це не лише утримання, а й вершина художньої творчості, використання складних методів обробки для перетворення рослинних інгредієнтів на страви, привабливі як за формою, так і за смаком.

Імператорське місто Хюе. ФОТО: LE HOAI NHAN

Поширення та трансформація вегетаріанських смаків Хюе

Вишукана вегетаріанська кухня, що виникла в палаці, поширилася спочатку серед знаті, а потім і серед народу, що свідчить про сильний вплив королівського двору на вегетаріанську кухню Хюе. Секрети обробки, спосіб формування та поєднання інгредієнтів поступово стали широко популярними, збагачуючи скарбницю сільської вегетаріанської кухні.

На початку 20-го століття деякі наложниці короля Тхань Тая та доньки високопоставлених чиновників стали черницями. Завдяки вмілим рукам черниць у монастирі були розроблені вегетаріанські страви, включаючи спринг-роли, тістечка, смажені страви та страви на грилі, не менше ніж м'ясні страви. Це свідчить про передачу технік та квінтесенції вегетаріанської кухні від королівського двору та аристократії до монастирів, що сприяло збагаченню вегетаріанської храмової кухні.

Сцена пагоди Гіак Хоанг була намальована та надрукована в колекції королівських картин.

Фото: Документ Центру охорони пам'яток Хюе

Однак у той час, окрім сільської, вегетаріанська їжа була дуже обмежена: страви з варених овочів, тушкований джекфрут, мішані пагони бамбука, гарбузовий суп тощо. Квасолі було мало, навіть арахісу та кунжуту бракувало, тому людям і храмам доводилося використовувати гібридне олійне насіння замість арахісу як жир для приготування супів. У цей період існувала чітка різниця в інгредієнтах та вишуканості між королівською та аристократичною вегетаріанською кухнею та сільською вегетаріанською кухнею. Однак саме в умовах дефіциту креативність та здатність використовувати доступні інгредієнти народу Хюе були максимально розкриті.

Однією з популярних вегетаріанських страв як серед народу, так і в палаці в той час був «ням», який зараз мало кому відомий. Це змішана страва, приготована з паростків квасолі, квіток банана, сушеної та подрібненої карамболи та тонко нарізаного тофу. Замість того, щоб змішувати, як сьогоднішній салат, «ням» потрібно смажити на плиті. Ця страва водночас насичена та жирна, кисла та терпка, тому її люблять багато людей. Майстерня Май Тхі Тра досі пам’ятає солоні китайські сливи, перетворені на сушену нитку, які їдять разом з інжиром у холодному вигляді. Вона поділилася тим, що ці страви «прості, але дуже радісні». Це свідчить про повагу до простих, економних цінностей, але все ж приносить радість та задоволення від життя.

Сьогодні ринок сировини багатий, багато простих вегетаріанських страв минулого більше не збереглися. Однак історії та спогади про королівську та народну вегетаріанську кухню досі живуть, свідчачи про славний період та глибокий зв'язок вегетаріанської кухні з культурою та віруваннями народу Хюе. Вегетаріанська кухня Хюе, від королівських обідів до сільських страв, є невід'ємною частиною ідентичності стародавньої столиці, гармонійним поєднанням благородного смаку та буддійської духовності.

Джерело: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm