Суть вегетаріанської кухні Хюе: ознака вегетаріанства королівського двору.

Досліджуючи кулінарну сутність вегетаріанської кухні Хюе, не можна не враховувати особливу роль королівського двору династії Нгуєн. Маючи традицію «дотримуватися конфуціанства та захоплюватися буддизмом», лорди Нгуєн та наступні імператори Нгуєн шанували буддизм та заохочували життя в чистоті та чеснотах.

Báo Thanh niên•10/09/2025

Будівництво храмів у столиці.

Як згадувалося в попередніх статтях, лорди Нгуєн, у процесі встановлення своєї влади в Дангчонзі (Південний В'єтнам), дотримувалися традиції «прийняття конфуціанства та захоплення буддизмом», тобто вони використовували конфуціанство як провідну ідеологію для соціального управління, а буддизм як духовну основу династії та для заспокоєння народу. За часів династії Нгуєн ця традиція продовжувалася: двір призначав ченців, дарував титули та надавав землю храмам для обробітку. Це створило міцну основу для розвитку вегетаріанської кухні не лише серед простого народу, а й у центрі влади – імперській столиці Хюе.

Суть вегетаріанської кухні Хюе: ознака вегетаріанства королівського двору - Фото 1.

Брама історичного місця Таємної ради сьогодні також є колишнім місцем розташування пагоди Гіак Хоанг.

ФОТО: ДТ

Щоб сприяти буддійській практиці та вегетаріанству, імператори династії Нгуєн також будували храми в імператорському місті. Зокрема, навесні 1839 року імператор Мінь Манг наказав побудувати храм Зяк Хоанг в районі Доан Хоа, всередині південно-східної брами Хюе . Цей храм спочатку був королівською резиденцією імператора, коли він ще був принцом. За часів правління імператора Тхієу Трі храм Зяк Хоанг посідав 17-е місце серед 20 відомих мальовничих місць імперської столиці. Хоча храм Зяк Хоанг був зруйнований за часів правління імператора Тхань Тхая для будівництва Таємної ради (відомої як Там Тоа, зараз це штаб-квартира Центру охорони стародавньої цитаделі Хюе), його подальше існування демонструє турботу королівської родини про духовне життя та вегетаріанство.

Не лише імператори, а й дами палацу, такі як імператриця-вдова, імператриця-вдова, імператриця та наложниці, мали невеликий храм під назвою Фуок Тхо Ам (у палаці Дьєн Тхо) для своєї духовної практики. Після реконструкції та переробки цей храм став місцем, яке часто відвідують туристки для поклоніння та молитви. Наявність місць для духовної практики та вегетаріанства в імператорському палаці підтверджує важливість вегетаріанської кухні в придворному житті.

Майстерня Май Тхі Тра (90 років, мешкає в місті Хюе), яка багато років досліджувала вегетаріанську кухню, чітко пам'ятає випадки, коли її мати та дружини чиновників готували бенкети для імператора Бао Дая під час його інспекційних поїздок, які включали вегетаріанські страви. Май Тхі Тра походить зі знатної родини; її тітка по материнській лінії була Май Тхі Ванг (дружина імператора Зуй Тана), а її батько був окружним магістратом. «Вони використовували варену маш та касаву, розім'яті, щоб створити фігурки з креветок, риби та свинячих ребер для смаження, тушкування та приготування їжі. З інгредієнтами з Китаю вони створювали вишукані та привабливі комбінації, такі як рагу з насіння лотоса та грибів, вермішель, приготована з грибами енокі та солом'яними грибами, гриби шиїтаке, загорнуті у фарш та смажені з пагонами бамбука… щоб підсилити колір та смак», – сказала майстерня Май Тхі Тра.

Це показує, що вегетаріанська кухня при королівському дворі була не лише дієтичними обмеженнями, а й високою формою мистецтва, що використовувала складні методи обробки для перетворення рослинних інгредієнтів на страви, привабливі як на вигляд, так і на смак.

Суть вегетаріанської кухні Хюе: ознака вегетаріанства королівського двору - Фото 2.

Імператорське місто Хюе. ФОТО: LE HOAI NHAN

Поширення та трансформація вегетаріанських смаків Хюе.

Вишукана вегетаріанська кухня, що виникла при королівському дворі, поширилася серед знаті, а потім і серед простого люду, демонструючи сильний вплив королівського двору на вегетаріанську кухню Хюе. Секрети приготування, подачі та поєднання інгредієнтів поступово стали широко відомими, збагативши скарбницю популярних вегетаріанських страв.

На початку 20-го століття деякі наложниці короля Тхань Тхая та доньки високопоставлених чиновників стали черницями. Завдяки вмілим рукам цих черниць вегетаріанська кухня процвітала, включаючи такі страви, як спринг-роли, тістечка та смажені страви, варені, смажені та грильовані, які могли конкурувати навіть з невегетаріанськими стравами. Це демонструє передачу технік та кулінарного майстерності від королівського двору та аристократії до монастирів, збагачуючи вегетаріанську кухню храмів.

Суть вегетаріанської кухні Хюе: ознака вегетаріанства королівського двору - Фото 3.

Сцена пагоди Гіак Хоанг була намальована та надрукована у збірці імператорських віршів та ілюстрацій.

Фото: Архівні матеріали Центру охорони реліквій Імператорського міста Хюе

Однак у ті часи, окрім простих, повсякденних страв, вегетаріанська їжа була дуже обмеженою і складалася переважно з варених овочів, тушкованого джекфрута, салату з бамбукових пагонів, гарбузового супу тощо. Бобові були дефіцитними; навіть арахіс та насіння кунжуту були в дефіциті, тому людям і храмам доводилося використовувати олійні культури як замінник арахісу як жиру в супах. У цей період існувала чітка різниця в інгредієнтах та рівні вишуканості між королівською та аристократичною вегетаріанською кухнею та повсякденною вегетаріанською кухнею. Тим не менш, саме в цьому контексті дефіциту креативність та здатність використовувати легкодоступні інгредієнти жителів Хюе були максимально розкриті.

Однією з популярних вегетаріанських страв, як серед простого люду, так і при королівському дворі в той час, був «нхам», зараз маловідомий. Це змішана страва, приготована з паростків квасолі, квіток банана, сушеного та подрібненого кислого карамболу та тонко нарізаного тофу. Замість того, щоб змішувати, як сучасні салати, нхам смажать на плиті. Ця страва одночасно насичена та вершкова, кисла та терпка, що робить її улюбленою серед багатьох. Майстерня Май Тхі Тра досі пам'ятає мариновані плоди канарію, які використовувалися для приготування тушкованої страви, яку їли з інжиром у холодну погоду. Вона поділилася, що це були «прості, але дуже радісні» страви. Це відображає вдячність за прості, скромні цінності, які все ще приносять радість та задоволення в життя.

Сьогодні, через велику кількість інгредієнтів, багато колись вишуканих вегетаріанських страв більше не доступні. Однак історії та спогади про королівську та народну вегетаріанську кухню живуть, свідчачи про славну епоху та глибокий зв'язок між вегетаріанською кухнею та культурою й віруваннями Хюе. Вегетаріанська кухня Хюе, від страв королівського двору до повсякденних народних страв, є невід'ємною частиною ідентичності стародавньої столиці, гармонійним поєднанням вишуканого смаку та буддійської духовності.

Джерело: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm