ویتنام کے تین علاقوں سے 8 مشہور خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی۔

Thanh Hoa سے جھینگا پیسٹ، Ninh Binh سے خمیر شدہ پانی کی چقندر کا پیسٹ، یا خمیر شدہ اینچوی پیسٹ بہت سے مزیدار مستند ویتنامی پکوانوں میں ناگزیر اجزاء ہیں۔

ویتنامی خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ (mắm) کا تنوع تینوں خطوں میں پھیلا ہوا ہے، جس میں سینکڑوں اقسام اور متعدد مختلف ابال اور پکانے کے طریقے ہیں۔ کھانا پکانے کے ماہر Chiêm Thành Long کے مطابق، mắm صرف ایک مصالحہ ہی نہیں بلکہ تخلیقی صلاحیتوں اور اجزاء کے ہنر مندانہ استعمال کا ثبوت بھی ہے۔

صوبوں اور شہروں میں پائی جانے والی مچھلی کی چٹنی کی سینکڑوں اقسام میں سے، Mặn Mòi ریستوران کے نمائندوں نے ویتنام کے تینوں خطوں سے مچھلی کی چٹنی کی آٹھ مشہور اقسام متعارف کروائیں، جو کہ بہت سے مانوس ویتنامی پکوانوں میں استعمال ہوتی ہیں۔

Tứ Kỳ خمیر شدہ کیچڑ کے کیڑے کے پیسٹ کو ہائی ڈونگ صوبے کی ایک خاصیت سمجھا جاتا ہے، جسے "کیچڑ کے کیڑے کا دارالحکومت" کہا جاتا ہے۔ کیچڑ کے کیڑے، جنہیں بول چال میں ارتھ ڈریگن کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، نہ صرف کیچڑ کی پیٹیوں جیسے بہت سے خاص پکوانوں میں ایک جزو ہیں بلکہ اسے خمیر شدہ پیسٹ بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ خمیر شدہ کیچڑ کا پیسٹ احتیاط سے تیار کیا جاتا ہے، کم از کم تین ماہ کے ابال کے وقت کے ساتھ۔ تیار شدہ پراڈکٹ کا سنہری رنگ ہے جیسے شہد، ایک موٹی مستقل مزاجی، اور خوشبودار مہک۔ Tứ Kỳ خمیر شدہ کیچڑ کے کیڑے کے پیسٹ کا ذائقہ بہترین ہوتا ہے جب اسے ابلے ہوئے گوشت، ابلی ہوئی بکرے کے گوشت، نایاب گائے کے گوشت، روسٹ بطخ، یا مختلف لپیٹوں اور سبزیوں کے ساتھ پیش کیا جائے۔ (تصویر: Mặn Mòi)

خمیر شدہ پانی کے چقندر کا پیسٹ Ninh Binh کی ایک خاصیت ہے، جو پورے نر پانی کے چقندر (ذیل میں دی گئی تصویر) سے بنی ہے، خالص مچھلی کی چٹنی میں کم از کم 30 دن تک بھگو کر رکھی جاتی ہے۔ جب پہلی بار کھولا جاتا ہے، تو پیسٹ ایک تازگی بخش، ٹکسال مہک خارج کرتا ہے جو سونگھنے کے احساس کو متحرک کرتا ہے۔ یہ اکثر ابلے ہوئے گوشت یا ساسیج کے لیے ڈپنگ چٹنی کے طور پر استعمال ہوتا ہے، جس سے ڈش کے ذائقے میں اضافہ ہوتا ہے۔ اس پیسٹ کے ساتھ قریب سے جڑا ہوا تھانہ ٹری سٹیمڈ رائس رولز ہے (اس سے پہلے کی تصویر)۔ یہ نرم ابلی ہوئے چاول کے رول دار چینی سور کا گوشت ساسیج، بلینچڈ بین انکرت، اور تلی ہوئی پیاز یا جڑی بوٹیوں کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔

Thanh Hoa کیکڑے کا پیسٹ (ذیل کی تصویر) اس کی مضبوط مہک اور بھرپور، نمکین ذائقہ سے ممتاز ہے۔ یہ زندہ سمندری کرل سے بنایا گیا ہے، جسے کرل بھی کہا جاتا ہے، خالص موٹے نمک کے ساتھ ملا کر بنایا گیا ہے۔ ابال کا عمل سمندری کرل میں موجود خامروں کو پروٹین کو توڑنے کی اجازت دیتا ہے، جس سے اس کی خصوصیت پکا ہوا بیر یا ہلکا جامنی گلابی رنگ بنتا ہے۔

Thanh Hoa کیکڑے کا پیسٹ نہ صرف ایک مصالحہ ہے بلکہ مقامی خصوصیات کے لیے ایک ناگزیر ساتھی بھی ہے، بشمول گالنگل اور خمیر شدہ چاول کے پیسٹ کے ساتھ گرل کیٹ فش (پہلے تصویر میں)۔ کیٹ فش کو کرسپی ہونے تک گرل کیا جاتا ہے، جس میں گلنگل اور خمیر شدہ چاول کے پیسٹ کے ہلکے کھٹے ذائقے اور کیکڑے کے پیسٹ کے بھرپور ذائقے کے ساتھ مختلف خوشبودار جڑی بوٹیوں جیسے پریلا، سینٹیلا ایشیاٹیکا اور تلسی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

خمیر شدہ سمندری کیڑے کا پیسٹ، جو Quang Ninh میں مشہور ہے، سکویڈ پیٹیز کے لیے ایک ناگزیر مسالا ہے۔ یہ تازہ مچھلیوں اور سمندری کیڑوں سے بنایا گیا ہے، جسے مٹی کے برتنوں میں سمندری نمک کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے، دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے، اور قدرتی طور پر خمیر کیا جاتا ہے۔ ابال میں اجزاء کو نمک کے ساتھ لمبے عرصے تک بھگونا یا ٹھیک کرنا شامل ہے، جس سے وہ ذائقوں کو جذب کر سکتے ہیں، ان کی خوشبو کو برقرار رکھتے ہیں اور انہیں زیادہ دیر تک محفوظ رکھتے ہیں۔

یہ قدرتی ابال کا عمل مچھلی کی چٹنی کو نمک کی نمکینی اور مچھلی کی قدرتی مٹھاس کے درمیان توازن حاصل کرنے میں مدد کرتا ہے، جس کے نتیجے میں مچھلی کی چٹنی ہلکے عنبر رنگ، ہموار، شہد جیسی مستقل مزاجی اور اعلیٰ غذائیت کی حامل ہوتی ہے۔ (تصویر: Mặn Mòi)

ہیو طرز کا خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ (mắm cá rò) مچھلی کی ایک قسم سے تیار کیا جاتا ہے جسے rò کہا جاتا ہے، جس کا جسم چھوٹا اور نرم ہڈیاں اینکوویز کی طرح ہوتی ہیں، اور یہ بنیادی طور پر تھون ایک سمندری علاقے اور دیگر کھارے پانیوں میں رہتی ہے۔ پکڑے جانے کے بعد، گوشت کو نقصان پہنچائے بغیر کیچڑ اور ترازو کو ہٹانے کے لیے rò مچھلی کو ہلانا چاہیے۔ اس کے بعد مچھلی کو سمندری پانی یا نمکین پانی سے دھویا جاتا ہے تاکہ سمندری پانی کی طرح نمکینیت حاصل کی جا سکے، جس سے مچھلی کے گوشت کو مضبوط اور ذائقہ دار بننے میں مدد ملتی ہے۔ پانی نکالنے کے بعد، نمک جذب کرنے کے لیے مچھلی کو تقریباً 15-30 منٹ تک نمکین کیا جاتا ہے، پھر جار میں رکھا جاتا ہے، مضبوطی سے پیک کیا جاتا ہے، اور مچھلی کو تیرنے سے روکنے کے لیے بانس کی پٹیوں سے محفوظ کیا جاتا ہے۔ تقریباً ایک مہینے کے بعد، خمیر شدہ rò مچھلی کا پیسٹ کھانے کے لیے تیار ہے۔

ہیو طرز کی خمیر شدہ اسکاڈ مچھلی کی چٹنی کو اکثر لہسن، مرچ، چینی، اور بھنے ہوئے چاول کے پاؤڈر کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جس سے ایک ہم آہنگ میٹھا اور نمکین ذائقہ اور ایک مزیدار خوشبو پیدا ہوتی ہے۔ اسے عام طور پر ابلے ہوئے گوشت اور سبزیوں جیسے پکوانوں کے لیے ڈپنگ چٹنی کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، یا گرم چاولوں اور تازہ نوڈلز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

خوشبودار مچھلی کی چٹنی میں پکایا گیا چکن (تصویر میں) فو ین صوبے کی ایک خاصیت ہے، جس میں اینکوویز، موٹے نمک، اور پکے ہوئے انناس سے بنی خوشبودار مچھلی کی چٹنی کو اہم مسالا کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس چٹنی کو بنانے کے لیے، اینکوویز کو صاف کیا جاتا ہے، نمکین کیا جاتا ہے، اور قدرتی طور پر مٹی کے برتنوں یا ہوا بند برتنوں میں خمیر کیا جاتا ہے۔ انناس کو باریک کاٹا جاتا ہے اور اسے خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کے ساتھ اچھی طرح ملایا جاتا ہے، اس سے گہرا بھورا، گاڑھا، خوشبودار مچھلی کی چٹنی کا مرکب تیار ہوتا ہے جس میں ٹینگی، ہلکا نمکین اور شدید خوشبو دار ذائقہ ہوتا ہے۔

لانگ این جھینگا پیسٹ اسٹر فرائیڈ سور کا گوشت اور لیمون گراس کے ساتھ (تصویر میں) ویتنام کے جنوب مغربی علاقے کی ایک اہم ڈش ہے جس میں جھینگا پیسٹ اور سور کا گوشت اسٹر فرائیڈ لیمون گراس کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ کیکڑے کا پیسٹ چھوٹے جھینگا سے بنایا جاتا ہے جو نمکین یا ساحلی پانیوں میں رہتے ہیں۔ صفائی کے بعد، کیکڑے کو نمک کے ساتھ ملا کر قدرتی طور پر خمیر کیا جاتا ہے، جس سے گہرا گلابی رنگ، مضبوط مہک اور میٹھا اور نمکین ذائقہ ہوتا ہے۔ سور کے گوشت اور لیمون گراس کے ساتھ ہلچل میں تلی ہوئی جھینگا پیسٹ کو اکثر ڈپنگ چٹنی کے طور پر پیش کیا جاتا ہے، اس کے ساتھ گرم چاول، خستہ چاول، یا مختلف سبزیاں ہوتی ہیں۔ تصویر: Mặn Mòi

خمیر شدہ سانپ ہیڈ فش پیسٹ چاؤ ڈاکٹر، این جیانگ صوبے کی ایک مشہور خاصیت ہے - جسے ویتنام کے جنوب مغربی علاقے کی "مچھلی کی چٹنی" کے نام سے جانا جاتا ہے۔ جوان سانپ ہیڈ مچھلیوں کو صاف کرنے کے بعد موٹے نمک اور بھنے ہوئے چاول کے آٹے سے میرینیٹ کیا جاتا ہے، پھر قدرتی طور پر ابالنے کے لیے مٹی کے برتنوں میں کئی مہینوں تک بند کر دیا جاتا ہے۔ مکمل طور پر پختہ ہونے پر، پیسٹ میں ایک مخصوص مہک، بھرپور، لذیذ ذائقہ اور ہلکی نمکینی ہوتی ہے۔

خمیر شدہ اسنیک ہیڈ مچھلی کا پیسٹ بہت سے دستخطی پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے جیسے فش پیسٹ ہاٹ پاٹ، بریزڈ ڈشز، فرائیڈ ڈشز، یا لہسن اور مرچ کے ساتھ ابلی ہوئی ڈشز۔ ابلی ہوئی مچھلی کا پیسٹ سانپ ہیڈ فش پیسٹ تیار کرنے کا ایک مقبول طریقہ ہے، جو اکثر روزانہ کے کھانے میں استعمال ہوتا ہے۔ مچھلی کا پیسٹ باریک پیس کر انڈے، کٹے ہوئے گوشت، لہسن، مرچ اور کالی مرچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے، پھر پکنے تک بھاپ جاتا ہے۔ ابلی ہوئی مچھلی کے پیسٹ میں بھرپور، خوشبودار اور مسالہ دار ذائقہ ہوتا ہے اور اسے عام طور پر سفید چاول اور مختلف سبزیوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

ماخذ: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/