خنزیروں کی سنسنی خیز کہانی اور جامن کے راز

میں ایک ایسا شخص ہوں جو سفر کرنا پسند کرتا ہے، اور میرے لیے ہر سفر، ہر زمین ہمیشہ کسی نہ کسی خاص کھانے یا مشروبات سے وابستہ ہوتی ہے۔

مرچ کیکڑے کے بغیر سنگاپور کو یاد کرنا مشکل ہے۔ ایک یونانی شیف کا نمک بھری ہوئی مچھلی کو گرل کرنے کے لیے انتظار کرتے ہوئے اوزو کے ایک گھونٹ کی یاد کیسے بھول سکتی ہے؟ اور کریمی گرین mussels کو شامل کیے بغیر نارمنڈی کے بارے میں سوچنا ناممکن ہے۔

ہسپانوی کھانوں میں کچھ چیزیں ایسی ہیں جو دنیا بھر میں کافی دلچسپ اور بہت مشہور ہیں، جیسے کہ گران ویا، سیویل کے چھوٹے ریستورانوں میں خوبصورت تپاس ڈشز؛ مشہور پیلا پین جو ویلنسیائی باورچیوں نے سمندر کے کنارے کھانے پینے کی جگہوں پر پکایا، البوفیرا جھیل کے آس پاس کے کھیتوں میں اگائے جانے والے چاول سے؛ سلامانکا سے گراناڈا تک، میڈرڈ کے ہلچل سے بھرے پلازہ ڈی میئر اسکوائر سے لے کر بارسلونا کے لا رمبلا ایونیو تک ہر سڑک پر سنگریا کے نشہ آور شیشے۔

اس ملک کے کھانوں اور کہانیوں میں، میرے لیے، جامن، یا ہیم، یا جزیرہ نما آئبیرین کے شمال اور شمال مشرق سے علاج شدہ سور کا گوشت، ہمیشہ ہی رغبت کا باعث رہا ہے۔

سلامانکا کے ایک ریستوراں میں جیمون - اسپین کے سب سے مشہور جیمون پیدا کرنے والے علاقوں میں سے ایک۔ تصویر: پی کیو وی

جیمن ہمیشہ دلچسپ ہوتا ہے، سب سے پہلے اس کے ارد گرد کی کہانیوں کی وجہ سے۔ تصور کریں، Iberian jamon کے بغیر، یا پارما ہیم کے اطالوی مساوی، Iberians اور اطالوی جو طویل فاصلے تک سفر کرتے ہیں، ان کے پاس کھانے کے لیے روٹی کے سوا کچھ نہیں ہوتا۔ اور پھر مارکو پولو یا کولمبس یا واسکو ڈے گاما اور ان کے عملے نے نئی زمینیں دریافت کرتے ہوئے اپنے عظیم سفر کیسے کیے؟

Jamon Iberico de Bellota کبھی امریکیوں کی طرف سے "بہترین غیر قانونی خوراک" کہا جاتا تھا، کیونکہ یہ روایتی ہسپانوی علاج شدہ گوشت امریکی فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن (FDA) کی سخت ضروریات کو پورا نہیں کر سکتا تھا۔

یہ 2007 تک نہیں تھا کہ ایف ڈی اے نے امریکہ میں درآمد کرنے کے لیے Iberico hams کی منظوری دی، اور وہ بہت مہنگے ہیں۔

Jamon Iberico اس کو پیدا کرنے والی زمینوں سے گہرا تعلق رکھتا ہے اور اس کی اصلیت کو ہسپانوی ضوابط کے تحت سختی سے محفوظ کیا جاتا ہے۔

جیمون آئبیرین سور سے بنایا گیا ہے، جسے بلیک فٹڈ پگ یا پاٹا نیگرا بھی کہا جاتا ہے، جو جزیرہ نما آئبیرین کے شمال اور شمال مشرق میں بلوط کے درختوں سے بھری وسیع چراگاہوں میں چرتا ہے، جس میں اسپین اور پرتگال کے کئی صوبے شامل ہیں۔

روایتی طور پر، Iberico بنانے کے لیے استعمال ہونے والی سور کی اصل نسل سیلٹک تھی، جو شمالی اسپین کے کینٹابرین ساحل کے قریب رہتی تھی، بحیرہ روم کے جنگلات میں رہتے ہوئے ارتقا پذیر ہوئی اور مقامی نسلوں کے ساتھ کراس بریڈ کی۔ آج، جامن بنانے کے لیے استعمال ہونے والے خنزیر کو بھی دوسری نسلوں کے ساتھ کراس بریڈ کیا جاتا ہے جن کی ٹانگیں بڑی، لمبی ہوتی ہیں، عام طور پر Duroc Jerseys۔ اور اسی طرح، جیمون کو بھی واضح طور پر یہ بتانے کے لیے ریگولیٹ کیا جاتا ہے کہ آیا یہ 100%، 75% یا 50% ایبیرین جینز سے بنا ہے۔

خنزیر کو قدرتی طور پر ذخیرہ کرنے کی کثافت کے سخت قوانین کے تحت پالا جاتا ہے۔ گرمیوں میں، چست ایبیرین سور کھیتوں میں گھومتے ہیں، پانی اور خوراک کی تلاش میں دن میں 40 کلومیٹر تک سفر کرتے ہیں۔ ان کی اہم خوراک بالواں ہے۔

اس وقت کے دوران، وہ دبلی پتلی ٹانگیں اور مضبوط رانوں کو تیار کرتے ہیں، ایک جسمانی شکل جو اکتوبر سے فروری تک ہونے والے اہم وزن میں اضافے کی حمایت کرتی ہے۔ متنوع خطہ خنزیروں کو حرکت کرنے پر مجبور کرتا ہے، جس کی مدد سے ایکرن کے تیل کو گوشت میں گھسنے میں مدد ملتی ہے۔

بلوط کے درختوں سے بھرے وسیع گھاس کے میدان کبھی اسپین کے تقریباً 90 فیصد حصے پر محیط تھے، لیکن اب یہ صرف چار علاقوں تک محدود ہیں: گیجوئیلو (سالمانکا)، ہیویلوا اور لیس پیڈروچس (دونوں اندالوشیا)، اور ایکسٹریمادورا۔

سب سے مشہور جامن ٹانگوں سے بنایا جاتا ہے، جو دراصل ایبیرین سوروں کی رانیں ہیں۔ ٹانگوں کو، کچھ چربی ہٹانے کے بعد - تقریباً 2-3 کلوگرام - وزن کے حساب سے ترتیب دی جاتی ہے، سخت ہونے کے لیے ٹھنڈا کیا جاتا ہے، بڑے ٹکڑوں میں نمکین کیا جاتا ہے اور نمک کے کمروں میں رکھا جاتا ہے، یا Cámara de salazón، "ایک دن فی کلوگرام کے لیے"۔ یعنی 15 کلو کی ٹانگ کو 15 دن تک نمکین کیا جائے گا، 10 کلوگرام 10 دن تک۔ لیکن Ibérico De Bellota کو ایک اضافی دن ملتا ہے کیونکہ اضافی چربی کو زیادہ وقت درکار ہوتا ہے۔

سیلازون کا کمرہ اتنا مرطوب ہے، نمک خود سے گوشت میں داخل نہیں ہوتا ہے۔ یہ نمک اور نمی کا مجموعہ ہے، اور اناج کا سائز جو اہمیت رکھتا ہے۔ بہت باریک اور نمک صرف گھل جاتا ہے۔ بہت بڑا ہے اور یہ ڈوب جاتا ہے۔ ہر فیکٹری کا اپنا نمک اور نمی ہوتا ہے، اور نمک کو ایک ہی مستقل سمندر سے آنا چاہیے۔

کیوں؟ یہ آسان ہے، جیسا کہ ایک جامن "کاریگر" نے کہا: "کیونکہ جب ہم نے فیکٹری خریدی تھی تو یہی استعمال کیا گیا تھا! اور اگر ہم کسی بھی پیرامیٹر کو تبدیل کرتے ہیں، تو ہمیں نہیں معلوم کہ اب سے تین سال بعد اس کا کیا اثر پڑے گا۔"

جیمون ایبیریکو گراناڈا، اسپین میں دکانوں میں فروخت کے لیے۔ تصویر: این بی

نمکین کرنے کے بعد، جیمون اگلے 90 دن کامارا ڈی پوسٹ-سالاڈو (نمک کے بعد کے کمرے) میں معلق رہنے میں گزارتا ہے، جہاں وہ ٹھنڈا ہو جاتا ہے، کسی بھی باقی نمی کو ہٹاتا ہے اور ایک قدرتی سانچہ تیار کرتا ہے جو ہر ٹکڑے کو کوٹ اور محفوظ رکھتا ہے۔ اس مدت کے بعد، وہ 'بیلوٹا' کے کمرے میں تقریباً 3 سال کی عمر میں رہتے ہیں، جس سے ایک حیرت انگیز مہک پیدا ہوتی ہے - ایک ہلکی، گری دار میوے والی بو۔

خصوصی ہیم ہاکس کی عمر 48 یا 60 ماہ کے لیے اضافی ہو سکتی ہے، پھر اسے کپڑے یا جالی میں لپیٹ کر اسٹورز پر بھیج دیا جاتا ہے۔ چونکہ ہیم ہاکس کے لٹکتے ہی چربی ٹپکتی رہتی ہے، اس لیے ٹپکنے کو پکڑنے کے لیے اکثر ہیم ہاک کے نیچے ایک طرح کا الٹا شنک ہوتا ہے۔

اسپین میں قدیم ترین جیمون بنانے والے 15ویں صدی کے لگ بھگ، گیجیلو (صوبہ سالمانکا) میں ہیں جہاں آج بھی مشہور ڈش بنائی جاتی ہے۔ آج کے سب سے مشہور سپلائرز نے تقریباً سبھی نے 19ویں صدی کے اواخر سے لے کر 20ویں صدی کے اوائل اور وسط تک جامن بنانا شروع کیا۔

اسپین اس جیمون کی اصل کے بارے میں بہت سخت ہے۔ جامن کی فروخت کی جانے والی ایک ٹانگ پر سور کی نسل، اصلیت، نمکین کرنے کا سال، خشک کرنے کے مہینوں کی تعداد اور یقیناً فراہم کنندہ کے نام کے بارے میں مکمل معلومات ہوگی۔

جامن کے لیبل کلر پر بھی سخت ضابطے ہیں، جو چار اقسام میں آتا ہے۔ بلیک لیبل jamon '100% Ibérico De Bellota' خالص نسل کے، قدرتی طور پر ابھرے ہوئے Iberian سوروں سے بنایا گیا ہے جو کھیتوں میں آزادانہ گھومتے ہیں اور صرف جنگلی acorns کھاتے ہیں۔ سرخ لیبل، یا Jamón Ibérico De Bellota، خنزیروں سے بنی جیمون ہے جو آزادانہ بھی ہیں اور acorns کھاتے ہیں لیکن خالص نسل کے Iberian نہیں ہیں۔

گرین لیبل، Jamón Ibérico Cebo De Campo، خنزیروں سے بنایا گیا جیمون ہے جو کم از کم 50% ایبیرین، فری رینج، لیکن جانوروں کی خوراک پر کھلایا جاتا ہے۔ اور آخر میں، سفید لیبل، Jamón Ibérico De Cebo، jamon ہے جو خنزیروں سے بنایا گیا ہے جو کم از کم 50% Iberian ہیں، لیکن اسے قید میں کھلایا جاتا ہے۔

اصل کے لحاظ سے، چار سب سے اہم علاقے (اور معقول طور پر بہترین جیمون) سلامانکا میں گیجیلو ہیں؛ ڈیہیسا ڈی ایکسٹریمادورا (کیسیرس اور باداجوز صوبے)؛ جبوگو، سیرا ڈی آراسینا ریزرو کے قریب 31 گاؤں اور ہیلوا میں پیکوس ڈی اروچے پر مشتمل ہے۔ لاس پیڈروچس، قرطبہ صوبہ۔

یقینا، اسپین میں اور بھی جگہیں ہیں جو اسے بھی بناتی ہیں۔ حالیہ برسوں میں، کچھ چینی نسل پرستوں نے ہسپانوی طرز کے جیمون بنانے کے لیے ایبیرین سوروں کو بھی کامیابی کے ساتھ پالا ہے، جس طرح سے وہ ہزاروں سالوں سے ہیم بنا رہے ہیں، چینی کھانوں کے بہت سے اہم پکوانوں میں استعمال کرنے کے لیے۔

جامن کھانا تو اس کے پیچھے کہانیاں کھا رہا ہے۔ اور جامن کھانے کا دلچسپ طریقہ، میری رائے میں، سخت گرمی کے وسط میں، خوشبودار سنگریا کے ایک جار کو مقامی پھلوں کے ساتھ ملانا، پھر آرام سے چند سلائسوں کو کاٹنا یہ ڈش، بالکل نہیں اور زیادہ مقدار میں نہیں کھایا جا سکتا ہے.

اور Iberico De Bellota کا ایک اچھا ٹکڑا ایک گہرا سرخ ہو گا، جو روشنی پر منحصر ہے، کہیں رسبری اور روبی آف پورٹ کے درمیان، چربی کے موتیوں کے دھاگوں کے ساتھ۔

اور ایمانداری سے، اس ڈش کو بنانے کا بہترین طریقہ یہ ہے کہ ماؤس بریڈ کو تقسیم کریں، 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo کے کچھ ٹکڑے ڈالیں، کچھ راکٹ پتے ڈالیں....

یہ سپین اور دنیا میں کوئی بہت مہنگی چیز نہیں ہے۔ صوبہ ہیووا میں ہیم بنانے والی ایک مشہور کمپنی کا 100% Ibérico ham De Bellota Del Jabugo تقریباً 500 سے 700 یورو میں فروخت ہوتا ہے، جس میں سب سے زیادہ قیمت 1,000 یورو سے کم ہے۔ دوسری نسلوں کے ہیمز زیادہ عام ہیں، جیسے سفید ٹانگوں والے سور کے سیبو ہامس، جن کی قیمت 100 یورو سے کم ہے۔

دراصل، ٹیٹ کے دوران، گھر میں ہیم ہاک چھوڑنا، دوستوں کے ساتھ جمع ہونا، لطف اندوز ہونے کے لیے چند سلائسیں کاٹنا، یہ بھی ایک دلچسپ چیز ہے۔

مغربی باشندے ہنوئی میں لذیذ کھانے پسند کرتے ہیں، یہ کھانا انہیں اپنے آبائی شہر کی یاد دلاتا ہے۔

پہلی بار جب اس نے ویتنامی بیف سٹو کھایا تو اس مغربی آدمی کو میٹ بالز والی میکسیکن ڈش یاد آئی جو بہت لذیذ اور دلکش تھی۔

جنوبی کوریا نے لوگوں کو خبردار کیا ہے کہ وہ تلی ہوئی ٹوتھ پک کھانے سے گریز کریں۔

کوریا جونگانگ ڈیلی کی خبر کے مطابق، جنوبی کوریا کی وزارت خوراک اور منشیات کی حفاظت نے لوگوں کو خبردار کیا کہ وہ تلی ہوئی ٹوتھ پک نہ کھائیں کیونکہ وہ "کھانا نہیں" اور کھانے کے لیے غیر محفوظ ہیں۔

گرم چاول بہت سارے بھرے ہوئے، گاہکوں سے بھرے ہوئے، مالک انتھک محنت کرتا ہے۔

ڈانگ ٹین ڈونگ سٹریٹ (ڈونگ دا، ہنوئی) پر ایک چھوٹا سا ریستوراں اپنے گرم چاولوں کے رولز کے لیے مشہور ہے جس میں بہت ساری چیزیں ہیں، اور 10 سال سے قیمت میں اضافہ نہیں ہوا ہے۔ اختتام ہفتہ پر، یہ ریستوراں سیکڑوں کھانے پینے والوں کو لطف اندوز ہونے کے لیے راغب کرتا ہے۔

ماخذ: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html