‘Vị ngọt nổi trội của phở Sài Gòn hấp dẫn thực khách’

“Các quán phở đạt giải Michelin hoàn toàn xứng đáng!”

Bà Minh Hiền, người được UNESCO vinh danh là Nghệ nhân ẩm thực bởi đã có công lớn trong việc phát triển, truyền bá văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt, cho biết rất ấn tượng với danh sách các quán phở xuất hiện trong các hạng mục giải thưởng của Michelin.

Nổi bật, trong 29 nhà hàng Bib Gourmand (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng) được Michelin công bố, có 7 quán phở ở TP.HCM được lọt vào danh sách này, bao gồm phở Chào, phở Hòa Pasteur, phở Hoàng, phở Hương Bình, phở Lệ, phở Minh, phở Phượng. Trong khi đó, có 3 quán phở ở Hà Nội gồm phở Ấu Triệu, phở gà Nguyệt, phở Gia truyền được giải thưởng danh giá này.

Với những trải nghiệm ẩm thực trong hơn 10 năm, đặc biệt về phở ở khắp các vùng miền của đất nước, nghệ nhân nhận định sự góp mặt của các quán phở trong danh sách nói trên của Michelin Guide là hoàn toàn xứng đáng.

“Theo như tôi được biết, tiêu chí đánh giá nhà hàng được gắn sao Michelin gồm 5 mục: Chất lượng sản phẩm; Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn; Cá tính của đầu bếp được thể hiện trong trải nghiệm ăn uống; Giá trị món ăn tính bằng tiền; Tính nhất quán, đồng thuận giữa các thanh tra viên”, bà chia sẻ. “Với cá nhân tôi, sự góp mặt của các thương hiệu phở nổi tiếng trong danh sách giải thưởng này hoàn toàn xứng đáng vì các quán phở đã có một bề dày về thời gian phục vụ và nhận được sự ghi nhận của khách hàng”.

Theo nghệ nhân Minh Hiền, mỗi một thương hiệu phở đều có một hương vị riêng, thậm chí mặc dù phở Nam và phở Bắc có chút khác nhau nhưng cái cốt lõi thì họ vẫn giữ được đúng hương vị truyền thống.

Nghệ nhân cho rằng, dễ dàng nhận thấy quán phở mở phục vụ có thâm niên và thương hiệu thường có lượng khách rất đông thì thực phẩm cũng được bán hết trong ngày không có lượng tồn nên luôn tươi mới. Phở đông khách thường có những nồi nước dùng rất ngon vì được luộc nhiều bò, gà để đủ phục vụ khách nên đây cũng là một lợi thế của các thương hiệu này.

Thêm vào đó là bề dày kinh nghiệm và việc giữ được hương vị đặc trưng của quán trong rất nhiều năm khiến cho sự góp mặt của các thương hiệu phở nổi tiếng trong danh sách này, với nghệ nhân Minh Hiền không có gì quá ngạc nhiên.

Vì sao các quán phở ở TP.HCM chiếm “thế thượng phong”?

Nghệ nhân ẩm thực UNESCO Minh Hiền lý giải rằng sở dĩ các quán phở ở TP.HCM có số lượng áp đảo trong hạng mục giải thưởng Bib Gourmand có thể là phong cách phục vụ, nước dùng phở phù hợp với đại đa số khách hàng.

Nếu kinh doanh, kể cả phở của người Việt nấu ở nước ngoài cũng có xu hướng nêm nước dùng có vị ngọt nổi trội hơn như phở miền Nam để phù hợp với đa số các khách hàng. Khi ăn vài lần là khách quen với vị ngọt đó vì nó dễ ăn hơn khi thêm chanh, ớt và chính vì lẽ đó mà phở ở TP.HCM hợp khẩu vị hơn với các thanh tra viên Michelin chăng!

Nghệ nhân Minh Hiền

“Tôi để ý thấy rằng ở TP.HCM nói riêng và miền Nam nói chung, nồi nước dùng luộc bò, gà nhiều hơn thì vị sẽ ngọt sâu. Điều này còn liên quan tới khẩu vị của từng người cũng như vùng miền. Nếu bạn là người Bắc bạn ăn phở Hà Nội bạn sẽ thấy rất ngon nhưng người Nam có thể họ sẽ thấy không hợp khẩu vị bằng”, bà nói thêm.

Xét về phương diện kinh doanh, nghệ nhân Minh Hiền cho biết không chỉ riêng phở ở TP.HCM mà cả phở của người Việt nấu ở nước ngoài cũng có xu hướng nêm nước dùng có vị ngọt nổi trội hơn như phở miền Nam để phù hợp với đa số các khách hàng.

Bà tiếp lời: “Theo đó, khi ăn vài lần là khách quen với vị ngọt đó vì nó dễ ăn hơn khi thêm chanh, ớt và chính vì lẽ đó mà phở ở TP.HCM hợp khẩu vị hơn với các thanh tra viên Michelin chăng!”.

Chuyên gia ẩm thực nói thêm rằng phở Nam và phở Bắc về cơ bản giống nhau ở nguyên liệu chính là bánh phở, thịt bò, thịt gà và nước dùng. Tuy nhiên, hương vị phở 2 miền lại có sự khác biệt rất rõ. Nếu phở Hà Nội với nước dùng ít gia vị hơn, trong, thanh, ít ngọt đường thì ở TP.HCM phở được nêm nếm nhiều gia vị hơn, nước dùng cũng béo, ngọt đường và ngậy hơn.