مطبخ هانوي في الحياة العصرية

ورشة عمل "من أجل هانوي الحبيبة" حول مطبخ هانوي القديم.

عادات الأكل القديمة - عادات الأكل الجديدة

في منزل قديم بسقف قرميدي بني داكن وأرضية خشبية لامعة في شارع هانغ كان، حي هانغ داو، حي هوان كيم، هانوي ، تعيش عائلة السيد نجوين دوك ثونغ والسيدة هوانغ ثي ليان الممتدة، المكونة من تسعة أفراد، ثلاثة أجيال. تقتصر وجبة العائلة على طبق رئيسي واحد، وحساء واحد، وطبق خضار واحد، لكن ما يُميز كل وجبة هو طريقة التحضير وترتيبها. يجب أن تكون الخضراوات المسلوقة خضراء، وعند وضعها في الطبق، يجب أن تكون طرية حتى لا تتكتل عند التقاطها. يجب أن يكون اللحم المطهو ببطء طريًا دون أن يُسحق، وعند وضعه في الطبق، يبقى سليمًا، وعند تناوله، يذوب في الفم. يجب أن يكون الحساء صافيًا، غير عكر، وغير دهني. والأهم من ذلك، أن يكون جو الوجبة سعيدًا ومريحًا، بعيدًا عن كل صخب الخارج. في عائلة الأجداد، في كل وجبة، يحاولون انتظار الجميع ليتجمعوا حول الصينية الخشبية التي "تركها الأجداد".

من التقاليد العائلية الراسخة منذ مئات السنين دعوة الضيوف عند دخولهم إلى الوجبة. عبارات مثل "أبي يدعو أمي وجدي وجدي لتناول الطعام"، "أدعو أبي"، "أدعو أمي"، "الجد يدعو جدي"، "الجدة تدعو جدتي"... تُحفظ كل وجبة بالترتيب الصحيح، كاملةً، من الكبير إلى الصغير، دون دعوة "جميع أفراد العائلة لتناول الطعام". كان كثيرون يقولون مازحين عند زيارة المنزل: "إذا دعوتم هكذا، سيبرد الأرز"، لكن بالنسبة لأبناء وأحفاد السيد ثونغ والسيدة ليان، يبدو أن الدعوات الرسمية تُضفي نكهةً فريدةً على وجبات عائلة هانوي القديمة. في نهاية الوجبة، يقول الأبناء والأحفاد بأدب: "أطلب الإذن من الجد/الجدة/الأب/الأم لعدم تناول المزيد من الطعام"، أي ما يعادل 10 وجبات.

وفقًا للسيدة هوانغ ثي لين، صاحبة المنزل، فقد حافظت العائلة على عادة دعوة الضيوف لأجيال عديدة. وبالمثل، يُراعى تقديم الطعام للمتأخرين بعناية. تُوضع كل قطعة من اللحم والخضراوات في أطباق صغيرة أنيقة، وتُرتّب بحيث يشعر المتأخرون بالدفء حتى لو لم يتمكنوا من تناول الطعام مع جميع أفراد الأسرة. في عطلات نهاية الأسبوع، غالبًا ما تُحضّر السيدة لين وزوجة ابنها حساء نودلز اللحم البقري، أو الشعيرية مع كرات اللحم، أو كرات اللحم المروحية لتغيير الطبق "الطازج". لا تزال عادة "الطازج" من فترة الدعم قائمة، على الرغم من أنه الآن، مع وفرة الدجاج والهامور والخضراوات، يُمكن تحضير الأطباق في أي يوم حسب الرغبة. قالت السيدة لين إن سرّ الاستمتاع بأطباق لذيذة في عطلات نهاية الأسبوع يكمن في التجمع والدفء والطعام الطازج.

للزوجين أربعة أطفال، ثلاثة أولاد وبنت، اثنان منهم متزوجان ويعيشان منفصلين، بينما لا يزال الابن الأكبر والأصغر يعيشان مع جديهما بعد زواجهما. لذا، تُعدّ "الوجبة الطازجة" في عطلة نهاية الأسبوع فرصةً رائعةً لتجمع العائلة الممتدة المكونة من جدّين وثمانية أبناء وبنات وأصهار وثمانية أحفاد. بيت الأنابيب في الحي القديم ضيق ولكنه يعجّ بالضحك. قالت السيدة لين إن وجبة العبادة التقليدية لأهل هانوي لا تخلو من اللوز المقلي (بما في ذلك الفول السوداني المحمص المقشر، والكرنب، والجزر، ومكعبات لحم الخنزير قليل الدهن) أو الحبار المجفف المقلي مع الكرنب المقطع إلى شرائح رفيعة. ورغم أن هذين الطبقين قد يبدوان مُعقدين بعض الشيء، إلا أنهما لذيذان وجميلان. في منزلها، في اليوم الثالث من تيت، يتم تقديم "ورقة النذور المحترقة" كقربان أرز لإرسال الأسلاف، مصحوبًا دائمًا بـ "بان ثانج"، حيث تتنافس الكنات الثلاث لإظهار مهاراتهن، حيث تساهم كل واحدة بطبق.

ربما لا تختلف قصة عائلة السيدة هانغ ثي لين الطهوية كثيرًا عن قصة عائلات هانوي التي تضمّ مسنين وُلدوا في العقود الأولى من القرن العشرين. يُلاحظ أن هانوي ومطبخها لطالما كانا موضوعًا جذابًا للكتاب. ليس فقط نجوين توان بطبقه الشهير "فو"، بل أيضًا في أعماله التي تناولت الحياة في هانوي، مثل "موسم الأوراق المتساقطة في الحديقة" للكاتب ما فان كانغ (فاز العمل بجائزة رابطة دول جنوب شرق آسيا للأدب عام ١٩٩٨، وجائزة الدولة للآداب عام ٢٠٠١)، خصصت بعض الأجزاء لوصف صينية تيت في هانوي، المفعمة بالنكهة والألوان. للأسف، لا تزال عائلات كثيرة تحافظ على هذه التقاليد اليوم، لأن الجيل القديم يتلاشى تدريجيًا. ربات الأسر الحاليات هن نساء لا يزلن منشغلات بالعمل والأطفال، لذا يسعين أيضًا إلى الحد من تعقيد وصرامة ثقافة الطهي في هانوي التي كانت سائدة في الجيل السابق. لذا، فإن خطر الاندثار أمر لا مفر منه. إنه نفس الشيء في المنزل، ولكن في الخارج، باعة الشوارع وأطعمة الشوارع في هانوي مختلفة عن ذي قبل.

لم يستطع الصحفي فينه كوين، نائب المدير العام السابق لتلفزيون الجمعية الوطنية ونائب مدير قناة جوي إف إم، إلا أن يتساءل: "أشعر أن فن الطهي الراقي في هانوي قد تطور وتغير كثيرًا مقارنةً بالمطبخ التقليدي. ويتجلى ذلك في التغييرات التي طرأت على الأطباق. على سبيل المثال، أصبحت الشعيرية الهانويية مع معجون الروبيان المخمر تُقدم الآن العديد من الأطباق الجانبية (التي يُطلق عليها الشباب غالبًا "إضافات") مثل نقانق الكوم، ولفائف الربيع المقلية، واللحم المسلوق، والسجق، ولحم الكلاب المزيف... أو من وعاء الشعيرية مع حساء السلطعون والطماطم والبصل الأخضر المطبوخ بالخل، أصبح هناك أيضًا العديد من الأطباق الجانبية مثل لحم الخنزير، والفاصوليا، وقشور لحم الخنزير، ولحم البقر، وبيض البط، ولحم الخنزير المشوي مع أوراق التنبول... من الصعب جدًا أيضًا العثور على وعاء من الشعيرية على الطريقة الهانوية التقليدية. أصبحت الشعيرية مع معجون الروبيان المخمر الآن أشبه بوعاء من حساء الفو مع الكثير من اللحم والكبد والقوانص والبيض، وليست الشعيرية الأنيقة مع لحم الخنزير المخمر كما كانت في السابق. لا... عند النظر إلى الأطباق المذكورة أعلاه، يمكننا أن نرى أن العديد من الأطباق التقليدية في هانوي قد تحولت الآن على هذا النحو.

يصطف العديد من السياح لتناول فو هانوي في مطعم فو في بات دان.

هل تغيرت الثقافة الطهوية القديمة في نفوس الشباب؟

في مطعم فو شهير بشارع بات دان، حي هوان كيم، التقينا بشاب يُدعى هوان سون ينتظر بصبر في طابورٍ لتناول فو هانوي التقليدي. قال سون بسعادة: "أقيم في هانوي منذ نصف عام، وفي كل عطلة نهاية أسبوع أجد متعةً في العثور على أطباق هانوي التقليدية. هذه هي المرة الثانية التي أنتظر فيها في طابورٍ في مطعم فو هذا. في المرة الأخيرة، كان الجو حارًا جدًا، فلم أستطع الانتظار، فاضطررتُ إلى تفويت الموعد."

أضاف هوانه سون: "بصفتي من عشاق الطعام، زرتُ أيضًا العديد من المطاعم التي تُصنّف ضمن المطاعم التقليدية التي لا بدّ من تجربتها عند زيارة هانوي. لكن ليست جميعها لذيذة كما توقعت. أرغب بشدة في التعرّف على ثقافة هانوي الطهوية، عاصمة الحضارة التي تمتد لألف عام، لأنني قرأت في الكتب أنها جذابة للغاية، لكن لم تُتح لي الفرصة الكافية لمعرفة المزيد."

لطالما اشتهر مطعم فو بنكهته التقليدية من هانوي القديمة. ولا يزال العديد من رواد المطعم، من مختلف الأعمار والخلفيات، يصطفون بهدوء في طوابير انتظار دورهم لتقديم طبق فو ساخن إلى طاولتهم، سواءً في الشتاء أو الصيف. وبينما يعتقد الكثيرون أن ثقافة الانتظار في فيتنام قد اندثرت، إلا أنه في محلات الطعام التقليدية مثل مطعم فو هذا، أو متجر باو فونغ التقليدي لكعكة القمر في شارع ثوي خوي، ليس من الصعب رؤية طوابير طويلة من الناس ينتظرون دورهم. ويُعد مشهد الانتظار هذا بمثابة تأكيد ضمني على جاذبية ثقافة الطهي التقليدية.

وفقاً للصحفي فينه كوين، فإن رغبة الشباب في التعلم واستكشاف الأراضي التي يزورونها تُعد توجهاً مُشجعاً. ولجعل عملية الاستكشاف أكثر جمالاً واكتمالاً، يعتقد الصحفي فينه كوين أن على الشباب أن يبادروا بتسليح أنفسهم بالمعرفة، وأن يمتلكوا فهماً مُحدداً للمطبخ والأرض التي يزورونها. ومن ثم، سيكتسبون المعرفة الأساسية اللازمة لفهم الجمال الثقافي الكامن وراء تلك الأطباق المميزة والتقليدية، وتجربته على أكمل وجه، واستيعابه.

أضاف الصحفي فينه كوين أن مطبخ هانوي التقليدي متطور للغاية وفريد من نوعه، ويختلف عن ثقافة الطهي في المناطق الأخرى - على الرغم من أن ثقافة الطهي في كل مكان لها خصائصها الخاصة. لأكثر من 1000 عام، لعبت دور العاصمة ومركز البلاد، لذلك اجتمعت هنا أطعمة لذيذة وغريبة من جميع أنحاء العالم، مما جلب التنوع والثراء إلى مطبخ هانوي. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع غالبية الناس الذين يعيشون في هانوي بظروف اقتصادية وفيرة وغالبًا ما تتاح لهم الفرصة للترحيب بالضيوف، لذا فإن إعداد الطعام أيضًا أكثر رقيًا ورقيًا وأناقة. لذلك، يتم تقديم العديد من الأطباق الريفية والريفية، بعد إعدادها من قبل سكان هانوي، بشكل أكثر جاذبية ودقة وجاذبية، مما يخلق انطباعًا بصريًا جديدًا للأطباق التي تبدو مألوفة. كل هذه الأشياء تجعل مطبخ هانوي فريدًا للغاية.

نقية ولذيذة ونظيفة - الهدف الطهوي الذي يجب أن تسعى هانوي إلى تحقيقه

أصبح المطبخ الفيتنامي، على نحو متزايد، أحد روائع هانوي الثقافية، ونقطة قوة ثقافية تجذب السياح وتروج للبلاد. يسعى العديد من السياح الأجانب القادمين إلى فيتنام، بالإضافة إلى استكشاف مناظر طبيعية شهيرة مثل ها لونغ (كوانغ نينه)، وترانج آن (نينه بينه)، ودا لات (لام دونغ)، إلى التعرف على الثقافة من خلال تجربة المطبخ التقليدي للعاصمة العريقة، أرض المواهب.

لذلك، يُعدّ الحفاظ على تقاليد الطهي والأسلوب الثقافي في هانوي أمرًا بالغ الأهمية. إذا لم يتعاون كل هانوي للحفاظ عليها، ولم يُظهروا الرقي والدقة في كل مرحلة من مراحل التصنيع، وخاصةً في اختيار الأطعمة الصحية، ولم يتركوا مطبخ هانوي يفقد هويته تدريجيًا، فإن الأجيال القادمة ستفقد في مرحلة ما أي أثر للأطباق البسيطة والجذابة، المُشبعة بالهوية الوطنية ونكهة هانوي الراقية.

مع ذلك، فإن الحفاظ على الثقافة التقليدية، بما فيها ثقافة الطهي، ليس بالأمر الهيّن. لا يمكننا استخدام الأوامر الإدارية لإجبار منتجي الأغذية وتجارها ومصنعيها على الحفاظ على ثقافة الطهي، ما لم نساعدهم على إدراك فوائد الحفاظ على التقاليد.

لذلك، ووفقًا للصحفي فينه كوين، يجب أن تُحافظ كل عائلة في هانوي على جمال المطبخ، من خلال تعليم الجيل السابق للجيل القادم كيفية اختيار الطعام الطازج واللذيذ، وكيفية إعداد الأطباق التقليدية وتقديمها بشكل جميل وجذاب. كما يجب ترسيخ التقاليد من خلال أعمال بسيطة مثل ترتيب الصواني والأطباق وتقديم الطعام وزيارة الضيوف... ولا يزال الفيتناميون يرددون مقولة "قطعة التنبول جميلة، لكن الجمال يكمن في اليد التي تمسكها".

بالإضافة إلى ذلك، يمكن لعشاق الطعام إنشاء مجموعات وصفحات لمشاركة أطباق الأمة التقليدية، بما في ذلك أطباق هانوي القديمة، ونكهاتها وروائحها العريقة. أو يمكنهم تنظيم ورش عمل حول مطبخ هانوي، مثل برنامج ورشة العمل "من أجل هانوي الحبيبة" الذي ينظمه الصحفي فينه كوين، والصحفية فو ثي توييت نهونغ، والشيف والخبير في فنون الطهي نجوين فونغ هاي أسبوعيًا لمشاركة روعة أطباق هانوي التقليدية... ومن خلال هذه الأنشطة العملية، يُسهم كل شخص بشغف، وينشر حب مطبخ هانوي بين جيل الشباب.

إن القصص المتعلقة بتاريخ الطبق، وكيفية إعداده، أو بمعنى آخر، بث الحياة فيه، سوف تساعد محبي الطعام على بناء فهمهم لمطبخ هانوي، وبالتالي استيعاب ونشر حب الطبق، لأن هذا الطبق هو أيضًا جزء من روح هانوي، والمكان الذي يعيشون فيه.

"

المطبخ الغربي ليس مناسبًا تمامًا لأسلوب الحياة الفيتنامي. بالطبع، اعتاد البعض على هذا الأسلوب الطهوي. لكن غالبية سكان هانوي ما زالوا يحافظون على جوهر ثقافة الأمة. لا تزال العديد من المطاعم تُقدم أطباقًا تقليدية، مثل ثعابين البحر والأسماك والقواقع والضفادع، بطريقة جذابة تضمن النظافة والسلامة، لذا يُحبها رواد المطاعم، ولا يزال الطلب عليها كبيرًا كالمعتاد. لا تزال المطاعم التقليدية المألوفة تتمتع بفرص عديدة للتطور. ليس من الضروري تقديم أطباق غربية مع لحم البقر والنبيذ الأحمر، خاصةً مع تزايد إقبال الناس على تناول الأطعمة الصحية، في حين تُعتبر اللحوم الحمراء غير صحية.
تقبل هانوي أيضًا الثقافة الطهوية للعديد من المناطق الأخرى، وخاصة الأطباق التقليدية والتخصصات المحلية التي تجذب سكان هانوي، مثل حساء نودلز سرطان البحر هاي فونغ. لذلك، أصبح اتجاه استعادة الأطباق التقليدية حاجة للأشخاص الذين يرغبون في عيش حياة بسيطة مع أطباق الماضي الريفية. تُباع الأطباق الغربية المتطورة بشكل رئيسي في المطاعم الكبيرة. عادةً، لا يزال سكان هانوي يختارون تناول أطباق مألوفة ولذيذة وبأسعار معقولة ولا تزال مغذية. تكمن المشكلة الأساسية في أنه في عملية الطهي، سواء كان مطعمًا فاخرًا أو مطعمًا بسيطًا، يجب أن يظل الطعام طازجًا ومن أصل واضح ويجب أن يكون المطعم نظيفًا ويجب على الطاهي ضمان النظافة، بحيث حتى لو لم يكن واسعًا أو مبهرجًا حقًا، فإنه لا يزال لذيذًا وصحيًا ولا يؤثر على الصحة.
الأستاذ المساعد الدكتور نجوين دوي ثينه، معهد التكنولوجيا الحيوية والأغذية - جامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا

"

تبيع عائلتي عصيدة الأضلاع في الحي القديم منذ ما يقرب من نصف قرن، وقد ورثتها عن أمي. ورغم أنني لم أعلن عنها أو أطلب من أحد نشرها على منصات التواصل الاجتماعي، إلا أن العديد من السياح الشباب - الفيتناميين والأجانب - بعد توقفهم لتناول عصيدة الأضلاع في منزلي، التقطوا صورًا ومقاطع فيديو، وعرّفوا بها على الإنترنت في الداخل والخارج. ومنذ ذلك الحين، ازداد عدد السياح الذين يزورونني. لكن زبائن عائلتي الرئيسيين ما زالوا من الزبائن الدائمين، من سكان الحي القديم أو من كانوا يعيشون فيه وانتقلوا إليه الآن. لديّ زبائن يعيشون الآن في تاي هو أو دونغ دا، لكنهم ما زالوا يركبون دراجاتهم النارية إلى منزلي لتناول الطعام على الرصيف في عطلات نهاية الأسبوع، أو يقودون سياراتهم إلى منازلهم لشراء بعض العلب لأخذها معهم. في الواقع، ليس سرًا، الأمر ببساطة يتعلق باختيار طعام طازج ولذيذ، ومعالجته بنظافة ودقة، حسب ذوقك، وبعناية. غالبًا ما أطهو قطع العظام على نار هادئة بدلًا من استخدام عظام النخاع، لأنها عرضة لرائحة الفم الكريهة. أغسل العظام بالماء النظيف، ثم أغليها مع قليل من الملح. بعد غليها، أغسلها ثلاث مرات، ثم أقليها مع دهن الدجاج، ثم أضيف الماء وأتركها على نار هادئة. هذا يجعل العصيدة حلوة المذاق، عطرة، وصحية، لذا يُحبها الزبائن كثيرًا. كما أشتري أعواد العجين المقلية من متجر معروف، ولا أستخدم زيت طهي مُستخدم مرات عديدة.
السيدة تران ثي هوونغ لين - صاحبة متجر عصيدة الضلع في شارع هانغ بو، هانوي

المصدر: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html