مطبخ هانوي في الحياة العصرية

ورشة عمل "من أجل هانوي الحبيبة" حول مطبخ هانوي القديم.

عادات الأكل القديمة - عادات الأكل الجديدة

في منزل قديم بسقف قرميدي بني داكن وأرضية خشبية لامعة في شارع هانغ كان، حي هانغ داو، حي هوان كيم، هانوي ، تعيش عائلة السيد نجوين دوك ثونغ والسيدة هوانغ ثي ليان الممتدة، المكونة من تسعة أفراد، ثلاثة أجيال. تقتصر وجبة العائلة على طبق رئيسي واحد، وحساء واحد، وطبق خضار واحد، لكن ما يميز كل وجبة هو طريقة التحضير والانضباط في تناولها. يجب أن تكون الخضراوات المسلوقة خضراء، وعند وضعها في طبق، يجب أن تكون طرية حتى لا تتكتل. يجب أن يكون اللحم المطهو ​​ببطء طريًا، وليس هشًا، وعند وضعه في وعاء، يبقى سليمًا، وعند تناوله، يذوب في الفم. يجب أن يكون الحساء صافيًا، غير عكر، وغير دهني. والأهم من ذلك، أن يكون جو الوجبة سعيدًا ومريحًا، بعيدًا عن أي متاعب خارجية. في عائلة الأجداد، في كل وجبة، يحاولون انتظار الجميع ليتجمعوا حول الصينية الخشبية التي "تركها الأجداد".

من التقاليد العائلية الراسخة منذ مئات السنين دعوة الضيوف عند دخولهم إلى الوجبة. عبارات مثل "أبي يدعو أمي وجدتي لتناول الطعام"، "أدعو أبي لتناول الطعام"، "أدعو أمي لتناول الطعام"، "الجد يدعو جدي لتناول الطعام"، "الجدة تدعو جدي لتناول الطعام"... تُحفظ كل وجبة بالترتيب الصحيح، كاملةً، من الكبير إلى الصغير، دون دعوة "جميع أفراد العائلة لتناول الطعام". كان كثيرون يقولون مازحين عند زيارة المنزل: "إذا دعوتم هكذا، سيبرد الأرز"، لكن بالنسبة لأبناء وأحفاد السيد ثونغ والسيدة ليان، يبدو أن الدعوات الرسمية تُضفي نكهةً فريدةً على وجبات عائلة هانوي القديمة. في نهاية الوجبة، يقول الأبناء والأحفاد بأدب: "أطلب الإذن منكم ألا نأكل بعد الآن"، أي عشر وجبات، أي وجبة واحدة.

وفقًا للسيدة هوانغ ثي لين، صاحبة المنزل، فقد حافظت العائلة على عادة دعوة الضيوف لأجيال عديدة. وبالمثل، يُراعى تقديم الطعام للمتأخرين بعناية. تُرتب كل قطعة من اللحم والخضراوات في أطباق صغيرة أنيقة، ليشعر المتأخرون بالدفء حتى لو لم يتمكنوا من تناول الطعام مع العائلة بأكملها. في عطلات نهاية الأسبوع، غالبًا ما تُحضّر السيدة لين وزوجة ابنها حساء نودلز اللحم البقري، أو الشعيرية بالفطر، أو لحم الخنزير المقلي بالمروحة، لتُضفي على الطبق طابعًا جديدًا. لا تزال عادة "الطعام الطازج" من فترة الدعم قائمة، ولكن الآن، مع وفرة الدجاج والهامور والخضراوات، يُمكن تحضير الأطباق يوميًا حسب ذوقهم. قالت السيدة لين إن سرّ الاستمتاع بأطباق لذيذة في عطلة نهاية الأسبوع يكمن في التجمع والدفء والطعام الطازج.

للزوجين أربعة أطفال، ثلاثة أولاد وبنت، اثنان منهم متزوجان ويعيشان منفصلين، بينما لا يزال الابن الأكبر والأصغر يعيشان مع جديهما بعد زواجهما. لذا، تُعدّ "الوجبة الطازجة" في عطلة نهاية الأسبوع فرصةً رائعةً لتجمع العائلة الممتدة المكونة من جدّين وثمانية أبناء وبنات وأصهار وثمانية أحفاد. بيت الأنابيب في الحي القديم ضيق ولكنه يعجّ بالضحك. قالت السيدة لين إن وجبة العبادة التقليدية لأهل هانوي لا تخلو من اللوز المقلي (بما في ذلك الفول السوداني المحمص المقشر، والكرنب، والجزر، ومكعبات لحم الخنزير قليل الدهن) أو الحبار المجفف المقلي مع الكرنب المقطع إلى شرائح رفيعة. هذان الطبقان مُعقدان بعض الشيء، لكنهما لذيذان وجميلان. في منزلها، في اليوم الثالث من تيت، يعد تقديم "ورق النذور المحترق" لإرسال الأجداد دائمًا طبقًا لا غنى عنه من خبز البن ثانغ، حيث تتنافس الكنات الثلاث لإظهار مهاراتهن، حيث تساهم كل منهن بطبق.

ربما لا تختلف قصة عائلة السيدة هانغ ثي لين الطهوية كثيرًا عن قصة عائلات هانوي الأخرى التي تضمّ مسنين وُلدوا في العقود الأولى من القرن العشرين. يُلاحظ أن هانوي ومطبخها لطالما كانا موضوعًا جذابًا للكتاب. ليس فقط نجوين توان بطبقه الشهير "فو"، بل أيضًا في أعماله التي تتناول الحياة في هانوي، مثل "موسم الأوراق المتساقطة في الحديقة" للكاتب ما فان كانغ (فاز العمل بجائزة الآسيان الأدبية عام ١٩٩٨، وجائزة الدولة للآداب عام ٢٠٠١)، خصصت بعض الأقسام لوصف صواني تيت في هانوي المفعمة بالنكهة والألوان. للأسف، لا تزال عائلات كثيرة تحافظ على هذه التقاليد اليوم، لأن الجيل القديم يتلاشى تدريجيًا. ربات الأسر الحاليات هن نساء ما زلن مشغولات بالعمل والأطفال، لذا يسعين أيضًا إلى الحد من تعقيد وصرامة ثقافة الطهي في هانوي التي كانت سائدة في الجيل السابق. لذا، فإن خطر الاندثار أمر لا مفر منه. في المنزل الأمر نفسه، خارج الزقاق، فإن طعام الشارع والوجبات الخفيفة في هانوي مختلفة أيضًا عن ذي قبل.

لم يستطع الصحفي فينه كوين، نائب المدير العام السابق لتلفزيون الجمعية الوطنية ونائب مدير قناة جوي إف إم، إلا أن يتساءل: "أشعر أن فن الطهي الراقي في هانوي أصبح الآن متنوعًا ومتنوعًا للغاية مقارنةً بالمطبخ التقليدي. ويتجلى ذلك في التغييرات التي طرأت على الأطباق. على سبيل المثال، تُقدم الآن معكرونة هانوي مع التوفو المقلي ومعجون الروبيان العديد من الأطباق الجانبية (التي يُطلق عليها الشباب غالبًا "إضافات") مثل نقانق الأرز الأخضر، ولفائف الربيع المقلية، واللحم المسلوق، والنقانق، ولحم الكلاب المزيف... أو من وعاء معكرونة مع حساء السلطعون والطماطم والبصل الأخضر المطبوخ بالخل، تُقدم الآن أيضًا العديد من الأطباق الجانبية مثل لحم الخنزير، والفاصوليا، وقشور لحم الخنزير، ولحم البقر، وبيض البط، ولحم الخنزير المشوي مع أوراق التنبول... من الصعب جدًا أيضًا العثور على معكرونة بمستوى هانوي القديم. الآن، أصبحت معكرونة مع معجون الروبيان تُشبه إلى حد كبير طبق حساء الفو مع الكثير من اللحم والكبد والقوانص والبيض، وليست معكرونة السلطعون الأنيقة كما كانت في السابق. لا، مجرد البحث. في الأطباق المذكورة أعلاه، يمكننا أن نرى أن العديد من الأطباق التقليدية في هانوي قد تحولت الآن على هذا النحو.

يصطف العديد من السياح لتناول فو هانوي في مطعم فو في بات دان.

هل تغيرت الثقافة الطهوية القديمة في نفوس الشباب؟

في مطعم فو شهير بشارع بات دان، حي هوان كيم، التقينا بشاب يُدعى هوان سون ينتظر بصبر في طابورٍ لتناول فو هانوي التقليدي. قال سون بسعادة: "أقيم في هانوي منذ نصف عام، وفي كل عطلة نهاية أسبوع أجد متعةً في العثور على أطباق هانوي التقليدية. هذه هي المرة الثانية التي أنتظر فيها في طابورٍ في مطعم فو هذا. في المرة السابقة، كان الجو حارًا جدًا، فلم أستطع الانتظار، فاضطررتُ إلى تفويت الموعد."

أضاف هوانه سون: "بصفتي من عشاق الطعام، زرتُ أيضًا العديد من المطاعم التي تُصنّف ضمن المطاعم التقليدية التي لا بدّ من تجربتها عند زيارة هانوي. لكن ليست جميعها لذيذة كما توقعت. أرغب بشدة في التعرّف على ثقافة هانوي الطهوية، عاصمة الحضارة التي تمتد لألف عام، لأنني قرأت في الكتب أنها جذابة للغاية، لكن لم تُتح لي الفرصة الكافية لمعرفة المزيد."

لطالما اشتهر مطعم فو بنكهته التقليدية من هانوي القديمة. لا يزال العديد من رواد المطعم، من مختلف الأعمار، سواءً في الشتاء أو الصيف، يصطفون بهدوء انتظارًا لدورهم لجلب طبق فو ساخن إلى طاولتهم. وبينما يعتقد الكثيرون أن ثقافة الطوابير في فيتنام قد اندثرت، إلا أنه في محلات الطعام التقليدية مثل مطعم فو هذا، أو متجر باو فونغ التقليدي لكعكة القمر في شارع ثوي خوي، ليس من الصعب رؤية طوابير طويلة من الناس ينتظرون دورهم. مشهد الطوابير هذا بمثابة تأكيد ضمني على جاذبية ثقافة الطهي التقليدية.

وفقاً للصحفي فينه كوين، فإن رغبة الشباب في التعلم واستكشاف الأراضي التي يزورونها تُعد توجهاً مُشجعاً. ولجعل عملية الاستكشاف أكثر جمالاً واكتمالاً، يعتقد الصحفي فينه كوين أن على الشباب أن يبادروا بتسليح أنفسهم بالمعرفة، وأن يمتلكوا فهماً مُحدداً للمطبخ والأرض التي يزورونها. ومن هنا، سيكتسبون المعرفة الأساسية اللازمة لفهم الجمال الثقافي الكامن وراء تلك الأطباق المميزة والتقليدية، وتجربته على أكمل وجه، واستيعابه.

وأضاف الصحفي فينه كوين أن المطبخ التقليدي في هانوي متطور للغاية وفريد ​​من نوعه، ويختلف عن ثقافة الطهي في المناطق الأخرى - على الرغم من أن ثقافة الطهي في كل مكان لها خصائصها الخاصة. لأكثر من 1000 عام، لعبت دور العاصمة ومركز البلاد، لذلك اجتمعت هنا أطعمة لذيذة وغريبة من جميع أنحاء العالم، مما جلب التنوع والثراء والجاذبية إلى مطبخ هانوي. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع معظم الناس الذين يعيشون في هانوي بظروف اقتصادية وفيرة وغالبًا ما تتاح لهم الفرصة للترحيب بالضيوف، لذا فإن إعداد الطعام أيضًا أكثر تطورًا ودقة وأناقة. لذلك، تم تقديم العديد من الأطباق الريفية، بعد أن أعدها سكان هانوي، بشكل أكثر لفتًا للنظر وأكثر دقة وأكثر جاذبية وبالتالي خلق انطباع بصري جديد للأطباق التي تبدو مألوفة. كل هذه الأشياء تجعل مطبخ هانوي فريدًا للغاية.

نقية ولذيذة ونظيفة - الأهداف الطهوية التي يجب أن تسعى هانوي إلى تحقيقها

أصبح المطبخ الفيتنامي، على نحو متزايد، أحد روائع هانوي الثقافية، ونقطة قوة ثقافية تجذب السياح وتروج للبلاد. يسعى العديد من السياح الأجانب القادمين إلى فيتنام، بالإضافة إلى استكشاف مناظر طبيعية شهيرة مثل ها لونغ (كوانغ نينه)، وترانج آن (نينه بينه)، ودا لات (لام دونغ)، إلى التعرف على الثقافة من خلال تجربة المطبخ التقليدي للعاصمة العريقة، أرض المواهب.

لذلك، يُعدّ الحفاظ على تقاليد هانوي وثقافتها الطهوية أمرًا بالغ الأهمية. إذا لم يتعاون كل هانوي للحفاظ عليها، ولم يُظهروا الرقي والدقة في كل مرحلة من مراحل التصنيع، وخاصةً في اختيار الطعام الصحي، ولم يتركوا مطبخ هانوي يفقد هويته تدريجيًا، فإن الأجيال القادمة ستفقد في مرحلة ما أي أثر لأطباق هانوي البسيطة والجذابة، الغنية بالهوية الوطنية والذوق الرفيع.

مع ذلك، فإن الحفاظ على الثقافة التقليدية، بما فيها ثقافة الطهي، ليس بالأمر الهيّن. لا يمكننا استخدام الأوامر الإدارية لإجبار منتجي الأغذية وتجارها ومصنعيها على الحفاظ على ثقافة الطهي، ما لم نساعدهم على إدراك فوائد الحفاظ على التقاليد.

لذلك، ووفقًا للصحفي فينه كوين، يجب أن تُحافظ كل عائلة في هانوي على جمال المطبخ، من خلال تعليم الجيل السابق للجيل القادم كيفية اختيار الطعام الطازج واللذيذ، وكيفية إعداد الأطباق التقليدية وتقديمها بشكل جميل وجذاب. كما يجب ترسيخ التقاليد من خلال أعمال بسيطة مثل ترتيب الصواني والأطباق وتقديم الطعام وزيارة الضيوف... ولا يزال الفيتناميون يرددون المثل القائل: "قطعة من ورق التنبول جميلة، لكن الجمال يكمن في اليد التي تمسكها".

بالإضافة إلى ذلك، يمكن لعشاق الطعام إنشاء مجموعات وصفحات لمشاركة أطباق الأمة التقليدية، بما في ذلك أطباق هانوي القديمة، ونكهاتها وروائحها العريقة. أو يمكنهم تنظيم ورش عمل حول مطبخ هانوي، مثل برنامج ورشة العمل "من أجل هانوي الحبيبة" الذي ينظمه الصحفي فينه كوين، والصحفية فو ثي توييت نهونغ، والشيف والخبير في الطهي نجوين فونغ هاي أسبوعيًا لمشاركة روعة أطباق هانوي التقليدية... ومن خلال هذه الأنشطة العملية، يُسهم كل شخص بشغف، وينشر حب مطبخ هانوي بين جيل الشباب.

إن القصص المتعلقة بتاريخ الطبق، وكيفية إعداده، أو بمعنى آخر، بث الحياة فيه، سوف تساعد محبي الطعام على بناء فهمهم لمطبخ هانوي، وبالتالي استيعاب ونشر حب الطبق، لأن هذا الطبق هو أيضًا جزء من روح هانوي، والمكان الذي يعيشون فيه.

"

المطبخ الغربي ليس مناسبًا تمامًا لأسلوب الحياة الفيتنامي. بالطبع، اعتاد البعض على هذا الأسلوب. لكن غالبية سكان هانوي ما زالوا يحافظون على جوهر ثقافة الأمة. لا تزال العديد من المطاعم تُقدم أطباقًا تقليدية، مثل ثعابين البحر والأسماك والقواقع والضفادع، بطريقة جذابة تضمن النظافة والسلامة، ما يجعلها محبوبة لدى رواد المطاعم، ولا تزال تحظى بإقبال كبير كالمعتاد. لا تزال المطاعم التقليدية المألوفة تتمتع بفرص عديدة للتطور. ليس من الضروري تقديم أطباق غربية مع لحم البقر والنبيذ الأحمر، خاصةً مع تزايد إقبال الناس على تناول الأطعمة الصحية، في حين تُعتبر اللحوم الحمراء غير صحية.
تقبل هانوي أيضًا الثقافة الطهوية للعديد من المناطق الأخرى، وخاصة الأطباق التقليدية والتخصصات المحلية التي تجذب سكان هانوي، مثل حساء نودلز سرطان البحر هاي فونغ. لذلك، أصبح اتجاه استعادة الأطباق التقليدية حاجة للأشخاص الذين يرغبون في عيش حياة بسيطة مع أطباق الماضي الريفية. تُباع الأطباق الغربية المتطورة بشكل رئيسي في المطاعم الكبيرة. عادةً، لا يزال سكان هانوي يختارون تناول أطباق مألوفة ولذيذة وبأسعار معقولة ولا تزال مغذية. تكمن المشكلة الأساسية في أنه في عملية الطهي، سواء كان مطعمًا فاخرًا أو مطعمًا بسيطًا، يجب أن يظل الطعام طازجًا ومن أصل واضح ويجب أن يكون المطعم نظيفًا ويجب على الطاهي ضمان النظافة، لذلك حتى لو لم يكن واسعًا وليس مبهرجًا حقًا، فإنه لا يزال لذيذًا وصحيًا ولا يؤثر على الصحة.
الأستاذ المساعد الدكتور نجوين دوي ثينه، معهد التكنولوجيا الحيوية وتكنولوجيا الأغذية - جامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا

"

تبيع عائلتي عصيدة الضلوع في المدينة القديمة منذ ما يقرب من نصف قرن، وقد انتقلت هذه العادة من والدتي إليّ. ورغم أنني لم أعلن عن ذلك أو أطلب من أي شخص النشر على منصات التواصل الاجتماعي، إلا أن العديد من السياح الشباب - الفيتناميين والأجانب - بعد توقفهم لتناول عصيدة الضلوع في منزلي، التقطوا صورًا ومقاطع فيديو، وقدّموها عبر الإنترنت في الداخل والخارج. ومنذ ذلك الحين، ازداد عدد السياح. لكن زبائن عائلتي الرئيسيين ما زالوا من الزبائن الدائمين، من سكان المدينة القديمة أو الأشخاص الذين كانوا يعيشون في المدينة القديمة وانتقلوا الآن إلى أماكن أخرى. لديّ زبائن يعيشون الآن في تاي هو أو دونغ دا، لكنهم ما زالوا يركبون دراجاتهم النارية إلى منزلي لتناول الطعام على الرصيف في عطلات نهاية الأسبوع، أو يقودون سياراتهم إلى المنزل لشراء بعض الصناديق لأخذها بعيدًا. في الواقع، ليس هناك سر، إنه ببساطة اختيار طعام طازج ولذيذ، معالج بشكل نظيف، حسب ذوقك، وبعناية. غالبًا ما أقوم بطهي قطع العظام بدلاً من استخدام عظام النخاع، والتي تكون عرضة لرائحة الفم الكريهة. أغسل العظام بالماء، وأغليها مع قليل من الملح، ثم أسلقها مرة أخرى ثلاث مرات، ثم أقليها مع دهن الدجاج، ثم أضيف الماء وأتركها على نار هادئة. هذا يجعل العصيدة حلوة المذاق، عطرة، وصحية، لذا يُحبها الزبائن كثيرًا. كما أشتري أعواد العجين المقلية من متجر معروف، ولا أستخدم زيت طهي مُستخدم مرات عديدة.
السيدة تران ثي هوونغ لين - صاحبة متجر عصيدة الضلع في شارع هانغ بو، هانوي

المصدر: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html