هل تناول الخيار والطماطم المخللة يسبب السرطان؟

تزعم مصادر عديدة أن تناول الخيار المخلل والباذنجان المخلل ينتج سموماً تسبب السرطان. هل هذا صحيح؟ (كوين، 34 عاماً، هانوي )

رد:

اكتسب الخيار والطماطم المخللان سمعة سيئة بسبب تسببهما بالسرطان وتأثيرهما السلبي على الصحة، ويعود ذلك أساسًا إلى استهلاكهما بطريقة خاطئة أو استخدام طرق تخليل غير سليمة. في الأساس، تحوّل عملية التخليل النترات (وهي بقايا موجودة في الخضراوات والفواكه نتيجة التسميد باليوريا أو امتصاصها من التربة الغنية بالنترات) إلى نتريت. في أول يومين أو ثلاثة أيام بعد التخليل، يزداد محتوى النتريت، ثم يتناقص تدريجيًا حتى يختفي تمامًا عندما يصبح لون المخلل حامضًا وأصفر. يتفاعل النتريت في الجسم مع الأحماض الأمينية لتكوين مركبات النيتروزامين، التي تشكل خطرًا للإصابة بالسرطان. لذلك، وللحفاظ على الصحة، يُنصح بتجنب تناول الخيار المخلل الطازج.

علاوة على ذلك، تزعم مصادر عديدة أن الباذنجان المخلل سريعًا لا يزال يحتوي على السولانين، وهو مادة مسرطنة. في الواقع، السولانين قابل للذوبان في الملح، لذا فإن عملية التخليل السريع تزيل هذه المادة. حتى عند تناوله نيئًا، يكون محتوى السولانين منخفضًا جدًا ويكاد لا يُذكر؛ لذلك، فإن الطبق ليس سامًا ولا مسرطنًا. مع ذلك، فإن الخضراوات المخللة مثل الملفوف والباذنجان معرضة للتلوث بالمبيدات الحشرية بسهولة أثناء الزراعة، وقد يتعرض المستهلكون للتسمم؛ لذا يُنصح بالحذر.

في الواقع، استخدمت الدول الآسيوية على مدى آلاف السنين أنواعًا مختلفة من الملفوف والباذنجان لصنع المخللات، لتصبح بذلك تقليدًا غذائيًا راسخًا في العديد من البلدان. ​​يُعدّ الملفوف والباذنجان المخللان من الأطباق الجانبية الشائعة التي تُقدّم مع الأرز، ويتم تحضيرهما عن طريق تهيئة بيئة ملحية لتخميرهما بواسطة الكائنات الدقيقة. خلال عملية التخمير، يتم تثبيط نمو الكائنات الدقيقة الضارة، مما يساعد على حفظ الخضراوات لفترة أطول.

عند تخليل الخضراوات، تتغير مكوناتها الغذائية، مما يُضفي عليها نكهةً ألذ وأكثر جاذبية، مع تقليل العناصر الغذائية غير القابلة للهضم أو الضارة، مثل السولانين (الموجود في الباذنجان الأخضر). في الوقت نفسه، تحتوي الخضراوات المخللة على كائنات دقيقة مفيدة للجهاز الهضمي. إذا تم تناولها وتخليلها بشكل صحيح، فإنها لا تُؤثر سلبًا على الصحة.

تجدر الإشارة إلى أن الخضراوات المخللة، كالملفوف والباذنجان، غالباً ما تكون مملحة بكثرة، مما يجعلها غير مناسبة لمرضى ارتفاع ضغط الدم أو أمراض الكلى. علاوة على ذلك، لا يستهلك الأفراد الأصحاء سوى 5 ملغ من الملح يومياً، لذا فإن الكمية المثلى من الخضراوات المخللة تتراوح بين 50 و100 غرام يومياً. يُنصح بتخليل الخضراوات في أوانٍ فخارية أو خزفية، مع تجنب استخدام الأواني البلاستيكية.

مساعد. البروفيسور الدكتور نجوين دوي ثينه
معهد التكنولوجيا الحيوية والغذاء، جامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا

رابط المصدر: https://vnexpress.net/an-dua-ca-muoi-co-gay-ung-thu-4680701.html