حساء السمك المطبوخ على طريقة قوارب الصيادين في شمال فيتنام.

يُعد حساء السمك هذا شائعًا في وجبات الصيادين في المناطق الساحلية، ويتميز بحلاوته الطبيعية، وحموضة خفيفة في المرق، وعدم وجود رائحة سمكية.

تحضير

1. لإعداد حساء سمك لذيذ على طريقة قوارب الصيادين، ستحتاج إلى شراء سمك بحري طازج. وبحسب ذوقك، يمكنك طهيه بسمك الإسقمري، أو الهامور (أنواع مختلفة من الأسماك الصغيرة)، أو القاروص، وكلها لذيذة.

   

2. عادةً ما تكون شوربة السمك الأصلية، التي كان الصيادون يحضرونها معهم في رحلاتهم البحرية، بسيطة وتُصبح حامضة بسرعة بإضافة عصير الليمون أو قشر ثمرة غارسينيا كامبوجيا، التي تتناغم جيدًا مع السمك. إذا لم تتوفر هذه المكونات، يمكن استبدالها بمكونات حامضة أخرى مثل فاكهة النجمة، والتمر الهندي، والخوخ الحامض، وأوراق الخس الحامض، أو فاكهة الساو. أضف بعض شرائح الطماطم (اختياري) لتحسين مظهر الشوربة. ولإزالة رائحة السمك، استخدم بعض الزنجبيل المهروس، والبصل المجفف، والبصل الأخضر، والشبت، التي تُكمل نكهة شوربة السمك.

اضبط كمية الماء حسب رغبتك، ثم أشعل الموقد واتركه حتى يغلي. تبّل بالملح وقليل من صلصة السمك لإضافة نكهة. أضف فاكهة النجمة (أو أي مكونات حامضة أخرى)، والطماطم، وشرائح من الفلفل الحار (اضبط الكمية حسب رغبتك في درجة الحرارة). عندما يغلي الماء بقوة، أضف السمك واتركه حتى ينضج. بما أن سمك رأس الأفعى ينضج بسرعة، تجنب طهيه لفترة طويلة أو تقليبه بعيدان الطعام لمنعه من التفتت. اضبط التوابل حسب ذوقك. أطفئ الموقد، أضف الشبت والبصل الأخضر، ثم اسكب الحساء في أطباق واستمتع به.

النتيجة المرجوة: طبق حساء ساخن مع شرائح سمك أبيض طرية، بنكهة حلوة طبيعية، ومرق خفيف ذي حموضة معتدلة، وخالٍ تمامًا من رائحة السمك. عند التقديم، يُغمس السمك في صلصة السمك مع بضع شرائح من الفلفل الحار والفلفل الأسود. يتناغم هذا الحساء بشكل رائع مع مختلف أنواع الخضراوات الطازجة.

انتباه:

• يُحضّر سكان المناطق الساحلية حساء السمك عادةً باستخدام أسماك صغيرة طازجة ذات أجسام نحيلة تنضج بسرعة ولا تكون دهنية جدًا، ويُطلق عليها أحيانًا اسم "تاب تانغ" أو "لاب زاپ". تُترك الأسماك الصغيرة كاملة، مع إزالة الخياشيم والأمعاء والمرارة فقط، مما ينتج عنه لحم طري ومتماسك ولذيذ. عند طهي سمك القاروص أو الماكريل، يُنصح بتقطيعهما بشكل مائل عكس اتجاه الألياف للحصول على مظهر جذاب ونضج أسرع.

• إلى جانب حساء السمك الذي يُحضّره الصيادون في الشمال، يوجد في الجنوب أيضاً حساء سمك مشابه بمرق خفيف. عند تناوله، يُغرف السمك عادةً ويُوضع في طبق مع وعاء من صلصة السمك المالحة، ثم يُغمس السمك في الصلصة.

• السبب في خلو هذا النوع من حساء السمك من رائحة السمك النفاذة هو استخدام سمك طازج جدًا يُضاف مباشرةً من الماء المغلي، مع توابل حامضة وحارة (مثل فاكهة النجمة والليمون والفلفل الحار). من منظور علم الطهي، يحتوي السمك عمومًا على مجموعة أمينية (NH) تُسبب رائحة السمك النفاذة، وهي ثلاثي ميليل أمين NH(CH3). يحتوي السمك الطازج على مستويات منخفضة من هذه المادة؛ وكلما طالت مدة تخزين السمك، ازدادت رائحة السمك النفاذة. تُساعد إضافة السمك مباشرةً من الماء المغلي على طهي الجلد بسرعة، مما يمنع ذوبان الأحماض الأمينية في الماء، وبالتالي التخلص من رائحة السمك النفاذة والحفاظ على العناصر الغذائية، مما ينتج عنه سمك حلو المذاق بشكل طبيعي. علاوة على ذلك، فإن استخدام مكونات تُضفي مذاقًا حامضًا (تحتوي على أحماض عضوية) يُعادل قلوية ثلاثي ميليل أمين.

• Vnexpress.net
• مصدر