الارتقاء بصلصة السمك "فان ثيت" إلى مستوى أعلى.

في الأيام الأخيرة، أسعد خبر تعاون جمعية صلصة السمك الفيتنامية مع جمعية الثقافة الغذائية الفيتنامية لإجراء بحث وإعداد ملف لتقديمه إلى الحكومة للاعتراف بصناعة صلصة السمك كتراث ثقافي غير مادي في فيتنام، العاملين في هذه المهنة العريقة في بينه ثوان تحديدًا، وفي جميع أنحاء البلاد عمومًا. ويعود ذلك إلى أن صلصة السمك الفيتنامية تتمتع بتاريخ عريق وقيم ثقافية فريدة.

عطرية ولذيذة، كل قطرة منها مثالية.

يمكن القول إن صلصة السمك أصبحت بمثابة "روح وجوهر" الشعب الفيتنامي، إذ لا تغيب أطباقها عن موائد الطعام في المنازل الفيتنامية، كما أنها حاضرة في المطاعم والمقاهي من الشمال إلى الجنوب. بل إن الكثيرين يصطحبون معهم زجاجات صغيرة منها أثناء السفر ، وكأنها عادة متأصلة.

بفضل تاريخها العريق الذي يمتد لأكثر من 300 عام، أصبحت صناعة صلصة السمك في فان ثيت حرفة تقليدية. وعندما يُذكر اسم صلصة سمك بينه ثوان ، لا يقتصر الأمر على السكان المحليين فحسب، بل يعرفها أيضاً الأجانب بنكهتها الغنية والمميزة. وبفضل ازدهار صناعة صلصة السمك، تحسنت حياة الصيادين في بينه ثوان تدريجياً في السنوات الأخيرة. ورغم بساطة ظاهرها، إذ لا تتطلب سوى السمك والملح، إلا أن إنتاج صلصة سمك لذيذة يتطلب خبرة واسعة وتقنيات سرية فريدة من نوعها من المنتجين.

منشأة تقليدية لإنتاج صلصة السمك باستخدام أحواض وأكواخ خشبية.

تُصنع صلصة السمك "فان ثيت" بشكل أساسي من سمك الأنشوجة. تتنوع أنواع الأنشوجة، منها المخططة، والسوداء، والحمراء، والمنقطة، والمخططة بالطباشير، والمخططة بالرصاص، والأنشوجة الصغيرة... لكن أفضلها الأنشوجة السوداء والمخططة. تتوافر الأنشوجة بكثرة من أبريل إلى أغسطس حسب التقويم القمري، وهو الوقت الذي يستورد فيه منتجو صلصة السمك المواد الخام للتخمير. ومع ذلك، يقول العديد من صانعي صلصة السمك ذوي الخبرة إن جودة الصلصة تعتمد أيضًا على وقت صيد السمك، وخاصة أنشوجة أغسطس، التي عادةً ما تكون أكثر دهنية وألذ طعمًا، مما ينتج عنه صلصة سمك ذات نكهة ومحتوى بروتيني أعلى. يتم اختيار الأنشوجة بعناية بعد صيدها، ثم تُخلط بالملح بنسبة 3 أجزاء سمك إلى جزء واحد ملح. بعد ذلك، يقوم صانعو صلصة السمك بتخميرها في جرار فخارية وتجفيفها في الهواء الطلق. لعل أشعة الشمس القوية في فان ثيت هي التي تمنح صلصة السمك نكهتها الغنية واللذيذة، مما جعلها مشهورة لأكثر من مائة عام.

بفضل الشمس الحارقة، اكتسبت صلصة السمك "فان ثيت" نكهتها الغنية واللذيذة، وهي سمعة حافظت عليها لأكثر من مائة عام.

قال السيد نغوين هوو دونغ، مدير شركة با هاي لصلصة السمك المحدودة (حي فو هاي): "بعد فترة تخمير تتراوح بين تسعة أشهر وسنة واحدة، تمر بمراحل عديدة، تصبح صلصة السمك ناضجة وشفافة، ويتراوح لونها بين الأصفر القشّي والبني المحمر (بحسب دفعة السمك). وقد اختفت رائحة السمك النفاذة، وأصبحت تتمتع برائحة مميزة. يُستخلص المستخلص الأول، المسمى "نوك مام نهي"، بالكامل من جسم السمك المُحلل. بعد استخلاص هذا المستخلص، يُضاف الماء لاستخلاص المستخلص الثاني، المسمى "نوك مام نغانغ". يؤدي كل استخلاص إلى تقليل محتوى البروتين، لذا، وللحصول على منتج ذي محتوى بروتين ثابت للسوق، يجب مزج أنواع مختلفة من صلصة السمك ذات مستويات بروتين متفاوتة. هذه طريقة شائعة لصنع صلصة السمك في فان ثيت، وخاصة في مصانع إنتاج صلصة السمك التقليدية."

صلصة السمك التقليدية من فان ثيت.

بعد كل الصعود والهبوط...

يقول كثيرون إن سوق صلصة السمك "منجم ذهب" إذا ما استُغلّ بالشكل الأمثل. إلا أن الواقع يُشير إلى أن مرافق إنتاج صلصة السمك التقليدية والقرى المحيطة بها لا تزال صغيرة الحجم ومتفرقة، وتفتقر إلى استراتيجية استثمارية منهجية للإنتاج على نطاق واسع والسيطرة على السوق. وهي في الغالب مشاريع عائلية مكتفية ذاتيًا، تتطور تدريجيًا إلى مصانع أكبر.

وبصفتهم ورثة للعلامة التجارية والسوق، فإنهم يحافظون على الحرفة التقليدية لعائلتهم ويطورونها بشكل أكبر.

صرح السيد ترونغ كوانغ هين، رئيس جمعية صلصة السمك في فان ثيت، قائلاً: "بعد أن مرّت صناعة صلصة السمك التقليدية في فان ثيت بالعديد من التقلبات، ولا سيما المنافسة الشديدة من الشركات الكبرى في هذا القطاع، فإنها تشهد تراجعاً تدريجياً، ويتناقص عدد مصانع إنتاجها التقليدية. بعض هذه المصانع يقتصر عملها على إنتاج الصلصة لشركات أخرى أو بيعها خاماً، مما أدى إلى اختفاء علامة صلصة السمك الخاصة بفان ثيت من السوق. يوجد حالياً في مدينة فان ثيت أكثر من 100 مصنع لإنتاج صلصة السمك التقليدية، منها 44 مصنعاً تابعة لجمعية صلصة السمك في فان ثيت، بمتوسط ​​إنتاج يبلغ حوالي 20 ألف طن، أي ما يعادل 20 مليون لتر سنوياً. ومع ذلك، حافظت بعض المصانع، التي ورثت علامات تجارية عائلية وأسواقاً وتقاليد، على أعمالها وطورتها، ولكن ليس على نطاق واسع. لديها خطط واستراتيجيات جيدة نسبياً، لكن حجمها لا يزال محدوداً، وتفتقر إلى استثمارات كبيرة في الإنتاج وتطوير السوق."

صرح السيد نغوين هوو دونغ، مدير شركة با هاي لصلصة السمك المحدودة، بما يلي:

وأضاف السيد دونغ: "تتمتع عائلتي بتقاليد عريقة في صناعة صلصة السمك لأكثر من 50 عامًا، ولكن على نطاق ضيق في الغالب. منذ عام 2003، واصلتُ مسيرة والدتي المهنية، وتوليتُ إدارة ورشة الإنتاج، وعملتُ تدريجيًا على تطويرها وتوسيع نطاقها في السوق. بعد جهود مضنية، حازت صلصة سمك با هاي على تصنيف 4 نجوم من OCOP، وهي تحظى بثقة الكثيرين. مع ذلك، لكي تصل صلصة سمك فان ثيت إلى آفاق أوسع، تحتاج مرافق الإنتاج إلى مزيد من الدعم من الجهات والهيئات المعنية فيما يتعلق برأس المال، والإطار القانوني، والترويج التجاري، وخطوط الإنتاج، وغيرها، حتى تعكس زجاجات صلصة السمك التي تصل إلى المستهلكين جوهر فان ثيت الحقيقي."

أصبحت العديد من ماركات صلصة السمك "فان ثيت" معروفة لدى المستهلكين.

في السنوات الأخيرة، اكتسبت العديد من علامات صلصة السمك "فان ثيت" شهرة واسعة بين المستهلكين في جميع أنحاء البلاد، وأصبحت تُعرف كمنتجات صناعية ريفية نموذجية. مع ذلك، لا تزال صادرات صلصة السمك متواضعة للغاية. وقد أوضح العديد من أصحاب الأعمال أسباب ذلك، قائلين: إن السوق المحلية لا تزال تعاني من نقص في الإمدادات، والأسعار غير مستقرة، لذا فإن الشركات لا تُبدي اهتمامًا كبيرًا بتصدير صلصة السمك إلى الخارج نظرًا للإجراءات والمعايير الصارمة الكثيرة. لذلك، ستركز وزارة الصناعة والتجارة في الفترة المقبلة على تشجيع ودعم تصدير صلصة السمك إلى أسواق واعدة وسهلة الوصول، مثل لاوس وكمبوديا، تليها الأسواق التي تضم جاليات فيتنامية كبيرة.

صرح الأستاذ المشارك تران دانغ، رئيس جمعية صلصة السمك الفيتنامية، بأن فيتنام تضم ست مناطق شهيرة لإنتاج صلصة السمك: كات هاي (هاي فونغ)، وبا لانغ (ثانه هوا)، ودا نانغ، ونها ترانغ، وفان ثيت، وفو كوك، مع عشرات العلامات التجارية. إن إمكانات السوق هائلة؛ فإلى جانب سكان فيتنام البالغ عددهم 100 مليون نسمة، هناك ملايين الفيتناميين المقيمين في الخارج، ويتزايد عدد المستهلكين الأجانب الذين يبدون اهتمامًا بصلصة السمك الفيتنامية.

مصدر: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html