أتذكر "رائحة قصب السكر الصغير".

في الماضي، كانت مقاطعة كوانغ نام تضم حقولاً شاسعة من قصب السكر في مناطق دين بان، وداي لوك، ودوي زوين، وثانغ بينه، وكوي سون... وتُعد قرية دونغ بان (دين بان)، حيث عاش الدكتور فام فو ثو، مثالاً على ذلك. وخلال حياته، كان يُعرف بلقب جيا فيين، الذي يعني "حديقة قصب السكر"، تخليداً لذكرى أنه من أرض قصب السكر.

يتبع المسار مسار القارب إلى البحر المفتوح.

وكما جرت العادة، أينما زُرع قصب السكر، وُجدت معاصر سكر حرفية. وقد ذكر التاجر الفرنسي بيير بويفر، خلال رحلة إلى دانغ ترونغ (1749-1750): "...في مقاطعة تشام على ضفاف نهر فايفو (أي هوي آن)، توجد معاصر سكر محلية... جميع عمليات تكرير السكر بسيطة، وعند اكتمالها، تكون مطابقة تمامًا لمصانع السكر لدينا في أوروبا وأمريكا..."

وبفضل ذلك، أصبح السكر، إلى جانب الحرير، السلعة الأكثر مبيعًا في مقاطعة كوانغ نام. في قرية باو آن (التي تُعد الآن جزءًا من بلدية غو نوي، مدينة دا نانغ )، كان يوجد رصيف للسكر، وهو ميناء نهري يربط باو آن بنهر ثو بون لنقل السكر لبيعه في جميع أنحاء البلاد وللتجار الأجانب: "تساهم باو آن، بضفافها النهرية وقواربها، في إثراء الريف".

بحسب صانعي السكر المخضرمين في قرية هوا مي (التي أصبحت الآن جزءًا من كومونة داي لوك، مدينة دا نانغ)، فإن عملية صنع السكر التقليدية تتضمن العديد من الخطوات: يقوم العامل بسكب عصير قصب السكر، بعد عصره باستخدام عربة تجرها الثيران، في مقلاة من الحديد الزهر لغليه مع القليل من ماء الجير (المصنوع من قشور المحار والبلح المحروق).

بعد الغليان، يتحول عصير قصب السكر إلى شراب من الدرجة الثانية، يُسكب في أربع أوانٍ كبيرة للطهي، مع إزالة الرغوة أثناء الطهي. أثناء الطهي، وبنقل الشراب بين الأواني المصنوعة من الحديد الزهر، يتماسك السكر تدريجيًا، ويصبح لزجًا، ذهبي اللون، وذو رائحة زكية - وهذا ما يُسمى بالسكر الطري. بعد ذلك، يستخدم العامل مغرفة لغرف السكر الطري ووضعه في وعاء ليُدق بمدقة خشبية، ثم يسكبه بمهارة في أوعية مدهونة بزيت الفول السوداني أو الماء المالح، ويتركه ليبرد ليصبح سكرًا صلبًا (سكر النخيل).

ذكريات جميلة من كوانغ نام

أفضل طريقة للاستمتاع بالسكر غير المحلى هي تناوله طازجًا. عند تناوله، اغمس عيدان الطعام أو قطعة من قصب السكر فيه، ثم كوّرها على شكل كرة صغيرة، وقرّبها ببطء إلى فمك لتستمتع بحلاوته الفريدة التي تتغلغل تدريجيًا من شفتيك إلى طرف لسانك. كما يُعدّ تناول قطع صغيرة من ورق الأرز المقرمش المشوي مع السكر غير المحلى خيارًا لذيذًا أيضًا.

للحصول على نسخة أكثر تفصيلاً، تُقطّع حبات البطاطا الحلوة النيئة إلى شرائح، وتُربط معًا، وتُطهى في قدر من ماء الشاي، ثم تُغمس في مقلاة من شراب السكر الناعم. يمتزج مذاق البطاطا الحلوة الترابي مع حلاوة السكر المطاطية ليُشكّلا طبقًا لذيذًا وبسيطًا لا يُنسى. أحيانًا، تُربط رقائق الأرز المشوية معًا وتُغمس مباشرةً في شراب السكر المغلي. يتغلغل السكر الساخن في رقائق الأرز، مما يُضفي عليها مذاقًا حلوًا ومنعشًا مع الحفاظ على قرمشتها حتى آخر لقمة.

بالحديث عن متعة تناول السكر غير الناضج، أتذكر فجأةً ما قاله الباحث فام هوو دانغ دات في إحدى المرات، ملخصًا إياه بطريقة مثيرة للاهتمام: "في الماضي، كان الكثير من الناس مدمنين على تناول السكر غير الناضج لدرجة أنهم كانوا ينتظرون طوال العام موسم عصر السكر للاستمتاع بتناول كميات كبيرة منه. وكانوا يأكلون حتى، كما يقول أهل كوانغ نام، تلتهب حناجرهم."

من اللافت للنظر أن سكان كوانغ نام يستمتعون بالسكر الصغير ليس فقط بحاسة التذوق والنظر، بل أيضاً بحاسة الشم. ففي أعماق ذاكرة من ولدوا في الستينيات والسبعينيات، قبل عقود، كانت "رائحة السكر الصغير" شيئاً مميزاً للغاية، لا يوصف. عندما كان السكر الصغير يصل، كان الجميع يهتفون بحماس: "لقد وصل السكر! رائحته رائعة! رائعة!" ثم كنا نستنشق بعمق، مستمتعين بالعبير الفوّاح كما لو أنه قد تغلغل في كياننا.

تنتشر رائحة قصب السكر الطازج في أرجاء المكان مع نسمات الهواء. في لحظة، يمتلئ الريف بأكمله بهذه الرائحة الفريدة. لا تزعج الأنف بقوة، بل تدوم وتستقر. إنها رائحة حقول قصب السكر، ورائحة أفران التكرير، وذروة موسم من العمل الشاق، من زراعة قصب السكر وحصاده إلى عصره وغليه... هذه الرائحة تُعلن عن موسم حصاد قصب السكر، وتُشير إلى أن مصانع السكر تعمل. هذه الرائحة تسبق النداء، بل تسبق حتى وقع الأقدام.

تقلصت مساحات زراعة قصب السكر في مقاطعة كوانغ نام تدريجيًا. بات من الصعب العثور على "غابات قصب السكر" التي كانت سائدة في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي. صورة أكواخ عصر قصب السكر الصاخبة، المليئة بالضحكات والأحاديث، إلى جانب مشهد أواني السكر الكبيرة الفوارة ذات الرائحة العطرة، أصبحت مجرد ذكرى. ومع هذا التقلص، ضاعت المعرفة الشعبية القيّمة حول تقنيات صناعة السكر التقليدية في المنطقة. نأمل أن نجد في بعض المناطق الريفية أناسًا مجتهدين ما زالوا يحافظون على تقاليد زراعة قصب السكر وصناعة السكر التي ورثوها عن أجدادهم. لكي تتاح الفرصة لشباب اليوم والسياح من كل حدب وصوب للتعرف على "السكر الصغير" - أحد أشهر أطباق كوانغ نام. ولكي لا يقتصر ذكر "رائحة السكر الصغير" على الأغاني فحسب، بل تبقى حاضرة في حياتنا المعاصرة!

(*) كلمات من أغنية "Beloved Quang Nam" للملحن فان هوينه ديو.

المصدر: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html