أطباق شهية من مطعم كاو بانغ

تأسر كاو بانغ زوارها ليس فقط بجمال سمائها الخضراء وجبالها وغاباتها ومناظرها الطبيعية الخلابة، بل أيضاً بتنوع ثقافات مجموعاتها العرقية الفريدة. ولذلك، فإن المطبخ في هذه الأرض الواقعة في أقصى شمال فيتنام يتميز بثراء وتنوع أكبر، تاركاً انطباعاً لا يُنسى لدى الزوار في كل مرة يزورونها.

لفائف أرز كاو بانغ المطهوة على البخار

تُعدّ لفائف الأرز في كاو بانغ طبقًا مميزًا يرغب كل زائر لكاو بانغ بتجربته. ورغم أنها تُصنّف ضمن لفائف الأرز، إلا أن هذا الطبق الخاص بجماعة تاي العرقية يُقدّم مع مرق العظام، على عكس لفائف الأرز التي تُقدّم مع صلصة التغميس في الأراضي المنخفضة.

تُقدّم لفائف أرز كاو بانغ مع مرق العظام - الصورة: غير متوفرة

بناءً على توصية من السكان المحليين، قمنا بزيارة متجر لفائف الأرز "هوا هونغ"، وهو متجر عريق في مدينة كاو بانغ. استقبلنا صاحب المتجر بحفاوة بالغة وقال: "لفائف أرز كاو بانغ تُعرف أيضاً باسم "لفائف الأرز مع الحساء".

قد يبدو الطبق بسيطاً، لكن مذاقه لا يُنسى. المكون الرئيسي لصنع لفائف الأرز هو أرز كاو بانغ، الذي يُنقع ويُطحن ليُصبح عجينة سائلة. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة، لا سميكة جداً ولا رقيقة جداً، لضمان أن تكون اللفائف طرية ومطاطية في آن واحد.

تتكون أدوات صاحب المتجر لصنع الفطائر من قدر كبير من الحديد الزهر، وقالب دائري مصنوع من خيزران قديم ملفوف بإحكام بقطعة قماش بيضاء، وعصا خيزران رفيعة لإخراج الفطيرة من القالب. على الموقد المشتعل، يبدأ الماء في القدر بالغليان. يفتح الطاهي الغطاء، ويغرف بسرعة مغرفة من العجين ويوزعها بالتساوي على القالب، ثم يغطيه مرة أخرى. بعد حوالي دقيقتين، وبمهارة باستخدام عصا الخيزران الرفيعة، تُخرج الفطيرة من القالب وتوضع على صينية.

تُحشى لفائف الأرز بطبقة من اللحم وتُلف قبل وضعها على طبق. يُعدّ لحم الخنزير المفروم الحشوة الرئيسية لهذا النوع من لفائف الأرز. ولجعلها أكثر جاذبية، يُحضّر صاحب المطعم أيضًا لفائف البيض. بينما لا تزال لفافة الأرز في القالب، يكسر الطاهي بيضة دجاج في وسط القالب ويغطيها. عند نضجها، تلتف اللفافة حول صفار البيض، مُشكّلةً شكلًا مربعًا أنيقًا على القالب، ثم تُقدّم في وعاء للزبون. تُؤكل لفائف أرز كاو بانغ مع مرق مصنوع من عظام مطهوة على نار هادئة، إلى جانب نقانق لحم الخنزير وكرات اللحم والبيض. تُضاف ملعقة من اللحم المفروم وبعض الكزبرة والبصل إلى المرق.

بحسب الرغبة، يمكن للزبائن إضافة الفلفل الحار المخلل، وصلصة السمك، والليمون، وغيرها، قبل غمس لفائف الأرز في المرق الساخن. يُتيح تقديم قطعة من لفائف الأرز مع المرق للزبائن الاستمتاع الكامل بحلاوة مرق العظام الممزوجة بنكهة البصل، ورائحة اللحم المقلي مع البصل، وقوام لفائف الأرز المطاطي. كل هذه العناصر تُضفي مذاقًا لا يُنسى، حتى لمن يتذوقه لأول مرة.

أرز لزج مع فاصوليا سوداء

أرز لزج عطري ولذيذ مع زيتون أسود - الصورة: غير متوفرة

في كاو بانغ، يوجد نوع مميز من الأرز اللزج بلون وردي بنفسجي زاهٍ ورائحة غنية يُسمى "زوي ترام" (الأرز اللزج مع فاكهة الكاناريوم). يجسد هذا الطبق الفريد نكهات الجبال والغابات، مزيج متناغم من المذاق الحلو والمالح للمكونات الطبيعية، ممزوجًا بمهارة الطاهي. لإعداد هذا الأرز اللزج، يجب على الطاهي أن يكون دقيقًا للغاية في اختيار المكونين الرئيسيين: الأرز الدبق وفاكهة الكاناريوم. يجب أن تكون فاكهة الكاناريوم ناضجة على الشجرة، ذات لون بنفسجي داكن، طازجة، مع وجود عصارة لا تزال عالقة بالساق، وذات قشرة متماسكة ولامعة وناعمة خالية من البثور. أما حبوب الأرز الدبق، فيجب أن تكون مستديرة وممتلئة، وعند طهيها، يجب أن تكون طرية وعطرة وليست قاسية.

لتحضير الأرز اللزج مع ثمار الكاناريوم، اغسل ثمار الكاناريوم جيدًا بالماء الدافئ لإزالة العصارة. ثم غطِّ الثمار بالماء، وضع القدر على الموقد وحركها حتى تصل درجة حرارة الماء إلى حوالي 70 درجة مئوية، ثم أطفئ النار وانقع الثمار في الماء المغلي لمدة تتراوح بين 30 دقيقة وساعة. بعد أن تنضج ثمار الكاناريوم وتصبح طرية، استخدم سكينًا لعمل شق دائري في منتصف كل ثمرة، ثم اقسمها إلى نصفين، وأزل اللب والبذور.

بعد نقع الأرز الدبق في الماء لمدة ثماني ساعات تقريبًا، صفّيه واخلطيه مع زيت الطهي. هذا يُحسّن النكهة ويمنع التصاقه أثناء الطهي على البخار. خلال عملية الطهي، استخدمي نارًا هادئة، وحافظي على درجة حرارة ثابتة، وتجنّبي فتح الغطاء كثيرًا لمنع التبخر. بمجرد نضج الأرز والزيتون الأسود، اخلطيهما معًا. النتيجة هي أرز دبق بالزيتون الأسود طريٌّ وعطريٌّ، ولا يلتصق باليدين عند تشكيله. عند تقديمه في طبق، يتميّز بلون وردي بنفسجي جميل.

يُعد الأرز اللزج مع الزيتون الأسود ألذّ عند تناوله مع ملح السمسم أو ملح الفول السوداني أو مع النقانق الصينية أو اللحم المفروم أو نقانق لحم الخنزير أو لحم الخنزير المدخن... تمتزج الرائحة العطرة لحبوب الأرز اللزج مع النكهة الغنية والكريمية والمغذية للزيتون الأسود، مما يخلق مذاقًا حلوًا ومالحًا لا يُنسى.

سجق

النقانق طبق يتطلب تحضيراً دقيقاً للغاية - الصورة: غير متوفرة

يُعدّ السجق طبقًا شعبيًا في كاو بانغ، ويُقدّم ليس فقط في المطاعم والفنادق، بل أيضًا في أكشاك الشوارع. ووفقًا للسكان المحليين، يتطلب صنع سجق لذيذ خطوات معقدة عديدة، بدءًا من التحضير والتجهيز وصولًا إلى الحفظ. تُغسل أمعاء الخنزير ولحمه جيدًا بالماء المالح، ثم تُزال رائحتها باستخدام النبيذ الأبيض والزنجبيل، ثم تُنفخ وتُربط بإحكام من الطرفين، وتُجفف في الهواء في مكان جيد التهوية لمدة ساعة تقريبًا. تُؤدي هذه العملية إلى انكماش الأمعاء وترققها واكتسابها قوامًا مطاطيًا.

يُتبّل اللحم المقطّع إلى شرائح رقيقة بالتوابل، بما في ذلك القليل من نبيذ الذرة والتوت البري والزنجبيل الجبلي، ثم يُحشى في أمعاء الخنزير. تُجفف النقانق تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام تقريبًا، ثم تُدخّن على نار قصب السكر الطازج؛ فالدخان والحرارة المنبعثان من قصب السكر يجعلان النقانق أكثر تماسكًا ورائحةً ونكهةً.

يتميز هذا الطبق بنكهة مميزة للغاية، وهو مزيج متناغم من رائحة دخان قصب السكر، ومضغ اللحم، وغنى التوابل.

يمكن تحضير النقانق عن طريق قليها أو شويها على الفحم ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقة لتناولها مع الأعشاب، أو عن طريق طهيها على البخار لبضع دقائق حتى تصبح طرية، ثم تقطيعها وقليها مع الثوم الطازج...

هلام أسود

عند الحديث عن مطبخ كاو بانغ، إلى جانب أطباقه المميزة الشهيرة، لا بد من ذكر الجيلي الأسود، المعروف أيضاً بجيلي العشب. يرتبط هذا الطبق البسيط والمألوف بذكريات الطفولة لأجيال عديدة، وهو متعة منعشة يحبها الكبار والصغار في كاو بانغ. يُصنع الجيلي الأسود بتنظيف نبات الجيلي الأسود، وطهيه حتى يصبح طرياً، ثم رفعه عن النار وتركه يبرد، ثم تصفية اللب.

يُسكب السائل في كيس قماشي نظيف ويُصفّى مرة أخرى، ثم يُضاف دقيق الأرز ويُحرّك جيداً على النار. عندما يثخن المحلول، يُسكب في صوانٍ أو زجاجات أو مرطبانات أو أي أوعية أخرى. سيتجمد الجيلي الأسود عند تبريده. ولجعل الجيلي أكثر تماسكاً وقرمشةً، يمكن إضافة القليل من ماء الرماد أو القش إلى سائل الجيلي المُصفّى ودقيق الأرز أو دقيق التابيوكا قبل غليه مرة أخرى.

جيلي كاو بانغ الأسود هو حلوى باردة شهيرة - الصورة: غير متوفرة

يستخدم سكان كاو بانغ الجيلي الأسود كحلوى بعد الوجبات أو مع المشروبات المنعشة. إلى جانب تأثيره المبرد، يساعد هذا الطعام أيضًا على مكافحة الأكسدة، وخفض نسبة الكوليسترول في الدم، وزيادة الطاقة، وعلاج العديد من الأمراض مثل السكري، وعسر الهضم، ونزلات البرد، وارتفاع ضغط الدم، والإمساك، وتنظيف الكبد من السموم، ومكافحة الشيخوخة.

تُجرى حاليًا أبحاثٌ على العديد من المنتجات المشتقة من نبات الهلام الأسود، ويجري تصنيعها لتصبح سلعًا قابلة للتسويق، بما في ذلك الهلام الأسود المعلب الجاهز للاستخدام، والذي يُعدّ مريحًا للغاية للمستهلكين. ومع ذلك، لا تزال قوالب الهلام الأسود اللامعة التي تُباع بالوزن في الأسواق التقليدية مشهدًا مألوفًا وعلامةً مميزةً لثقافة الطهي في كاو بانغ.

نهات آنه

المصدر: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm