“Bí kíp” giữ vị trăm năm
Những ngày cận Tết, ông Huỳnh Văn Mười (58 tuổi, trú phường Mân Thái, quận Sơn Trà, Đà Nẵng) dùng vá múc nước mắm nhỉ ra từ chum gốm, đổ vào chai để đưa đến khách hàng.
Ông Huỳnh Văn Mười là một trong những hộ có truyền thống làm mắm nhỉ tại làng Mân Thái (Ảnh: Hoài Sơn).
Chỉ làm với quy mô nhỏ ở khoảng sân sau nhà, ông Mười một mình làm tất cả các công đoạn từ lựa cá đến trộn muối rồi ủ vào chum. Vốn kế thừa nghề truyền thống từ cha, mẹ mình, nên ông Mười nắm rõ “bí kíp” làm mắm hơn ai hết.
Ông Mười cho hay, cá làm mắm phải tươi được ông đặt các tàu bắt về. Cứ hễ trúng luồng cá cơm than là chủ tàu gọi cho ông ra lấy.
Nghề làm nước mắm nhỉ cá cơm ở Đà Nẵng (Video: Hoài Sơn).
Mang cá về, ông không rửa qua bất kỳ loại nước nào. Theo ông, nhiều nơi hoặc nhiều gia đình “kỹ tính” sẽ rửa cá lại bằng nước ngọt nhưng làm vậy cá muối lên sẽ mất vị mặn tự nhiên, khi ăn không cảm nhận được vị ngọt mà lại có vị chát.
Cá đủ thời gian cho ra mắm được đưa vào một chum gốm 100 lít (Ảnh: Hoài Sơn).
Cá phải được lựa kỹ càng, không lẫn cá tạp để đảm bảo mắm không bị lẫn vị rồi bắt đầu trộn cá với muối theo tỉ lệ 3 cá 1 muối, sau đó, cho vào chum gốm.
Chum được đậy kỹ và đặt ở một góc sân nhà, nơi có ánh nắng mặt trời để cá phân hủy thành mắm. Vào mùa mưa, chum mắm được che bạt cẩn thận để mắm không dính nước mưa.
Hàng ngày, ông dùng khăn vải sạch, thấm dầu quế rồi lau xung quanh chum để đảm bảo vệ sinh, ruồi nhặng không bay tới.
Ủ mắm khoảng 3 tháng, ông dùng que gỗ khuấy mắm lên rồi tiếp tục ủ. Cá muối trên 12 tháng mới thành mắm.
“Ủ 12 tháng, nếm mắm thấy hương vị đạt, tôi sang mắm qua một chum khác có vòi inox bọc vải để lấy mắm nhỉ”, ông Mười nói.
Ông Mười dùng chiếc đũa để nếm mắm, mắm có hương vị đạt được cho vào một chum khác để chiết xuất (Ảnh: Hoài Sơn).
Một chum mắm 100 lít nhỉ ra khoảng 30 lít mắm. Phần mắm khác, ông lọc qua một cái phễu có bọc lớp vải, gọi là mắm lọc.
Sản vật không thể thiếu trên mâm cúng Tết
“Trong mâm cơm ngày Tết của gia đình tôi không thể thiếu chén mắm để dâng ông, bà. Chúng tượng trưng cho sự mặn mà của biển”, ông Mười thổ lộ và cho hay, mùi vị mắm nhỉ rất tinh khiết và thơm ngon.
Nước mắm trong chum sẽ rỉ ra một vòi inox (Ảnh: Hoài Sơn).
Theo ông Mười, vùng biển Mân Thái trước đây hầu như nhà nào cũng làm mắm, mang đi bán cho nhiều vùng, nay chỉ còn vài người giữ nghề.
Mắm của ông Mười không có hạn sử dụng, để càng lâu càng ngon nhưng để bị không khí vào sẽ bị xuống màu.
Đối với mắm truyền thống sản xuất thủ công, ông Mười hướng dẫn người dùng chỉ cần pha một ít vào chén, ai ăn cay có thể cắt thêm một lát ớt thêm vào là có thể dùng được.
Phần mắm được lọc qua một cái phễu có bọc lớp vải, ông Mười gọi là mắm lọc (Ảnh: Hoài Sơn).
“Mới đưa vào đầu lưỡi sẽ cảm thấy vị mặn nhưng sau đó sẽ cảm nhận được vị ngọt. Vị ngọt đó hoàn toàn được tạo nên từ cá cơm và muối biển”, ông Mười nhấn mạnh.
Mỗi năm, gia đình ông Mười có thể ủ tới 12 tấn cá, bán ra khoảng 700 lít mắm nhỉ, mắm lọc và mắm cái (mắm chưa lọc). Vì kỳ công và lượng mắm thu được ít nên với mắm nhỉ, ông Mười bán ra với giá 170.000 đồng/lít, mắm lọc bán với giá 90.000 đồng/lít.
