ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলের ৮টি বিখ্যাত গাঁজানো মাছের সস।

থান হোয়ার চিংড়ি পেস্ট, নিন বিনের গাঁজানো জলপোকা পেস্ট, বা গাঁজানো অ্যাঙ্কোভি পেস্ট অনেক সুস্বাদু ও খাঁটি ভিয়েতনামী খাবারের অপরিহার্য উপাদান।

ভিয়েতনামের গাঁজানো মাছের পেস্ট (মাম)-এর বৈচিত্র্য তিনটি অঞ্চল জুড়েই বিস্তৃত, যেখানে রয়েছে শত শত প্রকারভেদ এবং অসংখ্য ভিন্ন ভিন্ন গাঁজন ও মশলা প্রয়োগের পদ্ধতি। রন্ধন বিশেষজ্ঞ চিয়েম থান লং-এর মতে, মাম শুধু একটি মশলাই নয়, বরং এটি সৃজনশীলতা এবং উপকরণের দক্ষ ব্যবহারেরও একটি নিদর্শন।

প্রদেশ ও শহর জুড়ে পাওয়া শত শত ধরণের ফিশ সসের মধ্যে, ম্যান মই রেস্তোরাঁর প্রতিনিধিরা ভিয়েতনামের তিনটি অঞ্চলের আটটি বিখ্যাত ধরণের ফিশ সসের সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েছেন, যেগুলো অনেক পরিচিত ভিয়েতনামী খাবারে ব্যবহৃত হয়।

তু কি (Tứ Kỳ) গাঁজানো কীটের পেস্টকে হাই ডুয়ং প্রদেশের একটি বিশেষ খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যা "কীটের রাজধানী" নামে পরিচিত। কীট, যা কথ্য ভাষায় 'মাটির ড্রাগন' নামেও পরিচিত, তা শুধু কীটের প্যাটির মতো অনেক বিশেষ খাবারের একটি উপাদানই নয়, এটি গাঁজানো পেস্ট তৈরি করতেও ব্যবহৃত হয়। এই গাঁজানো কীটের পেস্টটি অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়, যার জন্য ন্যূনতম তিন মাস গাঁজনের প্রয়োজন হয়। প্রস্তুতকৃত পণ্যটির রঙ মধুর মতো সোনালী, ঘনত্ব বেশি এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। তু কি (Tứ Kỳ) গাঁজানো কীটের পেস্ট সেদ্ধ মাংস, ভাপে রান্না করা খাসির মাংস, কম সেদ্ধ গরুর মাংস, রোস্ট হাঁস বা বিভিন্ন ধরনের র‍্যাপ ও সবজির সাথে পরিবেশন করলে সবচেয়ে ভালো স্বাদ পাওয়া যায়। (ছবি: মান মোই)

গাঁজানো গুবরে পোকার পেস্ট নিন বিন -এর একটি বিশেষত্ব, যা আস্ত পুরুষ গুবরে পোকা (নিচে ছবি দেওয়া আছে) থেকে তৈরি করা হয় এবং কমপক্ষে ৩০ দিন ধরে খাঁটি মাছের সসে ভিজিয়ে রাখা হয়। প্রথমবার খোলার সময়, পেস্টটি থেকে একটি সতেজ, পুদিনার মতো সুগন্ধ বের হয় যা ঘ্রাণেন্দ্রিয়কে উদ্দীপ্ত করে। এটি প্রায়শই সেদ্ধ মাংস বা সসেজের সাথে ডিপিং সস হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে তোলে। এই পেস্টের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত হলো থান ত্রি স্টিমড রাইস রোল (আগের ছবি দেওয়া আছে)। এই নরম স্টিমড রাইস রোলগুলো দারুচিনিযুক্ত শুকরের মাংসের সসেজ, সেদ্ধ করা বিন স্প্রাউট এবং ভাজা পেঁয়াজ বা শাকসবজির সাথে পরিবেশন করা হয়।

থান হোয়া চিংড়ি পেস্ট (নিচে ছবি দেওয়া আছে) এর তীব্র সুগন্ধ এবং সমৃদ্ধ, নোনতা স্বাদের জন্য স্বতন্ত্র। এটি জীবন্ত সামুদ্রিক ক্রিল, যা ক্রিল নামেও পরিচিত, এবং বিশুদ্ধ মোটা লবণের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়। গাঁজন প্রক্রিয়ায় সামুদ্রিক ক্রিলের মধ্যে থাকা এনজাইমগুলো প্রোটিন ভেঙে ফেলে, যার ফলে এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ পাকা আলুবোখারা বা হালকা বেগুনি-গোলাপি রঙ তৈরি হয়।

থান হোয়া চিংড়ি পেস্ট শুধু একটি মশলাই নয়, এটি স্থানীয় বিশেষ খাবারের একটি অপরিহার্য অনুষঙ্গও বটে, যার মধ্যে রয়েছে গালাঙ্গাল ও গাঁজানো চালের পেস্ট দিয়ে গ্রিল করা ক্যাটফিশ (যা পূর্বে ছবিতে দেখানো হয়েছে)। ক্যাটফিশটিকে মুচমুচে করে গ্রিল করা হয় এবং এর সাথে গালাঙ্গাল ও গাঁজানো চালের পেস্টের হালকা টক স্বাদ এবং চিংড়ি পেস্টের সমৃদ্ধ স্বাদ মিশিয়ে, পেরিলা, সেন্টেলা এশিয়াটিকা ও তুলসীর মতো বিভিন্ন সুগন্ধি ভেষজ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

কোয়াং নিন-এ জনপ্রিয় গাঁজানো সামুদ্রিক পোকার পেস্ট, স্কুইড প্যাটিসের জন্য একটি অপরিহার্য মশলা। এটি তাজা মাছ ও সামুদ্রিক পোকা থেকে তৈরি করা হয়, যা মাটির পাত্রে সামুদ্রিক লবণ দিয়ে গাঁজানো হয়, রোদে শুকানো হয় এবং প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো হয়। গাঁজন প্রক্রিয়ায় উপাদানগুলোকে দীর্ঘ সময়ের জন্য লবণে ভিজিয়ে রাখা হয়, যার ফলে সেগুলো স্বাদ শোষণ করে, সুগন্ধ ধরে রাখে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষিত হয়।

এই প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়াটি ফিশ সসে লবণের লবণাক্ততা এবং মাছের প্রাকৃতিক মিষ্টতার মধ্যে একটি ভারসাম্য আনতে সাহায্য করে, যার ফলে ফিশ সসটি হালকা অ্যাম্বার রঙের, মসৃণ ও মধুর মতো ঘনত্বের এবং উচ্চ পুষ্টিগুণ সম্পন্ন হয়। (ছবি: মান মোই)

হিউ-শৈলীর গাঁজানো মাছের পেস্ট (mắm cá rò) 'রো' নামক এক প্রকার মাছ থেকে তৈরি করা হয়। এই মাছের শরীর ছোট এবং কাঁটা অ্যাঙ্কোভির মতো নরম হয়, এবং এটি প্রধানত থুয়ান আন সমুদ্র এলাকা ও অন্যান্য লবণাক্ত জলে বাস করে। ধরার পর, রো মাছের মাংসের কোনো ক্ষতি না করে এর গা থেকে শ্লেষ্মা ও আঁশ সরানোর জন্য এটিকে ঝাঁকাতে হয়। এরপর মাছটিকে সামুদ্রিক জল বা নোনা জল মিশিয়ে এমনভাবে ধোয়া হয় যাতে এর লবণাক্ততা সামুদ্রিক জলের মতো হয়, যা মাছের মাংসকে দৃঢ় ও সুস্বাদু করে তোলে। জল ঝরানোর পর, লবণ শোষণের জন্য মাছটিকে প্রায় ১৫-৩০ মিনিট লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। তারপর বয়ামে রেখে, মাছ যাতে ভেসে না ওঠে ​​সেজন্য সেগুলোকে শক্ত করে চেপে বাঁশের ফালি দিয়ে আটকে দেওয়া হয়। প্রায় এক মাস পর, এই গাঁজানো রো মাছের পেস্ট খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়।

হিউ-শৈলীর গাঁজানো স্ক্যাড মাছের সস প্রায়শই রসুন, মরিচ, চিনি এবং ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে মশলাযুক্ত করা হয়, যা একটি সুষম মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ এবং একটি মনোরম সুগন্ধ তৈরি করে। এটি সাধারণত সেদ্ধ মাংস ও সবজির মতো খাবারের সাথে ডিপিং সস হিসেবে ব্যবহৃত হয়, অথবা গরম ভাত এবং তাজা নুডলসের সাথে পরিবেশন করা হয়।

সুগন্ধি মাছের সসে রান্না করা মুরগির স্টু (ছবিতে দেখানো) ফু ইয়েন প্রদেশের একটি বিশেষ খাবার, যার প্রধান মশলা হিসেবে অ্যাঙ্কোভি মাছ, মোটা লবণ এবং পাকা আনারস দিয়ে তৈরি সুগন্ধি মাছের সস ব্যবহার করা হয়। এই সসটি তৈরি করতে, অ্যাঙ্কোভি মাছ পরিষ্কার করে, লবণ দিয়ে মাটির পাত্র বা বায়ুরোধী পাত্রে প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানো হয়। আনারস মিহি করে কেটে গাঁজানো মাছের সসের সাথে ভালোভাবে মেশানো হয়, যা একটি গাঢ় বাদামী, ঘন, সুগন্ধি মাছের সসের মিশ্রণ তৈরি করে, যার স্বাদ হয় টক, হালকা নোনতা এবং তীব্র সুগন্ধযুক্ত।

শুকরের মাংস ও লেমনগ্রাস দিয়ে ভাজা চিংড়ি পেস্টের লং আন (ছবিতে প্রদর্শিত) ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের একটি বিশেষ পদ, যেখানে চিংড়ি পেস্ট এবং শুকরের মাংস লেমনগ্রাসের সাথে ভেজে পরিবেশন করা হয়। এই চিংড়ি পেস্টটি ঈষৎ লবণাক্ত বা উপকূলীয় জলে বসবাসকারী ছোট চিংড়ি থেকে তৈরি করা হয়। পরিষ্কার করার পর, চিংড়িগুলোকে লবণের সাথে মিশিয়ে প্রাকৃতিকভাবে গাঁজিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করা হয়, যার রঙ গাঢ় গোলাপী, তীব্র সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদ মিষ্টি ও নোনতা হয়। শুকরের মাংস ও লেমনগ্রাস দিয়ে ভাজা চিংড়ি পেস্ট প্রায়শই গরম ভাত, মুচমুচে ভাত বা বিভিন্ন সবজির সাথে ডিপিং সস হিসেবে পরিবেশন করা হয়। ছবি: ম্যান মই

গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের ‘ফিশ সস ল্যান্ড’ নামে পরিচিত আন জিয়াং প্রদেশের চাও ডকের একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার। ছোট শোল মাছ পরিষ্কার করার পর মোটা লবণ ও ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে মাখানো হয়, তারপর প্রাকৃতিকভাবে গাঁজানোর জন্য কয়েক মাসের জন্য মাটির পাত্রে মুখবন্ধ করে রাখা হয়। সম্পূর্ণরূপে পরিপক্ক হলে, এই পেস্টের একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ, একটি সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু স্বাদ এবং হালকা লবণাক্ততা থাকে।

গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট অনেক বিশেষ পদে ব্যবহৃত হয়, যেমন ফিশ পেস্ট হটপট, কষানো পদ, ভাজা পদ, বা রসুন ও মরিচ দিয়ে ভাপানো পদ। শোল মাছের পেস্ট তৈরির একটি জনপ্রিয় উপায় হলো ভাপানো ফিশ পেস্ট, যা প্রায়শই দৈনন্দিন খাবারে ব্যবহৃত হয়। মাছের পেস্টটি মিহি করে গুঁড়ো করে ডিম, কিমা করা মাংস, রসুন, মরিচ এবং গোলমরিচের সাথে মেশানো হয়, তারপর সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপানো হয়। ভাপানো ফিশ পেস্টের স্বাদ হয় তীব্র, সুগন্ধযুক্ত এবং ঝাল, এবং এটি সাধারণত সাদা ভাত ও বিভিন্ন সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়।

উৎস: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/