জাপানি খাবার: কম মানে বেশি, ধীর কিন্তু গভীর?

এখন আর কেবল বিভিন্ন রান্নার 'ফিউশন' মিশ্রণের প্রবণতা নয়, অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনি এখন জাপানি খাবারের দর্শনের দিকে ঝুঁকছেন।

২০২৫ সালের মে মাসে প্রচারিত "টুচি ইন ইতালি"-এর প্রথম পর্বে, অভিনেতা এবং উপস্থাপক স্ট্যানলি টুচি ইতালির ফ্লোরেন্সের সিবলিও রেস্তোরাঁয় যান।

এখানে, স্ট্যানলি টুচি এমন খাবার উপভোগ করেছিলেন যা জাপানি খাবারের চেতনা এবং খাঁটি টাস্কান পরিচয় উভয়কেই মূর্ত করে তুলেছিল: পাতলা করে কাটা স্যামন, প্রসিউটোর মতো, যার উপরে বোনিটো ফ্লেক্স এবং পনির ছিল, অথবা কাঁচা সোর্ডফিশ ম্যারো পরিবেশন করা হয়েছিল ঐতিহ্যবাহী ওসোবুকোর স্মৃতি মনে করিয়ে দেয় এমন একটি মেরুদণ্ডে।

"আমরা এটাকে ফিউশন বলি না, বরং জাপানিরা কীভাবে তাদের উপাদানগুলিকে সম্মান করে এবং তাদের বসবাসের জায়গার সাথে সংযুক্ত থাকে তা শেখা," শেফ গিউলিও পিচ্চি শেয়ার করেছেন।

'মিশ্রণ' থেকে 'বোঝাপড়া' পর্যন্ত

২০০০ সালের গোড়ার দিকে, "ফিউশন" রন্ধনসম্পর্কীয় উদ্ভাবনের ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ শব্দ হয়ে ওঠে, যেখানে শিতাকে মাশরুমের সাথে পাস্তা, কিমচির সাথে টাকো ইত্যাদির মিশ্রণ ঘটে।

দৃশ্যমান আবেদন থাকা সত্ত্বেও, অনেক খাবার কেবল তাদের চেহারাতেই আলাদা হয়ে ওঠে এবং সাংস্কৃতিক গভীরতার অভাব থাকে।

ফ্লোরেন্সের সিবলিও রেস্তোরাঁয় ছোলার গুঁড়ো, মিসো এবং ইউজু ল্যাম্প্রেডোটো মিটবল এবং শেভড বোনিটো ফ্লেক্সের ছিটিয়ে মুচমুচে ভাজা পালং শাক - ছবি: স্ক্রিনশট

বিপরীতভাবে, "ওয়াশোকু চেতনা"-তে পরিপূর্ণ জাপানি দর্শন ভারসাম্যের উপর প্রতিষ্ঠিত: উপাদান এবং মানুষের মধ্যে, কৌশল এবং আবেগের মধ্যে। জাপানিদের "শুন" নামে একটি ধারণা রয়েছে, যেখানে ঋতুগত উপাদানগুলিকে সম্মান করা হয় এবং যখন তারা তাদের সর্বোচ্চ স্বাদে পৌঁছায় তখন সেগুলি ব্যবহার করা হয়।

এই মানসিকতা অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনিকে অনুপ্রাণিত করে: রেসিপি নকল করে নয়, বরং উপাদানগুলিকে অনুভব করতে, সম্মান করতে এবং সূক্ষ্মভাবে ব্যবহার করতে শেখার মাধ্যমে।

প্যারিসে, ফরাসি এবং পশ্চিম আফ্রিকান বংশোদ্ভূত শেফ মরি সাকো, তার রেস্তোরাঁ মোসুকে তৈরি করেছিলেন উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধা এবং সংযত কৌশলের ভিত্তির উপর।

শেফ মরি সাকো বলেন, এটি মিশ্রণের বিষয় নয়, বরং রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শনের মধ্যে মিল খুঁজে বের করে সাদৃশ্য তৈরি করা।

মরি সাকোর সিগনেচার পেপার স্যুপে বুইলাবাইস (ফ্রান্সের মার্সেইয়ের একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের স্যুপ), সামুদ্রিক খাবার এবং পশ্চিম আফ্রিকান মশলা একত্রিত করা হয়েছে, একই সাথে কাতসুওবুশি (জাপানি শুকনো বোনিটো ফ্লেক্স) এর ছোঁয়া যোগ করা হয়েছে যা একটি সূক্ষ্ম উমামি স্বাদের জন্য তৈরি। - ছবি: ভার্জিনি গার্নিয়ার

ইঞ্জার (নয়াদিল্লি, ভারত) সিগনেচার খাবারগুলির মধ্যে একটি হল হোক্কাইডো স্ক্যালপ "পান্তা ভাত", যা ঐতিহ্যগতভাবে গাঁজানো বাঙালি ভাতের সাথে নাট্টো গোহান (জাপানি গাঁজানো সয়াবিন চাল) মিশ্রিত করে, যা গাঁজন, মৌসুমী খাবার এবং উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধার দর্শনকে প্রতিফলিত করে। - ছবি: ইন্ডিয়ান ফুড ফ্রিক

নয়াদিল্লিতে, ইনজা রেস্তোরাঁর শেফ অদ্বৈত অনন্তওয়ার সুশিকে একটি খাঁটি ভারতীয় অভিজ্ঞতায় রূপান্তরিত করেন, শিসো পাতা (এক ধরণের জাপানি পুদিনা) ব্যবহার করে শুকনো আম এবং আচারযুক্ত আদা মুড়িয়ে জাপানি স্বাদের সতেজতা বজায় রাখেন।

বিনিময়ের ভাষা হিসেবে রন্ধনপ্রণালী

অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনি জাপানি রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শন অনুকরণ করেন কারণ এটি নমনীয়, মূল চেতনা বজায় রেখে রেসিপিগুলি অনুকরণ করতে বাধ্য করে না।

সিডনিতে, রাঁধুনিরা স্থানীয় পণ্য ব্যবহার করে টেম্পুরা (ভাজা খাবার, সাধারণত সবজি বা সামুদ্রিক খাবার) নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন।

কেপটাউনে, ফিন রেস্তোরাঁটি জাপানি শুকনো টুনার পরিবর্তে দক্ষিণ আফ্রিকান সামুদ্রিক খাবার থেকে তৈরি দাশি (একটি মৌলিক জাপানি ঝোল, যা সাধারণত শুকনো বোনিটো ফ্লেক্স এবং সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে তৈরি) ব্যবহার করে, যেখানে জাপানি কৌশলের সাথে স্থানীয় উপাদানের মিশ্রণ রয়েছে। - ছবি: ফিন

এশিয়ায়, জাপানের টোকিওতে অবস্থিত শেফ ইয়োশিহিরো নারিসাওয়া তার রেস্তোরাঁ, নারিসাওয়ার জন্য বিখ্যাত, যেখানে তিনি প্রকৃতি এবং ঋতু থেকে অনুপ্রেরণার সাথে স্থানীয় জাপানি উপাদানগুলিকে একত্রিত করেন। মাতসুতাকে ডোবিন মুশির মতো খাবার - মাতসুতাকে মাশরুম স্যুপ (একটি বিরল জাপানি মাশরুম) যা একটি ডোবিনে (ছোট চা-পাত্র) ভাপে রান্না করা হয় - উভয়ই উপাদানের স্বাদ উদযাপন করে এবং প্রশান্তি এবং ঋতুচক্রের দর্শন প্রতিফলিত করে। - ছবি: গুডি-ফুডি

হংকং-এ, VEA-এর শেফ ভিকি চেং উপাদান পরিচালনা এবং স্বাদের ভারসাম্য রক্ষায় জাপানি দক্ষতাকে একত্রিত করে আধুনিক চীনা খাবার তৈরি করেছেন, যার উদাহরণ হিসেবে গ্রিল করা সামুদ্রিক শসা পরিবেশন করা হয়েছে কাঁকড়ার মুস এবং 22 বছর বয়সী হুয়া দিয়াও ওয়াইন, যা VEA-এর পরিশীলিততা এবং বৈশিষ্ট্যগত সৌন্দর্য উভয়ই বজায় রেখেছে। - ছবি: theluxeologist

এই পদ্ধতিগুলি নমনীয়তা প্রদর্শন করে: তারা জাপানি কৌশলের চেতনা বজায় রেখে স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে, ভারসাম্য অর্জন করে এবং কৃত্রিম মশলার প্রয়োজন ছাড়াই প্রাকৃতিক, গভীর স্বাদ সংরক্ষণ করে।

মৌসুমি মাছের নির্বাচন, শস্য বরাবর সবজির সুনির্দিষ্ট কাটা এবং ছোট ছোট অংশের উপস্থাপনা জাপানি খাবারের "কম বেশি, ধীর কিন্তু গভীর" এই চেতনাকে প্রতিফলিত করে।

এর অর্থ হল কম কিন্তু উচ্চমানের উপাদান ব্যবহারের উপর জোর দেওয়া, সাবধানতার সাথে প্রস্তুতি ("কমই বেশি") এবং সময় এবং ঋতু মেনে খাবারটি তার পূর্ণ স্বাদ অর্জন নিশ্চিত করা এবং ধীর উপভোগকে উৎসাহিত করা, প্রতিটি খুঁটিনাটি ("ধীর এবং গভীর") উপলব্ধি করা।

বিষয়ে ফিরে যাই

মাই এনগুয়েট

সূত্র: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm