জাপানি খাবার: কম মানে বেশি, ধীর কিন্তু গভীর?

অনেক রান্নার মিশ্রণের 'মিলন' প্রবণতা আর নেই, অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনি জাপানি রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শনের দিকে ঝুঁকছেন।

২০২৫ সালের মে মাসে প্রিমিয়ার হওয়া "টুচি ইন ইতালি" অনুষ্ঠানের প্রথম পর্বে, অভিনেতা এবং উপস্থাপক স্ট্যানলি টুচি ইতালির ফ্লোরেন্সের সিবিলিও রেস্তোরাঁয় যান - ছবি: স্ক্রিনশট

এখানে, স্ট্যানলি টুচি এমন খাবার উপভোগ করেন যা জাপানি স্বাদের এবং টাস্কান চরিত্রের উভয়ই: প্রোসিউটোর মতো পাতলা করে কাটা স্যামন, বোনিটো ফ্লেক্স এবং পনির দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া, অথবা ঐতিহ্যবাহী ওসোবুকোর স্মৃতি মনে করিয়ে দেয় এমন একটি মেরুদণ্ডে পরিবেশিত কাঁচা সোর্ডফিশ মজ্জা।

"আমরা এটাকে ফিউশন বলি না, বরং জাপানিরা কীভাবে উপাদানগুলিকে সম্মান করে এবং যেখানে থাকে তার সাথে কীভাবে সংযুক্ত থাকে তা শেখা," শেফ গিউলিও পিচ্চি শেয়ার করেছেন।

'মিশ্রণ' থেকে 'বোঝাপড়া' পর্যন্ত

২০০০ সালের গোড়ার দিকে, "ফিউশন" ছিল রন্ধনসম্পর্কীয় সৃজনশীলতার মূল শব্দ, যেখানে পাস্তার সাথে শি খাবার, টাকোর সাথে কিমচি... ব্যবহার করা হত।

যদিও দৃশ্যত চিত্তাকর্ষক, অনেক খাবার কেবল চেহারাতেই আকর্ষণীয় এবং সাংস্কৃতিক গভীরতার অভাব রয়েছে।

ফ্লোরেন্সের সিবলিও রেস্তোরাঁয় ছোলার গুঁড়ো দিয়ে মুচমুচে পালং শাক, মিসো এবং ইউজু মিশ্রিত ল্যাম্প্রেডোটো মিটবল এবং উপরে বোনিটো ফ্লেক্স - ছবি: স্ক্রিনশট

বিপরীতে, "ওয়াশোকুর চেতনা"-তে নিহিত জাপানি দর্শন ভারসাম্যের উপর ভিত্তি করে তৈরি: উপাদান এবং মানুষের মধ্যে, কৌশল এবং আবেগের মধ্যে। জাপানিদের "শুন " ধারণাটি রয়েছে, যা মৌসুমী উপাদানগুলিকে সম্মান করে, যখন তারা তাদের স্বাদের শীর্ষে থাকে তখন সেগুলি ব্যবহার করে।

এই মানসিকতা অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনিকে অনুপ্রাণিত করে: রেসিপি নকল না করে, বরং উপাদানগুলিকে সূক্ষ্মভাবে অনুভব করা, সম্মান করা এবং কাজে লাগানো শেখা।

প্যারিসে, ফরাসি এবং পশ্চিম আফ্রিকান বংশোদ্ভূত শেফ মরি সাকো, তার রেস্তোরাঁ মোসুকে তৈরি করেছিলেন উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধা এবং কৌশলে সংযমের উপর।

শেফ মরি সাকো বলেন, এটি মিশ্রণের বিষয় নয়, বরং রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শনের মধ্যে মিল খুঁজে বের করে সাদৃশ্য তৈরি করা।

মরি সাকোর সিগনেচার পেপার স্যুপে বুইলাবাইস (ফ্রান্সের মার্সেইয়ের একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের স্যুপ), সামুদ্রিক খাবার এবং পশ্চিম আফ্রিকান মশলা একত্রিত করা হয়েছে, একই সাথে উমামির একটি সূক্ষ্ম স্তর তৈরির জন্য কাটসুওবুশি (শুকনো জাপানি বোনিটো ফ্লেক্স) এর ছোঁয়া যোগ করা হয়েছে - ছবি: ভার্জিনি গার্নিয়ার

ইঞ্জা (নয়াদিল্লি, ভারত) এর একটি বিখ্যাত খাবার হল হোক্কাইডো স্ক্যালপ "পান্তা ভাত" যা ঐতিহ্যগতভাবে গাঁজানো বাঙালি ভাতের সাথে নাট্টো গোহান (জাপানি গাঁজানো সয়াবিন চাল) মিশ্রিত করে, যা গাঁজন, মৌসুমী খাদ্যাভ্যাস এবং উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধার দর্শনকে প্রতিফলিত করে - ছবি: ইন্ডিয়ান ফুড ফ্রিক

নয়াদিল্লিতে, ইনজা রেস্তোরাঁর শেফ অদ্বৈত অনন্তওয়ার সুশিকে ভারতীয় স্বাদের স্বাদে রূপান্তরিত করেন, শিসো পাতা (পুদিনা পরিবারের একটি জাপানি পাতা) ব্যবহার করে শুকনো আম এবং আচারযুক্ত আদা দিয়ে মোড়ানো, একই সাথে জাপানি স্বাদের বিশুদ্ধতা বজায় রাখেন।

আন্তঃভাষাগত বিনিময় হিসেবে রন্ধনপ্রণালী

অনেক আন্তর্জাতিক রাঁধুনি জাপানি দর্শন শেখেন কারণ এটি নমনীয়, রেসিপি নকল করার প্রয়োজন হয় না কিন্তু তবুও মূল চেতনা ধরে রাখে।

সিডনিতে, রাঁধুনিরা স্থানীয় সবজি ব্যবহার করে টেম্পুরা (ভাজা খাবার, সাধারণত সবজি বা সামুদ্রিক খাবার, পিঠায় ডুবিয়ে) নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন।

কেপ টাউনে, ফিন রেস্তোরাঁ জাপানি শুকনো বোনিটোর পরিবর্তে দক্ষিণ আফ্রিকান সামুদ্রিক খাবার থেকে তৈরি দাশি (একটি মৌলিক জাপানি স্টক, যা প্রায়শই শুকনো বোনিটো ফ্লেক্স এবং সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে তৈরি) ব্যবহার করে, জাপানি কৌশলের সাথে স্থানীয় উপাদানগুলিকে একত্রিত করে - ছবি: ফিন

এশিয়ান অঞ্চলে, জাপানের টোকিওতে অবস্থিত শেফ ইয়োশিহিরো নারিসাওয়া তার রেস্তোরাঁ নারিসাওয়ার জন্য পরিচিত, যেখানে তিনি প্রকৃতি এবং ঋতু থেকে অনুপ্রেরণার সাথে স্থানীয় জাপানি উপাদানগুলিকে একত্রিত করেন। মাতসুতাকে ডোবিন মুশির মতো খাবার - মাতসুতাকে মাশরুমের স্যুপ (একটি মূল্যবান জাপানি মাশরুম) যা একটি ডোবিনে (ছোট চা-পাত্র) ভাপে রান্না করা হয় - প্রশান্তি এবং ঋতুর দর্শন প্রতিফলিত করে উপাদানগুলির স্বাদ উদযাপন করে - ছবি: গুডি-ফুডি

হংকংয়ে, VEA রেস্তোরাঁর শেফ ভিকি চেং আধুনিক চীনা খাবারের সাথে উপাদান ব্যবহার এবং স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখার ক্ষেত্রে জাপানি চেতনাকে একত্রিত করেছেন, সাধারণত গ্রিল করা সামুদ্রিক শসা মহিলা কাঁকড়া মুস এবং 22 বছর বয়সী হুয়া দিয়াও ওয়াইনের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা পরিশীলিততা বজায় রাখে এবং VEA-এর সাধারণ সৌন্দর্য প্রকাশ করে - ছবি: theluxeologist

এই পদ্ধতিগুলি নমনীয়তা প্রদর্শন করে: জাপানি কৌশলের চেতনা বজায় রেখে স্থানীয় উপাদানগুলিকে কাজে লাগানো, ভারসাম্য বজায় রাখা এবং অতিরিক্ত মশলার প্রয়োজন ছাড়াই প্রাকৃতিক, গভীর স্বাদ বজায় রাখা।

মৌসুমি মাছ নির্বাচন করা, শস্য বরাবর সবজি কাটা এবং প্রতিটি খাবার ছোট ছোট অংশে পরিবেশন করা, এই সবকিছুই জাপানি খাবারে "কম বেশি, ধীর বেশি" এই মনোভাব প্রকাশ করে।

এর অর্থ হল অল্প কিছু কিন্তু উচ্চমানের উপাদান ব্যবহারের উপর জোর দেওয়া, যা সাবধানতার সাথে প্রস্তুত করা হয়েছে ("কমই বেশি"), একই সাথে পূর্ণ স্বাদ অর্জনের জন্য সময় এবং ঋতুকে সম্মান করা, ধীর উপভোগকে উৎসাহিত করা, প্রতিটি বিবরণ অনুভব করা ("ধীর কিন্তু গভীর")।

বিষয়ে ফিরে যান

মাই এনগুয়েট

সূত্র: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm