জাপানি রন্ধনশৈলী: কমই বেশি, ধীর কিন্তু গভীর?

বিভিন্ন রন্ধনশৈলীর মিশ্রণ ঘটিয়ে ‘ফিউশন’ এখন আর শুধু একটি ট্রেন্ড নয়, বরং বহু আন্তর্জাতিক শেফ এখন জাপানি রন্ধনশৈলীর দর্শনের দিকে ঝুঁকছেন।

২০২৫ সালের মে মাসে প্রচারিত হতে যাওয়া 'টুচি ইন ইতালি'-র প্রথম পর্বে, অভিনেতা ও উপস্থাপক স্ট্যানলি টুচি ইতালির ফ্লোরেন্সের সিবলিও রেস্তোরাঁ পরিদর্শন করেন। - ছবি: স্ক্রিনশট

এখানে স্ট্যানলি টুচি এমন সব খাবার উপভোগ করেছিলেন যা জাপানি রন্ধনশৈলীর মূলভাব এবং খাঁটি টাস্কান পরিচয় উভয়কেই ধারণ করেছিল: প্রোসুটোর মতো দেখতে পাতলা করে কাটা স্যামন মাছ, যার উপরে বোনিতো ফ্লেক্স ও পনির দেওয়া থাকতো, অথবা ঐতিহ্যবাহী ওসোবুকোর কথা মনে করিয়ে দেয় এমন একটি মেরুদণ্ডের মধ্যে পরিবেশিত কাঁচা সোর্ডফিশের মজ্জা।

"আমরা এটাকে ফিউশন বলি না, বরং জাপানিরা কীভাবে তাদের উপকরণকে সম্মান করে এবং নিজেদের বসবাসের জায়গার সঙ্গে সংযুক্ত থাকে, তা শেখা বলি," শেফ জিউলিও পিচ্চি বলেন।

'মিশ্রণ' থেকে 'বোঝা' পর্যন্ত

২০০০-এর দশকের শুরুর দিকে, রন্ধন উদ্ভাবনে 'ফিউশন' একটি গুরুত্বপূর্ণ পরিভাষা হয়ে ওঠে, যার প্রচলন শুরু হয় শিটাকে মাশরুমের সাথে পাস্তা, কিমচির সাথে টাকো ইত্যাদির মতো খাবারের মাধ্যমে।

বাহ্যিক সৌন্দর্য থাকা সত্ত্বেও, অনেক খাবার কেবল তাদের রূপেই স্বতন্ত্র এবং সাংস্কৃতিক গভীরতার অভাব রয়েছে।

ফ্লোরেন্সের সিব্লিও রেস্তোরাঁয় ছোলা ময়দা, মিসো ও ইউজু ল্যাম্প্রেডোটো মিটবল এবং কুচানো বোনিতো ফ্লেক্স ছিটিয়ে পরিবেশিত মুচমুচে ভাজা পালং শাক - ছবি: স্ক্রিনশট

অন্যদিকে, ‘ওয়াশোকু স্পিরিট’-এ মূর্ত জাপানি দর্শনটি ভারসাম্যের উপর প্রতিষ্ঠিত: উপাদান ও মানুষের মধ্যে, কৌশল ও আবেগের মধ্যে। জাপানিদের ‘শুন’ নামে একটি ধারণা আছে, যা ঋতুভিত্তিক উপাদানকে সম্মান করে এবং সেগুলোর স্বাদ যখন সর্বোত্তম পর্যায়ে পৌঁছায় তখন তা ব্যবহার করে।

এই মানসিকতাই অনেক আন্তর্জাতিক শেফকে অনুপ্রাণিত করে: রেসিপি নকল করে নয়, বরং উপকরণগুলোকে অনুভব করতে, সম্মান করতে এবং সূক্ষ্মভাবে ব্যবহার করতে শেখার মাধ্যমে।

ফরাসি ও পশ্চিম আফ্রিকান বংশোদ্ভূত শেফ মোরি স্যাকো প্যারিসে উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধা এবং সংযত কৌশলের ভিত্তির ওপর তাঁর ‘মোসুকে’ রেস্তোরাঁটি গড়ে তুলেছেন।

শেফ মোরি স্যাকো বলেন, বিষয়টি মিশ্রণ করা নয়, বরং রন্ধনশৈলীর দর্শনগুলোর মধ্যে সাধারণ ভিত্তি খুঁজে বের করে সম্প্রীতি তৈরি করা।

মোরি স্যাকোর সিগনেচার পেপার স্যুপে রয়েছে বুয়াবেস (ফ্রান্সের মার্সেই শহরের একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের স্যুপ), সিফুড এবং পশ্চিম আফ্রিকার মশলার মিশ্রণ, আর এর সাথে যোগ করা হয় এক চিমটি কাতসুওবুশি (জাপানি শুকনো বনিটো ফ্লেক্স), যা এক সূক্ষ্ম উমামি স্বাদ এনে দেয়। - ছবি: ভার্জিনি গার্নিয়ার

ইনজার (নয়া দিল্লি, ভারত) অন্যতম সিগনেচার ডিশ হলো হোক্কাইডো স্ক্যালপ "পান্তা ভাত", যেখানে ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো বাঙালি চালের সাথে নাত্তো গোহান (জাপানি গাঁজানো সয়াবিন চাল) মেশানো হয়, যা গাঁজন, ঋতুভিত্তিক ভোজন এবং উপাদানের প্রতি শ্রদ্ধার দর্শনকে প্রতিফলিত করে। - ছবি: ইন্ডিয়ান ফুড ফ্রিক

নয়াদিল্লিতে, ইঞ্জা রেস্তোরাঁর শেফ অদ্বৈত অনন্তওয়ার জাপানি আমের সতেজতা বজায় রেখেও, শুকনো আম ও আদার আচার মুড়ে শিসো পাতা (এক প্রকার জাপানি পুদিনা) ব্যবহার করে সুশিকে এক খাঁটি ভারতীয় অভিজ্ঞতায় রূপান্তরিত করেন।

বিনিময়ের ভাষা হিসেবে রন্ধনপ্রণালী

জাপানি রন্ধনশৈলী অনেক আন্তর্জাতিক শেফ অনুসরণ করেন, কারণ এটি নমনীয় এবং রেসিপি হুবহু নকল করতে বাধ্য না করে এর মূল চেতনাকে অক্ষুণ্ণ রাখে।

সিডনিতে শেফরা স্থানীয় উৎপাদিত পণ্য ব্যবহার করে টেম্পুরা (সাধারণত সবজি বা সামুদ্রিক খাবার দিয়ে তৈরি ডুবো তেলে ভাজা খাবার) নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন।

কেপটাউনে, ফিন রেস্তোরাঁটি জাপানি শুকনো টুনা মাছের পরিবর্তে দক্ষিণ আফ্রিকার সামুদ্রিক খাবার থেকে তৈরি ডাশী (একটি সাধারণ জাপানি ঝোল, যা সাধারণত শুকনো বোনিতো মাছের আঁশ ও সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে তৈরি হয়) ব্যবহার করে এবং স্থানীয় উপকরণের সাথে জাপানি রন্ধনশৈলীর মেলবন্ধন ঘটায়। - ছবি: ফিন

এশিয়ায়, জাপানের টোকিওর শেফ ইয়োশিহিরো নারিসাওয়া তাঁর ‘নারিসাওয়া’ রেস্তোরাঁর জন্য বিখ্যাত, যেখানে তিনি জাপানের স্থানীয় উপাদানের সাথে প্রকৃতি ও ঋতু থেকে পাওয়া অনুপ্রেরণার মেলবন্ধন ঘটান। মাৎসুতাকে দোবিন মুশির মতো পদ—যা হলো একটি দোবিনে (ছোট চায়ের কেটলি) ভাপে রান্না করা মাৎসুতাকে মাশরুমের (একটি বিরল জাপানি মাশরুম) স্যুপ—একই সাথে উপাদানগুলোর স্বাদকে উদ্‌যাপন করে এবং প্রশান্তি ও ঋতুচক্রের দর্শনকে প্রতিফলিত করে। - ছবি: গুডি-ফুডি

হংকং-এ, VEA-এর শেফ ভিকি চেং উপকরণ ব্যবহার ও স্বাদের ভারসাম্য রক্ষায় জাপানি দক্ষতার সমন্বয়ে আধুনিক চীনা খাবার তৈরি করেন, যার উদাহরণ হলো কাঁকড়ার মুস ও ২২ বছরের পুরোনো হুয়া দিয়াও ওয়াইনের সাথে পরিবেশিত গ্রিলড সামুদ্রিক শসা, যা VEA-এর পরিশীলতা ও বৈশিষ্ট্যপূর্ণ আভিজাত্য উভয়ই বজায় রাখে। - ছবি: theluxeologist

এই পদ্ধতিগুলো নমনীয়তার পরিচয় দেয়: এগুলো জাপানি কৌশলের মূল চেতনা বজায় রেখে স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে, ভারসাম্য রক্ষা করে এবং কৃত্রিম মশলার প্রয়োজন ছাড়াই প্রাকৃতিক ও গভীর স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে।

মৌসুমি মাছের নির্বাচন, আঁশ বরাবর সবজি নিখুঁতভাবে কাটা এবং অল্প পরিমাণে পরিবেশন—এই সবকিছুই জাপানি রন্ধনশৈলীর ‘কমই বেশি, ধীর কিন্তু গভীর’—এই ভাবধারাকে প্রতিফলিত করে।

এর অর্থ হলো, কম কিন্তু উন্নত মানের উপকরণ ব্যবহারের ওপর জোর দেওয়া, যত্নসহকারে প্রস্তুতি গ্রহণ করা ("কমই বেশি"), খাবারের পূর্ণ স্বাদ নিশ্চিত করতে সময় ও ঋতুকে সম্মান করা এবং ধীরে ধীরে উপভোগকে উৎসাহিত করে প্রতিটি খুঁটিনাটি বিষয়কে উপলব্ধি করা ("ধীর ও গভীর")।

মূল প্রসঙ্গে ফিরে আসা যাক।

মাই এনগুয়েট

উৎস: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm