ভিয়েতনামী খাবারে কেবল বান চা, ফো, হু তিউ এবং ভাঙা ভাত থাকে?

হু তিউ, বান মি, বুন চা, কম তাম.... সব ভিয়েতনামী খাবার নয়।

কিন্তু কেন মানুষ এখনও সেখানে "রাস্তার" এবং "জনপ্রিয়" খাবারের দিকে তাকায় যা ফো, বান মি, বুন চা, হু তিউ, বুন বো হুয়ে ... এর চারপাশে ঘুরছে।

এর মানে এই নয় যে ফো, বান মি, বুন চা, হু তিউ, বুন বো হুয়ে... ভালো নয়। কিন্তু এটাই যথেষ্ট নয়। ভিয়েতনামী খাবারের "প্রতিকৃতি" সমৃদ্ধ, বৈচিত্র্যময়, এমনকি আরও অনেক উন্নতমানের হতে পারে।

৭ জন মিশেলিন তারকার কেবল একটি খাঁটি ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ রয়েছে

২৭শে জুন সন্ধ্যায় হো চি মিন সিটিতে ঘোষণা অনুষ্ঠানে, গত বছরের চারটি নাম (গিয়া, হিবানা বাই কোকি, ট্যাম ভি, আনান সাইগন) ছাড়াও, এই বছর আরও তিনটি রেস্তোরাঁ আকুনা, দ্য রয়েল প্যাভিলিয়ন, লা মেসন ১৮৮৮ ১টি মিশেলিন স্টার পেয়েছে (যেসব রেস্তোরাঁ সাধারণ স্তরের তুলনায় খুব ভালো, সুস্বাদু খাবার রয়েছে, উপভোগ করার জন্য থামার যোগ্য)।

তবে, উপরের তালিকা অনুসারে, ট্যাম ভি ছাড়া, যেখানে (অস্থায়ীভাবে) সম্পূর্ণ ভিয়েতনামী খাবার পরিবেশন করা হয়, যেখানে উত্তর - মধ্য - দক্ষিণ এই তিনটি অঞ্চলের সাধারণ স্বাদ রয়েছে এবং ঐতিহ্যবাহী স্টাইলে রান্না করা হয়, বাকি ছয়টি নামই এমন রেস্তোরাঁ যেখানে ভিয়েতনামী খাবার + অথবা বিদেশী খাবার পরিবেশন করা হয়।

ভিয়েতনামী+ হল ভিয়েতনামী খাবারগুলিকে আন্তর্জাতিক স্বাদের সাথে আপগ্রেড এবং আপগ্রেড করার একটি হাস্যকর উপায়। এই তালিকায়, আনান সাইগন এবং গিয়া রয়েছে, যাদের পরিচালনা করেন পিটার কুওং ফ্র্যাঙ্কলিন (ভিয়েতনামী বংশোদ্ভূত) এবং স্যাম ট্রান (যিনি দেশে ফিরে আসার আগে কিছুক্ষণ অস্ট্রেলিয়ায় কাজ করেছিলেন এবং হ্যানয়ে গিয়া প্রতিষ্ঠা করেছিলেন)।

১-তারকা মিশেলিন গাইড রেস্তোরাঁগুলিকে পুরষ্কার প্রদান - ছবি: কোয়াং ডিনহ

আকুনা ভিয়েতনামী খাবারের সাথে মিলিত ইউরোপীয় খাবারে বিশেষজ্ঞ, কোকির হিবানা জাপানি খাবারের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, লা মেসন ১৮৮৮ ভিয়েতনাম, ফ্রান্স এবং জাপানের প্রিমিয়াম উপাদান সহ ৫ বা ৭-কোর্সের মেনু পরিবেশনে বিশেষজ্ঞ। এদিকে, দ্য রয়েল প্যাভিলিয়নের একটি ক্যান্টোনিজ রন্ধনশৈলী রয়েছে।

একজন বিদেশী রন্ধন বিশেষজ্ঞের সাথে কথোপকথনে, এই ব্যক্তি বলেছিলেন: "ভিয়েতনামী খাবার সুস্বাদু এবং বৈচিত্র্যময়, কিন্তু এটি এখনও বৃদ্ধি পায়নি।" তিনি ব্যাখ্যা করেছিলেন: "আপনাদের খোলামেলাতার অভাব রয়েছে, কিছুটা রক্ষণশীল, এবং এখনও একটি শক্তিশালী আঞ্চলিক পক্ষপাত রয়েছে।"

স্পষ্টতই, উপরের বিবৃতিটি সহজেই বিতর্কের ঝড় তুলতে পারে। এবং এই গল্পটি ব্যাখ্যা করার জন্য, এক বা দুটি বাক্যে এটি সংক্ষেপে বলা যথেষ্ট নয়। সাম্প্রতিক সময়ে মিশেলিন গাইড পুরষ্কারকে ঘিরে জনমত পর্যবেক্ষণ করলে, এটি সহজেই বোঝা যায় যে বেশ তীব্র বিরোধী মতামত রয়েছে।

গিয়া রেস্তোরাঁর প্রতিনিধি (১ জন মিশেলিন তারকা) - স্যাম ট্রান বলেন যে যখন তিনি বাইরে খেতে যান, তখন তিনি সবসময় খাবারের প্রতি তার অনুভূতি মনে রাখেন এবং তারপর সেগুলিকে পুনর্নবীকরণ এবং আপগ্রেড করার উপায় খুঁজে বের করেন - ছবি: FBNH

উদাহরণস্বরূপ, এই বছর মিশেলিন গাইড কর্তৃক ঘোষিত বিব গুরম্যান্ড (সাশ্রয়ী মূল্যে ভালো খাবার) বিভাগে তালিকাভুক্ত হো চি মিন সিটির ২৪টি প্রতিষ্ঠানের মধ্যে ৮টি পর্যন্ত ফো রেস্তোরাঁ রয়েছে। এটি হো চি মিন সিটির কিছু ডিনারকে বিরক্ত করেছে, কারণ তাদের মতে, ফো এখানে একটি সাধারণ খাবার নয়।

মিশেলিন গাইড পোস্টের ঠিক নীচে, কেউ একজন জিজ্ঞাসা করেছিলেন: "মিশেলিন গাইডের পর্যালোচকরা কি কেবল ফো সম্পর্কে জানেন?"। কেউ একজন জিজ্ঞাসা করেছিলেন "তুমি হু তিউ, বান মি, কম ট্যাম কেন দেখছ না?"...

গত বছর, যেসব প্রতিষ্ঠান মিশেলিন গাইড তালিকায় স্থান পেয়েছে, সেগুলোও জনসাধারণ দ্বারা যাচাই-বাছাই করা হয়েছিল। জনমত এতটাই তীব্র ছিল যে মিশেলিন গাইডের আন্তর্জাতিক পরিচালক মিঃ গোয়েন্ডাল পোলেনেক মিডিয়ার সাথে কথা বলে ব্যাখ্যা করেছিলেন।

ভিয়েতনাম রন্ধনসম্পর্কীয় সমিতির সহ-সভাপতি - রন্ধন বিশেষজ্ঞ চিম থান লং বলেছেন: "বিদেশিরা আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্য নিয়ে চিন্তা করে না বরং সামগ্রিক বৈশিষ্ট্যের উপর মনোযোগ দেয় এবং খাবার সম্পর্কে তাদের ধারণা আমাদের থেকে আলাদা। শুধুমাত্র ভিয়েতনামী লোকেরা প্রায়শই ঐতিহ্য এবং আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্য বিচার করার জন্য ব্যবহার করে।"

নেন দানাং-এ হোপ নামক একটি খাবারের প্রধান উপাদান হল ভাঙা ভাত - ছবি: FBNH

তরুণ ভিয়েতনামী রাঁধুনিদের উদ্ভাবন এবং সৃজনশীলতার পথে যাত্রা করার সাহস রয়েছে, সেই সাথে রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতিতে নতুন জিনিস গ্রহণ করার জন্য উন্মুক্ত মনোভাবও রয়েছে।

অনুসরণ

ভিয়েতনামের উচ্চমানের রন্ধনসম্পর্কীয় খাতটি একটু ধীর গতিতে বিকশিত হচ্ছে।

টুই ট্রে-এর সাথে শেয়ার করে, শেফ স্যাম আইসবেট (আকুনা রেস্তোরাঁ, সম্প্রতি ১টি মিশেলিন তারকা পুরষ্কারপ্রাপ্ত) "ভিয়েতনামী খাবার সুস্বাদু কিন্তু এখনও উন্নত হয়নি" এই বক্তব্যের সাথে একমত নন, কারণ তাঁর মতে, "ভিয়েতনামের রন্ধনসম্পর্কীয় পরিবেশ খুবই উন্নত"।

"ভিয়েতনামী রন্ধনপ্রণালী ক্রমশ প্রসারিত হবে এবং বিশ্ব রন্ধনপ্রণালীর মূল আকর্ষণ করবে," মিঃ স্যাম বলেন।

মালয়েশিয়ান শেফ অ্যাড্রিয়ান চং ইয়েন - সোল কিচেন অ্যান্ড বারের প্রতিষ্ঠাতা এবং প্রধান শেফ (নতুনভাবে বিব গুরম্যান্ড হিসাবে তালিকাভুক্ত) - বিশ্বাস করেন যে ভিয়েতনামী খাবারগুলি বিশ্ব রান্না সম্পর্কে আরও চাহিদাপূর্ণ এবং কৌতূহলী হয়ে উঠছে।

বিশ্বায়ন এবং সংযোগের সাথে সাথে, ভিয়েতনামী খাবারগুলি মানবতার মূলভাবকে আরও সহজেই শোষণ করে।

রন্ধন বিশেষজ্ঞ ফান টন তিন হাই মিশেলিন ১-তারকা তালিকার একমাত্র সম্পূর্ণ ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ তাম ভিকে "ভিয়েতনামী খাবারের ত্রুটি হিসেবে নয় বরং আমাদের সমগ্র রন্ধন সংস্কৃতিকে সম্মিলিতভাবে পুনর্বিবেচনা করার সুযোগ হিসেবে দেখেন।"

তবে, মিস হাই যখন এই কথা বলেন যে ভিয়েতনামী খাবারে খোলামেলাতার অভাব রয়েছে এবং এটি রক্ষণশীল, তখন তিনি একমত নন। তার মতে, ভিয়েতনামী খাবারের সংখ্যা অনেক বেশি, যেখানে প্রস্তুতির অনেক উপায় রয়েছে (কিছু বিস্তৃত, কিছু সহজ), অসংখ্য উপাদান ব্যবহার করা হয় এবং খাওয়ার অনেক উপায় রয়েছে।

সময়ের সাথে সাথে, প্রতিটি খাবারই (দেশীয় এবং বিদেশী) খাবারের স্বাদ অনুযায়ী বৈচিত্র্যময় করা হয়েছে।

"ব্যক্তিগতভাবে, আমি মনে করি ভিয়েতনামী খাবার খোলামেলাতা, সংযোগ এবং আতিথেয়তার বিষয়," তিনি বলেন।

আনান সাইগনে ভিয়েতনামী খাবারে এক নতুন রূপ এবং স্বাদ এনেছেন শেফ পিটার কুওং - ছবি: FBNH

উপরের মন্তব্য সম্পর্কে, নেন দানাং (ভিয়েতনামের প্রথম রেস্তোরাঁ যা মিশেলিন গ্রিন স্টার পুরষ্কার পেয়েছে) এর প্রতিনিধি মিসেস সামার লে তুওই ট্রেকে বলেন যে ভিয়েতনামের স্ট্রিট ফুড বর্তমানে আন্তর্জাতিক পর্যটকদের কাছে অত্যন্ত উন্নত এবং প্রিয়।

তবে, আমাদের রন্ধনপ্রণালীর আরও কিছু ক্ষেত্র এখনও বিকশিত হয়নি। তিনি ফাইন-ডাইনিংয়ের উদাহরণ দেন - একটি উচ্চমানের রেস্তোরাঁয় খাবারের একটি রূপ, যা মানসম্পন্ন খাবারের সাথে একটি পরিশীলিত, বিলাসবহুল রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতা প্রদানের লক্ষ্যে কাজ করে।

এটা ঠিক যে আমরা বর্তমানে ফাইন-ডাইনিং এর ক্ষেত্রে অন্যান্য দেশের তুলনায় ধীর গতিতে উন্নয়ন করছি, কিন্তু আমাদের মতো তরুণ প্রজন্ম এর বিপরীত প্রমাণ করছে।

সামার লে

সামার লে বলেন, নেন এই দিকে উন্নয়নের জন্য ভিয়েতনামী উপকরণ ব্যবহার করার কারণ হল প্রমাণ করা যে "শুধুমাত্র ভিয়েতনামী উপকরণ ইতিমধ্যেই খুব ভালো"। তার মতে, এই বিষয়ে, যদি আপনি উপকরণগুলি বুঝতে পারেন, তাহলে আপনি সম্পূর্ণরূপে উন্নতি করতে পারবেন।

তবে, মিস সামার লে-এর মতে, ভিয়েতনামী খাবারের বিকাশ এবং আপগ্রেড করতে হলে কিছু ত্রুটিও দূর করতে হবে। তিনি বলেন যে জাপানে উপাদানগুলির শ্রেণীবিভাগের জন্য একটি অত্যন্ত বৈজ্ঞানিক ব্যবস্থা রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, আমের সাথে, তারা চিনির পরিমাণ পরিমাপ করে এবং আমের জাতগুলিকে বিস্তারিতভাবে শ্রেণীবদ্ধ করে...

ভিয়েতনামে, রেস্তোরাঁ মালিকদের নিজেরাই সবকিছু করতে হয়, যা সাধারণত খুব কঠিন। "যদি এইভাবে ভিয়েতনামী উপাদানগুলিকে র‍্যাঙ্ক করার একটি ব্যবস্থা থাকত, তাহলে ভিয়েতনামী এবং আন্তর্জাতিক উভয় ধরণের শেফদের জন্যই এটি সহজ হত যারা ভিয়েতনামী উপাদান তৈরি করতে চান," তিনি বলেন।

সূত্র: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm