আচারযুক্ত বাঁধাকপি, আচারযুক্ত পেঁয়াজ এবং আচারযুক্ত পেঁয়াজের মতো গাঁজানো খাবারের ব্যাপারে সতর্ক থাকুন।

টেটের সময় গাঁজানো খাবার একটি অপরিহার্য খাবার। উদ্ভিদ এবং প্রাণী উভয় থেকেই তৈরি অনেক ধরণের গাঁজানো খাবার পাওয়া যায় যেমন আচারযুক্ত পেঁয়াজ, আচারযুক্ত শ্যালট, কিমচি, বেগুন, আচারযুক্ত বাঁধাকপি, গাঁজানো শুয়োরের মাংসের রোল, চাইনিজ সসেজ...

এই খাবারগুলিতে হালকা টক, মশলাদার, মিষ্টি, নোনতা এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ রয়েছে যা খাবারের স্বাদ বাড়াতে, এটিকে আরও সুস্বাদু করতে, প্রচুর পরিমাণে চর্বিযুক্ত মাংস এবং বান চুং সহ খাবারে একঘেয়েমি এবং বদহজম প্রতিরোধ করতে সাহায্য করবে। তবে, যদিও গাঁজানো খাবারগুলি অন্ত্রের উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলিকে ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করে, যদি সঠিকভাবে প্রক্রিয়াজাত না করা হয় এবং অস্বাস্থ্যকর না হয়, তবে এগুলি স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকারক হবে।

কোরিয়ায় দুই বিজ্ঞানী , শিন এবং তার সহকর্মীদের দ্বারা পরিচালিত একটি গবেষণা অনুসারে, ২০১৪ সালে প্রোভেন্স ইনচিয়নের ১০টি স্কুলের ১,০২২ জন শিক্ষার্থীর খাদ্য বিষক্রিয়ার ঘটনা ঘটেছে বলে জানা গেছে, যা কিমচি খাওয়ার কারণে খাদ্যে বিষক্রিয়ায় ভুগছে, যা অনেক সবজি গাঁজন করে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী কোরিয়ান খাবার, যার মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ হল বাঁধাকপি। গবেষণার ফলাফলে দেখা গেছে যে শিশুদের গ্যাস্ট্রোএন্টেরাইটিস ছিল ই. কোলাই (ETEC) স্ট্রেনের কারণে যা এন্টারোটক্সিন তৈরি করে।

টেকনিক্যালি, শাকসবজি আচারের মাধ্যমে খাদ্যকে গাঁজন করার প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াটি শরীরের উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলিকে চিনিকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর করতে সাহায্য করে, যা একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক স্বাদ তৈরি করে। তবে, যদি স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত না করা হয়, তবে অন্যান্য ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াও বিকশিত হতে পারে এবং বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করতে পারে। এছাড়াও, গাঁজন করার সময়, শাকসবজিতে থাকা নাইট্রেটের একটি অংশ নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হতে পারে। নাইট্রাইট বিষাক্ত নয়, তবে পাকস্থলীর অন্যান্য পদার্থের সাথে মিলিত হলে, এটি নাইট্রোসামিন তৈরি করতে পারে, যা জিনগত পরিবর্তন ঘটাতে পারে এবং পাকস্থলীর ক্যান্সারের কারণ হতে পারে।

যদি গাঁজন করা খাবার সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করা হয়, তাহলে ই. কোলাই, টাইফয়েড, স্ট্যাফাইলোকক্কাস, লিস্টেরিয়া... এর মতো ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পেতে পারে এবং খাদ্যে বিষক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। সাধারণ লক্ষণগুলি হল পেটে ব্যথা, ডায়রিয়া, বমি বমি ভাব, বমি, জ্বর।

কিছু লোক অন্যদের তুলনায় গাঁজানো খাবারের বিষক্রিয়ার জন্য বেশি সংবেদনশীল, এবং তাদের এগুলি খাওয়া এড়িয়ে চলা উচিত: যাদের পেটের সমস্যা আছে, গাঁজানো খাবারের অ্যাসিড গ্যাস্ট্রিক রসের নিঃসরণ বৃদ্ধি করে, যার ফলে পেটের আস্তরণের খিঁচুনি এবং প্রদাহ হয়; উচ্চ রক্তচাপ এবং হৃদরোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের গাঁজানো খাবারে উচ্চ লবণের পরিমাণ রক্তচাপ এবং হৃদযন্ত্রের ব্যর্থতা বৃদ্ধি করে; কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের কিডনির ক্ষতি হবে, কারণ কিডনি শরীর থেকে লবণ নির্মূলে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবার কিডনির উপর চাপ সৃষ্টি করতে পারে।

গর্ভবতী মহিলাদের ভ্রূণের উপর প্রভাব এড়াতে তাদের গাঁজানো খাবার গ্রহণ সীমিত করা উচিত। পাস্তুরিত না করা গাঁজানো খাবারে লিস্টেরিয়া জাতীয় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, যা গর্ভপাত, অকাল জন্ম বা মা এবং শিশু উভয়ের জন্যই গুরুতর সংক্রমণের কারণ হতে পারে। উচ্চ লবণের পরিমাণ উচ্চ রক্তচাপের কারণ হতে পারে, যা গর্ভাবস্থায় বিষক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে, যা মা এবং শিশু উভয়ের রক্তসংবহনতন্ত্রকে প্রভাবিত করে। অন্যদিকে, কিছু গাঁজানো খাবারে বোরাক্সের মতো প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় যাতে খাবারটি মুচমুচে, চিবানো যায় এবং এর শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত হয়, যা গর্ভবতী মহিলাদের এবং ভ্রূণের উপর বিরূপ প্রভাব ফেলবে।

শিশুদের পরিপাকতন্ত্র অপরিণত থাকে এবং গাঁজনযুক্ত খাবারে অ্যাসিডের কারণে সহজেই বিরক্ত হয়।

ব্যাকটেরিয়া দূষণের জন্য সংবেদনশীল গাঁজানো খাবার তৈরির প্রক্রিয়ার তিনটি ধাপ রয়েছে। প্রথমত, কাঁচামাল নির্বাচন করা, শাকসবজি সঠিকভাবে ধোয়া হয় না এবং ময়লা এবং ব্যাকটেরিয়া আটকে থাকে। দ্বিতীয়ত, প্রক্রিয়াজাতকরণ সরঞ্জামগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করা হয় না এবং পূর্ববর্তী ব্যবহারের ব্যাকটেরিয়া থেকে যায়, যেমন বোতল এবং জার যা ফুটন্ত জল দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয় না এবং শক্তভাবে ঢেকে রাখা হয় না। শাকসবজি মেশানোর সময় গ্লাভস পরবেন না। তৃতীয়ত, ভেজানো এবং ইনকিউবেশন স্বাস্থ্যকর নয়, গাঁজন সময় এবং তাপমাত্রা উপযুক্ত নয়।

সাবধান থাকুন, গাঁজানো খাবার যেমন আচারযুক্ত পেঁয়াজ, আচারযুক্ত শ্যালট, কিমচি, বেগুন, আচারযুক্ত বাঁধাকপি, গাঁজানো শুয়োরের মাংসের রোল ইত্যাদি নষ্ট হয়ে গেছে, সেগুলো খাবেন না। যদি আপনি লক্ষ্য করেন যে গাঁজানো খাবারে অদ্ভুত গন্ধ, অত্যধিক টক, অথবা ছত্রাক বা অস্বাভাবিক রঙ আছে, তাহলে একটি সুখী এবং স্বাস্থ্যকর টেট নিশ্চিত করার জন্য আপনার এটি খাওয়া উচিত নয়।

সূত্র: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm