হাঁসের সাথে রান্না করা শুকনো বাঁশের অঙ্কুর

আমার জন্মস্থান হল Bản Rùa, Hòa Phú commune, Chiêm Hóa জেলা, Tuyên Quang প্রদেশের একটি ছোট Tay জাতিগত গ্রাম।

আমার গ্রামে বিস্তীর্ণ জঙ্গল ও পাহাড় আছে, বিশেষ করে বাঁশঝাড়। প্রাচীনকাল থেকেই আমার গ্রামের মানুষেরা বাঁশের কচি ডগা একটি সাধারণ খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করে আসছে, কারণ তা দিয়ে নানা রকম পদ তৈরি করা যায়—যেমন মাছের স্যুপ, রসুন দিয়ে ভাজা, কাঁটা দিয়ে রান্না, সেদ্ধ করে গাঁজানো চালের পেস্ট বা মাছের সসে ডুবিয়ে খাওয়া...

প্রতি বছর বর্ষাকাল এলে আমি আর আমার বোনেরা বাঁশের কচি ডগা কুড়াতে জঙ্গলে যাই। সাধারণত, আমরা যে বাঁশের কচি ডগাগুলো কুড়াই, তা বেশি হোক বা কম, বিক্রি করি না; কিছু টাটকা খাই আর বাকিগুলো শুকিয়ে নিই। আমার শহরে শুকনো বাঁশের কচি ডগা একটি বিশেষ খাবার।

শুকনো কুচি করা বাঁশের কচি ডগা তৈরি করতে যে কচি ডগা ব্যবহার করা হয়, তা সাধারণত 'মাই' প্রজাতির বাঁশ থেকে নেওয়া হয়। বন থেকে সংগ্রহ করা এই কচি ডগাগুলো সেদ্ধ করা হয় এবং এর তিক্ততা কিছুটা দূর করার জন্য সামান্য লবণ যোগ করা হয়। এছাড়াও, আমার মা সবসময় হাঁড়ির ঢাকনা খোলা রাখেন যাতে কচি ডগা থেকে যেকোনো বিষাক্ত পদার্থ দূর হয়ে যায়। প্রায় ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট সেদ্ধ করার পর, কচি ডগাগুলো নামিয়ে সরু আঁশে কুচি করা হয়। এই ধাপটি বেশ শ্রমসাধ্য এবং এর জন্য প্রতিটি খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগের প্রয়োজন হয়, কারণ আঁশগুলো যত সরু হয়, সেগুলো তত দ্রুত শুকিয়ে যায় এবং তত বেশি সুস্বাদু হয়।

এরপর, খোসা ছাড়ানো বাঁশের কচি ডগাগুলো চাপ দেওয়ার জন্য একটি পরিষ্কার কাপড়ের ব্যাগ বা বস্তায় রাখুন। এই ধাপটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং এটি বাঁশের কচি ডগার গুণমানকে সরাসরি প্রভাবিত করে। ব্যাগের উপরে রাখা বস্তুটি যথেষ্ট ভারী হতে হবে, যাতে তা জল নিংড়ে বের করে দেয় এবং ব্যাগের ভিতরে একটি অবায়বীয় (অক্সিজেন-বিহীন) পরিবেশ তৈরি করে।

বাঁশের কচি ডগা চাপ দেওয়ার প্রক্রিয়াটিতে দুই দিন পর্যন্ত সময় লাগতে পারে, কারণ চাপ দেওয়ার সময় খুব কম হলে কচি ডগাগুলো ঠিকমতো শুকানোর জন্য যথেষ্ট সময় পায় না এবং শুকানোর পর এর রঙ সুন্দর সোনালি হলুদ হয় না। অপরদিকে, চাপ দেওয়ার সময় খুব বেশি হলে, ক্ষতিকারক অণুজীবের প্রভাবে কচি ডগাগুলো টক হয়ে যায়।

নির্দিষ্ট সময় ধরে চাপ দেওয়ার পর, বাঁশের কচি ডগাগুলো রোদে শুকানোর জন্য ট্রে-তে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। একদিন শুকানোর পর, কচি ডগাগুলোকে কোঁকড়ানো এবং আরও সুন্দর দেখানোর জন্য আলতো করে হাত দিয়ে ঘষে দেওয়া হয়। এক ব্যাচ শুকনো বাঁশের কচি ডগা রোদে শুকাতে প্রায় ২-৩ দিন সময় লাগে। এগুলোর সংরক্ষণকাল দীর্ঘ করার জন্য, শুকনো বাঁশের কচি ডগাগুলো সরাসরি সূর্যালোক এড়িয়ে বায়ুরোধী প্লাস্টিকের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়।

শুকনো বাঁশের কচি ডগা দিয়ে নানা ধরনের খাবার তৈরি করা যায়, কিন্তু আমার অন্যতম প্রিয় একটি হলো শুকনো বাঁশের কচি ডগা দিয়ে হাঁসের স্যুপ।

শুকনো বাঁশের কচি ডগা দিয়ে হাঁসের স্টু বানানোর প্রথম ধাপ হলো হাঁস সেদ্ধ করা। সুস্বাদু হাঁস সেদ্ধ করার ক্ষেত্রে আমার মায়ের গোপন কৌশল হলো পানিতে সামান্য লবণ এবং ভিয়েতনামি ধনে পাতা যোগ করা। হাঁস সেদ্ধ হওয়ার সময়ে, শুকনো বাঁশের কচি ডগাগুলোও আলাদা একটি পাত্রে প্রায় ১০ মিনিট ধরে নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়, তারপর তুলে নিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়, যাতে সেগুলোর মুচমুচে ভাব বজায় থাকে।

হাঁস সেদ্ধ করার পর, এর মাথা, পা এবং ডানাগুলো বাঁশের কচি ডগার সাথে রান্না করার জন্য আলাদা করে রাখুন, আর শরীরের অংশটুকু ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। সেদ্ধ করা বাঁশের কচি ডগাগুলো হাঁসের ঝোলে দিয়ে প্রায় ২০-৩০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন, স্বাদমতো লবণ ও মশলা দিন, তারপর একটি বাটিতে ঢেলে ভিয়েতনামি ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন।

আমার গ্রামের সেদ্ধ হাঁসের মাংসের সাথে পরিবেশনের সসটিও খুব বিশেষ, যার মধ্যে রয়েছে লঙ্কা, বাঁশের কচি ডগা, লবণ এবং এমএসজি। ভাজা ডই বীজের সুগন্ধ, লঙ্কার ঝাল, বাঁশের কচি ডগার টকভাব, লবণের নোনতা স্বাদ এবং এমএসজি-র মিষ্টতা মিলে এমন এক অনন্য সস তৈরি করে যা আমার গ্রামের মতো উত্তর ভিয়েতনামের পার্বত্য অঞ্চলেই কেবল পাওয়া যায়।

শুকনো বাঁশের কচি ডগা ও হাঁসের মাংসের ঝোলের খাবার।

হাঁস ও বাঁশের ডগার স্যুপের কথা বলতে গেলে, এর স্বাদ ভাষায় প্রকাশ করা কঠিন। বাঁশের ডগার মিষ্টি স্বাদ হাঁসের ঝোলের সাথে মিশে একটি ঘন ও সুস্বাদু স্যুপ তৈরি করে। বাঁশের ডগাগুলো সরু, নরম কিন্তু একেবারে নরম হয়ে গলে যায় না; এতে চিবানোর মতো ভাব ও মুচমুচে ভাবের সঠিক ভারসাম্য রয়েছে এবং এর সুগন্ধ রোদ ঝলমলে পাহাড়ের কথা মনে করিয়ে দেয়। বিশেষ করে বছরের শেষের মাসগুলোতে, যখন মৌসুমি বাতাস বয় এবং হাড় কাঁপানো শীত জেঁকে বসে, তখন এক বাটি গরম হাঁস ও বাঁশের ডগার স্যুপের চেয়ে ভালো আর কিছুই হতে পারে না।

উৎস: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm