হাঁস দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের ডাল

আমার জন্মস্থান হল Bản Rùa, Hòa Phú commune, Chiêm Hóa জেলা, Tuyên Quang প্রদেশের একটি ছোট Tay জাতিগত গ্রাম।

আমার গ্রামে, বিশাল বন এবং পাহাড় রয়েছে, বিশেষ করে বাঁশের বন। প্রাচীনকাল থেকেই, আমার গ্রামের লোকেরা বাঁশের ডালকে একটি সাধারণ খাবার হিসেবে ব্যবহার করে আসছে কারণ এগুলি থেকে মাছের স্যুপ, রসুন দিয়ে ভাজা, হাড় দিয়ে সিদ্ধ, সেদ্ধ করে গাঁজানো চালের পেস্টে ডুবিয়ে বা মাছের সসে ডুবিয়ে রাখা যায়...

প্রতি বছর, যখন বর্ষাকাল আসে, আমি আর আমার বোনেরা বাঁশের ডাল তুলতে বনে যাই। সাধারণত, আমরা যে বাঁশের ডাল সংগ্রহ করি তা বিক্রি করি না, তা অনেক হোক বা কম; আমরা কিছু তাজা খাই এবং বাকিগুলো শুকিয়ে নিই। আমার শহরে, শুকনো বাঁশের ডাল একটি বিশেষত্ব।

শুকনো কুঁচি করা বাঁশের ডাল তৈরিতে ব্যবহৃত বাঁশের ডাল সাধারণত মাই প্রজাতির বাঁশের তৈরি। বন থেকে সংগ্রহ করা বাঁশের ডাল রান্না না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়, তিক্ততা দূর করার জন্য সামান্য লবণ যোগ করা হয়। এছাড়াও, আমার মা বাঁশের ডাল থেকে যেকোনো বিষাক্ত পদার্থ অপসারণের জন্য পাত্রের ঢাকনা সবসময় খোলা রাখেন। প্রায় 30 থেকে 45 মিনিট ধরে ফুটানোর পর, বাঁশের ডালগুলি সরিয়ে পাতলা সুতোয় ছিঁড়ে ফেলা হয়। এই ধাপটি বেশ শ্রমসাধ্য এবং খুঁটিনাটি বিষয়ে যত্নবান হতে হয় কারণ সুতো যত পাতলা হবে, তত দ্রুত শুকিয়ে যাবে এবং তত সুস্বাদু হবে।

এরপর, খোসা ছাড়ানো বাঁশের কান্ডগুলো একটি পরিষ্কার কাপড়ের ব্যাগ বা বস্তায় চাপার জন্য রাখুন। এই ধাপটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং বাঁশের কান্ডের গুণমানের উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে। ব্যাগের উপরে রাখা জিনিসটি যথেষ্ট ভারী হতে হবে যাতে পানি বের হয়ে যায় এবং ব্যাগের ভেতরে একটি অ্যানেরোবিক (অক্সিজেন-ঘাটতি) পরিবেশ তৈরি হয়।

বাঁশের অঙ্কুর চাপানোর প্রক্রিয়াটি দুই দিন পর্যন্ত সময় নিতে পারে, কারণ যদি চাপ দেওয়ার সময় খুব কম হয়, তাহলে বাঁশের অঙ্কুরগুলি সঠিকভাবে শুকানোর জন্য পর্যাপ্ত সময় পাবে না এবং শুকানোর পরে রঙটি সুন্দর সোনালী হলুদ হবে না। বিপরীতভাবে, যদি চাপ দেওয়ার সময় খুব বেশি হয়, তাহলে ক্ষতিকারক অণুজীবের কারণে বাঁশের অঙ্কুরগুলি টক হয়ে যাবে।

প্রয়োজনীয় সময় ধরে চেপে রাখার পর, বাঁশের কুঁচিগুলিকে রোদে শুকানোর জন্য ট্রেতে বিছিয়ে দেওয়া হয়। একদিন শুকানোর পর, বাঁশের কুঁচিগুলিকে কুঁচকে যাওয়া এবং আরও সুন্দর দেখানোর জন্য হাত দিয়ে আলতো করে ঘষে নেওয়া হয়। শুকনো বাঁশের কুঁচিগুলির একটি ব্যাচ প্রায় 2-3 দিন রোদে শুকানোর প্রয়োজন হয়। শুকনো বাঁশের কুঁচিগুলিকে বায়ুরোধী প্লাস্টিকের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়, সরাসরি সূর্যের আলো এড়িয়ে, তাদের শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত করার জন্য।

শুকনো বাঁশের ডাল দিয়ে অনেক রকমের খাবার তৈরি করা যায়, কিন্তু আমার প্রিয় খাবারের মধ্যে একটি হলো শুকনো বাঁশের ডাল দিয়ে তৈরি হাঁসের স্যুপ।

শুকনো বাঁশের ডাল দিয়ে হাঁসের স্টু তৈরি করতে, প্রথম ধাপ হল হাঁসকে সেদ্ধ করা। আমার মায়ের সুস্বাদু হাঁস রান্নার রহস্য হল জলে সামান্য লবণ এবং ভিয়েতনামী ধনেপাতা যোগ করা। হাঁস ফুটন্ত অবস্থায়, শুকনো বাঁশের ডালগুলিকেও একটি আলাদা পাত্রে প্রায় 10 মিনিটের জন্য নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়, তারপর সরিয়ে ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় যাতে তাদের মুচমুচে ভাব বজায় থাকে।

হাঁস সেদ্ধ করার পর, বাঁশের কুঁচি দিয়ে রান্না করার জন্য মাথা, পা এবং ডানা আলাদা করে রাখুন, আর শরীর কামড়ের মতো টুকরো করে কেটে নিন। হাঁসের ঝোলের সাথে ব্লাঞ্চ করা বাঁশের কুঁচি যোগ করুন, প্রায় ২০-৩০ মিনিট ধরে সিদ্ধ করুন, স্বাদ অনুযায়ী সিজন করুন, তারপর একটি পাত্রে ঢেলে ভিয়েতনামী ধনেপাতা ছিটিয়ে দিন।

আমার গ্রামের সেদ্ধ হাঁসের জন্য তৈরি ডিপিং সসও খুবই বিশেষ, যার মধ্যে রয়েছে মরিচের বাঁশের কুঁচি, ডাই বীজ, লবণ এবং এমএসজি। ভাজা ডাই বীজের সুবাস, মরিচের ঝাল, বাঁশের কুঁচির টক, লবণের লবণাক্ততা এবং এমএসজির মিষ্টিতা একটি অনন্য ডিপিং সস তৈরি করে যা কেবল আমার নিজের শহরের মতো উত্তর ভিয়েতনামের পাহাড়ি অঞ্চলে পাওয়া যায়।

শুকনো বাঁশের ডাল এবং হাঁসের স্টু দিয়ে তৈরি খাবার।

হাঁস এবং বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপের কথা বলতে গেলে, এর স্বাদ বর্ণনা করা কঠিন। বাঁশের অঙ্কুরের মিষ্টতা হাঁসের ঝোলের সাথে মিশে একটি সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু স্যুপ তৈরি করে। বাঁশের অঙ্কুরগুলি সরু, নরম কিন্তু নরম নয়, সঠিক পরিমাণে চিবানো এবং মুচমুচে, এবং একটি সুগন্ধযুক্ত সুবাস যা রোদে ভেজা পাহাড়ের স্মৃতি মনে করিয়ে দেয়। বিশেষ করে বছরের শেষের মাসগুলিতে, যখন বর্ষার বাতাস আসে এবং তীব্র ঠান্ডা শুরু হয়, তখন হাঁস এবং বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপের চেয়ে ভালো আর কিছু হতে পারে না।

সূত্র: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm