হাঁস দিয়ে রান্না করা শুকনো বাঁশের ডাল

আমার জন্মস্থান হল Bản Rùa, Hòa Phú commune, Chiêm Hóa জেলা, Tuyên Quang প্রদেশের একটি ছোট Tay জাতিগত গ্রাম।

আমার গ্রামে, বিশাল বন এবং পাহাড় রয়েছে, বিশেষ করে বাঁশের বন। প্রাচীনকাল থেকেই, আমার গ্রামের লোকেরা বাঁশের ডালকে একটি সাধারণ খাবার হিসেবে ব্যবহার করে আসছে কারণ এগুলি থেকে মাছের স্যুপ, রসুন দিয়ে ভাজা, হাড় দিয়ে সিদ্ধ, সেদ্ধ করে গাঁজানো চালের পেস্টে ডুবিয়ে বা মাছের সসে ডুবিয়ে রাখা যায়...

প্রতি বছর, যখন বর্ষাকাল আসে, আমি আর আমার বোনেরা বাঁশের ডাল তুলতে বনে যাই। সাধারণত, আমরা যে বাঁশের ডাল সংগ্রহ করি তা বিক্রি করি না, তা অনেক হোক বা কম; আমরা কিছু তাজা খাই এবং বাকিগুলো শুকিয়ে নিই। আমার শহরে, শুকনো বাঁশের ডাল একটি বিশেষত্ব।

শুকনো বাঁশের কান্ড তৈরিতে ব্যবহৃত বাঁশের কান্ড সাধারণত বাঁশের কান্ড হয়। বন থেকে আনা বাঁশের কান্ডগুলো সেদ্ধ করা হবে, সামান্য লবণ যোগ করে এর তীব্র স্বাদ দূর করা হবে। এছাড়াও, আমার মা সবসময় বাঁশের কান্ডের বিষাক্ত পদার্থ দূর করার জন্য ঢাকনা খুলে দেন। প্রায় 30 থেকে 45 মিনিট ধরে ফুটানোর পর, বাঁশের কান্ডগুলো বের করে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এই ধাপটি বেশ কঠিন কাজ, যার জন্য সতর্কতার প্রয়োজন কারণ বাঁশের কান্ডগুলো যত পাতলা করে ছিঁড়ে ফেলা হবে, তত দ্রুত শুকিয়ে যাবে এবং তত বেশি সুস্বাদু হবে।

এরপর, বাঁশের খোসা ছাড়ানো ডালগুলিকে একটি কাপড়ের ব্যাগে অথবা একটি পরিষ্কার ব্যাগে ভরে রস বের করে নিন। এই ধাপটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ এবং সরাসরি বাঁশের ডালের গুণমানকে প্রভাবিত করে। বাঁশের কান্ডের ব্যাগের উপর রাখা জিনিসটি যথেষ্ট ভারী হতে হবে যাতে বাঁশের কান্ড থেকে রস বের করে ব্যাগের ভেতরে একটি অ্যানেরোবিক পরিবেশ (অক্সিজেনের অভাব) তৈরি হয়।

বাঁশের অঙ্কুর চাপানোর প্রক্রিয়াটি দুই দিন পর্যন্ত সময় নিতে পারে, কারণ যদি চাপ দেওয়ার সময় খুব কম হয়, তাহলে বাঁশের অঙ্কুরগুলি সঠিকভাবে শুকানোর জন্য পর্যাপ্ত সময় পাবে না এবং শুকানোর পরে রঙটি সুন্দর সোনালী হলুদ হবে না। বিপরীতভাবে, যদি চাপ দেওয়ার সময় খুব বেশি হয়, তাহলে ক্ষতিকারক অণুজীবের কারণে বাঁশের অঙ্কুরগুলি টক হয়ে যাবে।

বাঁশের ডালগুলো পর্যাপ্ত সময় ধরে চেপে রাখার পর, সেগুলোকে ট্রেতে রোদে শুকানো হয়। একদিন রোদে শুকানোর পর, বাঁশের ডালগুলো কুঁচকে গিয়ে আরও সুন্দর দেখাতে হাত দিয়ে গুঁজে নেওয়া হয়। শুকনো বাঁশের ডালগুলোর জন্য প্রায় ২-৩ দিন রোদের প্রয়োজন হয়। শুকনো বাঁশের ডালগুলো সরাসরি সূর্যের আলো এড়িয়ে সিল করা প্লাস্টিকের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়, যাতে বাঁশের ডালগুলো বেশিক্ষণ ধরে রাখা যায়।

শুকনো বাঁশের ডাল দিয়ে অনেক রকমের খাবার তৈরি করা যায়, কিন্তু আমার প্রিয় খাবারের মধ্যে একটি হলো শুকনো বাঁশের ডাল দিয়ে তৈরি হাঁসের স্যুপ।

হাঁস দিয়ে শুকনো বাঁশের ডাল তৈরি করতে, প্রথম ধাপ হল হাঁস সিদ্ধ করা। আমার মা সুস্বাদু হাঁস সিদ্ধ করার রহস্য হল জলে সামান্য লবণ এবং ভিয়েতনামী ধনেপাতা যোগ করা। হাঁস ফুটন্ত অবস্থায়, শুকনো বাঁশের ডালগুলিও অন্য একটি পাত্রে প্রায় ১০ মিনিট ধরে নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়, তারপর তুলে ঠান্ডা জলে ধুয়ে বাঁশের ডালগুলি মুচমুচে করে তোলা হয়।

হাঁস সেদ্ধ করার পর, বাঁশের কুঁচি দিয়ে রান্না করার জন্য মাথা, পা এবং ডানা আলাদা করে রাখুন, আর শরীর কামড়ের মতো টুকরো করে কেটে নিন। হাঁসের ঝোলের সাথে ব্লাঞ্চ করা বাঁশের কুঁচি যোগ করুন, প্রায় ২০-৩০ মিনিট ধরে সিদ্ধ করুন, স্বাদ অনুযায়ী সিজন করুন, তারপর একটি পাত্রে ঢেলে ভিয়েতনামী ধনেপাতা ছিটিয়ে দিন।

আমার গ্রামের মানুষের সেদ্ধ হাঁসের মাংস ডুবিয়ে রান্না করার জন্য ব্যবহৃত মশলাগুলিও খুবই বিশেষ, যার মধ্যে রয়েছে বাঁশের কুঁচি, মরিচ, দোই বীজ, লবণ এবং এমএসজি। ভাজা দোই বীজের সুগন্ধ, মরিচের ঝাল, বাঁশের কুঁচির টক, লবণের লবণাক্ততা এবং এমএসজির মিষ্টিতা এমন একটি ডিপিং সস তৈরি করে যা কেবল আমার শহরের মতো উত্তরের পাহাড়ি অঞ্চলে পাওয়া যায়।

শুকনো বাঁশের কাণ্ড এবং হাঁসের ভাতের ট্রে

হাঁসের বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপের কথা বলতে গেলে, এর স্বাদ বর্ণনা করা কঠিন। বাঁশের অঙ্কুরের মিষ্টতা হাঁসের ঝোলের সাথে মিশে স্বাদে সমৃদ্ধ এক বাটি স্যুপ তৈরি করে। বাঁশের অঙ্কুরগুলি সরু, নরম কিন্তু নরম নয়, যথেষ্ট চিবানো, যথেষ্ট মুচমুচে এবং পাহাড়ি রোদের গন্ধে সুগন্ধযুক্ত। বিশেষ করে বছরের শেষ মাসগুলিতে, যখন বর্ষা আসে, হিমশীতল ঠান্ডায়, হাঁসের বাঁশের অঙ্কুরের স্যুপের চেয়ে ভালো আর কিছু হতে পারে না।

সূত্র: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm