দাই হোয়াং গ্রামের মাছের স্টু পেশার "আগুন জ্বালিয়ে রাখেন" সেই ব্যক্তি

নিচু গ্রামাঞ্চলের দাই হোয়াং গ্রামের (নাম লি কমিউন, নিন বিন প্রদেশ) রান্নাঘর থেকে এখনও ধোঁয়া উড়ছে, যা ফুটন্ত ভাজা মাছের হাঁড়ির তীব্র সুবাস বহন করে। গ্রামীণ, গ্রামীণ খাবার থেকে, এটি এখন খাবারের দোকানদারদের পছন্দের এবং পছন্দের একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে, এবং ভাজা মাছ এমন একটি পেশায় পরিণত হয়েছে যা এখানকার মানুষের জন্য ভালো আয় বয়ে আনে। যদিও উত্থান-পতন ঘটেছে, দাই হোয়াং গ্রামবাসীদের প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এটির সাথে লেগে থাকার এবং এই পেশার আগুন চিরকাল জ্বালিয়ে রাখার জন্য দৃঢ়প্রতিজ্ঞ।

চুলায় সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত মাছ সেদ্ধ করা।

গ্রামবাসীদের মতে, দাই হোয়াং আগে একটি নিচু এলাকা ছিল, যেখানে সারা বছরই ক্ষেত জলে ভরা থাকত। ক্ষেতগুলিতে চাষ করা কঠিন ছিল, কিন্তু বিনিময়ে, হ্রদ এবং নদীগুলি মাছে সমৃদ্ধ ছিল। দরিদ্র হওয়া সত্ত্বেও, প্রতি টেট ছুটিতে লোকেরা তাদের পূর্বপুরুষদের উৎসর্গ করার জন্য একটি ভোজ করতে চাইত। পর্যাপ্ত মুরগি, শুয়োরের মাংস বা হ্যাম না থাকায়, তারা শ্রদ্ধার সাথে পূর্বপুরুষের বেদিতে ভাজা মাছ উৎসর্গ করতে বেছে নিয়েছিল। তারপর থেকে, ভাজা মাছের পাত্রটি একটি পরিচিত খাবার হয়ে উঠেছে, যা দারিদ্র্যের মধ্যে প্রাচুর্যের প্রতীক।

ভু দাই গ্রামের দীর্ঘদিনের মাছ তৈরির পরিবারের একজন হিসেবে, মিঃ ট্রান বা লুয়ান (৬৫ বছর বয়সী) ভাগ করে নিলেন : “প্রথমে, আমরা মূলত বাড়ির ব্যবহারের জন্য মাছ ভাজা করতাম, অনেকেই এটি বিক্রি করার কথা ভাবেননি। ধীরে ধীরে, লোকেরা একে অপরকে এটি চেষ্টা করতে বলে, বিভিন্ন স্থান থেকে গ্রাহকরা এটি অর্ডার করে, এবং অজান্তেই এটি একটি পেশায় পরিণত হয়।”

কাঠের চুলায় মাটির পাত্রে মাছ ১০-২০ ঘন্টা ধরে সেদ্ধ করা হয়।

মিঃ লুয়ানের মতে, গ্রামের সাধারণ স্বাদের সুস্বাদু মাছের পাত্র ব্রেইজ করার জন্য, পাত্র নির্বাচন থেকে শুরু করে মাছ ব্রেইজ করার উপকরণ নির্বাচন পর্যন্ত প্রস্তুতকারককে অত্যন্ত সতর্কতার সাথে কাজ করতে হবে। পাত্রটি নঘে আন বা থান হোয়া থেকে পুরাতন পোড়া মাটি দিয়ে তৈরি করতে হবে, প্রথমে এক মুঠো চালের দোল দিয়ে "সিজন" করতে হবে যাতে কাদামাটি আরও নমনীয় এবং টেকসই হয়। ব্রেইজ করার জন্য ব্যবহৃত জ্বালানি হল লংগান কাঠ, এমন এক ধরণের কাঠ যা গভীরভাবে পোড়ায়, হালকা সুগন্ধযুক্ত, মাটির গন্ধ ঢেকে রাখে এবং মাছকে ভালো গন্ধ পেতে সাহায্য করে। বেছে নেওয়া মাছ হল তিন থেকে পাঁচ কেজি ওজনের কালো কার্প মাছ, পরিষ্কার করার পর, লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে পরিষ্কার জল দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে মাছের গন্ধ দূর করে এবং মাংস শক্ত করে।

ভাজার আগে, পাত্রের নীচে দুই থেকে তিন স্তর কাটা গালাঙ্গাল দিয়ে ঢেকে দিন, তারপর মাছগুলিকে স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখুন, পর্যায়ক্রমে গুঁড়ো করা গালাঙ্গাল, আদা, শ্যালট এবং মরিচ দিয়ে। প্রতিটি স্তরে কাঁকড়ার এসেন্স, হাই হাউ ফিশ সস ২৫-৩০ ডিগ্রি প্রোটিন, লেবুর রস, লার্ড, বেতের চিনি, লবণ এবং ক্যারামেল রঙ ছিটিয়ে দিন। তারপর, ফুটন্ত জল ঢেলে মাছটি দুই থেকে তিন সেন্টিমিটার ঢেকে দিন, গুঁড়ো করা গালাঙ্গালের আরেকটি স্তর দিয়ে ঢেকে দিন এবং ঢাকনা বন্ধ করুন।

মাছের উপর মশলা জল ছিটিয়ে দেওয়ার ধাপটি এটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।

মিঃ লুয়ান বলেন যে মাছ ভাজা তাড়াহুড়ো করে রান্না করা যাবে না, কারণ একটু তাড়াহুড়ো করলেই পুরো ব্যাচ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। প্রথম ৩-৫ ঘন্টা, ভাজা ব্যক্তিকে আগুনের দিকে মনোযোগ সহকারে নজর রাখতে হবে, সর্বদা মাছের সমান স্তরে জল রাখতে হবে, একেবারে জল যোগ করবেন না, কেবল ফুটন্ত জল যোগ করুন। যখন জল ঘন হতে শুরু করবে, তখন সুগন্ধ বের করার জন্য সামান্য মাছের সস এবং লেবুর রস যোগ করুন, তারপর ভাজা চালিয়ে যান যতক্ষণ না পাত্রে মধুর মতো আঠালো তরলের স্তর থাকে। এই মুহুর্তে, মাছ নরম থাকে এবং হাড় নরম থাকে , তবে মাংস এখনও শক্ত থাকে, গ্যালাঙ্গাল, আদা এবং কাঠের ধোঁয়ায় সুগন্ধযুক্ত। মাছের পাত্রের ঢাকনা খুলুন, সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধ আমাকে আমার নিজের শহরের টেটের কথা মনে করিয়ে দেয়।

পেশা সংরক্ষণের প্রতি তার ব্যাপক অভিজ্ঞতা এবং নিষ্ঠার জন্য ধন্যবাদ, মিঃ লুয়ানের পরিবারের ব্রেইজড ফিশ পণ্যগুলি কেবল ভোক্তাদের দ্বারাই আস্থাভাজন নয় বরং অনেক রন্ধন প্রতিযোগিতায় তাদের অবস্থানকে দৃঢ় করে তোলে। ২০১৪ সালে, তার পণ্যটি "সুস্বাদু খাবার - ভিয়েতনামী খাবারের সারাংশ" প্রতিযোগিতায় স্বর্ণ পুরষ্কার পাওয়ার জন্য সম্মানিত হয়েছিল , যা দাই হোয়াং গ্রামের ব্রেইজড ফিশ ব্র্যান্ডকে দেশব্যাপী ডিনারদের কাছে নিয়ে আসার ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ মোড় চিহ্নিত করে।

২০২০ সাল নাগাদ, ঐতিহ্যবাহী রন্ধনসম্পর্কীয় মূল্যবোধ সংরক্ষণ এবং প্রচারে এর অবদানের স্বীকৃতিস্বরূপ, এই সুবিধাটি "বিখ্যাত কৃষি পণ্য" এর জন্য মেরিট সার্টিফিকেট প্রদান অব্যাহত রেখেছে। কেবল স্থানীয়ভাবে থেমে থাকা নয়, মিঃ লুয়ানের ছেলে বিদেশে সাংস্কৃতিক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় বিনিময়েও ব্রেইজড ফিশ ডিশ নিয়ে এসেছিলেন, তার জন্মভূমির স্বাদকে বিশ্বের কাছে তুলে ধরেছিলেন। সিঙ্গাপুরে "সহায়তা ছোট ব্যবসাকে বড় ভাবতে সাহায্য করুন" প্রোগ্রামে যোগদানের জন্য ভিয়েতনামের প্রতিনিধিত্ব করার জন্য ট্রান লুয়ানের সুবিধা এবং এর ঐতিহ্যবাহী ব্রেইজড ফিশ ডিশকেও গুগল বেছে নিয়েছিল।

চুলার উপর প্রতিটি মাছের পাত্র সুন্দরভাবে সাজানো আছে।

বিশেষ করে, মিঃ লুয়ান আধুনিক কোল্ড স্টোরেজ প্রযুক্তি প্রয়োগ করেছেন, তাই এই বিখ্যাত ব্রেইজড ফিশ ডিশটি দেশের সকল প্রান্তে, এমনকি বিদেশের গ্রাহকদের কাছেও পাঠানো যেতে পারে। মিঃ লুয়ান এবং তার ছেলে তাদের নিজস্ব ওয়েবসাইটও তৈরি করেছিলেন এবং ইন্টারনেটে পণ্যটির প্রচার করেছিলেন, যার ফলে তার শহরের ঐতিহ্যবাহী খাবারটি ইলেকট্রনিক পরিবেশে ব্যাপকভাবে প্রচারিত হয়েছিল।

ট্রান লুয়ান ফিশ স্টু কারখানায় গড়ে প্রতিদিন ৮০ থেকে ৯০টি হাঁড়ি মাছ প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যার দাম প্রকারভেদে ৪,৫০,০০০ থেকে ১,৬০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং পর্যন্ত হয়। পণ্যটি কেবল দেশেই ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না, বরং বিদেশী ভিয়েতনামি এবং আন্তর্জাতিক অনেক গ্রাহকের খাবারের টেবিলেও এটি প্রদর্শিত হয়। চন্দ্র নববর্ষের সময়, চাহিদা নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পায়, মাছের স্টু খাওয়ার পরিমাণ প্রতিদিন ১,০০০ হাঁড়িতে পৌঁছাতে পারে, প্রধানত পূর্বপুরুষদের উপহার বা নৈবেদ্য হিসেবে।

আগামী সময়ে, মিঃ লুয়ানের পরিবার ট্রান লুয়ান ব্রেইজড ফিশ ব্র্যান্ডকে নিন বিন প্রদেশের একটি OCOP স্ট্যান্ডার্ড পণ্যে রূপান্তর করার পরিকল্পনা করছে, যা পুরানো বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করবে এবং আধুনিক মান পূরণ করবে। তিনি প্যাকেজিং প্রক্রিয়া নিখুঁত করার, পণ্যের লেবেলিং এবং উৎপত্তিস্থল সনাক্ত করার সুবিধাগুলিতে আরও বিনিয়োগ করার পরিকল্পনা করছেন। তার ছেলে যোগাযোগের দায়িত্বে থাকবেন, ট্রান লুয়ান ব্রেইজড ফিশকে গ্রাহকদের আরও কাছে নিয়ে আসবেন।

মিঃ লুয়ান জানান যে বর্তমানে গ্রামে মাত্র দশটি পরিবার মাছ ভাজার পেশা বজায় রেখেছে, প্রতিটি পরিবার এখনও তাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে আসা নিজস্ব গোপন রহস্য সংরক্ষণ করে। আধুনিক জীবনের ব্যস্ততার মধ্যে, মিঃ ট্রান বা লুয়ানের বাড়িতে লাল-গরম চুলার আগুন এবং দাই হোয়াং গ্রামের মাছ ভাজার পেশার সাথে এখনও জড়িত পরিবারগুলির চিত্রটি অধ্যবসায়ের একটি সুন্দর প্রতীক, ঐতিহ্যবাহী পেশার "আগুন জ্বালিয়ে রাখার" চেতনার প্রতীক। অতীতের নিম্নভূমির গ্রামীণ মাছের হাঁড়ি থেকে, এখানকার লোকেরা তাদের শহরের খাবারগুলিতে প্রাণ সঞ্চার করেছে, সেগুলিকে অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় সাংস্কৃতিক পণ্যে পরিণত করেছে। আমরা বিশ্বাস করি যে, মিঃ লুয়ানের মতো প্রচেষ্টার মাধ্যমে, ভু দাই গ্রামের পেশার শতাব্দী প্রাচীন শিখা জ্বলতে থাকবে, সর্বত্র তাদের শহরের স্বাদ ছড়িয়ে দেবে।

থান থাও (প্রিন্ট জার্নালিজম ক্লাস K43 - সাংবাদিকতা ও যোগাযোগ একাডেমি)

সূত্র: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html