চিংড়ি রান্না করলে রঙ বদলায় কেন?

[বিজ্ঞাপন_১]

অনেকের মনে প্রশ্ন জাগে কেন চিংড়ি রান্না করলে রঙ বদলে যায়। এর সহজ ব্যাখ্যা হলো চিংড়ির খোসার প্রোটিনের জটিল মিথস্ক্রিয়া। পুষ্টি বিষয়ক পৃষ্ঠা দ্য ডেইলি মিল (ইউএসএ) অনুসারে, উচ্চ তাপমাত্রার কারণে খোসার কিছু যৌগ নিঃসৃত হয় এবং সেগুলো কমলা-হলুদ হয়ে যায়।

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — রান্না হয়ে গেলে, চিংড়ির খোসা কমলা রঙের হয়ে যাবে।

কাঁচা চিংড়ি সাধারণত ধূসর রঙের হয়। প্রজাতির উপর নির্ভর করে, বেশিরভাগ চিংড়ির খোলস ধূসর-নীল রঙের হয়। এই খোলসের মধ্যে অ্যাস্টাক্সান্থিন নামক একটি প্রোটিন থাকে। মাছের আঁশেও এই পদার্থ থাকে, তবে চিংড়ি এবং কাঁকড়ার মতো ক্রাস্টেসিয়ানদের মধ্যে এটি বিশেষভাবে বেশি পরিমাণে থাকে।

অ্যাস্টাক্সান্থিন হল একটি ক্যারোটিনয়েড, যা গাজরেও পাওয়া যায়। এগুলি নীল আলো শোষণ করে এবং লাল, কমলা বা হলুদ দেখায়। কিন্তু চিংড়ির খোসার মধ্যে, অ্যাস্টাক্সান্থিন ক্রাস্টাসায়ানিন নামক একটি প্রোটিনের সাথে আবদ্ধ হয়। এটি ক্রাস্টাসায়ানিন যা অ্যাস্টাক্সান্থিনের আলো শোষণের ক্ষমতাকে প্রভাবিত করে।

তবে, যখন আমরা চিংড়ি রান্না করি, তখন উচ্চ তাপমাত্রা ক্রাস্টাসায়ানিন প্রোটিনকে অ্যাস্টাক্সান্থিন থেকে আলাদা করে দেয়। ফলস্বরূপ, খোসার উপর কমলা-হলুদ রঙ দেখা যাবে। চিংড়ির মাংসে এই কমলা-হলুদ রঙ থাকে না। আমরা কমলা-হলুদ মাংস দেখতে পাই কারণ এটি খোসার রঙ শোষণ করে।

এই ঘটনাটি কেবল চিংড়ির ক্ষেত্রেই সত্য নয়, বরং অন্যান্য ক্রাস্টেসিয়ান, যেমন কাঁকড়ার ক্ষেত্রেও ঘটে। কাঁকড়ার খোলসের বিবর্ণতাও একইভাবে ব্যাখ্যা করা যেতে পারে।

মজার ব্যাপার হলো, এই ঘটনাটি ফ্লেমিঙ্গোদের মধ্যেও দেখা যায়। ফ্লেমিঙ্গোদের স্বাভাবিকভাবেই সাদা পালক থাকে। তবে, তারা প্রচুর চিংড়ি এবং শৈবাল খায়। এই দুটি খাবারেই প্রচুর পরিমাণে ক্যারোটিনয়েড থাকে।

খাওয়ার পর, চিংড়ির খোলস এবং শৈবাল শোষিত হয়ে শরীরে প্রবেশ করে। ফলস্বরূপ, পাখির পালক গোলাপী হয়ে যায়। এটি অনেকটা গাজর খাওয়ার মতো, যেভাবে একজন ব্যক্তি খুব বেশি গাজর খান তার ত্বকের রঙ কিছুটা কমলা হয়ে যায়। তবে, দ্য ডেইলি মিল অনুসারে, ফ্লেমিংগোর মতো নয়, যদি মানুষ প্রচুর চিংড়ি খায়, তবে তাদের ত্বক কমলা বা হলুদ হবে না।

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক