৩০শে সেপ্টেম্বর "ভিয়েতনামী ফিশ সস - এলিভেটিং ভিয়েতনামী কুইজিন" শীর্ষক আলোচনায় ফিশ সস - একটি বিশেষ ভিয়েতনামী মশলা সম্পর্কে কথা বলার সময় শেফ ফাম তুয়ান হাই এই কথাটিই শেয়ার করেছিলেন।

ভিয়েতনামী মাছের সস একটি "মৌখিক ঐতিহ্য", যা সামুদ্রিক মাছ এবং লবণ দিয়ে তৈরি, বহু মাস ধরে গাঁজন করে একটি খাঁটি সোনালী তরল তৈরি করে, যা একটি সমৃদ্ধ, প্রাকৃতিক স্বাদ তৈরি করে।

দশম শতাব্দী থেকে, দৈনন্দিন জীবনের জন্য খাবার তৈরিতে মাছের সস একটি অপরিহার্য প্রয়োজন হয়ে উঠেছে। অতএব, মাছের সস স্বাভাবিকভাবেই মানুষের হৃদয়ে একটি ঐতিহ্য হয়ে উঠেছে।

ভিয়েতনামী মাছের সসের ঐতিহাসিক মূল্য সম্পর্কে বলতে গিয়ে ইতিহাসবিদ ডুয়ং ট্রুং কোক বলেন: "দশম শতাব্দী থেকে, ভিয়েতনাম এমন একটি দেশ যেখানে মাছের সস তৈরি হয় এবং খাবারের প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং সিজনিং করার জন্য কীভাবে ব্যবহার করতে হয় তা জানা আছে। এটিই ভিয়েতনামী খাবারের টেকসই উন্নয়নের সোপান এবং মৌলিক ভিত্তি।"

ভিয়েতনামী খাবারের জন্য মাছের সস একটি অপরিহার্য মশলা। ছবি: ট্যাম আন

ভিয়েতনাম কুলিনারি কালচার অ্যাসোসিয়েশনের ভাইস প্রেসিডেন্ট মিঃ লে ট্যানের মতে, ফিশ সস হল একটি দ্বৈত-উদ্দেশ্যমূলক উপাদান যা মানুষ সরাসরি সেবন এবং প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে (একটি মশলা হিসাবে) ব্যবহার করে। নাবিকদের জন্য, ফিশ সস একটি ওষুধ হয়ে ওঠে, কারণ সরাসরি সামান্য ফিশ সস পান করলে ঠান্ডা প্রতিরোধ করা যায়, প্রাণশক্তি বৃদ্ধি পায় এবং শরীরের তাপমাত্রা ভারসাম্য বজায় থাকে।

বেশিরভাগ ভিয়েতনামী খাবারে, ফিশ সস একটি প্রধান মশলা। ফিশ সসের সর্বোচ্চ মশলা হল খাবারের প্রাণ। প্রতিটি খাবারে ভিয়েতনামী জনগণের "জাতীয় চেতনা" মশলা এটি, প্রতিটি ভিয়েতনামী তাদের মাতৃভূমির খাবারের কথা উল্লেখ করার সময় মনের মধ্যে যে গর্ব জাগে, তিনি তা ভাগ করে নেন।

আলোচনায়, শেফ ফাম তুয়ান হাই জোর দিয়ে বলেন যে প্রতিটি খাবারের মশলা তৈরিতে, মাছের সস বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই প্রধান ভূমিকা পালন করে। আমরা যখনই অনুশীলন করি, খাবার তৈরির পাশাপাশি, গল্প, সাংস্কৃতিক বার্তা, ঐতিহ্য এবং ভিয়েতনামী মানুষও থাকে।

মিঃ হাই স্বীকার করেছেন যে অনেক দিন ধরে তিনি কেবল সুস্বাদু খাবার রান্না করার কথা ভাবছিলেন। কিন্তু যখন তিনি মাছের সস এবং খাবারের ঐতিহাসিক গল্পগুলি শুনেছিলেন, তখন তিনি ভেবেছিলেন যে আমরা যদি সেই গল্পগুলিকে খাবারের সাথে সংযুক্ত করতে পারি, তাহলে ভিয়েতনামী খাবার অবশ্যই আরও এগিয়ে যাবে।

শেফ ফাম তুয়ান হাইয়ের মতে, রান্নার প্রতিটি পর্যায়ে মাছের সস ব্যবহার করলে খাবারটি এক অনন্য স্বাদ পাবে। ছবি: ট্যাম আন

শেফ ফাম তুয়ান হাই উদাহরণস্বরূপ ফো বা ভাজা খাবারের কথা উল্লেখ করেছেন, ফিশ সস ছাড়া খাবারের স্বাদ বাড়ানো সম্ভব হবে না। রান্নার প্রতিটি পর্যায়ে মশলা ব্যবহার করার জন্য শেফদের নিজস্ব পদ্ধতি থাকে। অতএব, রান্নার বিভিন্ন পর্যায়ে ফিশ সস ব্যবহার করলে তা একটি স্বতন্ত্র স্বাদ আনবে।

ফো সম্পর্কে তিনি বলেন যে এই খাবারটি তিনটি রান্নাঘরের সংমিশ্রণ। যেখানে ফো নুডলস ভেজা ভাতের চাষ ; বিদেশীদের ঝোল রান্নার ধরণ; এবং ভিয়েতনামিদের মাছের সস একত্রিত করে। অতএব, ভিয়েতনামী বা বিদেশীরা যারা এক বাটি ফো খায় তারা সবসময় খুব ঘনিষ্ঠ বোধ করে। ফোর মতো খাবারের মাধ্যমে, তিনি বিশ্বাস করেন যে বিশ্বের কাছে মাছের সসের ভাবমূর্তি তুলে ধরা এবং আরও বেশি গ্রাহকের কাছে পৌঁছানো সম্ভব।

বিশেষ বিষয় হলো, ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁগুলোর ১০০% মাছের সস ব্যবহার করে, যেখানে পশ্চিমা রেস্তোরাঁগুলো ৪০% মাছের সস ব্যবহার করে।

“যখন আমি ইউরোপের একটি রেস্তোরাঁর প্রতিনিধি ছিলাম, লোকেরা জিজ্ঞাসা করেছিল কিভাবে পনিরে মাছের সস মেশানো যায়, আমি নিশ্চিত করেছিলাম যে এটি একেবারেই সম্ভব। উদাহরণস্বরূপ, ৩০-৪০ বছর আগে পনিরের সাথে গ্রিল করা ঝিনুক অজানা ছিল, কিন্তু গত ৬-৭ বছরে, এই খাবারটি সমস্ত রেস্তোরাঁ এবং খাবারের দোকানে বিখ্যাত এবং জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। লোকেরা পনির পিষে, তারপর মাছের সস যোগ করে, যা গ্রিল করা ঝিনুককে একটি আকর্ষণীয় এবং পুষ্টিকর খাবারে পরিণত করে,” মিঃ হাই বলেন।

ভিয়েতনাম ফিশ সস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান মিঃ ট্রান ডাং বলেন যে ভিয়েতনামের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে একটি জাতীয় ব্র্যান্ডে পরিণত করার জন্য একটি প্রকল্প বাস্তবায়নের জন্য অ্যাসোসিয়েশন ভিয়েতনাম রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি অ্যাসোসিয়েশনের সাথে সমন্বয় করছে। লক্ষ্য হল ভিয়েতনামী খাবারের মূল মশলা - ফিশ সস - কে একটি নতুন স্তরে নিয়ে আসা।

দুটি সমিতি ভিয়েতনামের একটি অধরা ঐতিহ্য হিসেবে মাছের সসকে স্বীকৃতি দেওয়ার জন্য সরকারের কাছে জমা দেওয়ার জন্য একটি ডসিয়ার তৈরি করতে একসাথে কাজ করছে। একই সাথে, তারা ভিয়েতনামে আগত আন্তর্জাতিক পর্যটকদের কাছে এই অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির শীর্ষ মূল্য পরিচয় করিয়ে দেওয়ার জন্য মাছের সস-সম্পর্কিত উৎসবগুলি অধ্যয়ন এবং আয়োজনের পরিকল্পনা করছে।

ভিয়েতনামনেট.ভিএন