Có gì bên trong tô phở 100 USD của đầu bếp Michelin?

“Quy tắc ngầm của phở là: Đừng đùa với phở”. Đó là những lời của Peter Cường Franklin, người sáng lập và bếp trưởng tại Anan Sài Gòn, nhà hàng 1 sao Michelin, chia sẻ với báo Mỹ Business Insider.

Rời Việt Nam khi còn nhỏ, Peter Cường Franklin lấy bằng đại học Yale danh tiếng và có sự nghiệp trong lĩnh vực ngân hàng đầu tư ở Mỹ. Nhưng Franklin quyết định đi một con đường khác: Rời Mỹ, học nấu ăn ở Le Cordon Bleu tại Bangkok, làm việc với một số đầu bếp giỏi nhất thế giới và khai trương hai nhà hàng Việt Nam ở Hồng Kông.

Năm 2017, ông quay về Việt Nam định cư và mở Anan Sài Gòn tại TP.HCM. Sáu năm sau, Anan Sài Gòn là một trong 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á, đạt sao Michelin và được các tờ báo trong đó có The New York Times và Time giới thiệu.

Franklin dẫn đầu một phong trào mà ông gọi là Ẩm thực mới, hay Ẩm thực Việt Nam mới. Như Michelin Guide đã viết vào năm 2018, sản phẩm của Franklin “kết nối ẩm thực truyền thống với kỹ thuật và cách trình bày hiện đại”.

Điều đặc biệt là nhà hàng mới mở của Franklin chỉ bán món phở, món ăn dân tộc được tôn sùng của Việt Nam. Và phở ở đây không hề đơn giản, trước hết là ở mức giá 100 USD – đắt hơn khoảng 50 lần so với một tô phở tiêu chuẩn ở Việt Nam.

“Một tô phở 100 USD không còn là điều xa lạ”, ông Nguyễn Mạnh Hùng, tác giả 5 cuốn sách dạy nấu ăn và người dẫn chương trình nấu ăn trên sóng truyền hình Việt Nam, nói. Ông cho biết, ở mức giá đó, nhưng người dân TP.HCM khá giả vẫn vui vẻ chi tiền cho những trải nghiệm mới.

Làm thế nào mà Franklin lại có thể mở một nhà hàng Việt Nam hiện đại tập trung vào phở trong một thành phố đi đâu cũng thấy phở? Đây có phải là thương vụ thực sự hay chỉ là một chiêu trò tiếp thị thu hút sự chú ý?

Pot Âu Phở, nhà hàng mới, bán tô phở 100 USD nằm trong khu Chợ Cũ (quận 1), một trong những trung tâm thương mại nền tảng của thành phố, đã tồn tại hàng thập kỷ và sôi động nhất vào buổi sáng.

Nhà hàng phở nằm trong cùng tòa nhà với Anan Sài Gòn, được gắn sao Michelin và Nhau Nhau, quán bar phục vụ cocktail do Franklin đứng đầu cả ba.

Bàn ăn chật kín khách trò chuyện sôi nổi và tiếng va chạm của dao kéo kết hợp tạo nên bầu không khí gợi nhớ đến khung cảnh nhà hàng ở trung tâm London hay New York.

Khách có thể thưởng thức món uống “Phởjito” – một loại mojito được pha cùng các loại thảo mộc và gia vị như tô phở. Đây là một trong những món đồ uống bao gồm trong giá tô phở. Và tô phở 100 USD có thể dành cho hai người.

Vì vậy, với 100 USD, khách có thể nhận được hai “phởjitos”, hai miếng bánh mì Việt Nam, một tô không để có thể chia bữa ăn. Đây là mức giá khá phổ biến cho một bữa tối hai người ở nhà hàng cao cấp tại Hà Nội hoặc TP.HCM.

“Đây không chỉ là một bữa ăn, nó là một trải nghiệm”, Franklin khẳng định.

Phần phở có quá nhiều thứ, một tô đá sâu chứa nước phở đậm đà, với sáu loại thịt bò khác nhau, bao gồm cả tủy và xúc xích tự làm, cộng thêm thịt bò wagyu để làm món tái bên cạnh. Một tô sứ nhỏ hơn đựng bánh phở, mềm mà không nhão, dai mà không dai; lòng đỏ trứng sống được đựng trong chén, thể hiện cách ăn phở của nhiều người Hà Nội: Lòng đỏ phải múc ra ăn một miếng.

Tuy nhiên, chính các món ăn kèm và nước chấm mới khiến bữa ăn trở nên đặc biệt, nâng tầm bữa ăn: ớt tươi xắt nhỏ, một lát chanh, tương ớt, nấm truffle, giá đỗ, hành tím và salad rau xanh có húng quế, bạc hà, rau mùi, ngò, tía tô và thì là.

Thông thường, khách sẽ nêm gia vị cho món phở của mình ngay sau khi nó được mang đến với chanh, ớt và một ít rau thơm. Mỗi miếng ăn đều có hương vị ít nhiều giống nhau. Nhưng món phở 100 USD này giống như một màn nhào lộn thường ngày đối với vị giác. Đó là một sự tự phát chuỗi các ngụm, mỗi miếng khác nhau với miếng cuối cùng.

Franklin là người ủng hộ phở truyền thống và tin rằng du khách nên thử phở trên khắp đất nước để xem họ thích loại nào nhất.

Tại Pot Âu Phở, Peter Cường Franklin đã thành công trong việc tạo ra một món ăn được chế biến từ những yếu tố cốt lõi của phở nhưng vẫn tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ.