8 otázek o Michelinu při cestě do Vietnamu

8 častých otázek, které mnoho lidí klade průvodci Michelin od konce loňského roku, kdy organizace oznámila svůj příchod do Vietnamu s cílem hodnotit restaurace.

Co je to průvodce Michelin?

Průvodce Michelin je kulinářský průvodce vydávaný francouzskou společností Michelin, která se zabývá výrobou pneumatik. Od svého prvního vydání v roce 1900 představil průvodce kuchyni více než 40 světových destinací.

Zástupci dvou michelinských restaurací ve Vietnamu sdílejí své pocity po převzetí ocenění. — Zástupci dvou michelinských restaurací ve Vietnamu se podělili 7. června, den po převzetí ocenění. Foto: *Michelin Guide*

Proč Michelinský průvodce po Hanoji a Ho Či Minově Městě?

Podle mezinárodního ředitele průvodce Michelin, Gwendala Poullenneca, je vietnamská kuchyně po celém světě známá svými charakteristickými chutěmi, které odrážejí tisíciletou historii a kulturu. Průvodce Michelin přijíždí do dvou největších měst země, aby turistům i hostům představil to nejlepší z vietnamské kuchyně ve všech cenových relacích.

Tato dvě města si Michelin vybral pro své první hodnocení ve Vietnamu. V následujících letech se hodnocení postupně rozšíří i do dalších provincií a měst.

Podle jakých kritérií se vybírají restaurace ve Vietnamu?

Každá restaurace musí splňovat pět kritérií: kvalitu surovin, kulinářské dovednosti, harmonii chutí, způsob, jakým šéfkuchař vyjadřuje svou osobnost prostřednictvím pokrmů, a konzistenci pokrmů v průběhu času.

Průvodce Michelin je k dispozici v mnoha zemích. Je důležité zajistit, aby každá restaurace byla hodnocena podle stejných kritérií a metodiky. Hodnotitelé nejsou ovlivněni obchodními vztahy ani místními kulturními normami. Spoléhají se výhradně na jídlo a kulinářský zážitek. Odborníci pracují nezávisle a zcela anonymně.

„Vypadají jako stálí zákazníci. Je docela možné, že zákazník, který včera seděl vedle vás, byl jedním z našich odhadců,“ řekl zástupce průvodce Michelin.

Co znamenají 4 ocenění průvodce Michelin udělená ve Vietnamu?

Večer 6. června v Hanoji Michelin Guide poprvé ocenil 103 restaurací a 3 jednotlivce ve 4 kategoriích: Michelin Stars, Michelin Selected, Bib Gourmand a Michelin Guide Special Awards.

Restaurace doporučené Michelinem: podniky, které splňují kritéria zkoušejícího a jsou zahrnuty v kulinářském systému hodnocení, ale nesplňují kritéria požadovaná pro získání hvězdičky nebo ocenění Bib Gourmand.

Gurmánské restaurace Bib: Restaurace, které jsou oblíbené u recenzentů nebo které mají „dobré jídlo za rozumnou cenu“. Poměr ceny a kvality je velmi důležitým faktorem při hodnocení každé restaurace na tomto seznamu.

Restaurace s michelinskou hvězdou: Nejlepší restaurace na základě hodnocení recenzentů.

Zvláštní ocenění (také známé jako Cena průvodce Michelin): Pokud výše uvedená ocenění spíše ctí kolektiv, pak je toto zvláštní ocenění udělováno průvodcem Michelin a oceňuje úsilí a přínos personálu restaurace. Může se jednat o číšníky, kuchyňský personál nebo personál v recepci, kteří s vášní a vysokou odborností pracovali na tom, aby hostům přinesli nezapomenutelné kulinářské zážitky. Porota vybere laureáty ocenění nezávisle a většinovým hlasováním.

Zástupci prvních čtyř restaurací ve Vietnamu, které získaly michelinské hvězdy, převzali ocenění 6. června. Foto: *Michelin Guide*

Co znamenají michelinské hvězdy?

Jedna hvězdička: restaurace nabízí vysoce kvalitní jídlo, které si zaslouží, aby se u něj strávníci zastavili. Restaurace s jednou michelinskou hvězdičkou je kulinářský podnik, který používá kvalitní suroviny a podává pečlivě připravené pokrmy s jedinečnými chutěmi.

Dvě hvězdičky: restaurace nabízí vynikající kvalitu jídla, která si zaslouží, aby se hosté otočili a zastavili se, aby si ji vychutnali. Dvě michelinské hvězdy také dokazují osobnost a talent šéfkuchaře, což se jasně projevuje v delikátně a profesionálně připravených pokrmech.

Tři hvězdičky: je nejvyšší ocenění, které recenzenti udělují restauraci v průvodci Michelin. Tři hvězdičky ukazují vynikající kvalitu pokrmů, hodnou strávníků plánujících zážitek, a vynikající kuchařský talent šéfkuchařů na vrcholu jejich profese. Používané suroviny jsou nejvyšší kvality, vaření je povýšeno na uměleckou formu. Pokrmy jsou uctívány jako klasika.

Liší se procesy hodnocení restaurací s hodnocením Michelin Star, Michelin Recommended a Bib Gourmand?

Kritéria výběru se uplatňují konzistentně na všechny restaurace v souladu s globálním standardním procesem hodnocení.

Jaké jsou výhody restaurací s michelinskou hvězdou?

Restaurace se stanou populárnějšími a známějšími. „Více zákazníků znamená lepší obchod,“ tvrdí zástupce průvodce Michelin.

Čtyři michelinské restaurace ve Vietnamu oznámily po obdržení ocenění nárůst rezervací. Restaurace Tam Vi hlásila plné stoly hned první ráno po obdržení ocenění. Podobně na tom byly i restaurace Anăn Saigon a Hibana by Koki. Šéfkuchař Sam Tran z restaurace Gia uvedl, že kvůli vysokému počtu rezervací musel přestat přijímat rezervace v poledne a chtěl zákazníkům věnovat pozornost.

Paní Bich Hanh, jediná osoba, která má dvě restaurace, Quan An Ngon a Ngon Garden, které získaly certifikaci průvodce Michelin v kategorii Michelin Selected, uvedla, že počet zákazníků restaurace se po slavnostním předávání cen zvýšil jedenapůlnásobně. Obě restaurace nabízejí menu s téměř 400 tradičními vietnamskými pokrmy. „Myslím, že restaurace si musí udržovat více než jen ocenění nebo certifikát, než laskavost a péči ve své práci,“ řekla paní Hanh. Toto kritérium je také v souladu s mottem průvodce Michelin: restaurace poskytují lahodné jídlo ne proto, aby získaly michelinské hvězdy, ale hlavně proto, aby obsloužily hosty.

Jídla v restauraci Quan An Ngon jsou na seznamu doporučených pokrmů Michelin. Foto: *Lan Anh*

Uchovávají si restaurace svá michelinská ocenění navždy?

Své hvězdičky nebo certifikáty si ponechají, pokud budou důsledně splňovat pět kritérií stanovených v průvodci Michelin. Pokud standardy nesplní, o své hvězdičky, certifikáty přijdou nebo budou vyřazeni ze seznamu doporučených restaurací. Gwendal Poullennec uvedl, že odebrání hvězdiček bude provedeno co nejšetrněji, aby se neurazily city restauratéra.

Poslední restaurací, která ztratila svou michelinskou hvězdu, byla 27. února Monnaie de Paris, jejímž majitelem byl Guy Savoy, nejlepší šéfkuchař světa. Devětašedesátiletý francouzský šéfkuchař držel tříhvězdičkový michelinský titul pro Monnaie de Paris od roku 2002. Důvod ztráty nebyl zveřejněn. Rozhodnutí bylo oznámeno pouze majitelům restaurace.

Phuong Anh

Zdrojový odkaz