8 slavných fermentovaných rybích omáček ze tří regionů Vietnamu.

Krevety pasta z Thanh Hoa, fermentovaná pasta z vodních brouků z Ninh Binh nebo fermentovaná ančovičková pasta jsou nepostradatelnými ingrediencemi mnoha lahodných autentických vietnamských pokrmů.

Rozmanitost vietnamské fermentované rybí pasty (mắm) se vyskytuje ve všech třech regionech a zahrnuje stovky druhů a mnoho různých metod fermentace a koření. Podle kulinářského experta Chiêma Thànha Longa není mắm jen kořením, ale také důkazem kreativity a zručného využití ingrediencí.

Mezi stovkami druhů rybích omáček, které se nacházejí v provinciích a městech, představili zástupci restaurace Mặn Mòi osm slavných druhů rybích omáček ze všech tří regionů Vietnamu, které se používají v mnoha známých vietnamských pokrmech.

Fermentovaná pasta z bahenních červů z Tứ Kỳ je považována za specialitu provincie Hai Duong, známé jako „hlavní město bahenních červů“. Bahenní červi, hovorově známí také jako zemní draci, nejsou jen ingrediencí v mnoha speciálních pokrmech, jako jsou placičky z bahenních červů, ale používají se také k výrobě fermentované pasty. Tato fermentovaná pasta z bahenních červů se pečlivě připravuje s minimální dobou fermentace tři měsíce. Hotový produkt má zlatou barvu jako med, hustou konzistenci a voňavou vůni. Fermentovaná pasta z bahenních červů z Tứ Kỳ chutná nejlépe, když se podává s vařeným masem, dušeným kozím masem, vzácným hovězím masem, pečenou kachnou nebo různými wrapy a zeleninou. (Foto: Mặn Mòi)

Fermentovaná pasta z vodních brouků je specialitou Ninh Binh . Vyrábí se z celých samců vodních brouků (na obrázku níže), kteří se nejméně 30 dní nasáknou do čisté rybí omáčky. Po prvním otevření pasta vydává osvěžující mátovou vůni, která stimuluje čich. Často se používá jako omáčka na vařené maso nebo klobásy, čímž se zvýrazňuje chuť pokrmu. S touto pastou úzce souvisí dušené rýžové závitky Thanh Tri (na obrázku výše). Tyto měkké dušené rýžové závitky se podávají se skořicovou vepřovou klobásou, blanšírovanými klíčky fazolí a smaženou cibulí nebo bylinkami.

Krevetová pasta Thanh Hoa (na obrázku níže) se vyznačuje silným aroma a bohatou slanou chutí. Vyrábí se z živého mořského krilu, známého také jako krill, v kombinaci s čistou hrubou solí. Proces fermentace umožňuje enzymům v mořském krilu rozkládat bílkoviny, čímž vzniká jeho charakteristická zralá švestková nebo světle fialovorůžová barva.

Krevety Thanh Hoa jsou nejen kořením, ale také nepostradatelným doplňkem místních specialit, včetně grilovaného sumce s pastou z galangalu a fermentované rýže (na obrázku dříve). Sumec se griluje do křupava, což se v kombinaci s lehce kyselou chutí pasty z galangalu a fermentované rýže a bohatou chutí krevetové pasty podává s různými aromatickými bylinkami, jako je perila, pupečník asijský a bazalka.

Fermentovaná pasta z mořských červů, oblíbená v Quang Ninh, je nepostradatelnou přísadou do kalamárových placiček. Vyrábí se z čerstvých ryb a mořských červů, fermentuje se mořskou solí v hliněných nádobách, suší se na slunci a přirozeně se fermentuje. Fermentace zahrnuje namáčení nebo nakládání surovin se solí po delší dobu, což jim umožňuje absorbovat chutě, zachovat si aroma a déle trvanlivé.

Tento přirozený fermentační proces pomáhá rybí omáčce dosáhnout rovnováhy mezi slaností soli a přirozenou sladkostí ryby, což vede k rybí omáčce se světle jantarovou barvou, hladkou konzistencí podobnou medu a vysokou nutriční hodnotou. (Foto: Mặn Mòi)

Fermentovaná rybí pasta ve stylu Hue (mắm cá rò) se vyrábí z druhu ryby zvané rò, která má malé tělo a měkké kosti podobné ančovičkám a žije převážně v mořské oblasti Thuận An a dalších brakických vodách. Po ulovení je nutné rybu rò protřepat, aby se odstranil sliz a šupiny, aniž by se poškodilo maso. Ryba se poté omyje mořskou vodou nebo slanou vodou smíchanou tak, aby se dosáhlo slanosti podobné mořské vodě, což pomáhá rybímu masu stát se pevným a chutným. Po scezení se ryba asi 15–30 minut solí, aby se sůl absorbovala, poté se umístí do sklenic, pevně uzavře a zajistí bambusovými proužky, aby ryba neplavala. Asi po měsíci je fermentovaná rybí pasta rò připravena ke konzumaci.

Fermentovaná rybí omáčka scad ve stylu Hue se často ochucuje česnekem, chilli, cukrem a praženým rýžovým práškem, což vytváří harmonickou sladkoslanou chuť a lahodnou vůni. Běžně se používá jako omáčka k jídlům, jako je vařené maso a zelenina, nebo se podává s horkou rýží a čerstvými nudlemi.

Kuře dušené ve voňavé rybí omáčce (na obrázku) je specialitou provincie Phu Yen, která se jako hlavní koření používá voňavá rybí omáčka vyrobená z ančoviček, hrubozrnné soli a zralého ananasu. Pro přípravu této omáčky se ančovičky očistí, solí a nechají se přirozeně fermentovat v hliněných nádobách nebo vzduchotěsných nádobách. Ananas se jemně naseká a důkladně smíchá s fermentovanou rybí omáčkou, čímž vznikne tmavě hnědá, hustá, voňavá směs rybí omáčky s pikantní, mírně slanou a intenzivně aromatickou chutí.

Krevety Long An smažené s vepřovým masem a citronovou trávou (na obrázku) jsou typickým pokrmem jihozápadního regionu Vietnamu, který kombinuje krevety a vepřové maso smažené s citronovou trávou. Krevety se vyrábějí z malých krevet, které žijí v brakických nebo pobřežních vodách. Po vyčištění se krevety smíchají se solí a přirozeně fermentují, čímž vznikne pasta tmavě růžové barvy, silného aroma a sladkoslané chuti. Krevety smažené s vepřovým masem a citronovou trávou se často podávají jako omáčka k namáčení, doplněné horkou rýží, křupavou rýží nebo různou zeleninou. Foto: Mặn Mòi

Fermentovaná rybí pasta z hadohlavců je slavnou specialitou oblasti Chau Doc v provincii An Giang – známé jako „země rybí omáčky“ v jihozápadním regionu Vietnamu. Mladé ryby z hadohlavců se po vyčištění marinují v hrubé soli a pražené rýžové mouce a poté se několik měsíců uzavřou v hliněných nádobách, aby přirozeně fermentovaly. Po úplném dozrání má pasta charakteristické aroma, bohatou, pikantní chuť a mírnou slanost.

Fermentovaná rybí pasta z hadí hlavy se používá v mnoha typických pokrmech, jako je rybí pasta v horkém hrnci, dušená jídla, smažená jídla nebo dušená jídla s česnekem a chilli. Dušená rybí pasta je oblíbeným způsobem přípravy rybí pasty z hadí hlavy, která se často používá v každodenních jídlech. Rybí pasta se jemně namele, smíchá s vejci, mletým masem, česnekem, chilli a pepřem a poté se vaří v páře, dokud se neuvaří. Dušená rybí pasta má bohatou, vonnou a kořeněnou chuť a obvykle se podává s bílou rýží a různou zeleninou.

Zdroj: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/