Kromě úhořího salátu, kozího masa, horských šneků atd. má Kim Son také rustikální, ale neméně slavný pokrm, který láká zákazníky svou jedinečnou a lahodnou chutí. Tím je chao chan gio (také známý jako nem chao).

Kim Sonovo jídlo nem chao se připravuje z vepřové kýty v kombinaci s některými známými ingrediencemi, jako je galangal, citronová tráva, zelené mango, sezam a různé bylinky a listy (listy Polyscias fruticosa, fíkové listy a listy perily).

Kim Son jarní závitky.jpg
Nem chao je považováno za specialitu, kterou by si turisté neměli nechat ujít, když přijedou do Kim Son v Ninh Binh. Foto: Thao Trinh

Paní Nguyen Quynh - majitelka restaurace specializující se na pokrmy a speciality Ninh Binh v okrese Kim Son, uvedla, že aby si místní obyvatelé udělali lahodné nem chao, často chodí brzy na trh a vybírají si středně velké vepřové nohy s čerstvým a vláčným masem.

Neměli byste kupovat příliš velké vepřové nohy, protože kůže je silná, maso může být tuhé a po zpracování na nem chao nebude lahodné. Pokud chcete, aby nem chao bylo křupavější, používají se přední vepřové nohy, protože mají hodně šlach.

Po zakoupení vepřových nohou oholte chlupy, kosti nechte celé a poté je opečte s lepkavou rýžovou stéblou. Tento druh stébla dodává pokrmu charakteristické aroma.

„Vepřové kýto používané k výrobě nem chao se nedá grilovat hořákem ani balit do novinového papíru jako falešné psí maso, protože to ovlivňuje kvalitu a chuť pokrmu.“

„Grilovaná vepřová kýta s lepkavou rýžovou slámou je stále nejlepší, ale sláma není vždy k dispozici. Proto ji lidé mohou v závislosti na čase, podmínkách a preferencích každé domácnosti nahradit bagasou nebo dřevěným uhlím,“ sdělila paní Quynh.

Jarní závitky Kim Son vyžadují pečlivou a propracovanou přípravu. Foto: Le Thanh Huyen

Podle majitelky je třeba při grilování dbát na oheň a zajistit rovnoměrné žár, aby byla kůže zlatavá a voňavá, křupavá a maso se nespálilo. Po ugrilování prasečích klusáků seškrábněte černou vrstvu z kůže, čímž odhalíte krásnou zlatavě hnědou barvu. Poté maso přeceďte a odstraňte kosti.

Kromě vepřových nohou se pečlivě vybírají i doprovodné ingredience. Zejména galangal by se měl vybírat jako mladé (ne příliš staré ani příliš mladé), čerstvé kořeny, právě vykopané ze země, aby byly voňavé a šťavnaté.

Po omytí se galangal ručně rozdrtí a šťáva se přecedí, aby se maso marinovalo. Dužina se může uchovat, vymačkat do sucha a smíchat se sekanou, aby pokrm voněl více.

Kim Son jarní závitky 3.jpg
Grilovaná vepřová kýta se slámou má křupavou, tmavě zlatou kůži. Foto: Nem chao Rang Huong

V Kim Son místní často marinují vepřovou kýtu ve šťávě z galangalu a speciálním kořením, listy vodní kapradiny (známé také jako orchidej, rozmarýn nebo zebra). Tento druh listů má charakteristickou vůni a snadno se jí.

„V závislosti na kultuře každého regionu a preferencích každé rodiny mohou lidé vařit vepřovou kýtu v páře nebo smažit na pánvi. Smažení na pánvi je však populárnější, protože si maso zachovává svou přirozenou sladkost a aroma a neabsorbuje vodu,“ dodala paní Quynh.

Majitelka restaurace uvedla, že vepřová kýta se dá osmažit na pánvi s lístky máty nebo citronovou trávou, limetkovými listy nebo listy guavy. Ingredience se dají dole a navrch se položí maso, smaží se na pánvi, dokud maso nezíská tmavě žlutou barvu a nezačne vonět, poté se vyjme a nechá vychladnout.

Dále se kýta nakrájí na velmi tenké kousky. Tento krok vyžaduje trochu zručnosti, aby maso bylo nakrájeno rovnoměrně, přilepilo se ke kůži a bylo lahodné i esteticky příjemné.

Proces míchání ingrediencí pro výrobu nem chao. Foto: Le Thanh Huyen

Pro vyvážení chuti se vepřová kýta mísí s kyselými ingrediencemi, jako je zelené mango nebo zelený karambola, nakrájená na tenké plátky nebo julienne, okořeněná trochou galangalu, citronové trávy a soli. Na pánvi osmažené vepřové maso má lehce růžovou barvu, po promačkání galangalem bude o něco více propečené.

Počkejte, až vepřová kýta nasákne koření, poté posypte sezamem, strouhanými citronovými lístky... pak dobře promíchejte a dobrou chuť.

Kim Son jarní závitky 0.jpg
Sójová omáčka je považována za „duši“ pokrmu. Foto: Thao Trinh

Kromě výše uvedených ingrediencí jsou jarní závitky Kim Son ještě lahodnější s tamarindovou sójovou omáčkou. V závislosti na chuti si lidé mohou sójovou omáčku namíchat hustou nebo řídkou.

Strávníci, kteří nejedí nebo nemají rádi sójovou omáčku, ji mohou nahradit sladkokyselou rybí omáčkou, která je také vynikající.

Kim Son jarní závitky 2.jpg
Foto: Nem Chao Rang Huong

Paní Thanh Nga (v Hanoji ) měla jednou možnost navštívit Kim Sona a ochutnat slavnou specialitu nem chao. Poznamenala, že pokrm má atraktivní vzhled. Maso osmažené na pánvi je lehce růžové a kůže má krásnou zlatavě hnědou barvu.

„Pokrm nem chao se podává s bylinkami a listy, takže má osvěžující chuť, pomáhá zmírnit pocit plnosti a účinně ochladit tělo. Normálně nerad jím vepřovou kýtu, ale tento způsob přípravy je velmi lákavý, můžu si ji vychutnávat celý týden, aniž bych se nudil.“

„Maso je měkké a hladké, kůže je žvýkavá a křupavá, v kombinaci se speciální sójovou omáčkou, trochou kyselého zeleného manga a svíravými fíkovými listy je to velmi lákavé k jídlu,“ podělila se o své pocity paní Nga.

Thajská dívka, která jedla pokrm z mouky mleté ​​na kameni, se rozplakala a chválila ho jako vynikající. Když ho thajská turistka a její skupina přátel poprvé ochutnaly, nemohly si pomoct a obdivovaly chuť rýžových závitků v Hanoji a chválily je jako vynikající.