Atraktivní speciality z sušeného hovězího masa a kysaného masa v horách Nghe An

Býk „jde na jih, jde na sever“

Paní Bui Thi Que z města Muong Xen – Ky Son – každý den vstává brzy a pilně rozdělává oheň, aby v kuchyni připravila sušení hovězího masa po porážce krávy.

Paní Que se podělila: „Bo giang připravujeme již více než deset let. Podle tradice domorodého obyvatelstva Ky Son znamená bo giang v thajštině hovězí maso zavěšené na kamnech na dřevo. V minulosti, kdykoli měla rodina nějakou důležitou událost, lidé často poráželi krávu, aby uctívali a pohoštěli vesnici. Velké množství masa se v těchto dnech nespotřebovalo a nebyla k dispozici lednice, kde by se dalo uchovat, a tak lidé přišli se způsobem, jak ho zavěsit na kamna na dřevo, aby se zabránilo vniknutí bakterií a maso se tak nezkazilo.“ Pokrm bo giang vznikl a existuje již stovky let v horských oblastech.

Hovězí jerky rodiny paní Bui Thi Que je jediným produktem z okresu Ky Son, který má certifikát OCOP. Foto: Quang An

Z jednoduchého zvyku se sušené hovězí maso Ky Son stalo speciálním kulinářským pokrmem lidí v pohraniční oblasti Nghe An. Mnoho turistů, kteří přijíždějí do okresu Ky Son, doufá, že si tuto specialitu koupí a vychutnají si ji po návratu do nížin.

Bohatá, voňavá chuť čerstvého hovězího masa po uzení v kouři prostupuje každým vláknem masa a vytváří tak jedinečnou chuť horské krajiny. Kolem útulného červeného ohně, při ochutnávání kusu hovězího masa se sklenkou vína, jsou všichni návštěvníci ohromeni.

Hovězí maso se dlouho zavěšuje nad ohněm. Foto: Quang An

Podle odborníků musí být pro dosažení kvalitního a lahodného hovězího masa všechny kroky od výběru surovin, marinování až po zapálení dřeva, zavěšení v kuchyni a sledování ohně… provedeny pečlivě. U hovězího masa je třeba zvolit pevné maso, čerstvá stehna nebo svíčkovou, zejména místní hovězí Ky Son, abyste dosáhli kvality.

Maso se nakrájí na kusy o délce 15–20 cm a šířce 5–7 cm, poté se omyje, marinuje v horském koření a nechá se marinovat asi 1 hodinu, aby se vsáklo. Poté se každý kus masa napíchne na bambusové tyče a zavěsí se nad kamna na dřevo. Oheň se nechá mírně dusit, dokud maso není uzené, zvenku hnědé, ale po roztržení je uvnitř světle červené a pevné, poté se hovězí maso uvaří... Poté se produkt vyjme, zabalí a vakuově uzavře, aby se mohl dodávat na trh.

Po zavěšení v kuchyni bude sušené hovězí maso vakuově zabaleno. Foto: Quang An

Pokud se v minulosti sušené hovězí maso používalo hlavně pro rodinnou spotřebu, zejména během svátků a Tetu, v posledních letech ho kvůli jeho popularitě mezi zákazníky domácnosti aktivně vyrábějí po celý rok, aby zásobovaly trh. Mnoho skupin návštěvníků Ky Son si ho po ochutnání objednalo ve velkém množství jako dárky. Sušené hovězí maso Ky Son se stále častěji podává v osobních autobusech, které jedou na jih i sever, zejména během turistické sezóny, svátků a Tetu...

Podle statistik se v celém okrese Ky Son nacházejí desítky domácností, které vyrábějí bo giang, a jedna domácnost byla certifikována jako produkt OCOP, a to domácnost paní Bui Thi Que v bloku 5 ve městě Muong Xen. Bo giang je také jediným pokrmem uznaným jako produkt OCOP v okrese Ky Son.

Bo giang je v současnosti slavnou specialitou OCOP v pohraničním okrese Ky Son. Foto: Quang An

Paní Que se o této poctě podělila: „Mým přáním je, aby se hovězí guláš nestal jen „specialitou“ Ky Son, ale také produktem, který bude známý po celé zemi, dostupný ve stáncích, supermarketech a pro lidi pracující v tomto oboru, aby měli stabilní příjem. Proto jsme odhodláni dosáhnout certifikace OCOP v provincii, aby se image Ky Son rozšířila do širšího povědomí. Všechny fáze od výběru surovin přes předzpracování, marinování, dušení na dřevěných sporácích… probíhají s ohledem na hygienické požadavky a podle tradičních receptur.“

Specialita z kysaného masa v Que Phongu

Kysané maso Cuong Hoai v bloku 5 ve městě Kim Son je v provincii proslulé a mnoho lidí si ho kupuje jako dárek, když přijíždí do okresu Que Phong. S 32 lety výroby jsou kysané maso s uzeným vepřovým břichem, chrupavčitými klobásami, sušeným hovězím masem a sušeným vepřovým masem oblíbenými specialitami během svátku Tet a stávají se známým místem pro nákup, prodej nebo darování příbuzným, kteří milují jedinečnou thajskou kuchyni. Tato specialita v roce 2022 dosáhla tříhvězdičkového hodnocení OCOP, což vytváří podmínky pro stabilnější a prestižnější výrobní závod na trhu.

Výroba kysaného masa v Que Phongu. Foto: Tran Chau

Zpracování kysaného masa je rodinným tajemstvím, ale paní Hoai, majitelka obchodu, řekla, že zvláštní je, že prase musí být poraženo a ihned přivezeno domů, aby byl produkt lahodný. Po inkubaci s „exkluzivním“ kořením, listy a praženým rýžovým práškem se maso přirozeně tepelně upraví a po 4–5 dnech si ho můžete vychutnat nebo podávat hostům.

„Když si pochutnáváme na kysaném mase, vyndáme ho z lednice. Maso je stlačené, takže když ho vyndáváme na talíř, jemně ho promáčkneme cibulí a tenkými plátky citronových listů. Kysané maso si vychutnejte s fíky nebo fíkovými listy a listy Polyscias fruticosa. Vezměte kus kysaného masa, zabalte ho do listu a namočte do misky s předem namíchanou sójovou omáčkou (omáčka na namáčení je předem zpracovaná sójová omáčka dodávaná provozovnou nebo sójová omáčka prodávaná na trhu). Sladkost masa, vůně rýžového prášku, křupavost vepřové kůže v kombinaci s bohatou chutí fíkových listů, fíkových listů namočených v chilli omáčce nebo rybí omáčce vytváří velmi atraktivní a snadno jídlu chuť,“ řekla paní Hoai.

Jakmile si tuto specialitu vychutnáte jednou, snadno po ní znovu zatoužíte, když bude chladno, zejména s šálkem horského vína. Jedná se o unikátní produkt thajské etnické skupiny z vysočiny Que Phong a v současné době se konzumuje pouze v provincii. Lidé mimo provincii si ho opravdu chtějí vychutnat, ale kvůli trvanlivosti je nutné jej používat správně. V Que Phongu se také nachází mnoho lahodných pokrmů, které jsou jedinečnou kuchyní, ale v současné době jsou jako produkty OCOP z Nghe An certifikovány pouze kysané maso se žlutým květovým čajem a japonská rýže.

Při konzumaci se kyselé maso mačká s cibulí, citronovými listy a podává se s listy ženšenu, fíkovými listy... Foto: PV

Skutečnost, že speciality z hovězího masa Ky Son a Tuong Duong, kysané maso Que Phong a další pokrmy z horských oblastí, jako je lepkavé rýžové víno Con Cuong, pomeranče Anh Son, víno Mu Tun atd., získaly certifikáty OCOP, nejenže vytvářejí více příjmů a pracovních míst pro mnoho rodin v horských oblastech, ale také podporují rozvoj místního hospodářského zvířata a cestovního ruchu, šíří image horských oblastí a stávají se kulturními ambasadory lokality. Poté, co si tyto speciality vychutnají, si je stále více lidí kupuje jako dárky. V současné době je velmi potěšující, že se výrobcům daří velmi dobře propagovat své produkty na trhu.

Zdroj: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html