Skotská klobása z Nghe An během sezóny Tet

Stovky domácností v horských okresech Quy Chau a Que Phong pilně vyrábějí uzené klobásy, které se prodávají včas před svátkem Tet.

V polovině lednového rána se paní Truong Thi Bao (38 let) a čtyři další dělníci sešli v jejím domě v obci Chau Hanh v okrese Quy Chau, aby krájeli vepřové maso. Nedaleko města Tet přijímal závod paní Bao tisíce objednávek na klobásy z provincie i z jiných zemí. Každý týden kupovala 800 kg masa, což je dvojnásobek obvyklého množství.

Vepřové maso se před vložením do kolagenového obalu nebo tenkého střeva, z něhož se vyrobí klobása, naseká a marinuje. Foto: Duc Hung — Vepřové maso se před vložením do kolagenového obalu nebo tenkého střeva, z něhož se vyrobí klobása, naseká a marinuje. Foto: *Duc Hung*

Pro výrobu klobás si paní Bao vybírá vepřová stehna a plece s vyváženým poměrem libového masa a tuku. Pokud je tuk silný, musí ho ubrat, aby dosáhla poměru 20 % tuku a 80 % libového masa. Poté maso nakrájí na tenké proužky, smíchá ho s glutamátem sodným, solí, polévkou, pepřem a speciálním kořením závodu a hodinu marinuje.

„Výběr masa a koření je nejdůležitějším krokem. Pokud si vyberete kus s velkým množstvím tuku nebo libového masa, bude se vám při konzumaci zdát nudný nebo suchý. Pokud koření není rovnoměrně promícháno, je příliš slané nebo příliš nevýrazné, výrobek ztratí svou vůni,“ řekla paní Bao.

Po marinování se maso plní do vyčištěných vepřových střev nebo kolagenových střívek. Dříve to paní Bao často dělala ručně, plnila maso ručně a vyráběla 20–30 kg čerstvých klobás denně. Posledních 7 let si rodina pořídila plnicí stroj na maso, aby zvýšila produktivitu. Když se maso vloží do násypky, motor ho pomalu tlačí do vepřových střev nebo kolagenových střívek a denně se tak dají vyrobit stovky kg klobás.

Když se maso naplní do kolagenových obalů, vytvoří čerstvé klobásy dlouhé více než 2 metry. Paní Bao a další žena sedí před strojem a vážou každý kus na 20cm kousky, které později nakrájejí do praktických obalů. Manžel paní Bao vezme každou klobásovou šňůrku, pověsí ji na bambus a vynese ji na dvůr, aby na několik hodin uschla na slunci, než ji pověsí v kuchyni.

Paní Bao (pravý roh) a dělník seřizují stroj na výrobu čerstvých klobás. Foto: Duc Hung — Paní Bao (pravý roh) a dělník seřizují stroj na výrobu čerstvých klobás. Foto: *Duc Hung*

Posledním krokem je sušení klobásy na sporáku. Paní Bao často kupuje longan a palivové dříví z benzínu, aby byla zajištěna bezpečnost a vytvořila se výrazná vůně. Každá várka se suší 4 dny, poté se nakrájí, zabalí, vakuově uzavře a uloží do chladničky. Hotová klobása je 20 cm dlouhá, 2,5 cm v průměru, balená v baleních po 8–16 kusech o hmotnosti 0,5–1 kg.

„Fáze zavěšení také určuje úspěch či neúspěch. Sušák dokáže usušit 300–400 kg klobás. Musím neustále hlídat kamna, abych upravila oheň, aby skořápka produktu byla suchá, ale vnitřek nebylo těžké splnit standard,“ řekla paní Bao. V současné době se klobásy prodávají za 300 000–350 000 VND za kg.

Paní Bao obvykle vyrobí várku asi 300–400 kg klobás týdně. Nedaleko Tetu závod vyrábí dvě várky týdně, asi 800 kg. Dříve najímala jednoho pracovníka, nyní jich má dalších pět a platí 200 000–300 000 VND denně. Po odečtení výdajů dosahuje rodina během Tetu zisku 150–200 milionů VND.

Klobásy sušící se na sporáku v podniku paní Hien. Foto: Duc Hung — Klobásy sušící se na sporáku v podniku paní Hien. Foto: *Duc Hung*

Ve městě Kim Son v pohraničním okrese Que Phong zmobilizovala čtyřicetiletá paní Nguyen Hien spolu s desítkami velkých i malých podnikatelů v oblasti desítky sezónních pracovníků, aby pracovali přesčas a vyráběli várky klobás pro Tet Giap Thin.

Podle paní Hien je klobása tradičním pokrmem obyvatel hor. Během svátku Tet každá rodina připraví 3–5 kg klobásy pro hosty, takže produkty jsou vždy „vyprodané“. Očekává, že následující dva týdny budou nejtěžší, protože ji partneři neustále naléhají, určitě bude muset pracovat celou noc, asi 500–600 kg týdně.

„Chcete-li připravit čínskou klobásu, stačí ji osmažit nebo vložit do fritézy na 160–180 stupňů Celsia a po 5 minutách je připravena k jídlu,“ řekla paní Hien. Kvalitní produkt je tehdy, když je tučné maso nakrájené do čiré barvy, žvýkací a má bohatou chuť. Při jídle byste měli přidat trochu syrové zeleniny, abyste zmírnili pocit plnosti.

Skotská klobása z Nghe An během sezóny Tet — Profese výroby klobás lidí v horách Nghe An. Video : *Duc Hung*

Pan Cao Minh Tu, zástupce ředitele odboru průmyslu a obchodu provincie Nghe An, uvedl, že klobásy vyrábějí lidé v horských oblastech sezónně. Během vrcholu svátku Tet je dělají stovky rodin, zatímco za běžných dnů to dělá jen několik desítek domácností.

„Ministerstvo nařídilo okresům, aby pomohly majitelům podniků propagovat prodej v mnoha provinciích a městech v zemi a navázaly kontakt s řetězci supermarketů a distributory. Vstupy jsou však stále poněkud obtížné, protože není mnoho produktů,“ řekl pan Tu.

Duc Hung

Zdrojový odkaz