Klobásy z horské oblasti Nghe An jsou připraveny na Tet (lunární Nový rok)

V provincii Nghe An stovky domácností v horských okresech Quy Chau a Que Phong pilně vyrábějí uzené klobásy, místní specialitu, aby je mohly prodat včas na lunární Nový rok draka.

Jednoho rána v polovině ledna se 38letá Truong Thi Bao a čtyři dělníci sešli v jejím domě v obci Chau Hanh v okrese Quy Chau, aby krájeli vepřové maso. Blíží se Tet (lunární Nový rok) a Baoina firma dostává tisíce objednávek na klobásy z provincie i ze zahraničí a každý týden nakupuje 800 kg masa, což je dvojnásobek obvyklého množství.

Jemně nasekané vepřové maso se marinuje, než se vloží do kolagenových obalů nebo tenkých střev, z nichž se vyrábějí klobásy. Foto: Duc Hung — Jemně nasekané vepřové maso se marinuje, než se vloží do kolagenových obalů nebo tenkých střev, z nichž se vyrábějí klobásy. Foto: *Duc Hung*

Pro výrobu klobás si paní Bao vybírá vepřové maso z kýty a plece s vyváženým poměrem libového masa a tuku. Pokud je tuk příliš silný, musí ho část oříznout, aby dosáhla poměru 20 % tuku k 80 % libového masa. Poté maso nakrájí na tenké proužky a důkladně ho smíchá s glutamátem sodným, solí, kořením, pepřem a typickým kořením podniku a hodinu ho marinuje.

„Nejdůležitějšími kroky jsou výběr masa a jeho okořenění. Pokud si vyberete kus s příliš velkým množstvím tuku nebo libového masa, bude při konzumaci mastný, suchý a tuhý. Pokud koření není rovnoměrně promícháno, je příliš slané nebo příliš nevýrazné, výrobek ztratí své aroma,“ řekla paní Bao.

Po marinování se maso plní do vyčištěných vepřových střev nebo kolagenových střívek. Dříve to paní Bao dělala ručně, maso plnila ručně a vyráběla 20–30 kg čerstvých klobás denně. Posledních 7 let si její rodina pořídila plnicí stroj na maso, aby zvýšila produktivitu. Když je maso umístěno na násypku, motor ho pomalu tlačí do vepřových střev nebo kolagenových střívek, což jim umožňuje vyrábět stovky kilogramů klobás denně.

Z masa naplněného do kolagenových střívek vznikají čerstvé klobásy dlouhé přes 2 metry. Paní Bao a další žena sedí před strojem a vázají klobásy na 20cm úseky provázkem pro snazší krájení a balení. Manžel paní Bao zavěsí každou klobásu na bambusovou tyč a vynese ji ven na několik hodin sušit na slunci, než ji pověsí nad oheň.

Paní Bao (vpravo) a dělník seřizují stroj na výrobu čerstvých klobás. Foto: Duc Hung — Paní Bao (vpravo) a dělník seřizují stroj na výrobu čerstvých klobás. Foto: *Duc Hung*

Posledním krokem je sušení klobás nad ohněm. Paní Bao obvykle kupuje longan a další drobné palivové dříví, aby byla zajištěna bezpečnost a vytvořilo se charakteristické aroma. Každá várka schne 4 dny, poté se klobásy nakrájejí, zabalí, vakuově uzavřou a uloží do chladničky. Hotové klobásy jsou 20 cm dlouhé a 2,5 cm v průměru, balené ve svazcích po 8–16 kusech o hmotnosti 0,5–1 kg.

„Proces sušení také určuje úspěch či neúspěch. Jeden sušicí rošt dokáže usušit 300–400 kg klobás, takže musím neustále sledovat kamna, abych upravovala oheň a zajistila, aby klobásy byly zvenku suché, ale uvnitř ne ztvrdlé, aby splňovaly normu,“ řekla paní Bao. V současné době se klobásy prodávají za 300 000–350 000 VND za kg.

Paní Bao obvykle vyrábí asi 300–400 kg klobás týdně. Blíže k Tetu (lunárnímu Novému roku) její výrobní závod vyrábí dvě várky týdně o celkové hmotnosti kolem 800 kg. Dříve zaměstnávala jednoho pracovníka, ale nyní jich přidala pět a platí jim 200 000–300 000 VND denně. Po odečtení výdajů si její rodina během sezóny Tet vydělá 150–200 milionů VND.

V podniku paní Hien se klobásy suší na sporáku. Foto: Duc Hung — V podniku paní Hien se klobásy suší na sporáku. Foto: *Duc Hung*

Ve městě Kim Son v pohraničním okrese Que Phong zmobilizoval čtyřicetiletý Nguyen Hien spolu s desítkami majitelů velkých i malých podniků v oblasti desítky sezónních dělníků, aby pracovali přesčas a vyráběli várky klobás pro lunární Nový rok draka.

Podle paní Hien je klobása tradičním pokrmem lidí v horách. Během Tetu (lunárního Nového roku) každá rodina připraví 3–5 kg pro hosty, takže je o tento produkt vždy velká poptávka. Předpokládá, že následující dva týdny budou nejrušnější, protože ji partneři neustále naléhají, aby upekla více, a ona bude určitě pracovat celou noc a vyprodukuje asi 500–600 kg týdně.

„Klobásu připravíte tak, že ji jednoduše osmažíte nebo vložíte do fritézy na 160–180 stupňů Celsia a po 5 minutách je připravena k jídlu,“ řekla paní Hienová. Kvalitní výrobek bude mít po nakrájení průsvitné, žvýkavé a lahodné maso a tuk. Nejlepší je ji jíst s čerstvou zeleninou, aby se vyvážila bohatost chuti.

Klobásy z horské oblasti Nghe An jsou připraveny na Tet (lunární Nový rok) — Řemeslo výroby klobás lidí v horách provincie Nghe An. Video : *Duc Hung*

Pan Cao Minh Tu, zástupce ředitele odboru průmyslu a obchodu provincie Nghe An, uvedl, že klobásy se vyrábějí sezónně v horských oblastech; během hlavních prázdnin je vyrábějí stovky rodin, zatímco v běžné dny je vyrábí jen několik desítek domácností.

„Ministerstvo nařídilo okresům, aby pomohly majitelům podniků zvýšit prodej do mnoha provincií a měst po celé zemi a propojily se s řetězci supermarketů a distributory. V současné době je však získávání zdrojů stále poněkud obtížné kvůli omezenému sortimentu produktů,“ uvedl pan Tu.

Komentář (0)