Na každém rohu restaurace vítá 10 hostů, kteří sedí těsně vedle sebe u pultu. Venku čeká mnoho lidí, aby si koupili jídlo s sebou, nebo drží misky pho a sedí v protější čajovně. Majitel rychle krájí maso, blanšíruje nudle a klíčky a míchá „božský“ vývar.
Zdejší pho není obvyklé hovězí pho, kuřecí pho, slavné pho cuon nebo smažené pho z Hanoje , ale nazývá se pho tiu. Ve skutečnosti se jedná o druh smíšeného pho s dostatečnou kyselostí, sladkostí a bohatostí, ale v Hanoji ho mnoho míst nenajde.
„Před mnoha lety měla moje tchyně možnost jet na jih, aby si vychutnala Hu Tieu. Milovala Hu Tieu Xa Xiu a také chuť Lang Son sour pho.“
„Jelikož je zručná a vášnivá kuchařka, přišla s nápadem spojit dvě speciality ze Severu a Jihu a vytvořit nový pokrm s názvem „Pho Tiu“,“ sdělila paní Le Kim Dung, současná majitelka restaurace, nejstarší snacha paní Phuong – osoby, která „dala vzniknout“ slavnému pokrmu Pho Tiu v uličce Dong Xuan od roku 1980.
Před pětačtyřiceti lety byl malý stánek s pho paní Phuong a jejího manžela přeplněný zákazníky. V roce 2001 paní Phuong zemřela a její manžel osobně vařil pho tiu a tuto práci svěřil adoptivnímu synovi.
V roce 2014 Dung a její manžel převzali stánek v uličce Dong Xuan a prodávali pho tiu každý den od 7:30 do 17:00. Dungin švagr prodává pho tiu každý den od 18:00 do 23:00 v domě širší rodiny v Hang Chieu.
„Můj otec své děti učil velmi pečlivě a vyžadoval od nich, aby zachovávaly tradiční chuť. Díky tajemství, které jim předávali rodiče, jsou oba podniky přeplněné zákazníky. Můj stánek je obvykle vyprodaný do 14.–15. hodiny, zatímco stánek mého švagra je tak přeplněný, že se někdy zavírá po 3 hodinách od otevření. Recept se nepředává okolnímu světu, i když se ho mnoho lidí přišlo naučit,“ řekl Dung.
Pho tiu se skládá z jednoduchých ingrediencí: nudle Pho se blanšírují ve vroucí vodě, přidávají se vepřové maso char siu, blanšírované klíčky fazolí, smažená cibule, pražené arašídy, bylinky (koriandr, bazalka) a syrová zelenina. Rozdíl je v tom, že vývar pho se vaří a míchá podle tradičního receptu, kyselo-sladko-bohaté-tučné-husté, smíchané s ingrediencemi.
Podle paní Dungové jsou hlavními ingrediencemi zálivky masový a vepřový kostní vývar. Zálivka se připravuje ze 3 různých omáček, které se uchovávají v samostatném hrnci a přidávají se k nim česnekový ocet (nebo ocet bez česneku, podle preference zákazníka).
Přestože se jedná o míchané pho, miska s pho je při podávání stále teplá. Strávníci stačí smíchat ingredience s omáčkou, jako by jedli salát, a poté mohou přidat trochu chilli a pár kapek kumquatu pro silnější chuť.
Omáčka je jemná, s harmonickou rovnováhou sladké a kyselé chuti, velmi „chutná“. Char siu je měkký a sladký, ne suchý ani tuhý, díky čemuž je pokrm ještě chutnější.
Char siu v restauraci se připravuje z vepřové plece a stehna. Dungin manžel každé odpoledne dováží čerstvé maso, zpracovává ho, vaří a marinuje v jednoduchém koření a před pečením přidává trochu annatta, aby maso získalo pěknou barvu.
Po vychladnutí se char siu uchovává v lednici, aby maso ztuhlo, a masový vývar se uchovává na výrobu omáčky pho.
„Když maso přinesu k pultu, dávám ho do chladicí přihrádky, aby se nezkazilo. Maso nemarinuji v bazalce ani v jiném silně vonícím koření, protože by se k dresinku nehodilo. Krájím ho podle objednávky zákazníků, aby maso nevyschlo ani neztvrdlo,“ svěřil se Dung.
 |  |
Nudle pho jsou speciálně objednávány z známého podniku již po celá desetiletí. Jsou malé, ale měkké, žvýkací, nelepivé ani nelámané. Smažená cibule, pražené arašídy a chilli papričky jsou pečlivě vybírány Dungovou rodinou.
Paní Thi (66 let, Hai Phong ) je drobná obchodníčka, která často navštěvuje trh Dong Xuan. Od 80. let je pravidelnou zákaznicí tohoto stánku s pho tiu. Paní Thi si vždycky pamatuje, že majitelka, paní Phuong, je velmi krásná, laskavá a přátelská žena z Hanoje. Její pho tiu je v uličce jedinečné, vždycky je tu plno lidí a ruch.
„Už nepodnikám, ale kdykoli jedu do Hanoje, musím se vždycky vrátit do uličky Dong Xuan, abych našla pho tiu – jídlo, které je lahodné, osvěžující a nenudné. Jednou jsem tam vzala kamarádku, ale v restauraci už nebylo nic. Musela jsem zkusit jinou restauraci, ale nenašla jsem stejnou chuť jako tady,“ svěřila se paní Thi.
Do restaurace se vstupuje ze začátku ulice Hang Chieu do uličky Dong Xuan. Stánek s pho tiu se nachází asi 7–8 stánků od začátku uličky. Návštěvníci by měli zaparkovat svá vozidla venku a vejít dovnitř, protože ulička je malá, stánky jsou blízko sebe a přeplněné, takže je obtížné se v ní pohybovat nebo najít parkovací místo.
Zdroj: https://vietnamnet.vn/mon-pho-nua-nam-nua-bac-o-ngo-noi-tieng-ha-noi-tieng-ha-noi-45-nam-dong-khach-2448877.html
Komentář (0)