Povyšujeme rybí omáčku z Phan Thietu na vyšší úroveň.

V posledních dnech zpráva o tom, že Vietnamská asociace pro rybí omáčky bude spolupracovat s Vietnamskou asociací pro kulinářskou kulturu na výzkumu a vývoji dokumentace, která bude předložena vládě k uznání výroby rybí omáčky za nehmotné kulturní dědictví Vietnamu, potěšila všechny, kteří se podílejí na dlouholetém tradičním řemesle výroby rybích omáček v Binh Thuan a v celé zemi obecně. Je to proto, že vietnamská rybí omáčka má dlouhou historii a jedinečné kulturní hodnoty.

Voňavé a lahodné, každá kapka je dokonalá.

Dá se říci, že rybí omáčka se stala „národní duší a esencí“ vietnamského lidu, protože miska rybí omáčky je vždy přítomna na večeři vietnamských rodin nebo v restauracích a jídelnách od severu k jihu. Mnoho lidí si dokonce s sebou na cesty bere malé lahvičky rybí omáčky, jako by to byl jejich hluboce zakořeněný zvyk.

S více než 300letou historií se výroba rybích omáček v Phan Thietu stala tradičním řemeslem. Když se mluví o rybí omáčce Binh Thuan , nejen místní, ale i cizinci znají její jedinečně lahodnou a bohatou chuť. Díky prosperujícímu průmyslu výroby rybích omáček se život rybářů v Binh Thuanu v posledních letech postupně zlepšil. Ačkoli se zdá, že výroba lahodné rybí omáčky je jednoduchá a vyžaduje pouze ryby a sůl, vyžaduje od výrobců bohaté zkušenosti a jedinečné, tajné techniky.

Tradiční zařízení na výrobu rybí omáčky s využitím dřevěných kádí a přístřešků.

Rybí omáčka Phan Thiet se vyrábí primárně z ančoviček. Existuje mnoho druhů ančoviček, jako například pruhované ančovičky, černé ančovičky, červené ančovičky, skvrnité ančovičky, křídově pruhované ančovičky, olověné pruhované ančovičky a malé ančovičky... ale nejlepší jsou černé ančovičky a pruhované ančovičky. Ančovičky se hojně vyskytují od dubna do srpna podle lunárního kalendáře, což je také doba, kdy výrobci rybích omáček dovážejí suroviny k fermentaci. Mnoho zkušených výrobců rybích omáček však říká, že kvalita rybí omáčky závisí také na ročním období, ve kterém jsou ryby uloveny, zejména srpnových ančoviček, které jsou obvykle tučnější a chutnější, což vede k rybí omáčce s nejvyšším aroma a obsahem bílkovin. Ančovičky se po ulovení pečlivě vybírají a poté se smíchají se solí v poměru 3 díly ryby k 1 dílu soli. Poté výrobci rybích omáček rybí omáčku fermentují v hliněných nádobách a suší ji venku. Možná je to právě intenzivní sluneční svit Phan Thietu, co dává rybí omáčce její bohatou a lahodnou chuť, díky níž je proslulá již více než sto let.

Díky spalujícímu slunci získala rybí omáčka z Phan Thietu svou bohatou a lahodnou chuť, kterou si udržuje již více než sto let.

Pan Nguyen Huu Dung – ředitel společnosti Ba Hai Fish Sauce Company Limited (okres Phu Hai), uvedl: „Po fermentačním období 9 měsíců až 1 roku s mnoha různými fázemi je rybí omáčka nyní zralá, čirá a má barvu od slámově žluté po červenohnědou (v závislosti na šarži ryb). Již nemá rybí vůni, ale charakteristické aroma. První extrakt, nazývaný „nuoc mam nhi“, pochází výhradně z hydrolyzovaného těla ryby. Po extrakci prvního extraktu se přidá voda, aby se extrahoval druhý extrakt, nazývaný „nuoc mam ngang“. Každá extrakce snižuje obsah bílkovin, takže pro získání produktu s konzistentním obsahem bílkovin pro trh je nutné míchat různé druhy rybí omáčky s různým obsahem bílkovin. Toto je běžná metoda výroby rybí omáčky v Phan Thietu, zejména v tradičních zařízeních na výrobu rybí omáčky.“

Tradiční rybí omáčka z Phan Thietu.

Po všech vzestupech a pádech…

Mnoho lidí říká, že trh s rybími omáčkami je „zlatý důl“, pokud se využívá správně. Ve skutečnosti jsou však tradiční výrobní závody a vesnice na rybí omáčky v současnosti poměrně malé a roztříštěné a chybí jim systematická investiční strategie pro velkovýrobu a dominanci na trhu. Jsou to převážně soběstačné rodinné podniky, které se postupně rozvíjejí ve větší továrny.

Zdědili značku a trh a udržují a dále rozvíjejí tradiční rodinné řemeslo.

Pan Truong Quang Hien, předseda Asociace rybích omáček Phan Thiet, uvedl: „Po mnoha vzestupech a pádech, zejména v důsledku konkurence „velkých hráčů“ v průmyslovém průmyslu rybích omáček, tradiční řemeslo výroby rybích omáček v Phan Thietu postupně upadá a počet zařízení na zpracování tradičních rybích omáček se snižuje.“ Některá zařízení se zaměřují pouze na zpracování pro jiné podniky nebo na prodej syrové rybí omáčky, což vede k mizení značky rybích omáček Phan Thiet z trhu. V současné době má město Phan Thiet více než 100 zařízení na zpracování tradičních rybích omáček, z nichž Asociace rybích omáček Phan Thiet má 44 členů s průměrnou produkcí přibližně 20 000 tun, což odpovídá 20 milionům litrů ročně. Některá zařízení, která zdědila rodinné značky, trhy a tradice, si však udržela a rozvíjela své podnikání, ale ne ve velké míře. Mají poměrně dobře strukturované plány a strategie, ale jejich rozsah je stále malý a chybí jim významné investice do výroby a rozvoje trhu.“

Pan Nguyen Huu Dung, ředitel společnosti Ba Hai Fish Sauce Company Limited, se podělil:

Pan Dung dále uvedl: „V naší rodině je výroba rybí omáčky tradice již přes 50 let, ale většinou v malém měřítku. Od roku 2003 jsem, v rámci profese své matky, převzal výrobní dílnu a postupně jsem rozvíjel a rozšiřoval trh. Po velkém úsilí byla rybí omáčka Ba Hai uznána jako čtyřhvězdičkový produkt OCOP a mnoho lidí jí důvěřuje. Aby se však rybí omáčka z Phan Thietu dostala dále, potřebují výrobní zařízení větší podporu od příslušných oddělení a agentur, pokud jde o kapitál, právní rámec, podporu obchodu, výrobní linky atd., aby lahve rybí omáčky, které se dostanou ke spotřebitelům, skutečně odrážely podstatu Phan Thietu.“

Mnoho značek rybí omáčky Phan Thiet se stalo spotřebitelům známými.

V posledních letech se mnoho značek rybích omáček z Phan Thietu stalo známými pro spotřebitele v celé zemi a byly uznávány jako typické venkovské průmyslové produkty. Export rybích omáček však zůstává velmi nízký. Mnoho podniků vysvětluje důvody takto: Domácí trh stále postrádá dostatečné dodávky a ceny jsou nestabilní, takže podniky nemají kvůli mnoha přísným postupům a kritériím skutečný zájem o export rybích omáček do zahraničí. Proto se Ministerstvo průmyslu a obchodu v nadcházejícím období zaměří na propagaci a podporu exportu rybích omáček na potenciální a snadno dostupné trhy, jako je Laos a Kambodža, a dále na trhy s velkými vietnamskými komunitami emigrantů.

Docent Tran Dang, předseda Vietnamské asociace pro rybí omáčky, jednou prohlásil, že Vietnam má šest slavných regionů produkujících rybí omáčky: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet a Phu Quoc, s desítkami značek. Tržní potenciál je obrovský; kromě 100 milionů obyvatel Vietnamu žijí miliony Vietnamců v zahraničí a stále více zahraničních spotřebitelů projevuje zájem o vietnamskou rybí omáčku.

Zdroj: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html