V posledních dnech zpráva o tom, že Vietnamská asociace pro rybí omáčky bude spolupracovat s Vietnamskou asociací pro kulinářskou kulturu na výzkumu a vývoji dokumentace, která bude předložena vládě k uznání výroby rybí omáčky za nehmotné kulturní dědictví Vietnamu, potěšila všechny, kteří se podílejí na dlouholetém tradičním řemesle výroby rybích omáček v Binh Thuan a v celé zemi obecně. Je to proto, že vietnamská rybí omáčka má dlouhou historii a jedinečné kulturní hodnoty.
Voňavé a lahodné, každá kapka je dokonalá.
Dá se říci, že rybí omáčka se stala „národní duší a esencí“ vietnamského lidu, protože miska rybí omáčky je vždy přítomna na večeři vietnamských rodin nebo v restauracích a jídelnách od severu k jihu. Mnoho lidí si dokonce s sebou na cesty bere malé lahvičky rybí omáčky, jako by to byl jejich hluboce zakořeněný zvyk.
S více než 300letou historií se výroba rybích omáček v Phan Thietu stala tradičním řemeslem. Když se mluví o rybí omáčce Binh Thuan , nejen místní, ale i cizinci znají její jedinečně lahodnou a bohatou chuť. Díky prosperujícímu průmyslu výroby rybích omáček se život rybářů v Binh Thuanu v posledních letech postupně zlepšil. Ačkoli se zdá, že výroba lahodné rybí omáčky je jednoduchá a vyžaduje pouze ryby a sůl, vyžaduje od výrobců bohaté zkušenosti a jedinečné, tajné techniky.
Rybí omáčka Phan Thiet se vyrábí primárně z ančoviček. Existuje mnoho druhů ančoviček, jako například pruhované ančovičky, černé ančovičky, červené ančovičky, skvrnité ančovičky, křídově pruhované ančovičky, olověné pruhované ančovičky a malé ančovičky... ale nejlepší jsou černé ančovičky a pruhované ančovičky. Ančovičky se hojně vyskytují od dubna do srpna v lunárním kalendáři, což je také doba, kdy výrobci rybích omáček dovážejí suroviny k fermentaci. Mnoho zkušených výrobců rybích omáček však říká, že kvalita rybí omáčky závisí také na ročním období, ve kterém jsou ryby uloveny, zejména srpnových ančoviček, které jsou obvykle tučnější a chutnější, což vede k rybí omáčce s nejvyšším aroma a obsahem bílkovin. Ančovičky se po ulovení pečlivě vybírají a poté se smíchají se solí v poměru 3 díly ryby k 1 dílu soli. Poté výrobci rybích omáček rybí omáčku fermentují v hliněných nádobách a suší ji venku. Možná je to právě intenzivní sluneční svit Phan Thietu, co dává rybí omáčce její bohatou a lahodnou chuť, díky níž je proslulá již více než sto let.
Pan Nguyen Huu Dung – ředitel společnosti Ba Hai Fish Sauce Company Limited (okres Phu Hai), uvedl: „Po fermentačním období 9 měsíců až 1 roku s mnoha různými fázemi je rybí omáčka nyní zralá, čirá a má barvu od slámově žluté po červenohnědou (v závislosti na šarži ryb). Již nemá rybí vůni, ale charakteristické aroma. První extrakt, nazývaný „nuoc mam nhi“, pochází výhradně z hydrolyzovaného těla ryby. Po extrakci prvního extraktu se přidá voda, aby se extrahoval druhý extrakt, nazývaný „nuoc mam ngang“. Každá extrakce snižuje obsah bílkovin, takže pro získání produktu s konzistentním obsahem bílkovin pro trh je nutné míchat různé druhy rybí omáčky s různým obsahem bílkovin. Toto je běžná metoda výroby rybí omáčky v Phan Thietu, zejména v tradičních zařízeních na výrobu rybí omáčky.“
Po všech vzestupech a pádech…
Mnoho lidí říká, že trh s rybími omáčkami je „zlatý důl“, pokud se využívá správně. Ve skutečnosti jsou však tradiční výrobní závody a vesnice na rybí omáčky v současnosti poměrně malé a roztříštěné a chybí jim systematická investiční strategie pro velkovýrobu a dominanci na trhu. Jsou to převážně soběstačné rodinné podniky, které se postupně rozvíjejí ve větší továrny.
Pan Truong Quang Hien, předseda Asociace rybích omáček Phan Thiet, uvedl: „Po mnoha vzestupech a pádech, zejména v důsledku konkurence „velkých hráčů“ v průmyslovém průmyslu rybích omáček, tradiční řemeslo výroby rybích omáček v Phan Thietu postupně upadá a počet zařízení na zpracování tradičních rybích omáček se snižuje.“ Některá zařízení se zaměřují pouze na zpracování pro jiné podniky nebo na prodej syrové rybí omáčky, což vede k mizení značky rybích omáček Phan Thiet z trhu. V současné době má město Phan Thiet více než 100 zařízení na zpracování tradičních rybích omáček, z nichž Asociace rybích omáček Phan Thiet má 44 členů s průměrnou produkcí přibližně 20 000 tun, což odpovídá 20 milionům litrů ročně. Některá zařízení, která zdědila rodinné značky, trhy a tradice, si však udržela a rozvíjela své podnikání, ale ne ve velké míře. Mají poměrně dobře strukturované plány a strategie, ale jejich rozsah zůstává malý a chybí jim významné investice do výroby a rozvoje trhu.“
Pan Dung dále uvedl: „V naší rodině je výroba rybí omáčky tradice již přes 50 let, ale většinou v malém měřítku. Od roku 2003 jsem, v rámci profese své matky, převzal výrobní dílnu a postupně jsem rozvíjel a rozšiřoval trh. Po velkém úsilí byla rybí omáčka Ba Hai uznána jako čtyřhvězdičkový produkt OCOP a mnoho lidí jí důvěřuje. Aby se však rybí omáčka z Phan Thietu dostala dále, potřebují výrobní zařízení větší podporu od příslušných oddělení a agentur, pokud jde o kapitál, právní rámec, podporu obchodu, výrobní linky atd., aby lahve rybí omáčky, které se dostanou ke spotřebitelům, skutečně odrážely podstatu Phan Thietu.“
V posledních letech se mnoho značek rybích omáček z Phan Thietu stalo známými pro spotřebitele v celé zemi a byly uznávány jako typické venkovské průmyslové produkty. Export rybích omáček však zůstává velmi nízký. Mnoho podniků vysvětluje důvody takto: Domácí trh stále postrádá dostatečné dodávky a ceny jsou nestabilní, takže podniky nemají kvůli mnoha přísným postupům a kritériím skutečný zájem o export rybích omáček do zahraničí. Proto se Ministerstvo průmyslu a obchodu v nadcházejícím období zaměří na propagaci a podporu exportu rybích omáček na potenciální a snadno dostupné trhy, jako je Laos a Kambodža, a dále na trhy s velkými vietnamskými komunitami emigrantů.
Docent Tran Dang, předseda Vietnamské asociace pro rybí omáčky, jednou prohlásil, že Vietnam má šest slavných regionů produkujících rybí omáčky: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet a Phu Quoc, s desítkami značek. Tržní potenciál je obrovský; kromě 100 milionů obyvatel Vietnamu žijí miliony Vietnamců v zahraničí a stále více zahraničních spotřebitelů projevuje zájem o vietnamskou rybí omáčku.
Zdroj
Komentář (0)