Zvyšujeme laťku rybí omáčky z Phan Thietu

V posledních dnech potěšila informace o tom, že Vietnamská asociace pro rybí omáčky bude spolupracovat s Vietnamskou asociací pro kulinářskou kulturu na výzkumu a vypracování dokumentace, kterou předloží vládě s cílem uznat profesi výrobce rybích omáček za nehmotné kulturní dědictví Vietnamu. Vietnamské obyvatelstvo Binh Thuan a celá země se k tradiční profesi výroby rybích omáček věnuje již dlouhou dobu. Vietnamská rybí omáčka má totiž dlouhou historii s jedinečnými kulturními hodnotami.

Voňavé, lahodné v každé kapce

Dá se říci, že rybí omáčka se stala „národním duchem“ Vietnamců, protože v jídlech vietnamských rodin nebo v restauracích a jídelnách od severu k jihu je vždy miska rybí omáčky. Dokonce i mnoho lidí, kteří cestují, si musí s sebou zvyknout nosit malou lahvičku rybí omáčky, kterou si mohou dát k jídlu.

S více než 300letou historií se řemeslo výroby rybích omáček v Phan Thietu stalo tradičním povoláním. Pokud jde o rybí omáčku Binh Thuan, nejen lidé v zemi, ale i cizinci znají její zvláštní, lahodnou a bohatou chuť. Díky rozvoji průmyslu výroby rybích omáček se život rybářů v Binh Thuanu v posledních letech postupně zlepšil. I když se to zdá jednoduché, protože nevyžaduje sofistikované stroje, jen rybu a sůl, k výrobě kapek lahodné rybí omáčky je zapotřebí od řemeslníka mnoho zkušeností a také vlastní tajemství.

Tradiční zařízení na výrobu rybí omáčky s použitím dřevěných sudů.

Rybí omáčka Phan Thiet se vyrábí hlavně z ančoviček. Existuje mnoho druhů ančoviček, jako například pruhované ančovičky, ančovičky s uhlím, červené ančovičky, matné ančovičky, křídové ančovičky, ploché ančovičky... ale nejchutnější jsou ančovičky s uhlím a pruhované ančovičky. Ančovičky se objevují ve velkém množství od dubna do srpna lunárního kalendáře, což je také doba, kdy stany a zařízení na výrobu rybích omáček dovážejí suroviny k fermentaci. Mnoho dlouholetých výrobců rybích omáček však říká, že kvalita rybí omáčky závisí také na době rybolovu, zejména proto, že ryby ulovené v srpnu jsou často tučnější a chutnější, takže vyrobená rybí omáčka je také voňavá a má nejvyšší obsah bílkovin. Ančovičky se pečlivě vybírají a poté se smíchají se solí v poměru 3 ryby ku 1 soli. Poté výrobci rybích omáček rybí omáčku fermentují ve sklenicích a suší venku. Možná je to díky jasnému slunci Phan Thiet, které přineslo lahodnou a bohatou chuť rybí omáčky Phan Thiet, která je známá po staletí.

Díky jasnému slunci je lahodná a bohatá chuť rybí omáčky Phan Thiet proslulá již po staletí.

Pan Nguyen Huu Dung - ředitel společnosti Ba Hai Fish Sauce Company Limited (okres Phu Hai), uvedl: „Po fermentačním období 9 měsíců až 1 roku s mnoha různými fázemi bude zralá rybí omáčka čirá s barvou od slámově žluté po červenohnědou (v závislosti na každé várce ryb) a již nebude mít rybí vůni, ale charakteristické aroma. První voda odebraná ze sudu se nazývá rybí omáčka „nhị“ - kompletně z hydrolyzovaného těla ryby. Po odebrání první vody se do sudu nalije druhá voda, nazývaná rybí omáčka „ngang“. S každým odebráním se obsah bílkovin snižuje, takže aby se na trhu prodával produkt s jednotným obsahem bílkovin, musí se míchat rybí omáčky s různým obsahem bílkovin. Toto je oblíbený způsob výroby rybí omáčky v Phan Thietu, zejména v tradičních závodech na výrobu rybích omáček.“

Tradiční rybí omáčka z Phan Thietu.

Po vzestupech a pádech…

Mnoho lidí říká, že trh s rybími omáčkami je „zlatý důl“, pokud se využívá správným směrem. Ve skutečnosti jsou však současné tradiční podniky a vesnice vyrábějící rybí omáčky poměrně malé a roztříštěné, bez systematické investiční strategie pro velkovýrobu a ovládnutí trhu. Jsou to převážně soběstačné podniky vyrábějící tradiční produkty v domácnostech, které se postupně rozvíjejí ve větší výrobní dílny.

Zdědili značku a trh a udržovali a rozvíjeli tradiční rodinné povolání.

Pan Truong Quang Hien - předseda Asociace rybích omáček Phan Thiet, řekl: „Po mnoha vzestupech a pádech, zejména v konkurenci „velkých hráčů“ v oblasti průmyslových rybích omáček, tradiční profese výrobce rybích omáček v Phan Thiet postupně vymizela a tradiční zařízení na zpracování rybích omáček nyní postupně ubývají.“ Některá zařízení se zaměřují pouze na zpracování pro jiné podniky nebo na prodej syrové rybí omáčky, což vede k postupnému mizení značky rybích omáček Phan Thiet z trhu. Město Phan Thiet má v současné době více než 100 tradičních zařízení na zpracování rybích omáček, z nichž Asociace rybích omáček Phan Thiet má 44 členů s průměrnou produkcí přibližně 20 000 tun, což odpovídá 20 milionům litrů ročně. Existuje však i několik zařízení, která zdědila značku, trh a rodinnou tradici a která si více udržují a rozvíjejí, ale ne příliš silně. Mají poměrně systematické plány a strategie, ale jejich rozsah je stále malý a chybí jim velké investice do výroby a rozvoje trhu.“

Pan Nguyen Huu Dung - ředitel společnosti Ba Hai Fish Sauce Company Limited, sdílel.

Pan Dung dodal: „Ve své rodině je výroba rybí omáčky tradice již více než 50 let, ale převážně v malém měřítku. Od roku 2003, po matčině kariéře, jsem převzal továrnu a postupně jsem rozvíjel a rozšiřoval trh. Po velkém úsilí byly rybí omáčky Ba Hai uznány za splňující čtyřhvězdičkové standardy OCOP a mnoho lidí jim důvěřuje. Aby však rybí omáčka z Phan Thiet mohla pokračovat, potřebují výrobní zařízení větší podporu od příslušných oddělení a agentur, pokud jde o kapitál, právní koridory, podporu obchodu, výrobní linky atd., aby lahve s rybí omáčkou, které se dostanou ke spotřebitelům, „měly podstatu Phan Thiet“.“

Existuje mnoho značek rybích omáček z Phan Thietu, které si spotřebitelé oblíbili.

V posledních letech se mnoho značek rybích omáček z Phan Thietu stalo známými pro spotřebitele v celé zemi a byly uznávány jako typické venkovské průmyslové produkty. Cesta k exportu rybí omáčky je však stále velmi omezená. Mnoho podniků vysvětluje důvod: Domácí trh stále nemá dostatečné nabídky, ceny jsou stabilní, takže podniky nemají skutečný zájem o export rybí omáčky do zahraničí s mnoha přísnými postupy a kritérii. Proto se Ministerstvo průmyslu a obchodu v nadcházejícím období zaměří na propagaci a podporu exportu rybí omáčky na potenciální, snadno proniknutelné trhy, jako je Laos, Kambodža, a dále na trhy s velkým počtem vietnamských emigrantů.

Docent Dr. Tran Dang, předseda Vietnamské asociace pro rybí omáčky, jednou prohlásil, že Vietnam má 6 slavných regionů pro výrobu rybích omáček: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc s desítkami značek. Tržní potenciál je obrovský, kromě 100 milionů lidí v zemi žijí miliony Vietnamců v zahraničí a stále více zahraničních spotřebitelů má zájem o vietnamskou rybí omáčku.

Zdroj: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html