Obchod s úhořími nudlemi v Ninh Binh, který prodává již více než půl století

Paní Phan, která otevřela v roce 1973 úhoří rýži na trhu Rong, se dědí po tři generace se třemi pobočkami a je tipem na snídani v Ninh Binh .

Úhoří rýže jsou jednou ze slavných lahůdek v Ninh Binh, spolu s kozím masem a praženou rýží, a jsou oblíbené u lidí k snídani.

Úhoří rýže Ba Phan, která se nachází na ulici Tran Hung Dao, je stará přes 50 let a dědí se po tři generace. Je to adresa, kterou turistům doporučuje Informační centrum pro podporu cestovního ruchu Ninh Binh.

Ba Phan's miska s úhořími nudlemi stojí 50 000 VND na adrese 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City.

Paní Phan začala prodávat úhoří rýži v roce 1973. Obchod byl malá chatrč na trhu Rong v okrese Van Giang, otevřená od 5:00 do 7:00 a byla vyprodaná. V roce 1996 zemřela a pan Tran Van Tien se svými dvěma bratry zdědil matčin podnik a otevřel tři podniky vedle sebe na adrese Tran Hung Dao 195, 197 a 199.

Pan Tien už téměř 40 let provozuje restauraci a uchovává recept na úhoří nudle od své matky, který nazývá „stará chuť“. Úhoři podávaní v restauraci se chovají v brakických vodách Ninh Binh a Thanh Hoa , jsou velikosti prstu, s růžovohnědým hřbetem a žlutým břichem. Úhoři se omyjí, scedí a před odstraněním kostí se z nich pomocí soli odstraní sliz.

Majitel postaví na sporák hrnec s vodou, počká, až se vaří, poté nalije várky předem zpracovaných úhořů, dobře je promíchá a zkontroluje, zda je úhoří maso do určité míry propečené. „Doba vaření závisí na pocitech a zkušenostech každého člověka,“ říká pan Tien. Poté, co pan Tien vyndá uvařené úhoře, rukama rozřízne úhoře podélně, aby získal maso, a odstraní kosti a hořká černá vnitřnosti.

Úhoří maso se marinuje v bylinkách, koření a pepři a dusí se na pánvi, dokud se nepustí voda. Pan Tien dále přidává tuk a smaženou cibuli a dusí, dokud neuslyší na pánvi jemné praskání, a když ho zvedne, nestane se kašovitým ani nelámaným. Pan Tien řekl, že takto se připravují úhoří rýže z Ninh Binh, aby maso bylo pevné a pevné, na rozdíl od hanojských rýží, které jsou křupavé, nebo rýží z Nghe An, které jsou měkké.

Pánev s úhořími rýžovými nudlemi po dušení.

Po přecezení se úhoří kosti vloží do velkého hrnce s drcenou citronovou trávou a vývar se vaří celý den. Nové kosti se přidávají průběžně, zatímco staré kosti se vyjímají, rozemelou a přecedí, aby se získal vývar podobný krabímu. Přidáváním vrstev kostí v průběhu dne má úhoří rýžový vývar tmavě hnědou barvu, je hustý, hladký a má bohatou chuť.

Miska úhořích nudlí v restauraci obsahuje kromě nudlí a úhoře také smaženou cibuli, vietnamský koriandr, betelové listy, vietnamský koriandr, jarní cibulku a podává se s talířem syrové zeleniny včetně vietnamského balzámu, bazalky a nasekaných banánových květů, několika kousků citronu a chilli omáčky. Úhoří maso je tmavě hnědé, nudle jsou průhledné a žvýkací, obojí je ponořené ve vývaru, pod vrstvou bylinek. Hosté poznají nudle a úhoře, až když si na nich začnou pochutnávat. Miska úhořích nudlí stojí 50 000 VND.

Když si 29. března v restauraci pana Tiena pochutnával na úhořích nudlech, 28letý Nguyen Tran Huy z Ho Či Minova Města uvedl, že toto jídlo na něj během jeho cesty do Ninh Binh udělalo největší dojem. „Cítil jsem pevnost a houževnatost masa a pak postupně sladkost,“ řekl. Vývar má bohatou chuť typickou pro severskou kuchyni, zatímco úhoří maso má jemnou sladkost, která vyhovuje chuti Jižanů, dodal Huy.

Vývar vařený v hrnci z úhořích kostí a citronové trávy...

Uvařené úhoří maso je zlatavě hnědé.

V současné době restauraci vede paní Tran Thi Lien, snacha pana Tiena, která se jí ujala před 3 lety. Restaurace je otevřena od 4:00 do 13:00 a od 16:00 do 21:00. V průměru restaurace prodá asi 200 misek denně. O víkendech, svátcích a svátku Tet se toto číslo zvyšuje na přibližně 400–500 misek kvůli velkému počtu turistů, včetně zahraničních.

V současné době má Mrs. Phan eel vermicelli dvě pobočky na adrese 195 a 199 Tran Hung Dao. Pobočka 197 se přestěhovala na ulici Dong Thanh, poblíž starobylého města Hoa Lu, což je výhodné pro turisty, kteří chtějí spojit prohlídku památek s vychutnáním si speciální snídaně Ninh Binh.

Článek a fotografie: Quynh Mai

zdroj