Obchod s krabími jarními závitky v Hai Phongu už téměř 40 let

Zlaté krabí jarní závitky Hai Phong , křupavá kůrka a bohatá náplň z krabího masa z restaurace Thuan Yen na trhu Co Dao si podmanily mnoho hostů již téměř 40 let.

Krabí jarní závitky se vyrábějí z krabů ulovených v mořích Hai Phong. Na rozdíl od běžných jarních závitků, které jsou válcovité a protáhlé, jsou krabí jarní závitky zabalené do čtverců. Jedním z nejstarších obchodů s krabími jarními závitky je Thuan Yen crab spring roll, který paní Yen otevřela před téměř 40 lety. V současné době obchod provozuje paní Nguyen Thi Hai My (34 let, Hai Phong), dcera paní Yen, již téměř 15 let.

Jarní závitky s hranatým krabem se staly poznávacím znamením kuchyně Hai Phong.

Restaurace se nachází na adrese 88 Tran Nhat Duat, v řadě domů postavených v roce 1983, v prostoru tržnice Co Dao, což je starý název tržnice na nádraží Hai Phong. Pan Le Chi Nguyen, zástupce vedoucího tržnice na nádraží Hai Phong, uvedl, že tato tržnice o rozloze více než 8 000 metrů čtverečních zahrnuje řadu třípatrových domů postavených v roce 1996 a 10 řad domů o 4. podlaží postavených v roce 1983. Ráno se na trhu prodává zelenina, maso a ryby. Brzy odpoledne se toto místo stává kulinářským rájem s mnoha obchody, které prodávají speciality. Zejména krabí jarní závitky jsou považovány za nejluxusnější pokrm na trhu, protože jejich cena je vyšší než u jiných pokrmů.

Tajemství krabích jarních závitků v restauraci Thuan Yen spočívá v tom, že všechny ingredience jsou čerstvé a pocházejí z Hai Phongu. My dováží kraby z mořských oblastí Do Son (okres Do Son), Cat Ba (okres Cat Hai) a Trang Cat (okres Hai An). Obal je vyroben z čerstvě ručně baleného rýžového papíru z Hang Kenhu (okres Le Chan). „Koláč kupovaný v obchodě je obvykle namočený v soli, díky čemuž je dostatečně slaný na to, aby vydržel dlouho. Čerstvý rýžový papír má lehčí chuť, je silnější a žvýkavější a po smažení je křupavější. Pokaždé dovážím 5 000 kusů, ale vyprodají se během pouhého týdne,“ řekla My. Sladkokyselý ocet také míchá a vaří z rybí omáčky Cat Hai, aby se dosáhlo správného aroma a chuti.

Paní Myová vstává každý den v 5 hodin ráno, aby si připravila ingredience. Proces výroby krabích jarních závitků je podobný jako u běžných jarních závitků, ale je složitější v tom, že se krabi vaří v páře a maso se vyjímá ručně. Krevety se oloupou, vepřové maso se namele spolu s tenkými plátky rýže, houbami shiitake a hlívami dřevníkovými. Ingredience se uchovávají odděleně, nemíchají se jako běžné jarní závitky.

Paní My balí jarní závitky do dvou tvarů, protáhlého válce a čtverce. Nejprve na stůl rozloží dvě vrstvy čerstvého rýžového papíru, poté každou vrstvu ingrediencí, od klíčků, mletého masa až po krabí maso, naskládá oloupané krevety a závitky šikovně zabalí tak, aby byla náplň zcela zakrytá rýžovým papírem. „Tím se sníží riziko, že by náplň navlhla a prosákla do jarního závitku. Pokud mají jarní závitky mokrou skořápku, nebudou při dlouhé přepravě lahodné a křupavé a při smažení se snadno rozbijí a náplň praskne, což není příjemné na pohled,“ řekla.

Hmotnost syrové jarní rolky je asi 200 g (gramů), což je velikost téměř dlaně. „Lidé z Hai Phongu jedí ve velkém a mluví ve velkém, takže i já jarní rolky balím do velkých. Když se do nich zakousnu, náplň mi naplní ústa, už jen pohled na ni lahodí oku,“ svěřila se.

Zabalené jarní závitky se smaží asi 10–15 minut. Olej použitý ke smažení závitků musí být vroucí, poté se sníží plamen a udržuje se na mírném ohni. Pokud je teplota příliš vysoká, vnitřek se nepropeče a vnější strana nebude křupavá. Když si zákazníci objednají, paní My začne smažit jarní závitky, takže během špičky musí restaurace používat dva sporáky na plný výkon, aby bylo dostatečné množství naservírované.

Mnoho hostů poznamenalo, že dávají přednost čtvercově baleným krabím jarním závitkům, protože kůrka je křupavější. Paní My vysvětlila, že když jsou zabaleny do válcovitého tvaru, náplň se rozteče, takže rýžový papír rychle navlhne, což snižuje křupavost. Čtvercové balení snižuje vlhkost jarního závitku a zároveň je obal přeložený v mnoha vrstvách, takže je křupavější a méně žvýkavý. Toto je také typický tvar krabích jarních závitků z Hai Phongu.

Krabí jarní závitky se také jedí s nudlemi vermicelli, například s grilovaným vepřovým masem, hlávkovým salátem, perilou, vietnamskými koriandrovými listy a nakrájenou zeleninou ve sladkokyselé omáčce, jako je okurka, mrkev nebo papája. Vyjměte nudle vermicelli do misky, přidejte zeleninu, krabí jarní závitky a pokapejte octem. Díky tomu zůstane slupka jarního závitku křupavá a nerozmočí se v důsledku absorpce vody.

Jarní závitky jsou rozkrojené na 4 díly, plněné masem a krabím masem. Po vložení do úst je kromě sladkosti masa a mírné tuhosti rýžových nudlí jasně cítit charakteristickou sladkost krabího masa smíchanou s vůní hub shiitake a pepře. Jarní závitky mají kombinaci dvou různých křupavostí: křupavou texturu hlívy lesní a křupavou texturu kůrky. Při kousání je jasně slyšet zvuk lámání kůrky na malé kousky v ústech.

Ngo Duy Lu (34 let, Hanoj ) se podělil o to, že jedl mnoho druhů jarních závitků jak na severu, tak na jihu, ale největší dojem na něj udělaly krabí jarní závitky z Hai Phongu. „Krabí jarní závitky mají dva druhy masa, takže jejich chutě jsou rozmanité. Krabí maso je natrhané, při žvýkání je trochu křehké, ale stále je jasně cítit pevnost a sladkost, aniž by to mělo rybí chuť,“ řekl.

Pan Lu dodal, že pokaždé, když jí krabí jarní závitky, i když jsou vynikající, sní jen dva nebo tři, než se nasytí. Jarní závitky mají velké množství náplně, hodně bílkovin a smaží se na oleji, takže se snadno omrzí a on jich moc sní.

Kromě toho, že se krabí jarní závitky konzumují s rýžovými nudlemi, lze je použít i jako pokrm při rodinných jídlech. Jedná se o tradiční způsob stravování hostů středního a staršího věku.

Krabí jarní závitky Thuan Yen stojí 70 000 VND za kus, což je v porovnání s jinými pokrmy relativně mnoho. Paní My uvedla, že si tuto cenu udržela již tři roky, a to i přes nárůst cen mořských plodů, masa a dalších ingrediencí. V průměru zabalí asi 400–500 jarních závitků denně, přičemž vrchol dosahuje 1 000. Nejenže prodává zákazníkům, kteří přicházejí přímo do restaurace, ale také zasílá zákazníkům v sousedních a jižních provinciích s velkými objednávkami, od 100 do 200 závitků.

Restaurace Thuan Yen Nem cua be, která se nachází na centrálním trhu, asi 800 metrů od nádraží Hai Phong a asi 500 metrů od městského divadla, je cílem mnoha hostů. Restaurace je poměrně prostorná a má parkovací místo. Restaurace je klimatizovaná, má rozlohu asi 40 m² a může pojmout najednou asi 50 hostů. Restaurace je otevřena každý den od 6:00 do 18:00, ale obvykle bývá přeplněná od 11:00 do 14:00.

Kolem 16:00 hodin rozváží paní My hlavně jarní závitky domů zákazníkům k večeři nebo je dováží na vlaková a autobusová nádraží, aby si je zákazníci mohli odnést jako dárky. Poslední tři dny v týdnu jsou dobou, kdy počet zákazníků v restauraci roste, protože mnoho lidí přijíždí na Hai Phongskou gastronomickou prohlídku.

Nem cua be je jednou ze specialit, které ukazují jedinečnost a rozmanitost haiphongské kuchyně. Kromě trhu Co Dao mohou hosté tento pokrm snadno najít také na trhu Cat Bi, v ulici Cat Cut, v To Hieu a v Cau Dat.

Článek a fotografie : Quynh Mai

Zdrojový odkaz