Küche aus demselben Fluss

Tamarinden-, Sternfrucht-, Papaya-, Perilla- und Dillbäume, die aus verschiedenen Regionen stammen und direkt am One-River-Tor im Herzen von Saigon gepflanzt wurden, beginnen Wurzeln zu schlagen und gedeihen prächtig. In der Küche glühen die Kohlen hell, das Hämmern von Mörsern und Stößeln erfüllt die Luft, und das perfekt zubereitete Essen schafft eine fast unwirkliche Atmosphäre.

Die Geschäftsfrau Nguyen Thi Kim Oanh, Gründerin von One River, ist gerade zur dritten Staffel von Super Chef zurückgekehrt; zuvor war sie Jurorin in der zweiten Staffel von MasterChef Vietnam. – Foto: Zur Verfügung gestellt von der Interviewpartnerin

Nguyen Thi Kim Oanh, eine ehemalige Sport- Schönheitskönigin und Gründerin von Wrap&Roll – einem Restaurantmodell mit einer Speisekarte, die ausschließlich aus vietnamesischen Wraps besteht – lächelte strahlend und lud alle ein, sich in ihrem kürzlich eröffneten Restaurant auf eine Reise der Verschmelzung von Aromen zu begeben.

One River und der Mekong rufen starke Emotionen hervor.

Nach jahrelangem Austausch mit Mitarbeitern aus dem Mekong-Delta, Besuchen in der Region und insbesondere der Lektüre von Brian Eylers *The Last Days of the Mighty Mekong* und Tim Marshalls *Prisoners of Geography* begann Kim Oanh über ein neues kulinarisches Konzept nachzudenken, das mit dem Mekong-Fluss in Verbindung steht.

In ihrer Erinnerung blieb das Herz der schönen Frau unverändert seit jenem ausklingenden Sonnentag in Vinh Long . Damals, auf einem Boot, das durch das jahrhundertealte Ziegelbrennerei-Reich Mang Thit fuhr und dem Zusammenfluss des Co Chien-Flusses entgegensteuerte, sagte der enthusiastische Bootsmann: „Biegen Sie rechts ab, es ist nicht mehr weit bis zum Ostmeer, junge Dame …“

So entstand in meinem Kopf die Idee für die neun Arme des Mekong, die ins Meer münden, sowie für das Ökosystem des Mekong-Deltas.

Frühlingsrollen nach westlicher Art und Fischcurry – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

Doch vor drei Jahren begann die Reise flussaufwärts, um die unteren Abschnitte eines der großartigsten Flüsse der Welt zu erkunden.

Der Mekong (Mae Nam Khong), laotisch für „Mutter Mekong“, ist ein Fluss, der allen Orten, die er durchfließt, Leben schenkt und ein tiefgreifendes kulturelles Band zwischen Vietnam, Laos und Kambodscha bildet. Er ist zu einem integralen Bestandteil der „Ein Fluss“-Initiative geworden, deren Ausgangspunkt Laos ist.

„One River entstand aus persönlicher Neugier und dem Wunsch, etwas Sinnvolleres als bloßes Geschäft zu schaffen und so zur Bewahrung des kulinarischen Erbes einer einzigartigen Kulturregion beizutragen, die sich täglich verändert oder gar verschwindet“, sagte Kim Oanh der Zeitung Tuoi Tre .

Und auch, weil sie dem Element Wasser zugeordnet ist. Wasser düngt das Land und schenkt Leben. Wasser ist flexibel, lebendig, kann durch enge Spalten sickern und Felsen erodieren… Es besteht eine starke Verbindung zu dem breiten Fluss, auf den sie zusteuert.

Der Mekong sichert den Lebensunterhalt von zig Millionen Menschen in den Ländern, durch die er fließt. - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor.

Ich kehre zum Fluss zurück, um Geschichten zu erzählen. Dort, wo das Wasser die Ressourcen nährt. Wo die Geschichte von drei Nachbarländern erzählt, die sich einen gemeinsamen Fluss teilen. Dann teilte sich der Mekong in zwei Arme und neun Nebenflüsse und schuf so eine blühende und geschäftige westliche Region Vietnams mit ihren Docks und Wasserwegen voller Leben.

Nguyen Thi Kim Oanh

„Jeder hat eine Geschichte zu erzählen, zu dem, was er isst.“

Ausgehend von der alten Hauptstadt Luang Prabang im Norden von Laos, dann flussabwärts nach Vientiane in Zentral-Laos und schließlich turbulent hinunter zu den felsigen Stromschnellen von Champasak im Süden von Laos entdeckte Nguyen Thi Kim Oanh eine einzigartige laotische Küche, die sich durch ihre rustikalen, bodenständigen und natürlichen Elemente auszeichnet und dennoch weitgehend unbekannt ist.

Sie verbrachte eine friedliche Woche in Luang Prabang, und es fühlte sich an, als würde sie völlig andere Tage erleben. Tempelbesuche, Marktbesuche, Kochkurse – es hat so viel Spaß gemacht!

Ein Tag am One River – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

Dort, in den Ecken der Küche, unterhielten sich laotische Frauen in traditioneller Kleidung, in der einen Hand einen Stößel, in der anderen einen Löffel, über Larb (auch Lap genannt), Tum Mak Hung Papayasalat, Sai Oua Wurst und darüber, warum Laoten oft Khao Niew Klebreis essen...

Sogar die Anleitungen zur Zubereitung von Jeow – einer Mischung aus getrockneten Chilischoten, Galgant, Knoblauch, Schalotten, Zitronengras, Fischsauce, Palmzucker, Salz und in Scheiben geschnittener, gekochter Schweinehaut, die alle in einem Steinmörser zu einer dicken, zähflüssigen Masse zerstoßen werden und alle erdigen Aromen – scharf, süß, salzig und umami – umfassen – faszinierten den kulturellen „Entdecker“.

Und dann weckt das Geräusch von Stößel und Mörser beim Zubereiten von Jeow immer ein Gefühl von „emotionaler Resonanz“ und ruft Familienmitglieder zum Abendessen nach Hause.

Ich erinnere mich noch gut an jenen Abend im Oktober, als wir uns an dem einfachen, bescheidenen Esstisch trafen. Frau Oanh nahm einen Löffel voll weißen Klebreis, formte ihn vorsichtig zu einer Kugel und tunkte ihn in die Soße – oh, das genügte, um meine jahrzehntelangen Sehnsüchte zu stillen.

Weiter südlich in Kambodscha liegt eine fruchtbare Region dank des Tonle-Sap-Sees – dem größten Süßwassersee Südostasiens und zugleich der wichtigsten Wasser- und Fischquelle für die kambodschanische Bevölkerung.

Wie andere regionale Küchen zeichnet sich auch die kambodschanische Küche durch ein ausgewogenes Verhältnis von süßen, bitteren, sauren und salzigen Aromen aus, ist aber deutlich weniger scharf als die thailändische und laotische Küche. Sie kombiniert lokale Zutaten mit klassischen europäischen Kochtechniken, beeinflusst von jahrhundertelangen indischen Händlern, die sich im 6. Jahrhundert in der Region niederließen, sowie von französischen und chinesischen Einwanderern.

Sie war von dem Curry hier begeistert. Anstatt den Gaumen mit Chili zu überfordern, bietet es eine angenehme Balance aus salzigen, süßen und herzhaften Aromen. Dieses Gericht ermöglicht es den Khmer, ihre Kunst der Kroeung-Zubereitung (einer Gewürzmischung aus Zitronengras, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten, Galgant, Kaffir-Limettenblättern usw.) zu präsentieren, und ohne Kroeung kann Khmer-Curry nicht entstehen.

Prahok Khmer, kambodschanisches Grillfleisch – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

„Khmer-Curry ist ein Gericht, das sowohl vertraut als auch einzigartig ist. Wenn man Curry mit Reisnudeln und Gemüse isst, schauen wir uns an … Wow! Es ist so köstlich“, sagte Frau Oanh und beschrieb die duftende, cremige Kokosmilch, dickflüssig mit dem süßen und erfrischenden Geschmack von Palmzucker, die bei schwacher Hitze geköchelt und täglich mit frischer Currypaste verfeinert wird.

Hühnercurry und Schweinerippchencurry sind in Vietnam nicht ungewöhnlich, aber nicht jeder hat schon einmal grünes Fischcurry probiert.

„Dieses Gericht ist unglaublich aufwendig“, sagte die Frau vor mir und schöpfte ein paar Löffel heißes Curry in eine Schüssel. Sie erklärte, dass der Fisch dafür gekocht, dann zerdrückt und anschließend mit Zitronengras, frischen Curryblättern und verschiedenen handgemahlenen Gewürzen eingekocht werden müsse, bis die Sauce angedickt sei. Erst wenn man ein paar Löffel dieses reichhaltigen, duftenden Currys kostet, versteht man die Hingabe der Köchin wirklich.

Tum Mak Hung, Laos – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

Hay Prahok (fermentierte Süßwasserfischpaste, meist aus Schlangenkopffisch) – die Seele der kambodschanischen Küche, von der Kim Oanh völlig begeistert ist. Man mag es oder nicht, denn nicht jeder verträgt den gewagten Geruch und Geschmack.

Dank Prahok zeichnet sich die kambodschanische Küche jedoch durch ihre Ausgewogenheit von sauren, scharfen, salzigen und süßen Aromen aus, hat aber immer eine einzigartige fermentierte Basis, die die kulturelle Identität und den Lebensstil widerspiegelt, der eng mit dem Fluss verbunden ist.

Prahok ist mehr als nur eine Zutat, es ist ein Symbol für das kulinarische Erbe und den lebendigen Geist des Landes.

Mekong-Küche: Wir sind so unterschiedlich und doch so ähnlich – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner

Eine klassische laotische Suppe aus Luang Prabang, Bayyanang-Blattsuppe mit selbst angebautem Gemüse – Foto: Zur Verfügung gestellt vom Autor

Auf Wiedersehen an Larb, Jeow und Tum Mak Hung aus Laos sowie an Curry und Prahok aus Kambodscha, während wir die kulinarische Wasserstraße entlang zum Mekong-Delta bereisen.

Wie Oanh erklärte, verspricht die Rückkehr ins Mekong-Delta – wo sich Flüsse und Kanäle zu Dörfern und Weilern verflechten – und die sehnsüchtige Erwartung der Regenzeit mit ihrem Reichtum an frischem Fisch und Garnelen köstliche Mahlzeiten auf der Veranda mit Fisch, Reis und Suppe, begleitet von angeregten Gesprächen. Man findet dort auch vietnamesische Frühlingsrollen, gefüllt nach Belieben, wodurch sich im unteren Mekong-Becken eine faszinierende Vielfalt an Aromen ergibt.

Dieses kulinarische "Meisterwerk" spiegelt die unkonventionelle, spontane und individuelle Esskultur sowie den natürlichen Lebensstil der Vietnamesen in der südwestlichen Region Vietnams wider.

Nachdem sie in den letzten drei Jahren dutzende Male zwischen Laos, Kambodscha und Vietnam gereist war, um Zutaten und Küche zu recherchieren, entstand One River, so Kim Oanh, einfach um die Geschichte eines umfassenderen und tieferen geografischen Flusses zu erzählen, als wir ihn auf der Karte sehen.

Dort hat jeder eine Geschichte zu erzählen, was er isst. Gleichzeitig gewinnt man ein tieferes Verständnis für die enge Verbindung zwischen Mensch und Fluss und begreift die Geschichten, die die Natur selbst erzählt.

„Kein Wunder, dass die Laoten den Fluss Mae Nam nennen. Vielleicht ist der Fluss, der zum Ufer fließt, wie ein Vater, und der Garten ist wie das Leben?“

Tage in Laos – Ausschnitt: Ein Fluss

Die Reise den Mekong hinab ist ein lang gehegter Wunsch von mir. Der Reiz der alten Hauptstadt Luang Prabang und des Tonle-Sap-Sees hat mich in seinen Bann gezogen und mich in eine Region mit unberührten Zutaten geführt, wo traditionelle Aromen in jedem Gericht wiederzufinden sind.

Nguyen Thi Kim Oanh

Wir sind so unterschiedlich und doch so ähnlich?

Die Frage stellt sich beim Öffnen der Speisekarte von One River. Dort erhascht man einen Blick auf eine ganze Reise des Suchens, Vergleichens und heimlichen Schmunzelns über die Entdeckung eines kleinen Geheimnisses, um es schließlich genüsslich zu genießen: Wir sind eindeutig verschieden und doch so ähnlich.

Wir sind Vietnamesen, Laoten und Kambodschaner, aber wir sind auch Kinder desselben heiligen Flusses, des Mekong.

Die Gemüseplatte ist der Anfang der Geschichte. Dort findet man einen Teller mit Gemüse, das in Lao Jeow oder kambodschanischem Prahok getaucht wurde, oder eine Auswahl an Salaten mit frischen Kräutern und Gemüse aus den Gärten des südwestlichen Mekong-Deltas, wie zum Beispiel Salat mit junger Kröte und Sardellen, Salat mit Wasserhyazinthe und Garnelen, Salat mit Wasserspinat und gebratenen Garnelen, Salat mit Krabbenschere und gebratenem Rindfleisch…

Wohin man auch blickt, überall frisches, leuchtend grünes Gemüse – ein erfrischender Anblick, der Erinnerungen an vertraute Gärten weckt, die in Sonnenlicht getaucht waren und im Wind am Flussufer raschelten, wie man selbst in der Kindheit so schnell erwachsen wurde.

Entlang des Mekong hat fast jeder Haushalt einen Papayabaum im Garten – Foto: NVC

Auf ihrer Reise entlang des Mekong erinnerte sie sich daran, dass fast jeder Haushalt ein paar Papayabäume im Garten hatte. Die Menschen, die am Fluss lebten, aßen oft fermentierte Fischsauce, daher war die knackige Papaya ein köstlicher und zudem gesunder Snack.

Wir können Papaya in dicke Streifen wie in Laos, kurze, spitze Streifen wie in Kambodscha oder lange, dünne Streifen wie in Vietnam schneiden, um Salate wie Tum Mark Hung (Laotisch), Bok L'hong (Khmer) oder getrockneten Rindfleisch-Papayasalat aus dem Mekong-Delta zuzubereiten. Ein und dieselbe Pflanze kann je nach Zubereitung ganz unterschiedliche Aromen hervorbringen. Und Sie entscheiden selbst; essen Sie, was Ihnen schmeckt. Guten Appetit!

Oder probieren Sie sonnengetrocknete Gerichte, die selbst eine Mutter lieben würde, wenn sie ausgeschimpft wird: Sesam-Schweinefleisch aus Siem Reap, sonnengetrocknetes Rindfleisch aus Pakse, getrockneter Ananasfisch aus Vinh Long oder Hähnchenflügel mit Khmer-Fischsauce, knusprig gebratene Garnelen aus dem Mekong-Delta, Isan-Wurst aus Lao Sai Krok...

Von laotischen Salaten, die alle Sinne verwöhnen, über kambodschanische Currys, die Bilder von üppig grünen Kokospalmenhainen und Palmen hervorrufen, bis hin zur Fülle vietnamesischer Wraps wie Rindfleisch in Betelblättern aus An Giang, in Essig getauchtes Rindfleisch aus Bac Lieu, Krabben-Frühlingsrollen aus Ca Mau und Entenpfannkuchen aus Can Tho...

Überall weckt es Erinnerungen und Gefühle der Zuneigung für die gemeinsamen Ressourcen und die Kultur eines einzigen Flusses.

Entenpfannkuchen nach Can-Tho-Art, ein sehr charakteristisches Gericht der Garten- und Flusskultur der südwestlichen Region Vietnams - Foto: Zur Verfügung gestellt vom Interviewpartner.

Nguyen Thi Kim Oanh erzählt eine Geschichte, die nur wenige Menschen erzählen und über die nur wenige nachdenken, obwohl manchmal beim Essen hier und da jemand beiläufig fragt: „Hey, dieses Gericht sieht so vertraut aus! Warum hat dieses Gericht etwas, das meiner Heimatstadt so ähnlich ist?“

Vertrautheit ist ein Merkmal von Kultur. Es ist ein Geschmack, der durch den Magen kollektive Erinnerungen weckt. Essen, Gene und Kultur – oder Küche – führen uns zurück zu unseren Wurzeln und erinnern unsere Kinder stets an die Schönheit, die Tag für Tag verblasst, wenn wir sie nicht bewahren.

Jahrhundertbohnen

Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm