Buckelrücken-Chung-Kuchen, eine Spezialität aus Ha Giang

CTTĐT – Ha Giang ist ein Ort, an dem die kulinarische Essenz von 19 ethnischen Gruppen aufeinandertrifft. Neben bekannten Gerichten wie Au Tau-Brei, Men Men und Thang Co… ist Ha Giang auch für sein „Buckel-Bánh Chúng“ berühmt. Dieses Gericht schmeckt anders als Bánh Chúng und Bánh Tête aus dem Tiefland und dem Süden und hat eine interessante Bedeutung.

Die Kuchenproduktionsstätte Chung in Ba Dung verpackt Kuchen zum Servieren an Kunden.

Der „Buckel-Chung-Kuchen“ ist ein typischer und beliebter Kuchen der Tay-Minderheit in Ha Giang. Er hat die Form einer Frau, die einen Korb auf dem Rücken trägt und sich nach unten beugt. Dieser Kuchen ist bei den Tay-Feiertagen und dem Neujahrsfest unverzichtbar. Er wird sorgfältig verpackt und auf dem Altar zur Ahnenverehrung ausgestellt und in traditionellen Mahlzeiten verwendet.

Das Produkt „Humpback Chung Cake“ nach der Fertigstellung.

Um heutzutage mehr Touristen innerhalb und außerhalb der Provinz anzulocken und den täglichen Bedarf der Bevölkerung zu decken, verpacken viele angesehene Betriebe täglich Tausende von Buckel-Chung-Kuchen, um die Marktnachfrage zu befriedigen.

Um mehr über diese Spezialität zu erfahren, besuchten wir die Manufaktur von Frau Dang Anh Nguyet für Buckel-Chung-Kuchen in Gruppe 5, Bezirk Ngoc Ha, Stadt Ha Giang, um mehr über die Herstellungsmethoden und Techniken für diese köstlichen Kuchen zu erfahren.

Laut Frau Nguyet wählt ihr Betrieb für die Herstellung der köstlichen „Buckel-Chung-Kuchen“ die Zutaten und insbesondere deren Zubereitung und Auswahl sorgfältig aus. Nach langjähriger Erfahrung bestellt und wählt ihr Betrieb jedes einzelne junge Dong-Blatt aus. Nach dem Waschen und Trocknen werden die Blattadern entfernt, um die Blätter weicher und leichter zu verarbeiten.

Für den Klebreis, mit dem der Kuchen umhüllt wird, bestellte ihre Familie Bac Me Klebreis (ein berühmtes und köstliches Reisgericht aus Ha Giang). Nach dem Waschen wird der Reis über Nacht, etwa acht Stunden lang, eingeweicht, damit der Kuchen beim Kochen weicher, geschmeidiger und besonders schmackhaft wird. Das Fleisch für die Füllung besteht aus frischem, dünn geschnittenem, schwarzem Schweinefleisch, das mit Gewürzen wie Pfeffer, Fischsauce, Salz und Glutamat mariniert wird. Auch die grünen Bohnen werden sorgfältig ausgewählt, eingeweicht, gekocht und anschließend püriert, um die Füllung zuzubereiten.

Laut Frau Nguyet gibt es bei den Tay üblicherweise zwei Arten von Chung-Kuchen: schwarzen und grünen Chung-Kuchen. Für den schwarzen Chung-Kuchen verwenden die Tay verschiedene Methoden, um die Farbe zu erzielen. Dazu werden beispielsweise Klebreis, Núc-Nác-Pflanzen, Sesam und gesalzene Xoan-Pflanzen gewaschen, getrocknet, zu Holzkohle verbrannt, anschließend sehr fein zerstoßen und beim Kochen mit Reis vermischt.

Was das grüne Banh Chung betrifft, so mahlen die Tay-Leute Galgantblätter, mischen das Wasser mit Reis, und beim Kochen erhält der Kuchen eine attraktive grüne Farbe, die ins Auge fällt, während er gleichzeitig das süße Aroma des Reises behält.

Ha Giang schwarzer buckliger Klebreiskuchen.

Nun zum Einwickeln des Kuchens, dem wichtigsten und aufwendigsten Schritt, der Wert und Qualität des Kuchens bestimmt. Die Technik des Einwickelns von Chung-Kuchen (auch bekannt als Buckelkuchen) erfolgt folgendermaßen: Zuerst werden die Dong-Blätter ausgebreitet, wobei die grüne Seite nach außen zeigt, damit der Kuchen nach dem Backen eine schönere Farbe annimmt. Anschließend wird eine Schicht Reis, dann eine Schicht Bohnen und etwa zwei Fleischstücke als Füllung darauf verteilt. Zum Schluss wird der Kuchen mit einer Schicht Bohnen und einer Schicht Reis bedeckt. Um das Einwickeln zu beschleunigen, bereitet die Person, die den Kuchen einwickelt, die Bohnen- und Fleischfüllung bereits im Voraus zu.

Frau Nguyet führt den Vorgang des Einwickelns von buckligen Banh Chung durch.

Die Teigtaschen müssen so fest eingewickelt werden, dass der Reis nicht herausfällt. Sie haben eine Fleischfüllung in der Mitte, umgeben von Bohnen und Klebreis. Beim Aufschneiden muss jede Teigtasche ausreichend Füllung enthalten.

Der Unterschied zum traditionellen Bánh chún der Kinh besteht darin, dass die Blätterteigblätter weniger zahlreich sind und andere Formen aufweisen, wie zum Beispiel längliche oder hügelige Blätterteigblätter. Letztere haben eine gewölbte Rückseite, die an einen Berggipfel erinnert, und werden mit einer langen Schnur umwickelt, die am Körper entlangführt. Die Größe des Blätterteigs – ob groß oder klein – hängt von der Art der Umhüllung ab.

Grüner Klebreiskuchen nach dem Kochen.

Nach dem Einwickeln werden die buckligen Bánh chún etwa 8–10 Stunden gekocht, dann herausgenommen, mit kaltem Wasser abgespült und zum Abtropfen aufgehängt. Beim Kochen muss die Hitze konstant gehalten werden, damit das Wasser nicht verdampft und die Bánh chún nicht anbrennen und gleichmäßig garen. Die fertigen buckligen Bánh chún der Tay-Bevölkerung haben eine ansprechende Farbe und verströmen den Duft von Klebreis, den fetten Geschmack von schwarzem Schweinefleisch, die reichhaltige Füllung aus grünen Bohnen und das charakteristische Aroma von Dong-Blättern.

Aus diesen Aromen ist der Ha Giang Buckel-Chung-Kuchen zu einer berühmten Spezialität geworden, die bei Konsumenten innerhalb und außerhalb der Provinz sehr beliebt ist. Seit fast 20 Jahren backt Frau Nguyets Familie Kuchen, hat sich eine Marke aufgebaut und exportiert täglich 1.000 Kuchen in die Provinzen Hai Phong, Hanoi, Ha Nam, Tuyen Quang, Thanh Hoa und Thai Binh . Besonders an Feiertagen bestellt ihre Familie manchmal fast 1.500 Buckel-Chung-Kuchen und schafft so Arbeitsplätze für Dutzende von Frauen in der Region.

Neben der Manufaktur von Frau Nguyet, die für ihre buckligen Bánh chún bekannt ist, gibt es in der Provinz Ha Giang viele weitere berühmte Produktionsstätten für traditionelle Bánh chún und bucklige Bánh chún, wie zum Beispiel die von Frau Dung und Frau Lan.

Um die Marke des Ha Giang Buckel-Banh-Chung zu schützen und auszubauen, legen diese Betriebe stets größten Wert auf Prestige und Qualität. So haben sie die Ha Giang Buckel-Banh-Chung zu einer bekannten Spezialität für Kunden innerhalb und außerhalb der Provinz gemacht.

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