Der geschmorte Fisch mag zwar geschmacklos sein, aber er weckt starke Assoziationen mit dem Geschmack der Heimat.

Auf der Insel Bac Phuoc in der Gemeinde Trieu Phuoc, Bezirk Trieu Phong, gibt es ein köstliches Gericht, das seit Generationen mit der lokalen Küche verbunden ist: geschmorter Fisch in Brühe, auch bekannt als leicht geschmorter Fisch. Obwohl dieses Gericht zunächst ungewöhnlich erscheinen und Assoziationen mit etwas Fischigem und Unappetitlichem hervorrufen mag, ist es eine Spezialität, die jeden, der sie zum ersten Mal probiert, in ihren Bann zieht.

Der große Barrakuda, der in den Brackwassern der Insel Bac Phuoc gefangen wird, ist bei Touristen stets eine beliebte Wahl für geschmorten Fisch in Soße – Foto: NB

Bac Phuoc ist eine kleine Insel zwischen den Flüssen Hieu und Thach Han, unweit des Hafens Cua Viet, in der Gemeinde Trieu Phuoc, Bezirk Trieu Phong. Obwohl schmal, verfügt die Insel über fruchtbare Schwemmböden und zahlreiche große, vielfältige Brackwasserlagunen und -seen, was sie ideal für die Aquakultur macht.

Die gesamte Insel Bac Phuoc beherbergt über 150 Hektar Brackwasseraquakultur, in der hauptsächlich Garnelen, Fische und Krabben auf natürliche Weise und ohne industrielles Futter gezüchtet werden. Viele Brackwasserfischarten wachsen hier natürlich und ernähren sich von Plankton, Garnelen, Krabben und Algen. Der stetige Wasserfluss, der durch die Flüsse Thach Han und Hieu sowie die Cua-Viet-Mündung entsteht, sorgt für qualitativ hochwertige, schmackhafte Fische mit hohem wirtschaftlichem Wert, die auf dem Markt sehr begehrt sind. Da die meisten Fische in Bac Phuoc Brackwasserfische sind, gelten fast alle Arten als Delikatesse, insbesondere Arten wie: Brauner Fisch, Dorade, Königsmakrele, Zackenbarsch, Schnapper, Barrakuda, Wels und Roter Schnapper.

Die reichhaltigen natürlichen Brackwasservorkommen haben vielen Familien in dieser ländlichen Gegend geholfen, der Armut zu entkommen und nachhaltigen Wohlstand zu erlangen. Und genau diese Vielfalt an Wasserressourcen hat es den Einheimischen ermöglicht, ein einzigartiges Gericht zu kreieren: geschmorten Fisch in Brühe. Viele, die dieses Gericht zum ersten Mal probieren, sagen, es schmecke genauso wie der milde oder leicht geschmorte Fisch aus dem Süden, doch Aroma und Geschmack seien noch viel verführerischer. Geschmorter Fisch in Brühe (oder leicht geschmorter Fisch) in Bac Phuoc ist weder Fischsuppe noch der milde Schmorfisch aus dem Süden, denn Zubereitung, Zutaten und Geschmack unterscheiden sich grundlegend.

Für geschmorten Fisch benötigen Sie zunächst frischen, hochwertigen Brackwasserfisch wie Dorade, Barrakuda oder Zackenbarsch. Entfernen Sie Kiemen, Innereien, Flossen und Schuppen und schneiden Sie den Fisch in kleine Stücke. Einige Fischarten, die im Morgengrauen gefangen oder über Nacht in Käfigen oder Netzen gehalten wurden, müssen nicht ausgenommen oder geschuppt werden, wie beispielsweise Bachforelle, Zackenbarsch und Walfisch. Waschen genügt, um ihren köstlichen Geschmack und ihr charakteristisches Aroma zu bewahren.

Nach der Zubereitung des Fisches hackt der Koch frische Chilischoten und Schalotten fein und mariniert den Fisch anschließend mit Salz, Glutamat, Chilipulver, Speiseöl und je nach Geschmack gegebenenfalls Fischsauce, Pfeffer und Gewürzpulver. Die meisten Leute hier marinieren den Fisch jedoch einfach mit Salz, Glutamat, Chilipulver, Speiseöl und vor allem mit fein gehackten Schalotten und frischen Chilischoten.

Nach dem Marinieren des Fisches bereitet der Koch einen Topf vor, dessen Volumen der Menge des marinierten Fisches entspricht. Anschließend werden gehackter Knoblauch, Chilipulver und Speiseöl in den Topf gegeben und über einem Holzfeuer angebraten. Danach wird gefiltertes Brunnenwasser hinzugegeben (manche verwenden auch Flaschenwasser oder Regenwasser aus Gläsern, aber der Geschmack ist nicht mit gefiltertem Brunnenwasser vergleichbar), wobei die Wassermenge so bemessen wird, dass der Fisch vollständig bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, wird der marinierte Fisch hineingegeben und bei starker Hitze weitergekocht, bis er zart und gar ist. Nach etwa 10 bis 15 Minuten ist das Fischfleisch zart, zerfällt leicht und hat ein unverwechselbares Aroma – der fischige Geruch ist verschwunden.

Je nach Fischart kann die Garzeit kürzer oder länger sein, aber in der Regel reichen 10–15 Minuten ab dem Hinzufügen des Fisches zu kochendem Wasser aus, damit er gleichmäßig gart und sein Aroma behält. Sobald der Fisch gar ist, den Herd ausschalten, nach Belieben würzen, gehackte Frühlingszwiebeln, Koriander, frische Chilischoten usw. hinzufügen und heiß servieren.

Fischeintopf passt hervorragend zu Reis und Nudeln. Viele verwenden die Soße auch als Dip für rohes oder gekochtes Gemüse oder übergießen Reis und Nudeln damit wie mit einer Suppe oder Brühe. Die Soße, vermischt mit dem duftenden, süßlichen und vollmundigen Geschmack des Fischfleisches und seinem charakteristischen Aroma aus Brackwasserregionen, harmoniert perfekt mit jedem Reiskorn, jeder Nudel und jedem Gemüse und hinterlässt bei jedem, der sie probiert, einen bleibenden Eindruck.

Jedes Mal, wenn ich die Gelegenheit habe, in meine Heimatstadt zurückzukehren, genieße ich – wie viele andere, die weit weg wohnen – unbedingt geschmorten Fisch in Brühe. Manchmal kaufen wir den Fisch von den Besitzern der Teiche und Lagunen, manchmal bitten wir sie um Erlaubnis, selbst fischen zu dürfen. Das ist nicht nur entspannend, sondern ermöglicht uns auch, ein wirklich authentisches Schmorgericht zu genießen. Die Menschen in Bac Phuoc sind großzügig und gastfreundlich, sodass sie manchmal sogar mitten in der weitläufigen Lagune ihre Netze auswerfen, um für ihre Gäste Schmorfisch zuzubereiten.

Geschmorten Fisch in einer luftigen, malerischen Umgebung zu genießen, Reiher beim Aufstieg über die Mangrovenbäume zu beobachten und die kühle Brise vom Strand von Cua Viet zu spüren, ist wahrlich ein ideales Erlebnis an heißen Sommertagen...

Van Trang

Quelle: https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm