Die Seele des traditionellen Fischsoßenherstellungsdorfes Phan Thiet bewahren.

Die traditionelle Fischsaucenproduktion in Phan Thiet (ehemals Provinz Binh Thuan, heute Teil der Provinz Lam Dong) hat sich über mehr als drei Jahrhunderte entwickelt und ist nicht nur Lebensgrundlage für viele Generationen von Küstenbewohnern, sondern auch ein unverwechselbares kulturelles Merkmal dieser Region.

Frische, fettreiche Sardellen sind die Hauptzutat, die die Qualität der Phan Thiet Fischsauce aus der Provinz Lam Dong ausmacht.

Trotz der wirtschaftlichen Entwicklung und Urbanisierung bemüht sich die in diesem Handwerk tätige Gemeinschaft darum, traditionelle Werte zu bewahren und zu fördern, mit dem Ziel, die Herstellung von Phan Thiet Fischsauce in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufnehmen zu lassen.

Das Erbe eines 300 Jahre alten traditionellen Handwerkerdorfes an der südlichen Zentralküste.

Zu Beginn des Jahres herrscht in Phu Hai, im Bezirk Phu Thuy (Provinz Lam Dong), dem berühmten traditionellen Produktionsgebiet für Fischsauce, reges Treiben. In den zahlreichen Betrieben wird unermüdlich Fischsauce hergestellt. Der unverwechselbare Duft der Phan Thiet-Fischsauce liegt in der sonnigen, windigen Küstenluft. In den Produktionsstätten stehen Hunderte von Tonkrügen und Holzfässern in Reihen, gefüllt mit Fisch und Salz. Diese durchlaufen einen monatelangen Fermentationsprozess, um das Würzmittel herzustellen, das seit Generationen fester Bestandteil der vietnamesischen Küche ist.

Laut Forschungsdokumenten entstand die Fischsaucenproduktion in Phan Thiet im späten 17. Jahrhundert, als Bewohner der Zentralregion während der Fischfangsaison nach Süden zogen, um die Meeresressourcen zu nutzen. Anfänglich wurde Fischsauce nur für den Eigenbedarf hergestellt. Dank des reichhaltigen Fischbestands, des hohen Proteingehalts und der für die Fischsaucenproduktion günstigen warmen Witterungsbedingungen weitete sich die Produktion jedoch allmählich aus. Dies führte zur Entstehung der eigenständigen Fischsaucenindustrie von Phan Thiet mit ihrem ausgeprägten lokalen Charakter.

Die Erfahrung des Fischsaucenherstellers spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität der Fischsauce.

Mitte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in Phan Thiet zahlreiche große, professionelle Fischsaucenfabriken, die von den Einheimischen „Ham Ho“ (traditionelle Fischsaucenhersteller) genannt wurden. Damals kamen Händler aus Zentral- und Südvietnam mit großen Booten an den Flüssen Ca Ty und Phu Hai an, um die Fischsauce für den Transport in verschiedene Regionen, insbesondere nach Südvietnam, zu kaufen. Dies trug dazu bei, dass die Fischsauce aus Phan Thiet zu einem bekannten Würzmittel der vietnamesischen Küche wurde.

Trotz ihrer langen Entstehungs- und Entwicklungsgeschichte sowie der Auswirkungen der Urbanisierung und des allmählichen Rückgangs traditioneller Handwerkskünste wird die Phan Thiet Fischsauce bis heute von vielen Betrieben und Haushalten hergestellt und gepflegt. Die Marke Phan Thiet ist nicht nur im Inland bekannt, sondern wird auch weltweit exportiert.

Laut traditionellen Fischsaucenherstellern wird Phan Thiet Fischsauce hauptsächlich aus Sardellen, Makrelen und grobem Salz hergestellt. Die beste Qualität erzielt man mit Sardellen, die zwischen April und September des Mondkalenders gefangen werden. Fette, pralle Fische ergeben die schmackhafteste Fischsauce mit dem höchsten Proteingehalt. Neben natürlichen Faktoren spielt auch die Erfahrung der Fischsaucenhersteller eine entscheidende Rolle für die Qualität der Sauce.

Die traditionellen Produktionsmethoden werden von den Einwohnern des Bezirks Phu Thuy in der Provinz Lam Dong weiterhin gepflegt, da sie diese als Kernelement betrachten, das den einzigartigen Wert des Ortes ausmacht.

Herr Huynh Thien Huan, Inhaber der Fischsaucenfabrik Hong Khanh im Stadtteil Phu Thuy, führt das traditionelle Fischsaucengeschäft seiner Familie in dritter Generation fort. Er hat das Wissen seiner Vorfahren geerbt und bewahrt bis heute die traditionelle Methode der Fischfermentation in Tonkrügen – eine in der Vergangenheit weit verbreitete Praxis.

Laut Herrn Huan erfordert die Herstellung von Fischsauce Geduld und jahrelange Erfahrung – von der Auswahl der Rohstoffe und der Fermentation des Fisches bis hin zur Gewinnung des Endprodukts. Das Geheimnis einer köstlichen Fischsauce liegt darin, frischen Fisch und Salz nach traditionellem Verhältnis zu vermischen. Dabei wird gründlich gerührt, der Fisch jedoch nicht zerdrückt, sodass eine Paste entsteht, die anschließend in einzelne Bottiche gefüllt wird. Die Bottiche werden mit Bambusstreifen ausgelegt, mit Salz bestreut, wieder mit Bambusstreifen abgedeckt und mit Steinen beschwert. Der Unterschied besteht darin, dass die Fischpaste in verschlossenen Bottichen fermentiert und dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Dies erhöht die Temperatur im Inneren und beschleunigt den Fermentationsprozess. Nach 8 bis 18 Monaten ist die Fischsauce fertig: klar, von strohgelb bis rötlich-braun, mit einem charakteristischen Aroma und ohne fischigen Geruch. Die erste Charge wird „nuoc mam nhi“ (erste Fischsauce) genannt. Nach der Gewinnung des ersten Extraktes wird Wasser hinzugefügt, um den zweiten Extrakt zu gewinnen, der "nuoc mam ngang" (zweite Fischsauce) genannt wird.

In kleinen Produktionsbetrieben und Privathaushalten werden häufig Tonkrüge zur Fermentierung von Fischsauce verwendet.

„Die Herstellung von Fischsauce ist extrem harte Arbeit. Man ist das ganze Jahr über vom Geruch von Fisch und Salz umgeben, und manchmal muss man ein ganzes Jahr warten, bis man eine gute Charge erhält. Ob brütende Hitze oder strömender Regen – man muss den Gärungsprozess ständig überwachen und auf die richtige Konsistenz und den richtigen Zeitpunkt achten. Nicht jeder kann diese Härte und Geduld aufbringen. Aber der intensive Duft, der beim Abfüllen des ersten Tropfens Fischsauce entsteht, hat mich immer wieder dazu gebracht, dem Beruf meiner Vorfahren treu zu bleiben“, erzählte Herr Huan.

Hin zu Erhalt und Förderung des Wertes traditioneller Handwerkskünste.

Laut Herrn Truong Quang Hien, dem Vorsitzenden des Fischsaucenverbandes von Phan Thiet, ist die Fischsaucenherstellung in Phan Thiet seit etwa 300 Jahren eng mit der lokalen Bevölkerung verbunden. Über viele Generationen hinweg sicherte sie nicht nur den Lebensunterhalt der Menschen, sondern trug auch maßgeblich zur Entwicklung der unverwechselbaren kulturellen Identität der Region Phan Thiet bei.

Im Zuge der sozioökonomischen Entwicklung hat sich die Herstellung von Phan Thiet Fischsauce stark verändert. Viele Betriebe haben in die Erweiterung ihrer Produktionsanlagen und den Einsatz von Technologie investiert, um Produktivität und Produktqualität zu steigern. Dennoch halten viele Betriebe weiterhin an traditionellen Produktionsmethoden fest, da diese als Kernbestandteil des unverwechselbaren Wertes der lokalen Fischsauce gelten.

Aktuell gibt es in der Provinz Lam Dong noch etwa 200 Haushalte, die Fischsauce herstellen, mit einer Jahresproduktion von rund 20 Millionen Litern.

Laut Statistiken des Fischsaucenverbands Phan Thiet erreichte die Fischsaucenindustrie in Phan Thiet von 2021 bis 2024 ein Produktionsvolumen von 20 bis 30 Millionen Litern pro Jahr; der Umsatz belief sich auf 1 Billion VND jährlich. Derzeit produzieren rund 200 Haushalte in der Provinz Fischsauce, vorwiegend in den Stadtteilen Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne usw. Die Branche bietet Hunderten von Festangestellten und Tausenden von Saisonarbeitern Arbeitsplätze.

Darüber hinaus verbraucht die Fischsaucenproduktion große Mengen an Meeresfrüchten – schätzungsweise rund 22.000 Tonnen Fisch jährlich – und leistet damit einen wichtigen Beitrag zum Lebensunterhalt der Fischer und zur Entwicklung der lokalen maritimen Wertschöpfungskette. Neben der Produktion trägt die Fischsaucenindustrie auch zur Tourismusentwicklung bei. Viele Produktionsstätten bieten Führungen und Einblicke in die traditionelle Fischsaucenherstellung an und locken so Touristen an, die mehr über die kulinarische Kultur und das Leben der Küstenbewohner erfahren möchten.

Laut dem Vorsitzenden des Fischsaucenverbands von Phan Thiet haben in den letzten Jahren aufgrund der Urbanisierung und des zunehmenden Tourismus einige traditionelle Fischsaucenhersteller andere Berufe ergriffen. Die Zahl derer, die über Erfahrung verfügen und die Geheimnisse und Methoden der traditionellen Fischsaucenherstellung weitergeben, nimmt daher stetig ab.

Zum Pökeln von Fisch werden üblicherweise zylindrische Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von 2,5 bis 8 m³ verwendet.

Um den Wert der traditionellen Kunst der Fischsaucenherstellung zu erhalten und zu fördern, hat die Phan Thiet Fischsaucenvereinigung vorgeschlagen, die „Traditionelle Fischsaucenherstellung in Phan Thiet“ in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufzunehmen.

Nach Angaben des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus der Provinz Lam Dong wurde nach Prüfung der Inhalte zur Entstehungsgeschichte, den Verarbeitungsverfahren und dem Wert des traditionellen Fischsaucenherstellungshandwerks von Phan Thiet auf Anfrage des Fischsaucenverbands Phan Thiet und nach einem Vergleich mit dem im Provinzmuseum Lam Dong aufbewahrten Verzeichnis immaterieller Kulturerbedokumente zum Thema „Traditionelles Fischsaucenherstellungshandwerk von Phan Thiet“ festgestellt, dass dieses die Kriterien und Bedingungen für die Erstellung eines wissenschaftlichen Dossiers erfüllt, das dem Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus zur Bewertung und Aufnahme in die Nationale Liste des immateriellen Kulturerbes vorgelegt werden soll.

Auf dieser Grundlage hat das Ministerium dem Volkskomitee der Provinz Lam Dong ein Dokument zukommen lassen, in dem es um die Genehmigung für das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus bittet, die Federführung zu übernehmen und sich mit den zuständigen Behörden und Einheiten abzustimmen, um die Schritte und Verfahren gemäß den Vorschriften durchzuführen, um das wissenschaftliche Dossier „Traditionelle Fischsaucenherstellung in Phan Thiet“ zu vervollständigen und dem Volkskomitee der Provinz zu empfehlen, es im Jahr 2026 dem Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus vorzulegen.

Die Anerkennung der Fischsaucenherstellung als Kulturerbe soll eine rechtliche Grundlage und einen Anstoß für die Gemeinden schaffen, Lösungen zur Erhaltung und Förderung der Weiterentwicklung dieses traditionellen Handwerks umzusetzen und gleichzeitig den Markenwert des Produkts zu steigern.

Herr Nguyen Van Lau, ein traditioneller Fischsaucenhersteller im Stadtteil Phu Thuy, ist überzeugt, dass Fischsauce nicht nur ein Wirtschaftszweig, sondern auch ein kulturelles Symbol ist, das eng mit dem Leben der Einheimischen verbunden ist. „Ich hoffe, dass die traditionelle Fischsaucenherstellung in Phan Thiet weiterhin erhalten und geschätzt wird und so zu einem einzigartigen kulturellen Highlight der Region wird. Von dort aus wird sich der Duft der Phan-Thiet-Fischsauce noch weiter verbreiten“, so Herr Lau.

Quelle: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm