Das Aroma des fermentierten Reisweins bewahren.

Von der Gemeinde Loc Quang bis ins Herzland von Bu Gia Map und sogar bis zur Legende des Dorfes Bom Bo erzählt der Duft des Reisweins verschiedene Geschichten über die lebendige Vitalität der kulturellen Identität.

Thailändischer Reiswein in Loc Quang - "Lau Xa" und die Sehnsucht nach meiner Heimat in der Provinz Thanh Hoa.

Ein besonderes Merkmal der traditionellen Reisweinherstellung der Thai in Loc Quang ist, dass sie im Gegensatz zu benachbarten ethnischen Gruppen keine Baumrinde als Hefe verwenden. Stattdessen nutzen sie vier wertvolle Blattarten: Khuong-Blätter, Nhan-Blätter, Pau-Blätter und wilde Betelblätter. Diese Pflanzenarten sind im Süden nicht ohne Weiteres verfügbar, sondern wurden von den Thai selbst aus ihrer angestammten Heimat Thanh Hoa mitgebracht, als sie hierher einwanderten, und in ihren Hausgärten angepflanzt.

Frau Ha Thi Doan (wohnhaft im Weiler Hiep Hoan A, Gemeinde Loc Quang), eine traditionelle thailändische Kunsthandwerkerin der ethnischen Minderheit, die Reiswein herstellt, erklärte: „Die Auswahl der Blätter ist ein Ritual, das ein tiefes Verständnis der Natur erfordert und von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Blätter müssen geerntet werden, wenn sie reif sind und ausreichend Adstringenz und ätherische Öle enthalten. Werden junge Blätter gepflückt, wird der Wein sauer, blass und ist nicht lange haltbar. Es handelt sich hierbei nicht nur um eine Technik der Blätterernte, sondern um einen Ausdruck des Respekts vor dem Erbe, das uns von unseren Vorfahren als Familiengeheimnis überliefert wurde.“

In der thailändischen Kultur gilt Hefe als das Herzstück des Reisweins. Gute Hefe macht den Wein kräftiger und sorgt für ein intensives Trinkerlebnis. Nach dem Zerkleinern verschiedener Blätter und roter Ingwerwurzeln wird die Mischung zu Kugeln geformt. Der Trocknungsprozess ist die Bewährungsprobe für das Können des Handwerkers. Die Hefe muss drei Tage lang bei trockenem Wetter in der Sonne getrocknet werden.

Die Familie von Herrn Vi Van Thach gehört zu den wenigen thailändischen Minderheitenfamilien in der Gemeinde Loc Quang, die die traditionelle Kunst der Reisweinherstellung bewahren. Foto: Thu Ha

Der Kunsthandwerker Vi Van Thach, bekannt als „Vater Thach“, dessen Spezialreiswein das OCOP-Qualitätszertifikat (One Commune One Product) erhalten hat, erklärte: „Schon an der Farbe der Hefe lässt sich erkennen, ob ein Wein von guter Qualität ist oder nicht. Die Hefe sollte elfenbeinweiß oder hellbraun sein und ein zartes Aroma von Waldkräutern verströmen. Verfärbt sich die Hefe schwarz, wird sie von den Thailändern sofort verworfen, da dies als schlechtes Omen gilt und die Qualität des Weins nicht gewährleistet ist. Der Wein ‚Lau Xa‘ wird aus gekochtem Klebreis hergestellt, der gleichmäßig mit einer geheimen Hefemischung vermengt und in mit getrockneten Bananenblättern bedeckten Tonkrügen fermentiert wird. Nach über einem Monat Gärung erreicht der Wein seine volle Reife und bietet einen reinen, süßen Nachgeschmack, der Besucher von weither begeistert.“

Thailändischer Reiswein unterscheidet sich von dem anderer ethnischer Gruppen dadurch, dass er aus frischen Blättern anstatt aus Baumrinde hergestellt wird. Der Klebreis wird gekocht, mit Hefe vermischt und über einen Monat lang in Tonkrügen fermentiert, bevor er trinkfertig ist.

Herr Nguyen Van Ha, Vorsitzender des Bauernverbandes der Gemeinde Loc Quang, sagte: „Der Bauernverband der Gemeinde unterstützt gemeinsam mit den lokalen Behörden die Bauern bei der Aufnahme von Krediten und bei der Präsentation ihrer Produkte auf wichtigen Konferenzen, um internationalen Freunden und Touristen aus der Ferne den einzigartigen Geschmack des Reisweins näherzubringen.“

Der Reiswein der ethnischen Gruppen der Thai, M'nong und S'tieng in Dong Nai hat heute eines gemeinsam: die Essenz fleißiger Arbeit und die Ehrfurcht vor der Natur.

M'nong-Reiswein in Bu Gia Map - der Geschmack des alten Waldes.

Nachdem wir das Gebiet der ethnischen Minderheit der Thai in der Gemeinde Loc Quang verlassen hatten, führte uns unsere Reise zur Gemeinde Bu Gia Map, der seit langem bestehenden Heimat der M'nong und S'tieng, die eng mit dem Nationalpark Bu Gia Map verbunden ist. Während der Reiswein der Thai die raffinierte Eleganz des Tieflandes verkörpert, spiegelt der Reiswein der M'nong den wilden und kraftvollen Charakter des tiefen Waldinneren wider.

Die Herstellung von Reiswein durch das Volk der M'nong beginnt mit dem Sammeln von Blättern im Wald – einer der mühsamsten Schritte im gesamten Prozess. Waldblätter sind eine entscheidende Zutat, die den unverwechselbaren Geschmack des Weins bestimmt. Es gibt zwei Arten von Waldblättern: Baumblätter und Strauchblätter. Baumblätter verleihen dem Wein einen süß-bitteren Geschmack, während Strauchblätter eine subtile Süße beisteuern. Das Finden und Sammeln dieser Blätter erfordert Geschick und jahrelange Erfahrung des Handwerkers.

Frau Thi Lien (mit Hut) aus dem Dorf Bu Dot, Gemeinde Bu Gia Map – eine Kunsthandwerkerin, die M’nong-Reiswein herstellt – erntet Blätter für die Reisweinherstellung. Foto: Ly Na

Frau Thi Lien, eine traditionelle Reisweinherstellerin aus dem Dorf Bu Dot in der Gemeinde Bu Gia Map, erklärte: „Für eine gute Flasche Reiswein muss man Blätter auswählen, die nicht von Insekten befallen, weder zu jung noch zu alt sind – genau richtig. Die Blätter bestimmen die Süße des Weins. Meine Großeltern stellen ihn her, seit ich geboren bin. Ich habe sie beim Blättersammeln begleitet. Sie haben mir gezeigt, welche Blätter man pflücken kann und welche nicht, und so habe ich es nach und nach gelernt.“

Für den einzigartigen Geschmack von Reiswein ist Hefe unerlässlich. Hefe und Blätter bestimmen Süße, Salzigkeit und Bitterkeit des Weins. Jede ethnische Gruppe hat ihre eigene Methode zur Hefeherstellung, was zu einem unverwechselbaren Geschmack führt. Diese spezielle Hefe wird nach einem ganz besonderen Rezept der M'nong hergestellt. Aus besonderen Zutaten wie Baumrinde, Waldwurzeln und Reis wird die Hefe durch die geschickten Hände der M'nong-Frauen hergestellt und mit Reis und Waldblättern fermentiert. Nach etwa einer Woche Gärung im Gefäß ist der Wein trinkfertig. Wichtig: Je länger er gärt, desto besser schmeckt er, und nach dem Öffnen des Gefäßes muss er sofort getrunken werden.

Neben dem kräftigen Reiswein birgt die Geschichte um den Erhalt des Handwerks der M'nong-Handwerker auch eine melancholische Seite. Die Zahl der M'nong-Haushalte in Bu Gia Map, die die traditionelle Reisweinherstellung noch beherrschen, lässt sich heute an einer Hand abzählen. Frau Thi Py Ot (Frau Liens Mutter) aus dem Dorf Bu Dot vertraute an: „Ich hoffe sehr, dass meine Kinder und Enkelkinder diese Tradition bewahren werden. Wenn ich noch jemanden habe, der sie weiterführt, muss er sie bewahren; wenn ich noch zwei habe, müssen sie sie bewahren. Meine Kinder, Enkelkinder, Urenkelkinder, von dieser Generation zur nächsten – so soll es immer sein …“

Um den traditionellen Reiswein der M'nong in Bu Gia Map weiterzuentwickeln, hat die Lokalregierung Richtlinien zur Bewahrung der kulturellen Identität in Verbindung mit touristischen Angeboten festgelegt. Dazu gehört das Ziel, den M'nong-Reiswein nach den OCOP-Standards herzustellen. Gleichzeitig soll der lokale ethnische Tourismus, wie ihn die Familie von Frau Lien vorlebt, Besuchern traditionelle Kulturerlebnisse bieten, darunter die Möglichkeit, bei einem Besuch in Bu Gia Map die Herstellung und Verkostung von M'nong-Reiswein mitzuerleben.

S'tieng-Reiswein – ein nationales immaterielles Kulturerbe.

In der Gemeinde Bom Bo hat der S'tieng-Reiswein die Grenzen eines gewöhnlichen Getränks überschritten und wurde 2019 als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. Dies ist eine Quelle des Stolzes für die S'tieng-Gemeinschaft in der südöstlichen Region Vietnams.

Der größte Unterschied, der den S'tieng-Reiswein so einzigartig macht, ist der aus Waldrinde hergestellte Hefekuchen. Die S'tieng verwenden keine Blätter, sondern hauptsächlich die Rinde des „Tom cray nang“-Baumes. Die Handwerker schnitzen die Rinde, trocknen sie und mahlen sie anschließend zu Pulver, das sie im Verhältnis 1:1 mit Reismehl vermischen. Es ist die Rinde des „Tom cray nang“-Baumes, die dem Wein seinen charakteristischen bitter-süß-würzigen Geschmack verleiht. Beim Trinken erleben die Genießer einen duftenden Geschmack, der an Waldhonig erinnert – süß, aber mit einer starken Wirkung, die einen so berauscht, dass man am liebsten gar nicht mehr gehen möchte.

Die Weinherstellung der S'tieng ist von Legenden umwoben. Beim Bestreuen des Klebreis mit Hefe sprechen die Weinbauern oft Beschwörungen an den Hefegeist, in der Hoffnung, dass der Wein duftend und köstlich wird und jungen Männern und Frauen hilft, sich während des Festivals zu finden.

Frau Dieu Thi Xia, Inhaberin einer S'tieng-Reisweinfabrik in Bom Bo, erläuterte die Bedeutung dieses Getränks im spirituellen Leben: „In der S'tieng-Kultur ist ein Fest ohne Reiswein kein richtiges Fest. Wenn Gäste zu Besuch kommen, schätzen die S'tieng ihre Gäste und die brüderliche Zuneigung sehr und bringen ihnen daher Krüge mit Reiswein als Geschenk.“ Besonders bei Hochzeitszeremonien spielt Reiswein die Rolle eines „Geschichtenerzählers“.

Der Geschmack des traditionellen Reisweins der ethnischen Gruppen im Südosten Vietnams ist weit mehr als nur der von Blatthefe, Baumrinde oder Klebreis. Er ist der Geschmack von Geschichte, Zusammenhalt und Nationalstolz. Um diesen im Wald gebrauten Wein zu bewahren, bedarf es des gemeinsamen Engagements der gesamten Gemeinschaft – von der wirtschaftlichen Unterstützung der Kunsthandwerker bis hin zur weltweiten Vermarktung dieses Kulturschatzes.

Thu Ha

Quelle: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/